Контроль качества и экспертиза батона нарезного в магазине ООО «Русь»
Как уже говорилось, основными поставщиками хлебобулочных изделий в магазин ООО "Русь" являются ЗАО "Хлеб" и ЗАО «Калужский хлебокомбинат».
Батон «Нарезной» торговой марки ЗАО "Хлеб"
имеет следующий состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло подсолнечное, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.
Вес изделия составляет500 грамм, в 100 граммах продукта содержится: белков- 7,5 грамм, жиров - 2,9 грамм, углеводов 51,4 грамм; энергетическая ценность 259 ккал, срок хранения 3 суток с даты изготовления.
Изготовитель расположен по адресу: Россия, 170002, Тверская область, город Тверь, проспект Чайковского, 33
Стандарт качества:ГОСТ 27844-88
Штриховой код:4607004140464
Батон в нарезке «Горчичный» торговой марки ЗАО "Хлеб"
имеет следующий состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло растительное, масло горчичное, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.
Вес изделия составляет 350 грамм, в 100 граммах продукта содержится: белков- 7,4 грамм, жиров - 2,8 грамм, углеводов 51,2 грамм; энергетическая ценность 256 ккал, срок хранения 3 суток с даты изготовления.
Изготовитель расположен по адресу: Россия, 170002, Тверская область, город Тверь, проспект Чайковского, 33
Стандарт качества:ГОСТ 27844-88
Штриховой код:4607004140457
Батон в нарезке «Любимый» от ЗАО «Хлеб»
|
|
|
имеет следующий состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло подсолнечное, масло сливочное, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.
Вес изделия составляет 200 грамм, в 100 граммах продукта содержится: белков- 7,5 грамм, жиров - 3,1 грамм, углеводов 51,7 грамм; энергетическая ценность 264 ккал, срок хранения 3 суток с даты изготовления.
Изготовитель расположен по адресу: Россия, 170002, Тверская область, город Тверь, проспект Чайковского, 33
Стандарт качества:ГОСТ 27844-88
Штриховой код:4640021311103
Батон «Нарезной» торговой марки "Калужский хлебокомбинат"
имеет следующийсостав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая
Вес изделия составляет 380 грамм, в 100 граммах продукта содержится: белков- 7,5 грамм, жиров - 2,9 грамм, углеводов 52,3 грамм; энергетическая ценность 265 ккал, срок хранения 3 суток с даты изготовления.
Изготовитель ЗАО «Калужский хлебокомбинат» расположен по адресу: 248016, Россия, город Калуга, улица Карла Либкнехта, дом 25
Стандарт качества:ГОСТ 31805-2012, ГОСТ 27844-88
Штриховой код:4607071112579
Нарезной «Багет»торговой марки "Калужский хлебокомбинат"
|
|
|
имеет следующийсостав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая
Вес изделия составляет 350 грамм, в 100 граммах продукта содержится: белков- 7,2 грамм, жиров - 2,8 грамм, углеводов 51,8 грамм; энергетическая ценность 258 ккал, срок хранения 3 суток с даты изготовления.
