Тема: Рассмотрение и составление основных видов договоров снабжения на предприятиях общественного питания

Стр 1 из 24Следующая ⇒

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ «СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Воропаева Ю.А.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

По дисциплине

Организация хранения и контроль запасов сырья»

Семилуки

2016

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Воропаева Ю.А.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

По дисциплине

Организация хранения и контроль запасов сырья»

Семилуки

2016

Рекомендовано методическим советом ГБПОУ ВО «СПК»

Автор-составитель: Воропаева Ю.А.

Методические указания к выполнению практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Приведены рекомендации по выполнению практических занятий.

Методические указания для практических занятий могут быть использованы при освоении дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС СПО.

Методические указания для выполнения практических занятий по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов сырья» адресованы обучающимся специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

©Воропаева Ю.А., 2016 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Практическое занятие №1 Рассмотрение и составление основных видов договоров снабжения на предприятиях общественного питания	5
Практическое занятие №2 Разработка пооперационной схемы документального оформления приемки товаров. Составление актов приемки	10
Практическое занятие №3 Инструктирование персонала по безопасности хранения пищевых продуктов	11
Практическое занятие №4 Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов	13
Практическое занятие №5 Организация хранения продовольственных товаров и определение их качества	16
Практическое занятие №6 Организация проведения инвентаризации продуктов и тары на предприятия общественного питания	20
Практическое занятие № 7 Анализ показателей качества продуктов в соответствии со стандартами и техническими условиями	22
Практическое занятие № 8 Оценка химического состава пищевых продуктов	25
Практическое занятие № 9 Оценка качества пищевых продуктов	28
Практическое занятие № 10 Товароведная оценка качества свежих овощей	31
Практическое занятие №11 Товароведная оценка качества свежих плодов	40
Практическое занятие №12 Товароведная оценка качества овощных консервов	43
Практическое занятие № 13 Товароведная оценка качества крупы	47
Практическое занятие № 14 Товароведная оценка качества макаронных изделий	52
Практическое занятие № 15 Товароведная оценка качества фруктово-ягодных и карамельных изделий	56
Практическое занятие № 16 Товароведная оценка качества мучных кондитерских изделий	60
Практическое занятие № 17 Товароведная оценка качества пряностей и приправ	64
Практическое занятие № 18 Товароведная оценка качества меда	69
Практическое занятие № 19 Товароведная оценка качества яиц	72
Практическое занятие № 20 Товароведная оценка качества рыбных и мясных консервов	75
Лабораторное занятие № 1 Экспертиза оценки качества муки и хлеба	80
Лабораторное занятие № 2 Экспертиза оценки качества чая	87
Лабораторное занятие № 3 Экспертиза оценки качества пищевых жиров	93
Лабораторное занятие № 4 Экспертиза оценки качества молочных товаров	98
Лабораторное занятие № 5 Экспертиза оценки качества мяса и мясных продуктов	103
Список использованных источников	107

Практическое занятие №1

Тема: Рассмотрение и составление основных видов договоров снабжения на предприятиях общественного питания

Цель занятия: изучить и составить основные виды договоров снабжения на предприятиях общественного питания

Ход занятия:

1. Рассчитать производственную программу предприятия (на 6 блюд – бутерброды, супы, мясное и рыбное блюдо, салат, гарнир), данные оформить в форме таблицы

Наименование продукта	Наименование блюда				Наименование блюда				Всего вес брутто
	брутто на 1 порцию	нетто на 1 порцию	брутто на 15 порций	нетто на 15 порций	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 15 пор	нет 15 пор	Всего вес брутто

3. Определить общее количество запаса товара с учетом его сроков годности и режимов хранения

Наименование продукта	Вес брутто на 1 день	Срок годности товара (дней)	Условия хранения	Вес брутто с учетом запаса

3. Определиться с выбором поставщика товара и заполнить таблицу

Наименование продукта	Единица измерения	Количества товара	Цена за ед. измерения	Сумма за поставку товара	Наименование поставщика



Итого					-

4. Составить договор поставки товара

5. Вывод

Рекомендуемые сроки хранения основных продуктов питания.

