Характеристика и факторы, формирующие качество батона нарезного и других хлебобулочных изделий
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ТВЕРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Факультет – экономический
Направление подготовки – 38.03.07 Товароведение
Кафедра – экономики и товароведения
| Разрешаю допустить к защите: Зав. кафедрой __________ О.В. Кудрявцева «___» ___________________ 2018 г. |
ВЫПУСКНАЯ
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Товароведная характеристика и оценка качества хлеба (на примере батона нарезного) в магазине ООО «Русь»
Число страниц записки ___
| Студент | ________________________ | И.О. Фамилия | |
| (подпись) | |||
| Руководитель работы | ___________________ | ________________ | И.О. Фамилия |
| (уч. степень, звание или должность) | (подпись) | ||
| Консультант | ___________________ | ________________ | И.О. Фамилия |
| (уч. степень, звание или должность) | (подпись) |
Г. Тверь – 2018 г.
Содержание
| сстр. | |
| Введение.............................................................................................. | 33 |
| 1.Товароведная характеристика хлебобулочных изделий | 5 |
| 1.1 История развитие хлеба и состояние рынка хлебобулочных изделий............................................................................................................ | 55 |
| 1.2 Характеристика и факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий................................................................................ | 99 |
| 2. Оценка качества хлебобулочных изделий | |
| 2.1 Основные показатели оценки качества хлебобулочных изделий............................................................................................................ | 119 |
| 2.2 Органолептические и физико-химические показатели оценки качества хлебобулочных изделий................................................................ | 222 |
| 3. Товароведная характеристика и оценка качества батона нарезного, реализуемого в магазине ООО «Русь» | 3 |
| 3.1 Огранизационно-экономическая характеристика деятельности магазина ООО «Русь»............................................................ | 331 |
| 3.2 Маркетинговые исследования при покупке хлебобулочных изделий 3.3Контроль качества и экспертиза батона нарезного в магазине ООО «Русь».................................................................................................... | 340 447 |
| Выводы и предложения....................................................................... | 461 |
| Список литературы.............................................................................. | 467 |
|
|
|
Введение
Хлеб и хлебобулочные изделиям занимают исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые питательные компоненты: белки, жиры, углеводы и витамино-минеральные вещества.
Человек выбирает хлеб, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку и состав изделия.
|
|
|
Актуальность темы исследования заключается в том, что хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последнее время возрастает потребность в муке высших сортов. С ростом объёмов производства необходимо обеспечить повышение качества готовой продукции.
Данная тема была подробно изученаКазанцевым Н.С. (Товароведение хлебобулочных товаров), ЛяминойИ.Н. (приемка хлебобулочных товаров),Матвеевым, Н. А. (пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий), Скурихиной И.М. (химический состав изделий), Ванькевич В.П. (реализация и хранение хлебобулочных изделий).
Цель данной работы заключается вполной товароведной характеристикехлебобулоных изделий, в том числе батона нарезного, изучении требований стандартов качества, порядка и методов экспертизы качества хлебобулочных изделий.
Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
изучить информационную базу и требования к показателям качества хлебобулочных изделий;
охарактеризовать потребительские свойства и качества хлебобулочных изделий;
рассмотреть факторы, формирующие качество и раскрыть особенности экспертизыкачества изделий;
|
|
|
определить органолептические и физико-химические методы анализа готового продукта;
освоить методики исследования показателей качества батона нарезного (пористности, кислотности, влажности);
провести оценку качества батона нарезного.
Объектом исследования работы является товароведная характеристика и оценка качества батона нарезного, реализуемого в магазине ООО «Русь».
Предмет исследования работы - изучение качества хлебобулочных изделий на примере батона нарезного. Необходимо выявить соответствуют ли органолептические и физико-химические показатели оценки качества хлебобулочных изделий требованиям государственных стандартов качества.
Данная работа состоит из введения, трех глав с подразделами, выводов и предложений и списка использованной литературы.
Товароведная характеристика хлебобулочных изделий
История развитие хлеба и состояние рынка хлебобулочных изделий
Открытие хлеба совершилось в глубокой древности, свыше 15 тысяч лет назад. Еще в каменном веке люди ели зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Первый хлеб был в виде жидкой каши[1].Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши. Именно с появлением плотных, подгорелых кусков зерновой массы началась на земле эпоха хлебопечения.
|
|
|
Искусством разрыхлять тесто путем его брожениявпервые овладели в древнем Египте. Именно египтяне соединили в один процесс три великие технологии древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о хлебе из сброженного теста, относится к 5 веку до нашей эры. Оттуда и само происхождением слова "хлеб".Греческие мастера применяли дляегоприготавления горшки специальной формы, называемые "клибанос" (далее преобразовалось у древних народов в слово "хлайфс", которое затем перешло в язык древних германцев, славян и других народов в видоизменённомслове"лейб", "хлиб", "хлеб")[2].