Изготовитель ЗАО «Калужский хлебокомбинат» расположен по адресу: 248016, Россия, город Калуга, улица Карла Либкнехта, дом 25
Стандарт качества:ГОСТ 31805-2012, ГОСТ 27844-88
Штриховой код:4607071112643
Таблица 2-Анализ маркировки батона нарезного
| Характеристика по ГОСТ 27844 - 88 «Изделия булочные. Технические условия». | Производитель ЗАО "Хлеб" | Производитель "Калужский хлебокомбинат" | ||||||
| батон «Нарезной» | батон «Горчичный» | батон «Любимый» | батон «Нарезной» | «Багет» | ||||
| Наименование изделия | Батон в нарезке из пшеничной муки высшего сорта упакованный | |||||||
| Наименование, местонахождение производителя | ЗАО "Хлеб", Россия, 170002, Тверская область, город Тверь, проспект Чайковского, 33 | ЗАО «Хлебокомбинат», 248016, Россия, город Калуга, улица Карла Либкнехта, дом 25
| ||||||
| Информация о составе продукта | мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло подсолнечное, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные | мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло подсолнечное, масло горчичное, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные | мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло подсолнечное, масло сливочное, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные | мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая | мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая | |||
| Товарный знак предприятия – изготовителя | есть | есть | ||||||
| Масса нетто продукта, грамм | 500 | 350 | 200 | 380 | 350 | |||
| Пищевая ценность (в 100 г) | белков- 7,5 грамм, жиров - 2,9 грамм, углеводов 51,4 грамм | белков- 7,4 грамм, жиров - 2,98 грамм, углеводов 51,2 грамм | белков- 7,5 грамм, жиров - 2,98 грамм, углеводов 51,2 грамм | белков- 7,5 грамм, жиров - 3,1 грамм, углеводов 51,7 грамм | белков- 7,2 грамм, жиров - 2,8 грамм, углеводов 51,8 грамм | |||
| Энергетическая ценность | 259 ккал
| 256 ккал | 264 ккал | 265 ккал | 258 ккал | |||
| Условия хранения и срок годности | 3 суток при температуре от +6 С до + 25С включительно и относительной влажности воздуха не более 85% | 72 часа при температуре не ниже +6С и относительной влажности воздуха не более 70 - 75% | ||||||
| Обозначение настоящего стандарта | ГОСТ 27844-88 | ГОСТ 31805-2012, ГОСТ 27844-88 | ||||||
| Информация о подтверждении соответствия | есть | есть | ||||||
Все образцы батона нарезного герметично упакованы в полиэтиленовую плёнку. Упаковка очень удобна при использовании (не рвется, удобно доставать кусочки батона и закрывать).Информация для потребителя в маркировке присутствует в полном объёме: наименование изделия, состав продукта, масса изделия, пищевая и энергетическая ценность, условия и срок хранения.
Маркировка всех исследуемых образцов батона нарезного хорошо читаемая и по всем показателям соответствует требованиям стандарта маркировки батона нарезного.
Органолептические показатели батона нарезного представляют собой: внешний вид и форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: пропечённость, промес, пористость, вкус, запах.
Таблица 3 - Анализ органолептических показателей батона нарезного по ГОСТ 27844-88
| Показатели | Характеристика образца | Заключение о соответствие стандарту качества | ||||||
| ЗАО "Хлеб" | "Калужский хлебокомбинат" | |||||||
| «Нарезной | «Горчиный» | «Любимый» | «Нарезной» | «Багет» | ||||
| Внешний вид: | Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная | соответствует | ||||||
| Поверхность | С косыми надрезами | соответствует | ||||||
| Цвет | Светло - жёлтый | соответствует | ||||||
| Вкус | Свойственныйданному виду изделия, без постороннего привкуса | соответствует | ||||||
| Запах | Свойственныйданному виду изделия, без постороннего запаха | соответствует | ||||||
| Состояние мякиша: пропечённость | Пропеченный, невлажный, эластичный, После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму |
соответствует
| ||||||
| промесс | Без комочков и следов непромеса | соответствует
| ||||||
| пористость | Средняя, неоднородная, без пустот | соответствует | плохаяпористность, имеются пустоты | соответствует | ||||
Анализ батона в нарезке данных образцов по органолептическим показателям показал:
- исследуемые образцыбатона нарезного производителя ЗАО "Хлеб" имеют светло-жёлтый цвет, не расплывчатую, без притисков, продолговатую овальную с косыми надрезами форму, батон без постороннего привкуса и запаха, мякиш пропеченный, невлажный, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористностьизделиясредняя, неоднородная, без пустот.
Данныеобразецы полностью соответствуют требованиям стандарта качества ГОСТ 27844-88 и по показателям внешнего вида и состоянию мякиша.
