Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши.
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий крип представляет собой прямоугольный пласт мяса.
Пашина— мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная (наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости отделяют ее.
Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость, остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза. Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезаю)жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют. В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.
|
|
|
Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачисти крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш 1категории упитанности.
Схемы разделки свинины и баранины
Таблица кулинарного использования крупнокусковых п/ф.
| Наименование крупно кусковых п/ф | Изготовляемые п/ф | ||||
| крупнокусковых | Порционных | Мелкокусковых | |||
| И з г о в я д и н ы. | |||||
| вырезка | Для жарения целиком (ростбиф) | Бифштексы, филе, лангеты. | Бефстроганов, мясо для шашлыка | ||
| Спинная часть | То же | Антрекоты, ромштексы | Поджарка.бефстроганов | ||
| Поясничная часть | То же | То же | То же | ||
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | Для тушения целиком | Ромштексы, зразы натуральные | То же | ||
| Боковой и наружний куски тазобедренной части | Для тушения и варки целикой | Говядина целиковая | азу | ||
| Лопаточная и подлопаточная части | Для варки | - | гуляш | ||
| Мякоть грудки | Для варки целиком | - | - | ||
| Покромка от говядины 1 кат. | - | - | - | ||
| И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы.
| |||||
| корейка | Для жарения целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп | Мясо для шашлыка. | ||
| Тазобедренная часть | Для жарки целиком | Шницели | Мясо для шашлыка | ||
| Лопаточная часть | Для жарки целиком | Баранина духовая | Мясо для плова | ||
| грудинка | Для жарения в фаршированном виде | Грудинка жаренная во фритюре | рагу | ||
| И з с в и н и н ы | |||||
| Вырезка, корейка | Для жарки целиком | Котлеты натуральные, отбивные | Мясо для шашлыка, поджарка | ||
| Лопаточная часть | Для жарки целиком | Свинина духовая | гуляш | ||
| Тазобедренная часть | - | Шницели | Поджарка, шашлык | ||
| грудинка | - | Свинина духовая | Рагу по- домашнему | ||
| Шейная часть | Для жарки целиком | - | гуляш | ||
| И з т е л я т и н ы ( м о л о ч н о й )
| |||||
| Корейка | - | Котлеты, отбивные | - | ||
| Тазобедренная часть | Для жарки целиком | Шницели | - | ||
| Лопаточная часть | Для варки и жарки целиком | - | - | ||
| Грудинка | - | Грудинка жареная во фритюре | - | ||
Приготовление п/ф
Натуральные порционные п/ф.
Из говядины.
Бифштекс. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см слегка отбивают
Филе. Нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет. Нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, по 2 куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. П/Ф слегка отбивают.
Антрекот. Нарезают из толстого и тонкого кроёв под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные. Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщенной 1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассированный лук соединяют с варёными измельченными яйцами или грибами , зеленью петрушке, молотыми сухарями, добавляют соль перец и перемешивают.
|
|
|
Из баранины и свинины.
Эскалоп. Нарезают из безребренной (почечной) части корейки по 2 куска на порцию толщиной 1-1,5 см. П/ф придают овально- плоскую форму.
Котлеты натуральные. Нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционные куски отрезают наискось (под углом 45 градусов), вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см. от ее нижнего конца косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлеты отбивают и придают овальную форму.
Котлеты отбивные. Готовят, так же как и натуральные, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной. Нарезают из окорока кусками толщиной 2- 2,5 см., овально- продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шашлык по- карски. Нарезают из почечной части корейки по 1 куску на порцию. п/ф имеет прямоугольную форму. Его нарезают. Для маринования нарезное мясо кладут в не окисляющиеся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.
2. Крупнокусковые п/ф.
Из говядины.
Ростбиф. Изготавливают из вырезки толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку- от сухожилий. Для равномерного прогрева п/ф формуют из 2-х вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда п/ф обворачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2кг.
Шпигованное мясо. Готовят из тех же частей, что и тушенное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпигованной иглы или ножом вдоль волокон, длительными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо. Приготовляют из лопаточной , подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-ой категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.
Из баранины и свинины.
Грудинка фаршированная. Для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленку между наружным слоем мякоти и мякоти на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую кашу или рисовую. Смешивают ее с пассированным луков, варенным рубленным яйцом, жаренной измельченной печенью, зелени петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассированным луком, солью, перцем.
Для блюда баранина (свинина) жаренная. Используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижнее края лопатки. Сформированный п/ф перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.
3. Мелкокусковые п/ф.
Из говядины.
Бефстрогонов. Нарезают из вырезки толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска обрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7гр.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев из верхнего и внутренних кусков тазобедренной части, кусочками массой 10-15гр.
Мясо для шашлыка. Из вырезки нарезают кусочки массой 30-40 гр., посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика в двое меньше толщины.
Азу. Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками 3-4см. массой 10-15гр.
Гуляш из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массы 20-30гр. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой п/ф крупные куски от поверхностной пленки не зачищают
Из баранины и свинины.
Мясо для шашлыка. Нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массы 30-40 гр., содержание жира не более 15% массы п/ф. перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 6-5 кусочков.
Поджарка. Нарезают из корейки и окорока из свинины в виде брусочков массой 10-15гр.