Наименование	Температура хранения, °С	Срок хранения	Примечание
Говядина в полутушах и четвертинах	−18	не более 12 мес.
	−20	не более 14 мес.
	−25	не более 18 мес.
Баранина в тушах	−18	не более 10 мес.
	−20	не более 1 1 мес.
	−25	не более 12 мес.
Свинина в полутушах	−18	не более 6 мес.
	−20	не более 7 мес.
	−25	не более 12 мес.
Потрошеная птица (заморож.)	−18	12 мес.
	−25	20 мес.
	−30	24 мес.
Сливочное масло из пастеризованных сливок (заморож.)	−18	6 мес.
	−25	8 мес.
	−30	15 мес.
Сливки (заморож.)	−18	6 мес.
	−25	12 мес.
	−30	1 8 мес.
Сыр	2	4 мес.
Мороженное	−18	6 мес.
	−25	18 мес.
	−30	24 мес.
Фасоль (заморож.)	−18	18 мес.	капуста, зеленый
	−25	24 мес.	горошек, шпинат
	−30	24 мес.	(заморож.)
Морковь (заморож.)	−18	24 мес.	картофель фри
	−25	24 мес.	(заморож.)
	−30	24 мес.
Фасоль стручковая, зеленая (свежая)	4,4–7,7	~ 7–10 дней
Свекла (свежая)	0	— 3–5 месяцев	без ботвы
Капуста (свежая):
брюссельская	0	~ 3–5 недель
кочанная, ранняя	0	~ 3–6 недель
кочанная, поздняя	0	~ 3–4 месяца
цветная	0	~ 2–4 недели
Морковь (свежая):
молодая	0	~ 4–5 месяцев	без ботвы
зрелая	0	~ 4–6 недель
Кукуруза сахарная	0	~ 4–8 дней	свежая
Огурцы (свежие)	7,7–10	~ 10–1 4 дней
Баклажаны (свежие)	7,7–10	~ 1 неделя
Чеснок	0	~ 6–7 месяцев
Хрен	−1,1–0	~ 10–12 месяцев
Грибы (свежие)	0	~ 3–4 дня
Лук-репка	0	~ 1–8 месяцев	лук-севок
Лук-перо	0	—
Петрушка (свежая)	0	~ 1–2 месяца
Зеленый горошек	0	~ 1–3 недели	свежий
Перец стручковый	7,72–10	~ 2–3 недели	сладкий (свежий)
Редька (свежая):
весенняя	0	~ 3–4 недели
зимняя	0	~ 2–4 месяца
Кабачки (свежие):
зимние	10–12,8	—
летние	0–12	~ 5–14 дней
Томаты (свежие):
зеленые	12,8–20,6	~ 1–3 недели
бланжевые	7,7–10	~ 4–7 дней
Картофель	3–6	~ 4–6 месяцев
Камбала потрошенная	0	1 1 дней	желтополосая
Камбала потрошенная	0	12–14 дней	красная
Лещ морской	0	22 дня	непотрошеный
Сайра	0	1 0 дней
Окунь морской	0	7–9 дней	непотрошеный
Палтус	0	14 дней	потрошенный
Треска	0	11 −12 дней	потрошенная
Скумбрия японская	0	5–6 дней	непотрошеная
Скумбрия японская	0	10 дней	потрошенная
Окунь тихоокеанский	−25	8 мес.	неразделанный
Окунь тихоокеанский	−25	8 мес.	филе в упаковке
Скумбрия курильская	−25	3,5 мес.	неразделанная
Сельдь бристольская	−18 −5- −20	3,5 мес.	неразделанная
Яблоки	−1/+3	3–10 мес.
Апельсины	0/+1	1–2 мес.
Сливы, чернослив	−0,6/0	~ 2–4 недели
Груши	−1,7/+0,5	~ 2–7 мес.

ДОГОВОР No. _____

поставки товара

г. ____________ "___"_________ ____ г.

___________________________, именуем___ в дальнейшем "Поставщик", в лице ____________________________________, действующего на основании ____________________, с одной стороны, и ____________________________, именуем___ в дальнейшем "Покупатель", в лице ________________________, действующего на основании _________________________, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Поставщик обязуется передать в собственность Покупателю, а Покупатель принять и оплатить ______________ (в дальнейшем именуемый - "Товар") в количестве и ассортименте согласно принятым Поставщиком заказам Покупателя.

1.2. Ассортимент Товара и цена, по которой Поставщик обязуется поставлять Товар в рамках настоящего договора, указаны в Спецификации (Приложение No. 1 к договору), являющейся неотъемлемой частью настоящего договора.

1.3. В Спецификации может быть указан срок, в течение которого будет действовать достигнутое сторонами соглашение о цене Товара.

1.4. Количество и цена поставленного Товара указываются в накладных.

1.5. Право собственности на Товар переходит к Покупателю в момент передачи Товара Покупателю или перевозчику (в случае поставки Товара до железнодорожной станции, автовокзала, аэропорта или речного вокзала в пределах административных границ г. ____________).

1.6. Риск случайной гибели несет собственник Товара в соответствии с действующим гражданским законодательством РФ.