- образец батона нарезного "Калужского хлебокомбината" по внешнему виду соответствует стандарту качества ГОСТ 27844-88; по состоянию мякиша пористность батона «Нарезного» не соответствует критериям качества - имеются пустоты, качествопористности плохое.
По данным Российской системы качества (учреждено Распоряжением Правительства РФ от 30.04.2015 № 780-Р), исследуемые образцы отвечают требованиям государственного стандарта качества по показателям кислотности и пористности батона нарезного, влажности мякиша.
Таблица 4 - Анализ влажности мякиша батона нарезного, %
| Исследуемые образцы | Влажность, % | Требования по ГОСТ, % | Выводы о соответствии | |
| Батон в нарезке ЗАО "Хлеб" | «Нарезной» | 40,8 | Не более 42,0 | соответствует |
| «Горчичный» | 39,9 | |||
| «Любимый» | 40,6 | |||
| Батон в нарезке "Калужский хлебокомбинат" | «Нарезной» | 39,9 | Не более 42,0 | соответствует |
| «Багет» | 40,2 | |||
Процент влажности всех образцов батона в нарезке производителя ЗАО «Хлеб» составляет не более 42 %, что соответствует требованиям стандарта качества. Влажность батонов «Калужского хлебокомбината» также не превышает 42%, что также является допустимым значением по требованиям государственного стандарта качества.
Таблица 5 - Анализ кислотности батона нарезного, °С
| Исследуемые образцы | Кислотность, °С | Требования по ГОСТ, °С | Выводы о соответствии | |
| Батон в нарезке ЗАО "Хлеб" | «Нарезной» | 1,6 | не более 2,5 | соответствует |
| «Горчичный» | 1,8 | |||
| «Любимый» | 1,6 | |||
| Батон в нарезке "Калужский хлебокомбинат" | «Нарезной» | 2,2 | не более 2,5 | соответствует |
| «Багет» | 1,9 | |||
Анализ кислотности показал, что все образцы соответствуют требованиям стандарта и не превышают 2,5 °С. Самая высокая кислотность батона в нарезке торговой марки "Калужский хлебокомбинат" и составляет 2,2°С, самая низкая у батона «Любимого» и «Нарезного» 1,6°С производителя ЗАО «Хлеб».
Таблица 6 - Анализ пористности батона нарезного, %
| Исследуемые образцы | Пористость, % | Требования по ГОСТ, % | Выводы о соответствии | |
| Батон в нарезке ЗАО "Хлеб" | «Нарезной» | 73 |
Не менее 73
| соответствует |
| «Горчичный» | 74 | |||
| «Любимый» | 73 | |||
| Батон в нарезке "Калужский хлебокомбинат" | «Нарезной» | 71 | не соответствует | |
| «Багет» | 73 | соответствует | ||
Пористность батона в нарезке производителя ЗАО «Хлеб» соответствует требованиям стандарта качества (не менее 73%) и составляет 73 %, батон «Нарезной» торговой марки «Калужский хлебокомбинат» уступает требованиям показателю пористности и составляет 71 %.
