Органолептические и физико-химические показатели оценки качества хлебобулочных изделий

 

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир, яйца, молоко и других).

По ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия муки должны соответствовать по органолептическим показаниям:

Таблица 1.  Органолептические показатели муки

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	свойственный пшеничный муке без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

 

Таблица 2. Физико-химические показатели муки

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля влаги %, не более	15
Наличие минеральных примесей	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в кг муки, размером отдельных частиц	3

Зараженность и загрязненность вредителями муки не допускается.

Вода, применяемая для приготовления хлебных изделий, должна быть бесцветной, прозрачной и достаточно жесткой, так как соли кальция и магния, обусловливающие жесткость воды, укрепляют слабую клейковину. Однако чрезмерно жесткая вода придает хлебу горьковатый привкус. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30°С. Ее добавляют из расчета 50-70 килограмм на 100 килограмм.

Соль должна соответствовать ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия на пищевую поваренную соль". Ее добавляют из расчета 1,2-1,3 килограмм на 100 килограмм.

 

Таблица 3 - Органолептические показатели соли

Показатели	Характеристика
	Экстра, высший	Первый сорт
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
вкус	Соленый, без постороннего привкуса
цвет	Белый	Белый или серый с оттенками
запах	Без постороннего запаха

 

Хлебобулочные изделия могут иметь дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха[21].

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес- это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал представляет собой беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный,неэластичный мякиш образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкусавозникают при нарушении рецептуры, проявляются в виде - пресного, кислого, солёного, горького вкуса.

Посторонние запахи, например, затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст может быть обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.[22]Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. Мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфический вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени)[23]. Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

«Металлическая» болезнь (производственная), возникает в результате того, что на некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. В этом случае «спасает» магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека.

«Красная» болезнь вызванная «чудесной» палочкой, которая попадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякише хлеба. Также ферменты «чудесной» палочки вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но поражённый хлеб теряет свой товарный вид и становится непригодным к употреблению.

В соответствии с Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты -  документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и защита жизни или здоровья населения.

До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется Санитарные правила (СанПиН) 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[24]. Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности:

- допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические), радионуклеидов(цезий-137, стронций-90);

- микробиологические показатели.     

Органолептические показателикачества батона нарезного определяют в следующей последовательности:

1. Определяют внешний вид и форму изделия, а также наличие дефектов.

2. Даютхарактеристику поверхности батона.

3. Определяют цвет изделия.

4. Определяют состояние мякиша:

- пропечённость - определить влажность изделия на ощупь, его эластичность. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму;

- промес - мякиш должен быть без комочков и следов непромеса.

- пористость - должна быть развитая, без пустот и уплотнений.

5. Определить вкус и запах батона - степень их чистоты и выраженности.

Влажности мякиша батона нарезного предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры.

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 грамм каждая, с погрешностью не более 0,01 грамм.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый шкаф, температура в котором быстро падает. В течении 10 минут ее доводят до 130°С и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 минут. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа[25].

После высушивания закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения  на 20 минут, затем снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги из 5 грамм хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1– m2) / m, где

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески, г.

 Определение кислотности батона нарезногопроводят ускоренным методом по ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

Кислотность выражается в градусах.

Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 грамм, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 сантиметра.

Взвешивают 25 грамм крошки с точностью до 0,01 грамм. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 сантиметров кубических, с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 сантиметров кубических наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60°С. Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 сантиметров кубических раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 сантиметров кубических каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле[26]:

Х = 2V · K, где

X – кислотность, град;

V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

моль/дм3, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3.

Определение пористости хлеба проводят по ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Она нормируется стандартами, установлена для каждого сорта хлеба.

Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объём и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объём в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Ю.И. Журавлёва (советский и российский учёный-математик)[27].

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 сантиметров. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 сантиметр и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5) сантиметров кубических каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов:

П = 100 · (V – m / p) / V, где

П – пористость, %;

V – общий объем выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

p – плотность беспористой массы мякиша.

Пористность мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки составляет 45-60 %, из пшеничной муки 63-65 %, булочных изделий 68-72 %. Величина пористности зависит от вида изделия и способа его выпечки, чем выше сорт муки, тем выше пористность.

Для хлебобулочных изделий, для определения плотности беспористой массы р с точностью до 1,0% принимают, следующие показатели[28]:

 

Показатель, %	Качество, сорт муки
1,31	из пшеничной муки высшего и первого сортов
1,26	из пшеничной муки второго сорта
1,28	из смеси пшеничной муки первого и второго сортов
1,25	из пшеничной подольской муки
1,23	из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц
1,21	из пшеничной обойной муки
1,27	из ржаной сеяной муки и заварных сортов
1,22	из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта
1,26	из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта
1,25	из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта
1,23	из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта
1,22	из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки
1,21	из ржаной обойной муки или смеси обойныхржаной и пшеничной

 

Масса батона нарезного должна быть от 0,4 до 0,5 килограмм. Отклонения массы каждого штучного изделия не должны превышать 3,0%.

Расчёт энергетической ценности батона нарезного проводится расчётным методом, исходя из того, что при сжигании 1 грамм жира выделяется 9 килокалорий, 1 грамм белков и углеводов - 4 килокалорий.

---

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 2225; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!