Мясо жареное крупными кусками
Ростбиф
Крупные куски мякоти тонкого края или вырезки жарят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым. По мере спроса ростбиф нарезают по 2 куска на порцию. Сбоку на блюдо кладут картофель, жаренный и строганный хрен . Мясо при отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.
Баранина жареная
Баранину перед жаркой можно шпиговать морковью, белыми кореньями и чесноком.
Чеснок толкут солью и перцем и натирают этой смесью куски мяса за 2 часа до тепловой обработки. На гарнир к жареной баранине можно подать фасоль в соусе.
Мясо жареное порционным куском
№262 (Б) Котлета «Свитязь»
Порционные куски мяса отбивают, смазывают аджикой, солят, перечат, на середину кладут фарш и складывают конвертиком, жарят.
Для фарша- нарезанный брусочками шпик соединяют с измельченным чесноком и тертым сыром .
Гарниры- картофель жареный, картофель жареный.
№263 (Б) Колбаски по-мински
Порционные куски мяса отбивают, солят, перчат, на середину укладывают шпик, растертый с чесноком и петрушкой, сворачивают в виде колбаски, панируют в муке и жарят под прессом
Гарниры- картофель отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.
Мясо жареное мелкими кусками
№593 Поджарка
Мясо говядины или свинины 1 сорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до готовности, затем добавляют нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами и жареным картофелем.
|
|
|
№594 Шашлык по – кавказки
Кусочки маринованной баранины надевают на шпажку и жарят на открытом огне. Готовое мясо укладывают на овальное металлическое блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, огурцы. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике – соус «Южный» или ткемали.
НАТУРАЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
№579 Бифштекс натуральный
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем и жарят от 7 до 15 мин.в зависимости от степени прожаривания. Бифштекс поливают мясным соком и растопленным маслом. Сверху кладут строганный хрен. Гарнируют жареным картофелем. Можно подавать бифштекс на порционных сковородах, а гарнир отдельно.
№581Бифштекс с луком (по-деревенски)
Жареный бифштекс кладут на середину порционной сковороды, поливают соком и маслом с боку укладывают картофель жареный, нарезанный кружочками, а сверху- лук репчатый, нарезанный кружочками и жаренный во фритюре.
№611 Почки жареные
Свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят сырыми на сильно разогретой сковороде 5-6 мин. Говяжьи предварительно отваривают.
|
|
|
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
Мясо тушенное крупным куском
№621 Мясо тушенное
Говядину, баранину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. В процессе тушения добавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре. Полученный бульон используют для приготовления красного соуса.
Готовое мясо нарезают на порцию по 1 – 2 куска поперёк волокон. Подают с отварными макаронами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку.
№622 Мясо шпигованное
Говядину можно шпиговать морковью и шпиком. Шпигованное мясо тушат с добавлением моркови, репчатого лука, белых кореньев и томатного пюре.
Мясо тушенное порционными кусками
№623 Мясо духовое
Говядину, баранину и свинину нарезают по 1 – 2 куска на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Складывают в сотейник, заливают горячим бульоном или водой и тушат. Во время тушения добавляют пассированное томатное пюре. На бульоне от тушения готовят красный соус.
В сотейник кладут обжаренный картофель и овощи, заливают соусом и тушат до готовности. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
|
|
|
№624 Зразы отбивные
Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с добавлением томатного пюре в течении 45 – 50 мин. Затем зразы вынимают, добавляют пряности и тушат ещё 30 – 40 мин.
Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре. Поливают соусом и рядом укладывают гарнир.
Мясо тушенное мелкими кусками
№626 Гуляш
Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти доготовности. Бульон, оставшийся после тушения, сливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10 – 15 мин. Можно готовить гуляш со сметаной, которую добавляют в конце тушения. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, пюре.
№630 Рагу
Баранину или свинину нарубают по 2 – 3 куска на порцию, обжаривают заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 мин. Бульон сливают, готовят на неё красный соус, заливают им мясо и тушат вместе с обжаренным картофелем, морковью, петрушкой.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО МЯСА
|
|
|
№676 Говядина, запечённая под луковым соусом
На порционную сковородку наливают немного лукового соуса, кладут 1 или 2 ломтика тушенной говядины. Вокруг мяса укладывают бордюр из жаренного кружками картофеля или выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тёртым сырам , поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.
№677 Баранина и телятина запечённые под молочным соусом
Ломтики жаренной баранины и телятины кладут на блюдо, гарнируют жареным картофелем, заливают соусом молочным средней густоты, посыпают тёртым сыром поливают маслом и запекают.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА
№648 Шницель натуральный рубленный
П/ф. панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаренный, помидоры, зелёный горошек. При подаче шницель поливают растопленным маслом.