Таблица 7 - Анализ отклонения по массе батона нарезного, %
| Исследуемые образцы | Требования по ГОСТ 27844-88, % | Масса, указанная на маркировке, кг | Фактическое значение массы, кг | Отклонение по массе, % | Выводы о соответствии | |
| Батон в нарезке ЗАО "Хлеб" | «Нарезной» |
Не более 3,0
| 0,5 | 0,488 | 2,4 | Не превышает нормы |
| «Горчичный» | 0,35 | 0,354 | -1,14 | |||
| «Любимый» | 0,2 | 0,2 | 0,00 | |||
| Батон в нарезке "Калужский хлебокомбинат" | «Нарезной» | 0,38 | 0,376 | 1,05 | Не превышает нормы | |
| «Багет» | 0,35 | 0,485 | 1,43 | |||
Расчет отклонения по массе исследуемых образцов производителя ЗАО «Хлеб»:
Батон «Нарезной»
Отклонение от общей массы: 0,5 - 0,488 = 0,012 кг
Отклонение по массе: 0,012 * 100 / 0,5 = 2,4 %:
Батон «Горчиный»
Отклонение от общей массы:0,35-0,354= -0,004 кг
Отклонение по массе: -0,004 * 100 / 0,35 = -1,14 %
Батон «Любимый»
Отклонение от общей массы: 0,2 – 0,2 = 0,00 кг
Отклонение по массе: 0,00 * 100 \ 0,2 = 0,00 %
Расчет отклонения по массе исследуемых образцов производителя «Калужский хлебокомбинат»:
Батон «Нарезной»
Отклонение от общей массы: 0,38 – 0,376= 0,004 кг
Отклонение по массе: 0,004 * 100 / 0,38 = 1,05 %
«Багет» в нарезке
Отклонение от общей массы: 0,35 – 0,485 = 0,005 кг
Отклонение по массе: 0,005 * 100 / 0,35 = 1,43 %
Анализ отклонения по массе батона нарезного исследуемых образцов торговой марки ЗАО «Хлеб» и "Калужский хлебокомбинат" показал, что масса всех образцов имеет отклонения не превышающее норму требования по ГОСТ 27844-88 в 3 %. Однако следует отметить, что батон в нарезке «Горчичный» производителя ЗАО «Хлеб» имеет превышение в массе на 1,14 %, что говорит о добросовестности производителя.
Таблица 8 - Анализ энергетической ценности батона нарезного, ккал
| Исследуемые образцы | Содержание в единицы продукции | Энергетическая ценность, ккал/100 грамм | ||||
| белки | жиры | углеводы | указанная на упаковке | расчётная | ||
| Батон в нарезке ЗАО "Хлеб" | «Нарезной» | 7,5 | 2,9 | 51, 4 | 259 | 261,7 |
| «Горчичный» | 7,4 | 2,8 | 51,3 | 256 | 260,0 | |
| «Любимый» | 7,5 | 3,1 | 51,7 | 264 | 264,7 | |
| Батон в нарезке "Калужский хлебокомбинат" | «Нарезной» | 7,5 | 2,9 | 52,3 | 265 | 265,3 |
| «Багет» | 7,2 | 2,8 | 51,2 | 258 | 258,8 | |
Как уже говорилось, калорийность продукта определяется содержанием в нем жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 грамм жира, равна 9 ккал, а 1 грамм углеводов или 1 грамм белков - 4 ккал.
Расчет энергетической ценности батона в нарезке производителя ЗАО «Хлеб»:
«Нарезной»: 2,9*9 + 4*7,5 + 4* 51,4 = 261,7 ккал.
«Горчичный»:2,8*9 + 4*7,4 + 4* 51,3 = 260,0 ккал.
«Любимый»:3,1*9 + 4*7,5 + 4* 51,7 = 264,7 ккал.
Расчет энергетической ценности батона в нарезке производителя «Калужский хлебокомбинат»:
«Нарезной»: 2,9*9 + 4*7,5 + 4* 52,3 = 265,3 ккал
«Багет»: 2,8*9 + 4*7,2 + 4* 51,2 = 258,8 ккал.
Из таблицы видно, что информация об энергетической ценности исследуемых образцов батона нарезного полученная расчетным путем не соответствует информации на упаковке. Батон «Нарезной» торговой марки ЗАО «Хлеб» фактически имеет энергетическую ценность выше на 2,7 ккал, указанной на упаковке в 259 ккал, а калорийность батона «Горчичного» превышает на 4 ккал, указанной на упаковке изделия.