На Руси с древнейших времен выпечка хлеба считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников "Домостроя", во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба, в которых готовили хлеб мастера - хлебники.[3]Хлеб выпекали и в каждом доме, и выполняли эту работу женщины. "Домострой" указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки для приготовления нужного количества хлеба".[4]
В 11 веке на Руси выпекали кислый, то естьсброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырях на Руси выпекали хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи.
В царской России хлебопечение было тяжелым и изнурительным ручным трудом булочников. И только в двадцатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на смену древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если "государев хлебный дворец" в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 тонн хлеба, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатывали ежесуточно в среднем по 400 тонн хлеба[5].
В наше время хлебопекарная промышленность - это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и хлебобулочных изделий на любой вкус.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а производство хлеба является социально значимой отраслью экономики.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и премиальные сорта.
На российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый и батон), и премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта).
Исходя из этого рынок делитсяна две ниши:
-хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий;
-нетрадиционные хлебобулочные изделия.
Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Потребление хлеба в России за последние десять лет сократилось на четверть - с 66 до 49 кг на человека в год[6].
Потребление хлеба в мире в целом и в России в частности сокращается. Объемы выпуска хлебобулочных изделий в нашей стране за последние годы снизились на 1,4 миллиона тонн: если в 2005 году производилось 8 миллионов тонн продукции в год, то в 2016 году этот показатель равен 6,6 миллионам тонн.
На динамику развития рынка хлеба влияют растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.
Нельзя оставить без внимания, еще один фактор, повлиявший на хлебопекарный рынок России, это присоединение к нашей стране Крыма. В данном регионе производится порядка 50 тысяч тонн продукции в год.
Производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются примерно 20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, хлебокомбинатами и предприятиями малого и среднего бизнеса. В нашем Тверском регионе основными производителями хлебобулочных изделий являются: ОАО "Волжский пекарь», ЗАО «Хлеб», компания «ТверьХлебПром».Нельзя не отметить и развитие врегионе малого бизнеса.
Как уже отмечалось, развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет.
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, для того чтобы выжить и быть успешным необходимо выпускать широкий ассортимент изделий.
Характеристика и факторы, формирующие качество батона нарезного и других хлебобулочных изделий
Непосредственно, качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией производства.
Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, внешний вид и упаковка.
Технологическая схема производства хлеба состоит из следующих основных этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формовка и расстойка теста (от "расстояться"), выпечка, охлаждение и хранение изделий[7].
Сырье хлебопекарного производства подразделяют на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (солод, патока, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности). Перед приготовлением теста сырье проходит определенную подготовку.Свежесмолотая мука не используется для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается малого объема, планового не до выхода.
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение двух месяцев. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот. Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Созреванию подвергают только пшеничную муку.
Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке и смешиванию.
Качество питьевой воды определяется стандартом качества, установленным законодательством[8]. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 литров питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре до +4°С в течение не более 12 суток[9]. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Качественные дрожжи поднимают тесто за 60 - 65 минут.
Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5 - 3 % к массе муки, для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5 - 3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.
Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях при влажности 8 - 10 %. Сушеные дрожжи могут храниться при температуре не более 10°С до 1 года, их подъемная сила составляет до 90 минут.
Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20 - 35 % к массе муки.
В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.
Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке – угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.
Жир вносят в тесто в количестве до 20-30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок – растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов.
Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину и снижают интенсивность брожения теста.
Приготовление теста состоит из замеса сырья и его брожения[10]. Так как пшеничная и ржаная мука различаются физическими и другими свойствами, способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.
Пшеничное тесто для всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи.
Ржаное тесто, а также тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят не на дрожжах, а на заквасках густой или жидкой консистенции.
Для хлеба ржаных и ржано-пшеничных сортов, а также для некоторых изделий из пшеничного теста применяют заваривание части муки[11]. Для этого 5-15% муки смешивают с горячей водой. При высокой температуре крахмал клейстеризуется и осахаривается, белки гидролизуются, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания и развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Заварку, предварительно охлажденную, смешивают с опарой или закваской, а затем ставят тесто. Применение заварки ускоряет брожение теста, улучшает вкус и качество готовых хлебных изделий, увеличивает сроки их хранения.
