Раздел 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ЗАЛАХ ПРЕДПРИЯТИЯ

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Федеральное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Новосибирский технологический техникум питания»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по прохождению профессиональной практики по профилю специальности

100106 Организация обслуживания в общественном питании

для студентов очного и заочного отделения

2011

ОДОБРЕНО цикловыми комиссиями оргтехнических дисциплин Протокол №____ от___ _____ Председатель Неволина Е.В. технологических дисциплин Протокол №____ от___ _____ Председатель Зиновьева Е.Н.		Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой практики по профилю специальности 100106 Организация обслуживания в общественном питании

Составитель:	преподаватель техникума	Селюнина И.С.
Рецензенты:	преподаватели техникума	Носкова Н.А. Кашталапова Е.Н.

ВВЕДЕНИЕ

Данные методические указания созданы с целью оказания помощи студентам при прохождении практики по профилю специальности 100106 Организация обслуживания в общественном питании и написанию дневника-отчета по практике. Методические указания содержат тематический план прохождения практики, программу практики, собственно методические указания по содержанию дневника-отчета, формы дневника и графика прохождения практики (приложение А).

Задачами практики по профилю специальности являются закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений и навыков в области организации обслуживания посетителей, а также формирование умений и навыков в области барного дела, приобретение практического опыта работы, развития профессионального мышления.

Базами практики являются предприятия общественного питания г. Новосибирска различных организационно-правовых форм, типов и классов, укомплектованные квалифицированными кадрами, предоставляющие услуги, перечень которых отвечает требованиям программы практики.

Перед каждой темой программы приведены требования к знаниям и умениям, которых должен достичь практикант. Данные требования были установлены в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, требованиями профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии, принятых Федерацией рестораторов и отельеров России. Причем для профессии «официант» в основу были положены требования первого квалификационного уровня, так как начальный квалификационный уровень был достигнут при прохождении практики для получения первичных профессиональных навыков. Для профессии «бармен» в основу был положен начальный квалификационный уровень, так как данная практика является первой практикой в баре. Дидактические единицы, которые могут быть отработаны не в каждом предприятии, отмечены звездочкой. По ним предусматривается коррекция рабочей программы с учетом специфики предприятия и перечня предоставляемых им услуг.

Перед началом практики для студентов проводится организационная консультация, на которой сообщаются цели и задачи, место, время и порядок прохождения практики, последовательность отработки тем данной программы, формы отчетности и подведения итогов. Студенты обеспечиваются методическими указаниями по прохождению практики.

Для руководства практикой назначаются руководители практики от учебного заведения и от предприятия.

Руководители практики от предприятия проводят ее в соответствии с программой: организуют вводный инструктаж (до начала практики) по технике безопасности и противопожарной безопасности; обеспечивают выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики; распределяют практикантов по рабочим местам, знакомят практикантов с организацией работы на конкретном рабочем месте, осуществляют постоянный контроль за работой практикантов, качеством выполненных заданий, за соблюдением практикантами правил внутреннего трудового распорядка, установленных на данном предприятии, уровнем приобретенных умений и навыков.

Руководители практики от учебного заведения – преподаватели - корректируют рабочую программу практики с учетом специфических особенностей конкретных базовых предприятий; корректировка рассматривается цикловой комиссией, согласовывается с руководителем практики от предприятия и утверждается руководством учебного заведения. Руководители практики от учебного заведения принимают участие в распределении студентов по рабочим местам или перемещении их по видам работ; оказывают студентам методическую помощь, проводят групповые или индивидуальные консультации, осуществляют контроль за рациональным использования студентов в период практики, оценивают результаты выполнения практикантами программы практики, участвуют в квалификационных испытаниях.

Технологическая практика может проводиться как на оплачиваемых,так ина неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к процессу организации обслуживания посетителей. В результате прохождения технологической практики студенты совершенствуют навыки обслуживания посетителей в залах предприятий, банкетов, приемов и пр., овладевают навыками обслуживания за барной стойкой (в различных барах).

Практикант должен иметь направление на базу практики, договор и санитарную книжку.

Во время технологической практики студенты составляют дневник-отчет о выполнении программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия. Форма дневника-отчета и перечень вопросов, которые должны быть в нем освещены, устанавливаются в методических указаниях (приложение А). Итогом практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики-отзыва руководителя практики от организации и дневника-отчета практиканта.

По окончании технологической практики проводятся квалификационные испытания и аттестация студентов с целью повышения квалификационного разряда профессии - официант и присвоение квалификационного разряда профессии - бармен. Уровень квалификации определяется квалификационной комиссией.

Результаты оформляются протоколом заседания квалификационной комиссии. В зачетную книжку студента и в специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование темы	Количество дней
	Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием	1
	Раздел 1. Организация обслуживания в залах предприятия	25
1.1	Подготовительный этап обслуживания	3
1.2	Организация обслуживания посетителей в зале предприятия	10
1.3	Организация обслуживания банкетов и приемов	10
1.4	Специальные виды услуг и формы обслуживания	2
	Раздел 2. Организация обслуживания в барах	39
2.1	Материально-техническая и информационная база деятельности бара	2
2.2	Подготовка бара к обслуживанию.	6
2.3	Подача пива, прохладительных напитков и соков.	3
2.4	Приготовление смешанных напитков	12
2.5	Приготовление чая, кофе и горячих смешанных напитков (хот дринк)	6
2.6	Отработка навыков обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена	10
	Квалификационный экзамен	1
	ИТОГО	66

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Студент должен

знать:

организационно-правовые формы и классификацию предприятий питания;
структуру и планировку предприятия;
перечень услуг, предлагаемых на предприятии;
санитарные правила и нормы;
правила пожарной безопасности;
инструкции по охране труда;

· основные категории обслуживающего персонала, профессиональные требования к ним с учетом ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», профессиональных стандартов ФРИО, стандартов предприятия;

внутренние стандарты одежды (униформа).

уметь:

соблюдать личную гигиену;
соблюдать требованияпожарной безопасности и охраны труда;
соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид;
составлять перечень предоставляемых предприятием услуг с учетом запросов разных категорий потребителей.

Задачи практики по профилю специальности. Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, с графиком перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, правилами внутреннего распорядка, гигиеническими требованиями.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип, класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав и планировка складских помещений, их оборудование и оснащение; характер производства, наличие филиалов. Ознакомление с видами услуг, предоставляемых рестораном, баром в зависимости от класса обслуживания.

Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала на данном предприятии, требованиями к нему; организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены.

Знакомство с квалификационными характеристиками профессий -официант и бармен (различных квалификационных разрядов), бариста.

Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов.

Методические указания

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Характеристика предприятия, включающая:

наименование
организационно-правовая форма
тип, класс
место расположения
режим работы
перечень предоставляемых услуг (с условиями оказания и оплаты0
контингент питающихся
состав и планировка складских помещений, их оборудование и оснащение
характер и структура производства, наличие филиалов
наличие стандартов предприятия, касающихся процесса обслуживания.

2. Характеристика обслуживающего персонала:

основные категории обслуживающего персонала на данном предприятии;
требованиями к нему (наличие стандартов предприятия, касающихся обслуживающего персонала).

Раздел 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ЗАЛАХ ПРЕДПРИЯТИЯ

Дата добавления: 2018-05-30; просмотров: 319; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!