Отклонения в энергетической ценности батонов нарезных торговой марки "Калужский хлебокомбинат" можно считать незначительными, отклонение батона «Нарезного» составляет 0,3 ккал на 100 грамм продукта, «Багета» 0,8 ккал на 100 грамм продукта
Таблица 9 - Анализ потребительской цены батона нарезного, реализуемого в магазине ООО «Русь»
| Наименование продукции | масса, грамм | Цена за 1 единицу, рублей | Цена за 100 грамм, рублей | |
| Батон в нарезке ЗАО "Хлеб" | «Нарезной» | 500 | 26,50 | 5,3 |
| «Горчичный» | 350 | 23,40 | 6,6 | |
| «Любимый» | 200 | 23,50 | 11,75 | |
| Батон в нарезке "Калужский хлебокомбинат" | «Нарезной» | 380 | 18,50 | 4,87 |
| «Багет» | 350 | 24,00 | 6,8 | |
Расчет цены батона в нарезке за 100 грамм, рублей:
Производитель ЗАО «Хлеб»
Батон «Нарезной»: 26,5 / 5= 5,3 рублей
Батон «Горчичный»: 23,4 / 3,5 = 6,6 рублей
Батон «Любимый» : 23,5 / 2 = 11,75 рублей
«Калужский хлебокомбинат»
Батон «Нарезной»: 18,5 / 3,8 = 4, 87 рублей
«Багет»: 24 / 3,5 = 6,8 рублей
Потребительская цена реализуемого батона нарезного в магазине ООО «Русь» варьируется от 4,87 до 11,75 рублейза 100 грамм продукта, наиболее дешевый батон нарезной "Калужского хлебокомбината", дороже оказался батон в нарезке «Любимый» 11,75 рублей за 100 грамм продуктаторговой марки ЗАО "Хлеб". Ценовой диапазон данных образцов батона нарезного не превышает среднерыночную цену изделия, тем самым удовлетворяет потребителей.
Исследуемые образцы батона нарезногов упаковке под торговой маркой ЗАО «Хлеб» и "Калужский хлебокомбинат", по результатам проведенного анализа можно признать высококачественными, так как соответствуют обязательным требованиям стандарта качества. Данные образцы абсолютно безопасны, на них не обнаружено наличие плесени и иных следов микробиологической порчи.
По показателямвнешнего вида, запаха (не кислый) и пористности изделия, можно сделать вывод, что производитель ЗАО «Хлеб»использовал при хлебопечении муку высшего сорта.
Порисность изделия "Калужского хлебокомбината" менее 71%, исходя из этого можно сделать вывод, что хлебокомбинатприменял смесь муки высшего и 1 сорта, так как показатель менее 73%.
Исследуемые образцы батона нарезного торговой марки ЗАО «Хлеб» и "Калужский хлебокомбинат" отвечают требованиям государственного стандарта качества. Магазин ООО «Русь»может и в дальнейшем смело реализовать данную продукцию и сотрудничать с данными поставщиками.
Выводы и предложения
Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и внастоящее время, так как хлеб является самым потребляемым продуктом питания.
В данной курсовой работе были рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий, изучена их роль в питании человека, дана классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, определены потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий, изученытребования стандартов качества к товарной информации, новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий.
На примере магазина ООО «Русь» была проведена экспертиза качества батона нарезного.
В условиях рыночной экономики прибыль является важнейшим показателем оценки экономико-организационной характеристики магазина, так как в ней аккумулируются все доходы, расходы, потери, обобщаются результаты хозяйствования. Прибыль является одним из источников стимулирования труда, производственного и социального развития предприятия, роста его имущества, собственного капитала.
Прибыль от реализации товаров в 2017 году составила 36,4 миллиона рублей, что по сравнению с прошлым годом на 23,8 миллионов рублей больше. Это произошло в основном за счёт существенного снижения издержек обращения по сравнению с прошлым годом на 68296 тысяч рублей.
Важным показателем эффективности работы магазина является уровень издержек обращения, по сравнению с 2016 годом он снизился на 1,5% к обороту.
Чистая прибыль магазина в 2017 году по сравнению с предыдущим годом в увеличилась на 39,2 миллиона рублей. Отрицательно на прибыль влияют внереализационные расходы - в основном это налоги и сборы, по сравнению с прошлым периодом они уменьшились на 1518 тысяч рублей.
