Механическая и кулинарная обработка сырья и приготовление п/ф

Обработка овощей и грибов

Технологический процесс механической обработки овощей.

Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептические: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависит качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способы обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуры, влажность, обеспеченные вентиляциями для обмена воздуха. Эти кладовые оборудованы стеллажами и подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а так же распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки–удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмов. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет сроки службы овощеочистительных машин, облегчить утилизацию отходов.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножку, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или в ручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки–придание овощам необходимые формы и размеры.

Обработка картофеля

Вымытый картофель очищают картофелечистках периодического или непрерывного действия. Важно предварительно рассортировать картофель. Для уменьшения отходов следует соблюдать правил эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля. Отходы при мойки и сортировке зрелого картофеля составляют 5 – 6%, при механической очистки- 10-20%, при доочистки- 11-15%, а всего в зависимости от сезона- 25-40%.При переработке отходов получают крахмал. Очищенный картофель быстро темнеет. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительного хранения в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Форма нарезки должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис, и так называемые белые коренья- петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь- вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, белые листья и моют. Очистки ароматических кореньев используют как ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы (табл.1).

Табл.№1. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Форма нарезки	Примерные диаметры	Способы тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
соломка	Длина 3-4см.поперечное сечение 0,2*0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к блюдам из жаренной птицы, филе, бифштекса.
брусочки	Длина 3,5-4 см.поперечное сечение 0,7*0,7	То же и варка	В качестве гарнира к филе, бифштекса, антрекота, рыбы фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубики Крупные Средние мелкие	С ребром 0,52,5 22,5 11,5 0,50,7	То же	Для супов картофельных с крупами, картофеля в молоке, в качестве гарнира и для гор. И хол. блюд
кружочки	Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3	Запеканка жарка	Для запеченной рыбы под соусом, в наличии гарнира к жареным блюдам
ломтики	Толщина 0,2-0,5	Жарка с небольшим количеством жира	Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира
дольки	Длина по размеру клубней	Варка, тушение	Для рассольника, ухи, в качестве гарнира
бочонки	Высота 4-5 Диаметр 3,5-4	Варка	В качестве гарнира к сельди, блюдам из отварной рыбы
Шарики Крупные мелкие	Диаметр 3-4 1,5-2,5	Варка жарка	В качестве гарнира к отварной рыбе, жаренным мясным, рыбным и холодным блюдам
стружка	Ширина 2-3 Толщина 1,5-2,5	Жарка во фритюре	В качестве гарнира и жареным блюдам

Табл.№2. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов

Форма нарезки	Наименование продуктов	Примерные размеры см	Способы тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
соломка	Морковь, петрушка, сельдерей пастернак	Длина 3,5-5 поперечное сечение 0,2*0,2	Пассерование	Для заправочных супов и маринадов
	свекла	То же	Тушение	Для борщей, свекольника
	редька	То же		Для салатов
брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина3-4	Варка	Для бульонов с овощами
кубики	Морковь, петрушка, сельдерей, брюква	С ребром 3-7 С ребром 1,2-1,5	Пассерование Пропускание варка, жарка	Для щей суточных, фашей Для вторых овощных блюд
кружочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2-2,5	Пассерование припускание	Для 2 овощных блюд, холодных закусок
ломтики	Морковь свекла Свекла брюква Репа редис	Толщина 0,2-0,5 То же 0,8-1 0,2-0,3 0,1-0,3	Пассерование Тушение Жарка пропускание	Для борща Для 2 овощ. блюд Для салатов
дольки	Морковь Петрушка Сельдерей Морковь Брюква репа	Длина не более 3,5 Не более 4	Пассерование Припускание Пассерование тушения	Для щей, рагу и др.тушен блюда Для 2 блюд Для 2 блюд
шарики	Морковь репа свекла	Специальные выемки разных размеров	Варка	Для холодных закусок

Обработка капустных овощей

К капустным овощам относятся: белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатна), цветная, брюссельская, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капустуобрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамины «С» и углеводов в них больше, чем в листьях, поэтому их следует использовать для приготовления салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой –для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашечками)- для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская- листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а так же для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской нижние листья собранны в густую розетку (диаметр 30-50 см.) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Приготавливают так же как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают кожицу вместе с зленными листьями на 1 см.ниже разветвления кочана. Потемнения или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами ее на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50 гр.соли на 1 л.воды),а затем промывают. Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в подсоленной воде 8-10 мин.

Капуста брюссельская. Используют в сыром виде для салатов, а так же для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, затем отделяют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для салатов, супов.

Обработка луковых овощей

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой, очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука- сеянца и лука- шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушенных блюд и для жарки во фритюре.

Лук- порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленные части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.) Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промываю и нарезают кубиками или ломтиками. Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы- молодая завязь кабачков 7-12 дневного возраста массой 300-700 гр., длинной до 25 см и диаметром до 10 см. их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и не крупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезаю их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают старые экземпляры, ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды предназначены для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместо с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны всыром виде практически не используют из- за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество солонин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, разрезают пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают, нарезают соломкой для салатов и супов (можно и мелким кубиком). Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2 мин.для бланширования, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд.

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 745; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!