№661 Тефтели
Изделия формируют в виде шариков по 3 – 4 штуки на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре. Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом , в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Варёное мясо – мясо д. б. нарезано тонкими кусочками поперёк волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным варёному мясу.
Жареные натуральные изделия – крупные куски мяса могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинина и телятина – обязательно прожарены до полной готовности.
Жареные панированные изделия – равномерно покрыты панировкой, корочка от светло–жёлтого до светло – коричневого цвета. Консистенция сочная, упругая ; мясо легко разжёвывается.
Тушеное мясо – мягкое, сочное. Тушеные крупные куски нарезаны поперёк волокон на ровные кусочки. Масса кусочков мяса в гуляше 10 – 20 г, в плове 15 – 20 г.
Запечённое мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда. Изделия из котлетной массы: толщина котлет 1,2 – 2 см, форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом; биточки – круглые, приплюснутые, толщина 1 – 2 см; шницели – овальные, толщина 1 – 1, 5 см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов. Изделия сочные, мягкие.
БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦ БЕЛОРУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ.
№275 Мясо по-осеннему
Порционные куски мяса обжаривают в сотейник, перекладывая яблоками, нарезанными дольками , пассированным луком и морковью, добавляют соль, перец, бульон и тушат до готовности, отпускают мясо с соусом и гарниром.
Гарниры– картофель отварной, пюре картофельное.
№324 Бифштекс “Смак”
Мякоть птицы пропускают через мясорубку соединяют с пассерованным луком, предварительно отваренными и обжаренными грибами, массу перемешивают добавляют соль, специи,формируют в виде бифштекса и жарят основным способом.
Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.
Таблица №5
| Наименование блюд | Дата приготовления | Оценка и подпись руководителя |
| Блюда из отварного мяса Мясо отварное Язык отварной Блюда из жареного мяса Ростбиф Свинина жареная Грудинка фаршированная Бифштекс натуральный Бифштекс с луком Лангет натуральный Антрекот Котлеты натуральные Печень жареная Поджарка Бефстроганов Блюда из тушеного мяса Мясо шпигованное Зразы отбивные Рагу Плов Рагу из птицы Азу Мясо тушеное Блюда из запечённого мяса Голубцы Говядина запечённая Солянка сборная мясная Блюда из рубленого мяса Бифштекс рубленный Шницель рубленный натуральный Биточки рубленные из птицы Котлеты из птицы | 10. 06. 06 11. 06. 06 13. 06. 06 15. 06. 06 17. 06. 06 18. 06. 06 19. 06. 06 20. 06. 06 22. 06. 06 23. 06. 06 24. 06. 06 26. 06. 06 28. 06. 06 30. 06. 06 03. 07. 06 04. 07. 06 06. 07. 06 10. 07. 06 17. 07. 06 21. 07. 06 23. 07. 06 24. 07. 06 25. 07. 06 26. 07. 06 27. 07. 06 28. 07. 06 29. 07. 06 |
ТЕМА №7 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАННОЙ КУХНИ
Яйца – продукт очень высокой пищевой и биологической ценности. Блюда из них являются важным источником особо ценных белков, лецитина и арахидоновой кислоты, нормализующих жировой обмен, витаминов Д, Е, К, минеральных солей, железа и меди, участвующих в процессе кроветворения. Яйца содержат значительное количество липидов ( 11,5% ), которые сосредоточены главным образом в желтке. Содержание холестерина в желтке достигает 1,6%. Этим обусловлено ограниченное количество яичных желтков в рационах питания людей
пожилого возраста. На ПОП используются свежие куриные яйца, меланжи и яичный порошок.
Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Перед использованием яйца промывают тёплой водой с кальцинированной содой ( 1 – 2% ), затем 0,5% раствора хлорамина и ополаскивают водой. Сильно загрязнённые яйца предварительно протирают солью.
Яйца варят, жарят и запекают. Потеря массы при варке яиц в скорлупе практически не происходит. Потери массы при жарке яичницы составляют 12%, а выход зависит от массы сырых яиц и количества жира, взятого для жарки.
БЛЮДА ИЗ ВАРЁННЫХ ЯИЦ
Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, готовят из них яичную кашку и паровые омлеты.
Яйца с ветчиной на гренках
На подготовленные гренки кладут ломтик варёной ветчины или языка, на них – яйцо, сваренное без скорлупы, украшают его ломтиком эстрагона и отдельно подают соус красный.
Для варки без скорлупы используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль ( 50 г 3% уксуса и 10 г соли на 1 л ), доводят до кипения, быстро выпускают в кипяток яйца одно за другим и варят 3 – 3,5 мин. Яйца вынимают и зачищают от бахромы расплывшегося и свернувшегося белка.
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 504; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!