Основными конкурентами на рынке продаж продовольственными товарами магазина ООО «Русь» являются магазин «Магнит» и «Дикси». Основное преимущество данных конкурентов в том, что они являются «сетевыми» магазинами, что дает существенное превосходство в ценовой политике.
Поставщиками хлебобулочных изделий в магазин ООО "Русь" являются ЗАО "Хлеб" и ЗАО «Калужский хлебокомбинат».
Для исследования были взяты образцы батона нарезного этих же торговых марок.
Все образцы батона нарезного герметично упакованы в полиэтиленовую плёнку. Упаковка очень удобна при использовании (не рвется, удобно доставать кусочки батона и закрывать). Информация для потребителя в маркировке присутствует в полном объёме: наименование изделия, состав продукта, масса изделия, пищевая и энергетическая ценность, условия и срок хранения.
Маркировка всех исследуемых образцов батона нарезного хорошо читаемая и по всем показателям соответствует требованиям стандарта маркировки батона нарезного.
Органолептические показатели батона нарезного представляют собой: внешний вид и форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: пропечённость, промес, пористость, вкус, запах.
Анализ батона нарезного двух образцов по органолептическим показателям показал:
- исследуемые образцы батона в нарезке производителя ЗАО "Хлеб" имеет светло-жёлтый цвет, не расплывчатую, без притисков, продолговатую овальную с косыми надрезами форму, батон без постороннего привкуса и запаха, мякиш пропеченный, невлажный, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористность изделия средняя, неоднородная, без пустот.
Данные образцы полностью соответствуют требованиям стандарта качества ГОСТ 27844-88 и по показателям внешнего вида и состоянию мякиша.
- образцы батона в нарезке "Калужского хлебокомбината" по внешнему виду соответствует стандарту качества ГОСТ 27844-88; по состоянию мякиша пористность батона «Нарезного» не соответствует критериям качества - имеются пустоты, качествопористности плохое.
По данным Российской системы качества, исследуемые образцы отвечают требованиям государственного стандарта качества по показателям кислотности и пористности батона нарезного, влажности мякиша.
Процент влажности всех образцов батона в нарезке производителя ЗАО «Хлеб» составляет не более 42 %, что соответствует требованиям стандарта качества. Влажность батонов «Калужского хлебокомбината» также не превышает 42%, что также является допустимым значением по требованиям государственного стандарта качества.
Анализ кислотности показал, что все образцы соответствуют требованиям стандарта и не превышают 2,5 °С. Самая высокая кислотность батона в нарезке торговой марки "Калужский хлебокомбинат" и составляет 2,2°С, самая низкая у батона «Любимого» и «Нарезного» 1,6°С производителя ЗАО «Хлеб».
Пористность батона в нарезке производителя ЗАО «Хлеб» соответствует требованиям стандарта качества (не менее 73%) и составляет 73 %, батон «Нарезной» торговой марки «Калужский хлебокомбинат» уступает требованиям показателю пористности и составляет 71 %.
Качественный нарезной батон должен быть мелкопористым, а крупная пористость - прямое несоответствие государственным стандартам качества.
Анализ отклонения по массе батона нарезного исследуемых образцов торговой марки ЗАО «Хлеб» и "Калужский хлебокомбинат" показал, что масса всех образцов имеет отклонения не превышающее норму требования по ГОСТ 27844-88 в 3 %. Однако следует отметить, что батон в нарезке «Горчичный» производителя ЗАО «Хлеб» имеет превышение в массе на 1,14 %, что говорит о добросовестности производителя.
Информация об энергетической ценности исследуемых образцов батона нарезного полученная расчетным путем не соответствует информации на упаковке. Батон «Нарезной» торговой марки ЗАО «Хлеб» фактически имеет энергетическую ценность выше на 2,7 ккал, указанной на упаковке в 259 ккал, а калорийность батона «Горчичного» превышает на 4 ккал, указанной на упаковке изделия.