Сбраживание теста пшеничного и ржаного - важный процесс приготовления хлеба. Для получения пористой структуры хлебных изделий тесто после замеса должно несколько часов бродить. В процессе брожения в пшеничном тесте накапливаются спирт и углекислый газ, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей. Поэтому во время брожения периодически проводят обминку теста для насыщения его воздухом и частичного удаления продуктов брожения. В результате активизируется деятельность дрожжей, улучшаются физические свойства теста, хлеб получается с равномерной пористостью.
Формовку теста проводят на делительных и тестозакаточных машинах, реже вручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объеме, поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.
Расстойка теста осуществляется в специальных камерах, где поддерживают определенную температуру (35-40 градусов) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При излишней расстойке подовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляются крупные трещины и подрывы на поверхности.
Хлебные изделия выпекают при температуре 180-300 градусов. Продолжительность выпечки зависит от вида, развеса, рецептуры изделий, а также температуры печи. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба: корка не имеет глянца, покрывается трещинами.
Готовность хлеба при выпечке определяют по цвету корки и состоянию мякиша, который у пропеченного хлеба сравнительно сухой и эластичный.
Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при остывании учитываются при формовке теста, а развесные только после охлаждения.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 грамм. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Батоны представляют собой штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 -88, из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые, со сгущенной молочной сывороткой[12].
Батоны простые, нарезные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом.
Рецептура батонов состоит из муки хлебопекарной высшего, первого или второго сортов, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной,сахара, маргарина столового с содержанием жира 82%, молока сухого обезжиренного.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы. Выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя составляет 5-8 минут.Продолжительность окончательной расстойки батонов от 25 до 70 минут, в зависимости от сора муки и вида изделия.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110 - 120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 минуты. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250° С.
Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают из муки высшего, 1 и 2 сортов продолговато-овальной формы следующих наименований и массы[13]:
-плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 килограмм
-плетенка из пшеничной муки 2 сорта 0,4 килограмм
-хала плетеная из пшеничной муки 1сорта 0,4 килограмм.Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.
Ориентировочные размеры изделий: плетёнка массой 0,2 килограмм: длина 18 - 22 сантиметров и ширина 10-12 сантиметров; массой 0,4 килограмм: длина 24 - 28 сантиметров и ширина 10-14 сантиметров; хала: длина 20-23 сантиметров и ширина 10 - 14 сантиметров.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ.
Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.
Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 килограмм и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 килограмм. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 килограмм: длина 12-14 сантиметров, ширина 4- 6 сантиметров; массой 0,2 килограмм: длина 16-18 сантиметров и ширина 7-9 сантиметров[14].
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления и закатки заголовки теста поступают на расстойку. Предварительнаярасстойка в течение 2-3 минут. Продолжительность окончательнойрасстойки теста 30-50 минут.
Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Булки русские круглыевырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов.
Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.
Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кгкилограмм - 11-13 сантиметров; массой 0,1 килограмм - 8-10 сантиметров.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.
Продолжительность расстойки для изделий из муки 1 сорта 40-60 минут, для изделия из муки высшего сорта 35 - 50 минут.
Булочки молочные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 изпшеничной муки высшего сорта округлой или продолговатой формы с заострёнными концами, с надрезами, массой 0,1 и 0,2 килограмм.
Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: массой 0,2 килограмм: длина 18-20 сантиметров, ширина 8-10 сантиметров; массой 0,1 килограмм: длина 10-13 сантиметров, ширина 8-10 сантиметров. Диаметр булочек массой 0,2 килограмм10-12 сантиметров; массой 0,1 килограмм 8,5-10,5 сантиметров.
Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 грамм жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 грамм углеводов или 1 грамм белков - 4 ккал (17 кДж)[15].
На усвояемость хлебобулочного изделия влияют его внешний вид, вкус и запах. Приятный внешний вид, хорошие вкус и аромат хлеба возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.
Хлебобулочные изделия классифицируют следующим образом[16]:
В зависимости от вида муки:ржаной, пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный.
От рецептуры:простой (вода, соль, мука, дрожжи);улучшенной (с содержанием яйца, сахара, тмина).
По виду выпечки:формовый, подовый.
По способу реализации:штучный;весовой.
Пшеничный хлеб может быть:
простой («Киевский»);
улучшенный («Гражданский»).
Простой ржаной хлеб:
а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый,
б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба, так как меньше пористость, темная корка.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Пшеничный хлеб выпускают: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
Ржаной хлеб вырабатывают из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным способами.
Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях, например хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Рижский, Любительский.
Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен: батоны, батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелкоштучные, диетические, сдобные).
Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб, например, лаваш - из пресного теста, то есть муки, соли и воды; лепешка; диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1532; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!