ТЕМА №4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ
ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАННОЙ КУХНИ.
Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Белков в них очень мало (1-2%). Несмотря на это, овощи имеют значение и как источник белка. Незначительное содержание жира в овощах компенсируется тем, что в рецептуру овощных блюд входят масло, сметана, молоко и другие продукты, содержащие жиры. Овощные блюда- важнейшие источники углеводов: крахмала (блюдо из картофеля), сахаров (блюдо из свеклы и моркови), пектиновых веществ и клетчатки, которая нормализует
процесс пищеварения.
Овощи используют в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам. Они обогащают их витаминами, минеральными веществами, углеводами, способствуют усвоению пищевых веществ основного продукта. К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные – из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так: чтобы они хорошо сочетались по вкусу; картофель отварной и капуста или свекла тушеная, картофель жареный или пюре и зеленый горошек; картофель жареный и овощи в молочном соусе.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225г) дает 225-325 ккал, а гарнир из неё (выход 150г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.
|
|
|
Блюдо из бобовых не менее калорийны чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с другими продуктами ( куры, мясо) этот недостаток компенсируется. Богаты блюда из бобовых и вита-
минами группы В.
Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
Отварные картофель и овощи
№330 Картофельное пюре
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают затем протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко и растопленный жир, смесь взбивают до получения однородной пышной массы.
№331 Капуста отварная с маслом или соусом
Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откладывают на дуршлаг.
|
|
|
При отпуске капусту поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
Овощи припущенные
№342 Капуста белокочанная с соусом
Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки и припускают с маргарином.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный, сметанный с томатом.
№345 Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
Овощи нарезают кубиками или дольками. Припущенные с жиром по отдельности овощи, протёртый консервированный зелёный горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар соль и проваривают 1 – 2 мир.
Овощи тушеные
№349 Свекла тушенная с яблоками
Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удалённым семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 – 15 мин. При отпуске свеклу можно полить маслом 5 – 10 г на порцию.
№354 Картофель, тушенный с сухофруктами
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толчёную корицу, сахар маргарин и тушат до готовности. Заправляют пассированной мукой за 5 мин. до окончания
|
|
|
тушения, и вновь доводят до кипения.
Овощи жареные
№356 Картофель жареный
Картофель сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.
№360 Котлеты картофельные
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 – 50 С добавляют яйца, массу перемешивают, из неё формуют котлеты по 2 штуки на порцию, которые панируют в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом или сбоку к ним подливают сметану или соус томатный с луком.
Овощи запеченные
№375 Картофель запечённый в сметанном соусе
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционную сковороду или на противень, смазанный жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске картофель посыпают зеленью.
|
|
|
№392 Голубцы овощные
Кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или на сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, всё перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 – 4 раза, а затем измельчают и жарят.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Рассыпчатые каши
№407 Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Шпик нарезают мелким кубиком и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассируют. При отпуске горячую кашу смешивают с пассированным на жире или шпике луком или маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
№408 Каша рассыпчатая с грибами и луком
Грибы варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в неё крупы и варят кашу, лук мелко режут и пассируют.
В готовую кашу перед отпуском пассированный лук и заправляют оставшимся жиром.
Вязкие каши
№417 Клецки манные с сыром или со сметаной
Варят густую вязкую кашу на смеси молока и воды. Остывшую до 70 – 75 С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек разделывают на клёцки по 10 – 15 г и варят при слабом кипении в подсоленной
воде в течении 5 – 6 мин.
Подают клёцки в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной.
№412 Каша вязкая
Готовят на воде или молоке. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузную крупы и пшено варят 20 – 30 мин. в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Жидкие каши
№418 Каша жидкая
Варят кашу так же, как и вязкую, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
№441 Запеканка из бобовых и картофеля
Отварные бобовые, вареный картофель и пассированный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают понировачными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске запеканку поливают красным соусом или сметаной.
№434 Бобовые с копчёной грудинкой или корейкой
Вареную копчёную нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассированный лук кипятят в томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растёртый с солью чеснок и помешивая, нагревают до кипения.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
№450 Сваренные макароны охлаждают до 60 – 75 С, добавляют яйца, смешанные с молоком, перемешивают, кладут на смазанные жиром противни, посыпают сухарями и запекают.
№453 Лапшевник с творогом
Лапшу варят в воде, охлаждают до 60 – 70 С, добавляют протёртый творог, сырые яйца, перемешивают, кладут слоем 3 – 4 см на противни, смазанные жиром, посыпают сухарями и запекают. Отпускают лапшевник и макаронник с творогом и растопленным маслом, маргарином или со сметаной.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
№189 Картофельные блины тушеные со шпиком
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают блины на шпике. Репчатый лук пассируют. Блины перекладывают жареным шпиком, луком и доводят до готовности в жарочном шкафу.
№191 Картофель тушеный с грибами и шпиком
Сырой очищенный картофель, нарезанный дольками обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают дольками, жарят со шпиком, затем добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, соединяют с картофелем, добавляют бульон, специи и тушат до готовности.
№194 Картофель тушеный с грибами в сметане
Сырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности, грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают. Подготовленные картофель и грибы кладут в горшочек, заливают сметаной с мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке.
№195 Драники по – домашнему
Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют муку, соль, тщательно
перемешивают и выпекают драники. Отпускают с маслом или сметаной.
№198 Картофельные оладьи со свежей капустой
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, соду, соль и перемешивают до образования однородной массы. Затем жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2 штуки на порцию, при отпуске поливают сметаной.
№200 Колбаса картофельная со шпиком
Картофель протирают, добавляют пассированный репчатый лук со шпиком, соль, перец, тщательно перемешивают и наполняют подготовленную оболочку.
№212 Бабка картофельная с жареным шпиком и луком
Шпик нарезают кубиками, обжаривают с луком. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареный шпик с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду и запекают. Отпускают бабку с маслом или со сметаной.
№213 Бабка по – слуцки
Шпик нарезают кубиками, обжаривают с луком. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют жареный шпик с луком, варенную перловую крупу, яйца, соль, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень и запекают. Отпускают бабку со сметаной или молоком.
№208 Гренки картофельные с грибами
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40 –50С добавляют яйца, муку, мелко рубленные жареные грибы. Массу перемешивают, разделывают на жгуты которые нарезают полосками, обжаривают с обеих сторон. Отпускают гренки с грибным соусом.
Таблица № 3
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 618; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!