Отклонения в энергетической ценности батонов нарезных торговой марки "Калужский хлебокомбинат" можно считать незначительными, отклонение батона «Нарезного» составляет 0,3 ккал на 100 грамм продукта, «Багета» 0,8 ккал на 100 грамм продукта
Потребительская цена реализуемого батона нарезного в магазине ООО «Русь» варьируется от 4,87 до 11,75 рублейза 100 грамм продукта, наиболее дешевый батон нарезной "Калужского хлебокомбината", дороже оказался батон в нарезке «Любимый» 11,75 рублей за 100 грамм продукта торговой марки ЗАО "Хлеб". Ценовой диапазон данных образцов батона нарезного не превышает среднерыночную цену изделия, тем самым удовлетворяет потребителей.
Срок годности реализуемой продукции не более 10 суток, что свидетельствует о том, что производители не используют консервант - сорбиновую кислоту (сорбаты).
ЗАО «Хлеб» и «Калужский хлебокомбинат удостоены многочисленными наградами российского и международного рынка, а это еще раз подтверждают, что предприятия не используют в производстве сорбаты.
Батоны нарезные с уверенность можно признать безопасными. Мякиш изделий не проваливается, не липкий и тягучий, запах приятный, а это напрямую свидетельствует об отсутствии в изделии картофельной палочки. Производители строго соблюдают режимы технологии производства.
Для привлечения дополнительных покупателей в магазин ООО «Русь» рекомендуется предпринять следующее:
-пересмотреть график привоза хлебобулочных изделий (разделить доставку хлеба - в первой и второй половине дня);
-расширить ассортимент хлебобулочных изделий;
-привлечь дополнительного поставщика с обновленным ассортиментом (батон нарезной эконом и премиум класса);
-увеличить количество наглядной информации о хлебобулочных изделиях;
-информировать покупателей о поступлении новых видов изделий;
-проводить акции на хлебобулочные изделия и ввести скидки;
-учитывать пожелания и замечание покупателей;
-обновить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями.
Покупателю также необходимо самостоятельно присматриваться к хлебу, можно попытаться на глаз определить, стоит ли его брать или лучше оставить на полке.Одна из отличительных особенностей качественного хлеба в том, что он способен быстро восстанавливать свою форму после легкого нажатия. Поверхность его должна быть гладкой, без подрывов и трещин. Если в упаковке с батоном есть конденсат, то такой хлеб лучше не брать. Это значит, что после выпечки его недостаточно охладили, а повышенное содержание влаги приведет к тому, что он быстро заплесневеет.
В первую очередь проявит себя хлеб, зараженный картофельной палочкой: при повышенной влажности его мякиш потемнеет, станет липким и будет неприятно пахнуть.
Нет смысла пытаться продлить жизнь заплесневевшего батона, срезая плесень: такой хлеб содержит миотоксины, которые обладают канцерогенным действием. Поэтому поджаривание в тостере и другие реанимационные мероприятия не помогут - продукт придется выбросить.
Качество такого продукта как батон нарезной в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных пищевых добавок.
Список литературы
1.Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ
2.ФЗ РФ «О защите прав потребителя» от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 18.04.2018)
3.ГОСТ 27844 -88 «Изделия булочные. Технические условия»
4.ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладвание, хранение и транспортирование»
5.По ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия муки
6.ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия на пищевую поваренную соль".
7.ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»
8.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 с изм. и доп. от 01.07.2013
9.Постановление Главного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года N 36
10.Санитарные правила (СанПиН) 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
11. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»: Москва, 2010.- 164 с.
12.Белецкая, Н. М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения [Текст] / Н. М. Белецкая. – М. : МКИ, 2006-193 с.
13.Виноградова, С. Н. Коммерческая деятельность [Текст] : учебник / С. Н. Виноградова, О. В. Пигунова. – Мн. : 2009-242с.
14.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
15.Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст] : учебник для студ. высш. учеб.заведений / Т. Н. Иванова. — М. : Академия, 2014. -288 с.
16.Игнатьев С.В "Национальные стандарты" 2005 г. МКС 67.050. - "КОДЕКС". 308 с.
