Приготовление «Сельди с гарниром»
Технология приготовления
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. | ||
| Сельдь | 73 | 35 | ||
| Яйца | 1/4шт | 10 | ||
| Гарнир |
| |||
| Картофель | 41 | 41 | ||
| Морковь | 38 | 38 | ||
| Огурцы свежие | 32 | 30 | ||
| Лук зеленый | 13 | 10 | ||
| Заправка для салатов |
| |||
| Масло растительное | 350 | 350 | ||
| Уксус 3% | 650 | 650 | ||
| Сахар | 45 | 45 | ||
| Перец черный молотый | 2 | 2 | ||
| Соль | 20 | 20 | ||
| Выход | - | 135 | ||
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
Приготовление блюда «Суп Харчо »
Суп харчо в дословном переводе с грузинского – говяжий суп, который мы теперь готовим не только из говядины, как в настоящем харчо по-грузински, но со свининой, курицей, бараниной и даже добавляем картошку (по желанию). Измененный рецепт супа харчо может быть самым разным, но обязательным условием должна быть кислая основа (томат-паста, гранатовый сок, алыча и др.), рис, мясо и грецкие орешки.
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. | ||
| Грудинка говяжья | 550 | 380 | ||
| Рис | 80 | 150 | ||
| Лук репчатый | 180 | 150 | ||
| Чеснок | 6 | 5 | ||
| Ткемали п/ф | 50 | 50 | ||
| Томат-пюре | 70 | 70 | ||
| Соль | 4 | 4 | ||
| Перец | 2 | 2 | ||
| Хмели-сунели | 5 | 5 | ||
| Для оформления
| ||||
| Кинза | 5 | 5 | ||
Технология приготовления и оформления:
1. Мясо разделываем на кусочки размером 2-2,5 см.
2. В кастрюлю наливаем примерно 3 литра воды и опускаем мясо. 3. После закипания снимаем пену, добавляем одну мелко нарезанную луковицу. 4. Варим на медленном огне 1,5-2 часа.
5. В подготовленный бульон высыпаем промытый рис, варим около 10 минут. 6. Пока варится рис, пассеруем на жире порезанный лук до золотистого цвета. 7. Затем добавляем пасту из томатов и тушим еще 2-3 минуты.
|
|
|
8. После этого полученную заправку выливаем в суп харчо.
9. Добавляем измельченные в блендере или в ступке орехи, соль, ткемали, «хмели-сунели», перец, лавровый лист.
10.Перемешиваем, варим на слабом огне примерно 5 минут. 11. В конце варки кладем измельченный чеснок, вынимаем лавровый лист. 12. Снимаем кастрюлю с готовым супом с огня, оставляем на 15 минут, чтобы настоялся.
Подача: в каждую тарелку добавляем мелко нарубленную зелень. Базилик и кинзу для рецепта супа харчо из говядины можно заменить на любую зелень по вкусу.
Требования к качеству. Продукты, входящие в состав супа, равномерно распределены. Плотная часть супа составляет около 1/3 блюда. На поверхности капельки жира, окрашенные в желтоватый или оранжевый цвет. Овощи хорошо очищены, форма их соответствует данному виду супа, хорошо сохранилась. Консистенция продуктов, входящих в состав супа, мягкая, продукты не переварены. Цвет, вкус и запах — типичные для данного супа, хорошо чувствуются запах и привкус пассерованных овощей, специй, бульона.
|
|
|
Приготовление блюда «Жаркое по домашнему»
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Крупа рисовая | 70 | 70 |
| Лу репчатый | 95 | 80 |
| Маргарин столовый | 40 | 40 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Соус теками | 30 | 30 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Кориандр | 41 | 30 |
| Хмели-сунели | 1 | 1 |
| Специи | - | - |
| выход | - | 1000 |
Технология приготовления.
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассированные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Заключение.
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
|
|
|
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные «мясники» ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Исходя, из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е., добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Список использованной литературы.
1. Богданов Г.А., Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999
2. Бутейкис Н.Г., Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, ПрофОбрИздат 2001
4. Маслов Л.А.,Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 1998
5. Успенская Н.Р., Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 761; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!