Санитарные требования для приготовления блюд
Министерство труда, занятости и трудовых ресурсов Новосибирской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждения Новосибирской области
«Черепановский политехнический колледж»
Курсовая работа
Тема: Организация технологического процесса по приготовлению блюд:
«Сельдь с гарниром»
«Суп Харчо»
«Жаркое по домашнему»
Выполнила студент:
Нехрещенюк Александр Сергеевич
Группа: № 14
Проверил преподаватель:
Шаманаева Галина Анатольевна
Черепаново 2017 г
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
______ О.Н. Малютина
Г
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
Выполнил учащийся:
Нехрещенюк Александр Сергеевич
Профессия : Технолог продукции общественного питания
Работу получил:20.01.2013
Работу сдал: 30.05.2013
Группа: 14
Описательная часть:__________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Практическая часть:
«Сельдь с гарниром»
«Суп Харчо»
«Жаркое по домашнему»
Работа допущена к защите с оценкой: _______________________________
|
|
|
Содержание
1.Введение…………………………………………………………………… 4
Основная часть
2.1. Товароведческая характеристика основного сырья…………………. 5
2.2. Санитарно-гигиенические требования…………………………………7
2.3Охрана труда и техника безопасности………………………………….10
2.4.Характеристика основного оборудования…………………………….11
2.5.Организация производства предприятий общественного питания….13
Технологическая часть.
3.1. Приготовление салата «Весна»…………….………………………....15
3.2. Приготовление супа « Харчо»………………...……………………... 18
3.3. Приготовление блюда : « Голубцы с мясом и рисом»………………19
4.Заключение…………………………………………………………....…..22
5.Перечень используемой литературы……………………………… …..23
Введение.
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше
разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.
|
|
|
В данной работе будет рассмотрен процесс приготовления салата, первых и вторых блюд, проведен анализ приготовления данных блюд, составлены технологические карты и произведен расчет необходимого количества сырья.
В процессе работы будет дана характеристика основного сырья, рассмотрен принцип работы основного оборудования, соблюдение мер по Т.Б и санитарные правила при приготовлении блюд.
Основная часть
Товароведческая характеристика основного сырья.
Мясо - снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка. Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и весьма незначительно — в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. Поэтому в ряде стран (США, Англия, ФРГ) развитие животноводства направлено на производство нежирного мяса. Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши (полив), не ценится в кулинарном отношении. Наиболее высококачественным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное.
|
|
|
Самым лучшим для кулинарной обработки считается мясо с содержанием 17% белка, 20% жира, 62 % воды, 1%золы. Разные виды мяса отличаются по химическому составу и калорийности. Мясо упитанных животных характеризуется необходимым содержанием и качественным составом белков и жиров. При истощении животных в мышечной ткани их не только уменьшается количество жира, но и происходят значительные качественные изменения: увеличивается количество воды и соединительной ткани. Общее содержание белков повышается за счет возрастания доли неполноценных белков соединительной ткани — коллагена и эластина, которые при варке и жарке придают мясу жесткость. Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности животных.
|
|
|
Сельдь — самая распространенная рыба в мире. Копченая, соленая и маринованная сельдь была востребована в рационе многих народов во все времена. Эта рыба довольно часто является героиней фильмов, картин, о ней слагают песни и сказки. Такая популярность связана с питательной ценностью сельди как дешевого источника белка и способностью вносить разнообразие в ежедневный рацион.
Сельдь представляет собой разновидность северных рыб и относится к семейству сельдевых. Эта рыба перемещается большими косяками вдоль побережья иногда сопровождая рыбацкие суда. Сельдь является пищей для более крупных морских хищников, таких как треска, лосось и тунец.
Сама раба сравнительно маленького размера. Взрослые особи достигают от 20 до 40 см. в длину и имеют плоский обтекаемый корпус. Брюшко сельди окрашено в серебристо-радужный цвет, а спинка – сине-серый со стальным отливом.
Растительные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ.
Картофель - это бесценный подарок человеку от матушки-природы. Ученые называют его ботаническим шедевром и давно утверждают о неоспоримой пользе картофеля. Он считается одним из самых полезных овощей, к тому же, имеет отменные питательные свойства. Клубни картофеля содержат большое количество различных соединений, оказывающих благоприятное воздействие на организм.
Морковь — полезный овощ и традиционная для наших огородов культура. Казалось бы, что нового можно узнать о растении, которое сеют и выращивают практически все? Но на самом деле, есть у опытных огородников свои хитрости, свои испытанные на практике приемы. Какие из них подойдут вам? Читайте, проверяйте на практике, делитесь собственным опытом.
Огурец – однолетнее теплолюбивое растение семейства тыквенных. Плоды «родственника» тыквы чаще всего вытянутой формы, в среднем имеют длину около 5–10 см, но встречаются и «особи» размером около метра!
Огурец – растение «капризное», очень любит влагу и тепло. Идеальная температура для него около 25–30 градусов Цельсия, а влажность почвы – 65–85%. По своему использованию сорта огурцов делятся на консервные, салатные и универсальные. Консервные огурцы имеют нежную кожицу, легко проницаемую для раствора поваренной соли или маринада. Салатные сорта имеют более толстую кожицу и особенно вкусны в салатах, закусках, холодных супах, соусах. Универсальные сорта огурцов годятся и для использования в свежем виде, и для консервирования.
Столовый маргарин - вырабатывается из различных животных и растительных жиров. Чистый столовый маргарин – белого цвета, но для увеличения сходства с маслом производители добавляют красители, придающие ему желтый окрас.
Томатное пюре - представляет собой перетертую массу из зрелых помидор. Она имеет однородную консистенцию, избавлена от кожицы и семечек томатов.
Чеснок – это широко распространённое травянистое растение семейства луковых, которое ценится благодаря своим уникальным вкусовым, ароматическим, а также целебным свойствам. Этот овощ призван придавать остроту и пикантность многим блюдам, он также широко используется в чистом виде.
Зеленый лук — незрелые перья репчатого лука. Впервые его начали употреблять в Азии, после слава, о его целебных свойствах, распространилась по всему миру. Его начали использовать в качестве добавки и украшения к кулинарным блюдам, а также в медицине и косметологии.
Лук репчатый – лук состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверху листья в виде мясистых чешуек. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до (6мг.%) эфирного масла, сахар (до9%) витамина С, В1,В2, В6, РР и фолиевая кислота минеральные вещества азотистые вещества (1.7%).
Яйцо. В состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г. куриных яиц 157 ккал.
Сахар - белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.
Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным. Используется на предприятиях общественного питания в сухом или растворенном виде.
В сухом для приготовления бисквита, песочного теста и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов. если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.
Хранят в сухих помещениях при температуре 17ºС и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.
консерванты.
Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать.
Ткемали — знаменитый грузинский соус, очень вкусный и полезный. Считается, что он способствует очищению организма благодаря большому количеству пектина, который содержится в алыче. Кроме пектина в нём есть большое количество витамина С. Так как сейчас как раз сезон алычи, просто невозможно удержаться от кулинарных экспериментов! Именно поэтому мы предлагаем вам три разных рецепта ткемали.
Крупа рисовая. По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной. Рис шлифованный — это зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая. Рис полированный — это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая. Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы — 45 — 50 мин, увеличение в объеме — в 6 — 7 раз.
Санитарные требования для приготовления блюд
Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.
Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого – навалом. Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.
Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!