17.Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2011.400 с.
18.Колесов В.В., Рождественская В.В., Домострой, СПБ.: Литературные и памятники, 2004. С. 14
19.Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров /И.Н. Лямина. - Изд. 4-е ,перераб. и доп. - М.: Экономика, 2012. - 112.с.
20.Матвеева, Н. А. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий [Текст] / Н. А. Матвеева. – М. : Экономика, 2006- 276 с.
21.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для вузов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО, Академия, 2008. - 272 с.
22.Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов /М.А. Николаева.-М.:НОРМА, 2010. - 283 с.
23.Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2011-189 с.
24.Печенежская И.А. Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2011.
25.Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2012- 348 с.
26.Справочник товароведа продовольственных товаров/ Е.Н. Барабанова. – Москва.: Экономика, 20015.
27.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Изд. 11-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 416 с.
28.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2006. – 559с.
29.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2005-278 с.
30.Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина [и др.]. - М.: ДеЛипринт, 2012. - 236 с.
31.Хранение продовольственных товаров в торговле / В.П. Ванькевич, Л.М. Малютина, Г.Я. Резго [и др.]. - М.: Экономика, 2009. - 216 с.
32.Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной. - М.: ИТК Дашков и К, 2009. - 460 с.
33.Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. -544с.
34.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. – 128с.
35.Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство. 2009-386 с.
36.Аргументы и факты/ Медведев И.С./ «Хороший хлеб - роскошь» / №33. 16.08.2017
37.Российская газета/ Березина Е.А./ «Проверка хлеба экспертами Роскаества» / № 41. 27.09.2017
38.Официальный сайт Роскачество / www.roskachestvo.gov.ru
39.Официальный сайтРоспотребнадзор/www.rospotrebnadzor.ru
40.Официальный сайтМинпромторга/ www.minpromtorg.gov.ru
41.Официальный сайт ЗАО «Хлеб»/ www.hlebtver.ru
42.Официальный сайт «Калужский хлебокомбинат»/www.kaluga-hleb.ru
43.Справочно-информационная система / www.consultant.ru
44.Справочно-информационная система / www.garant.ru
[1]Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. С. 24.
[2]Печенежская И.А. Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2011.С.35.
[3]Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. С. 32.
[4]Колесов В.В., Рождественская В.В., Домострой, СПБ.: Литературные и памятники, 2004. С. 14
[5]Там же, С. 28.
[6]Официальный сайт Минпромторга/ www.minpromtorg.gov.ru/https://news.minpromtorg
[7]Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2006. C.77.
[8]Постановление Главного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года N 36
[9]Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»: Москва, 2010.С.43.
[10]Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»: Москва, 2010.С.54.
[11]Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст] : учебник для студ. высш. учеб.заведений / Т. Н. Иванова. — М. : Академия, 2014. С.79.
[12]Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2006. С.59.
[13]Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2006. С.62.
[14]Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»: Москва, 2010.С.48.
[15]Белецкая, Н. М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения [Текст] / Н. М. Белецкая. – М. : МКИ, 2006.С.89
[16]Матвеева, Н. А. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий [Текст] / Н. А. Матвеева. – М. : Экономика, 2006. С.92.
[17]Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2011. С.58.
[18]ГОСТ 27844 -88 «Изделия булочные. Технические условия»
[19]Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина [и др.]. - М.: ДеЛипринт, 2012. С.36
[20]Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2011.С.67.
[21]Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. Издательство -211. С.34
[22]Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство. С.47
[23]Хранение продовольственных товаров в торговле / В.П. Ванькевич, Л.М. Малютина, Г.Я. Резго [и др.]. - М.: Экономика, 2009. С.53
[24]Постановление Главного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года N 36
[25]ГОСТ 27844 -88 «Изделия булочные. Технические условия»
[26]ГОСТ 27844 -88 «Изделия булочные. Технические условия»
[27]ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»
[28] Игнатьев С.В"Национальные стандарты" 2005 г. МКС 67.050. - "КОДЕКС".
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1404; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!