2. ЦЕНА ТОВАРА

2.1. После получения заказа Покупателя и при наличии необходимого количества Товара на складе Поставщик выставляет Покупателю счет на оплату Товара.

2.2. Цена Товара указана в накладных и действительна в течение срока, указанного в Спецификации (Приложение No. 1 к договору), а если срок не указан - в течение срока действия настоящего договора или до подписания сторонами нового соглашения о цене.

2.3. Цена Товара указывается в условных единицах и включает в себя НДС - __%.

2.4. Оплата производится Покупателем в рублях по курсу ЦБ РФ на дату получения заявки от Покупателя плюс установленный настоящим договором в зависимости от размера отсрочки платежа процент.

2.5. Указанный в п. 2.4 настоящего договора процент определяется в следующем порядке:

- при оплате Товара в течение _______ календарных дней с даты поставки к курсу ЦБ РФ прибавляется ____%;

- при оплате Товара в течение _______ календарных дней с даты поставки к курсу ЦБ РФ прибавляется ____%.

3. ПРИЕМКА ТОВАРА

6.1. Приемка Товара по количеству, ассортименту и товарному виду осуществляется во время передачи Товара Покупателю или перевозчику.

6.2. В случае несоответствия количества, товарного вида или ассортимента Товара заказу Покупателя в накладной должна быть сделана отметка о фактически принятом количестве и ассортименте Товара.

6.3. При недостаче Товара Поставщик возмещает недостачу при последующих поставках Товара.

6.4. При поставке Товара на склад Покупателя и в случае его отказа от приемки Товара составляется акт, подписываемый уполномоченными представителями сторон, в котором Покупатель обязан указать причины отказа, должность и фамилию лица, производившего приемку Товара.

6.5. В случае отказа Покупателя составить акт, предусмотренный п. 6.4 настоящего договора, факт отказа удостоверяется односторонним актом, составленным представителем Поставщика.

4. КАЧЕСТВО ТОВАРА

7.1. Поставщик гарантирует качество Товара и соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю.

7.2. Качество поставляемого по настоящему договору Товара должно соответствовать требованиям ГОСТов и ТУ, утвержденным для данного вида Товаров, а также сертификатам соответствия.

7.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю по акту приема - передачи все необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия.

7.4. При обнаружении Товара плохого качества в процессе реализации его через розничную сеть Покупателя и при условии, что недостатки Товара не могли быть установлены Покупателем в срок, указанный в п. 6.1 настоящего договора, Покупатель обязан незамедлительно известить Поставщика о выявленных недостатках Товара.

7.5. Замена некачественного Товара осуществляется при наличии аналогичного Товара на складе Поставщика. При отсутствии аналогичного Товара сторонами по договоренности решается вопрос о возможности его замены другим Товаром.

5. ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ

9.1. Все споры и разногласия между сторонами, возникающие в период действия настоящего договора, разрешаются сторонами путем переговоров.

9.2. В случае неурегулирования споров и разногласий путем переговоров спор подлежит разрешению в Арбитражном суде г. __________.

9.3. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны руководствуются действующим законодательством РФ.

6. АДРЕСА И РЕКВИЗИТЫ СТОРОН

Поставщик: ______________________________________________________

______________________________________________________________________

Покупатель: _____________________________________________________

______________________________________________________________________

Поставщик: _________________/_______________/

М.П

Покупатель: _______________/_________________/

Практическое занятие №2

Тема: «Разработка пооперационной схемы документального оформления приемки товаров. Составление актов приемки»

Цель занятия: изучить пооперационную схему документального оформления приемки товаров и составление актов приемки.

Ход занятия:

1. Раззанятиеть перечень сырья (мясо, рыба, молоко, кондитерские изделия, вкусовые товары, зерномучные товары)

Наименование товара	Сорт товара	Ед. измерения	Цена за ед. измерения	Масса брутто	Масса нетто	Цена за общее кол-во товара, руб.

2. Заполнить реквизиты сторон

Реквизиты сторон	Грузоотправитель (поставщик)	Грузополучатель (плательщик)
Адрес (инднес, город, район, улица, дом)
Контактный телефон
ФИО директора
ФИО гл. бухгалтера
ФИО кладовщика

3. Выбрать способ транспортировки товара и обосновать.

4. Выбрать вид поставщика (оптовые базы, выходные и т.д.), выбор обосновать

5. Составить по унифицированной форме №ТОРГ-12 товарную накладную

6. Составить по унифицированной форме №ТОРГ-1 акт о приемке товара

Практическое занятие №3

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1070; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!