Требования к инвентарю и оборудованию.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо варенное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, МГ – мясная гастрономия и т.д..
В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%- м раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Требования к кухонной посуде и таре.
Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке. На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.
|
|
|
Общие правила эксплуатации и техники безопасности.
Общие правила техники безопасности.
1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
2.Перед началом работы проверить:
|
|
|
а) санитарно-техническое состояние машины;
б) наличие ограждений у движущихся частей;
в) надежное закрепление машины;
г) исправность механизмов и их правильную установку;
д) работу на холостом ходу;
е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.
Техника безопасности при работе в горячем цехе:
1. Заполнение котлов производится на 80%;
2. Поверхность плит должна быть гладкой;
3. Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при
помощи ветоши и движением руки на себя;
4. Переносить горячие продукты защищенными руками;
5. Избегать бурного кипения продуктов;
6. Пол должен быть сухим и ровным.
Техника безопасности при работе с ножом:
1. Нарезку производить специальными ножами;
2. Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
3. Правая рука должна двигаться свободно;
4. Рабочее место должно быть хорошо освещено.
Техника безопасности при работе с электрооборудованием:
|
|
|
1. Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
2. Система включения и выключения должны быть доступном месте.
3. Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий
4. Контакты имеют надежное соединение.
Основное технологическое оборудование и принцип работы.
Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К предназначен для выпечки изделий.
1. Тены включают на полную мощность в течении 40-60 минут, объем шкафа нагревается.
2. Прежде чем открыть дверку, сначала её чуть-чуть приоткрывают, горячий пар выходит вверх, а затем открывают полностью, чтобы не получилось ожога.
3. Сначала изделия, которые находятся у шкафа на расстойки, переносят, чтобы освободить место для готовых изделий, так как категорически запрещается переносить на расстояние.
4. Прихваты должны быть сухими.
5. После окончания работы, когда шкафы остыли, проводится санитарная обработка
6 Противни устанавливаются на уголках, которые приварены на боковые стенки.
Плита электрическая ПЭСМ-4 предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд.
1. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить переключатель в положение «3».
|
|
|
2. После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положении «2» или «1» согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
3. При эксплуатации необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью.
4. Не допускать, что бы на нагретую поверхность попадали жидкости, так как при этом они могут потрескаться.
5. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.
6. Крышки с наплитной посуды открывать на себя, во избежание ожога паром.
7. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а так же отключить от электросети
8. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона.
Холодильный шкафпредназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов о готовых блюд.
1. Оборудование закрепляют за определенным работником, который сидит за правильной эксплуатацией и техническим состоянием.
2. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды.
3. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
4. Для создания необходимого температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери.
5. Необходимо периодически проводить санитарную обработку и проведение текущего ремонта.
6. Техническое обслуживание осуществляется механиком (проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, проверка температурного режима, проведение малого текущего ремонта).
Инвентарь и посуда. Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, приготовления крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали. Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживание различных жидкостей. Сита могут быть шелковые и металлические с ячейками различной величины.
Доски деревянные большие и малые применяются для нарезки продуктов.
Организация рабочего места.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа.
Овощной цех организуют на предприятиях большой и средней мощности. Основной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической отчистке, промывания, нарезки. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах.
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. В нём размещают оборудование: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, машина для приготовления сухарей, стеллажи для лотков с полуфабрикатами.
Инвентарь: ножи для обвалки, нарезки полуфабрикатов, мусат, специальный фартук и перчатки, доски (М. С.), производственные столы, ванны для мытья мяса.
Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, а относительная влажность 60 – 70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное, модулированное,
оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологически линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное.
Технологическая часть.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1174; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!