Гуляш. Нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массы 20-30 гр., содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф.
Плов. Нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15гр.
Рагу. Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточками, массой 30-40 гр. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с первого по четвертое ребро
П/ф из рубленного мяса.
Основным сырьем для производства рубленных п/ф является котлетное мясо. Его измельчают. Из рубленного мяса готовят натуральные п/ф и п/ф с добавлением других компонентов. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир- сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание так жировой так и соединительной ткани не должно превышать 10-15%.
Рубленные натуральные п/ф. мясо нарезают на куски, соединяют с салом- сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. Подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формируют п/ф. П/ф могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля- кебаб, фрикадельки) и панированные (шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленный. Готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками, порционируют придают изделиям приплюснуто- округлую форму, толщина изделий 2см.
Котлеты натуральные рубленные. Готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет .
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом, сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его. В рубку добавляют перец, соль лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, предают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки. В рубленное мясо вводят мелко нарезанный лук сырые яйца, перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10гр.
Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. п/ф придают плоско- овальную форму, смачивают в льезоне и пассируют в сухарях, толщина изделия 1см.
Котлеты полтавские. Готовят из говядины. В рубленную массу вводят шпик, нарезанным мелким кубиками измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях
Изделия из кнельной массы.
Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки, добавляют соль в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в спец. формы, смазанные маслом и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.
Сроки хранения.
Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, набор для бульонов, внутреннего жира и п/ф из шеи не должен превышать 48часов, в том числе на предприятии- изготовителя 12часов. Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет соответственно 6-12 часов.
5. Обработка с/х птицы, дичи, кролика.
С/х птица поступает без пера в охлажденном или замороженном виде; полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеи; 1ой и 2ой категории.
Дичь поступает в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника. По упитанности: 1го и 2го сорта.
5.1. Первичная обработка птицы
1. Размораживание при температуре 8-15 градусов: гуси, индейки – 8 часов; куры, утки – 5-6 часов;
2. Опаливание. Натирают мукой против роста волос и опаливают. Пеньки – недоразвитое перо, удаляют пинцетом;
3. Удаление головы, шеи (на уровне 2го шейного позвонка), ножек, крылья;
4. Потрошение. У поступившей птицы потрошеной удаляют сальник, легкие, крылья;
5. Промывание. В теплой проточной воде температурой 15 градусов;
6. Обсушить.
1.2. Обработка дичи
1. После оттаивания дичь ощипывают, начиная с шеи, против роста волос.
2. Опаливают только крупную дичь: глухари, тетерева и т.п.
3. Удаляют крылья, шею, лапки. У большой дичи снимают кожу с головы и шеи, голову оставляют вместе с клювом, удалив глаза.
Обработанную тушку используют для тепловой обработки:
· Целиком;
· Порционными п/ф;
· Рубленая масса.
Птицу для тепловой обработки целиком предварительно формуют (заправляют):
· чтобы придать компактную форму;
· для равномерной тепловой обработки;
· для удобной нарезки на порционные куски.
1) Заправка птицы «в кармашек»
Делают разрезы кожи с 2х сторон на брюшке и вставляют в эти прорезы концы ножек. Крылышки подворачивают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. Для варки кур, цыплят, индеек.
2) Заправка «в одну нитку»
Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглу с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. Так заправляют для жаренья.
3) Заправка «в две нитки»
Тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку поворачивают на бок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один оставшиеся у окорока, второй у крыла) связывают.
Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, принимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки.
Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.
Заправка дичи
«В муфточку» заправляют перепелов: на ложке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (беказов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тряпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
1.3.Обработка кролика
1. У тушек срезают клейма.
2. Удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены).
3. Отрубают концы лапок.
4. Промывают.
Используют в целом виде или разрезают на части (две или четыре).
1.4.Приготовление п/ф
1. Порционные п/ф
Для приготовления используют филе.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти п/ф смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленные филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спиной части.
Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе с косточкой курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе. На середину отбитого филе кладут, сформированный в виде груши, кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворчивают края большого филе так, чтоб полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом сметанным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые пареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе и дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
2. Мелкокусковые п/ф
П/ф на рагу нарубают из птицы, дичи кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 г.
Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления п/ф – кролик на вертеле.
3. Рубленые п/ф
Для п/ф из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массу.
Котлетная масса.
Используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с, замоченным в воде или молоке, пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Готовят: котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и т.д.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские). Имеют форму капельки.
Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Имеют круглую форму.
Биточки фаршированные. Фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами, придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти без кожи кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. П/ф формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса.
Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной и мягкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.
5.1. Сроки хранения
Хранение тушек, филе, окороков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира, п/ф из шеи не должно превышать 48часов, в том числе на предприятии-изготовителе – 12 часов при температуре от 4 до 8 градусов.
Срок хранения наборов для студня, рагу супов, котлет – соответственно 12 и 6 часов.
Заключение
Без сомнения, по прохождении производственной практики студент получает большой опыт в реальном, поточном процессе производства. Во время прохождения практики я принимала участие в приготовлении блюд, и обслуживании различных мероприятий. Ежедневно производила обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для обедов и ужинов.
Знания, полученные при изучении профессионального модуля ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», я усвоила и закрепила на практике.
Список литературы и интернет ресурсы:
Основные источники:
Учебники
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1137; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!