БЛЮДА ИЗ РЫБ НАЦИОНАЛЬНОЙ БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ
№243 Рыба, жареная в белках
Порционные куски рыбы с кожей без костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем, выдерживают 15-20 мин в сметане, панируют в сухарях, погружают во взбитые белки и жарят во фритюре.
Гарнир – отварной картофель, картофельное пюре.
№245 Горячая закуска из рыбы
Филе рыбы без кожи и костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с двух сторон. Рыбу нарезают, кладут в какотницу, заливают смесью молока и яиц, добавляют майонез, посыпают тертым сыром и запекают.
№244 Рыба тушеная с пивом и пряностями
Порционные куски рыбы с кожей без костей, укладывают в посуду, посыпают солью, перцем , сбрызгивают уксусом и ставят в холодное место на 1 час.
Пиво доводят до кипения, заливают подготовленную рыбу добавляют маргарин, тертый черствый хлеб, подготовленный изюм, закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи. При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась.
Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное.
Таблица 4.
| Наименование блюд | Дата приготовления | Оценка и подпись руководителя |
| Рыба отварная, соус польский Рыба запеченная по –русски Рыба запеченная в сметанном соусе Рыба жаренная во фритюре основным способом Рыбник Рубленные изделия из рыбы Рыба фаршированная | 10.06.06 15.06.06 20.06.06 05.07.06 16.07.06 19.07.06 20.07.06 |
|
|
|
ТЕМА №6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД ИЗ
МЯСА, СУБПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ, КРОЛИКА И
СОУСОВ К НИМ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАННОЙ
КУХНИ.
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их повышается.
Кроме того в состав мясных блюд входят гарниры ( овощи, крупы мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят: картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее питательным кулинарным изделиям.
В мясе молодняка соединительно - тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.
|
|
|
У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и другие пригодны лишь для тушения и варки.
У свинины для жарки пригодны также окорок, корейка, а у баранины- и грудинка.
Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало. Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.
Содержащиеся в мясе витамины довольно устойчивы. Часть их 10-15% переходит в бульон при варке и в мясной сок при жарке.
Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30-35%), вытапливанием жира (около 5%), и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока ( в среднем 1-2 % массы мяса).
Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ большая часть которых образуется при тепловой обработке. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны. При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процессы, что при обработке мяса. Так язык при варке выделяет всего лишь 25% содержащейся в нем влаги: это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове, который поглощает значительную часть воды, выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и мясо мозгов при тепловой об-
|
|
|
работке, а почки теряют влаги значительно больше чем мясо, кроме того почки при варке теряют почти в 1,5 больше растворимых веществ чем мясо и языки. Несмотря на это их отвары не используют, так как они обладают неприятным вкусом.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков
в 2-3 раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из не
|
|
|
жирной сельхоз птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
№562 Мясо отварное
Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении.
За 30 мин. до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10-15 мин.специи. Одновременно со специями добавляют соль. Отварное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию.
Гарнир-картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре.
Соусы- сметанный с хреном, соус мадера.
Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают с боку и украшают веточками зелени.
№564 Язык отварной
Языки подготовленные для варки кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин. и очищают, затем нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают язык с картофельным пюре, зеленым горошком, отварными овощами, поливая растопленным маслом или соусом красным с вином, сметанным с хреном.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 706; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!