Обоснование вместимости и типа предприятия общественного питания
Согласно СП 118.13330.2012 норматив площади на одно место в зале общедоступной столовой составляет 1,8 м2, следовательно для зала на 100 мест потребуется помещение площадью около 180 м2. Для размещения всех остальных групп помещений будет достаточно площади в 400 м2.
На рисунке 2 показано распределение предприятий питания
Рисунок 2 - Сегментация рынка предприятий питания по типам
По данным исследованиям видно, что в районе расположения предприятия питания представлены в основном предприятия быстрого питания, кафе, а ресторанов практически очень мало.
Но благосостояние потенциальных посетителей растет, их уровень и статус повышается, поэтому целесообразнее всего открыть демократический ресторан первого класса. Для определения специализации также провели исследования, которые показали предпочтения потребителей в представленных кухнях.
Рисунок 3 – Специализация ресторанов по кухням
Из рисунка видно, что наиболее предпочтительной кухней для потребителей служит европейская. В связи с этим было принято решение проектировать ресторан 1 класса с европейской.
Разработка производственной программы предприятия
Обоснование режима работы
При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. а также режим работы других предприятий общественного питания, расположенных в рассматриваемом районе. Режим работы проектируемого ресторана был выбран на основе режима работы аналогичных предприятий питания, с учетом месторасположения данного ресторана, и установлен с 11.00 до 24.00.
|
|
|
Обоснование загрузки зала
При обосновании загрузки зала целесообразно руководствоваться данными аналогичных предприятий общественного питания.
Обоснование коэффициентов потребления блюд
Коэффициенты потребления блюд приняты в зависимости от типа проектируемого предприятия и на основе изучения работы аналогичных предприятий.
Разработка производственной программы
В производственной программе рассчитали пропускную способность и производственную мощность нового предприятия общественного питания.
В производственной программе выделяют два периода: дневной и вечерний. Среднее время пребывания клиента в ресторане примем в дневное время 60 минут, в вечернее время 120 минут, тогда оборачиваемость одного места (Ƞ) в дневное время будет равна 1,0, а в вечернее время 0,5.
Краткая характеристика проектируемого предприятия
Таблица 5 - Исходные данные предприятия
| Исходные данные для разработки организационно-технологического раздела | Ресторан европейской кухни |
| Место размещения (фактический адрес) | Санкт-Петербург Курортный район, поселок Молодежное ул. Солнечная |
| Режим работы зала | 11.00-24.00 |
| Количество посадочных мест | 100 |
| Пропускная способность, чел./день | 545 |
| Ассортимент реализуемой продукции, виды меню | Свободный выбор блюд, холодные закуски, супы, горячие закуски, горячие блюда, сладкие и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки |
| Методы обслуживания | Официантами |
| Формы обслуживания | Индивидуальная |
| Специфика работы производства | На мясных и рыбных полуфабрикатах, овощи очищенные, вакуумированные |
| Количество блюд в день | 2193 |
| Количество дней работы в году | 360 |
Таблица 4 - Производственная программа ресторана европейской кухни «Триумф» на 100 мест
|
|
|
| Часы работы зала предприятия | Средняя загрузка зала, % | Плановое количество потребителей, чел | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | Итого | ||||||
| Холодные закуски | Супы | Горячие закуски | Основные горячие блюда | Сладкие блюда и кондитерские изделия | Горячие и холодные напитки | |||||
| Коэффициент потребления блюд | ||||||||||
| 0,5 | 0,8 | 0,6 | 1,0 | 0,3 | 0,7 | |||||
| 0,8 | 0,1 | 0,8 | 1,0 | 0,7 | 0,8 | |||||
| Количество блюд
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||||||||