КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Цыплят маринуют в соли, перце черном молотом. Обжаривают на сковороде с добавлением растительного масла до появления золотистой корочки. Для соуса лук, чеснок и морковь очищают, мелко рубят. Обжаривают на сковороде с добавлением растительного масла и томат-пасты, доводят до консистенции соуса и заправляют специями. На обжаренные куски курицы выкладывают соус и доводят до готовности в жарочном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид: Кусочки цыплят аккуратно нарезаны.
Консистенция: сочная, упругая
Цвет: кремовый
Вкус: приятный, в меру соленый, без посторонних примесей
Запах: свойственныйотварным цыплятам, без постороннего привкуса и запаха.
Ответственный за оформление ТК _______________ Зав. производством __________________
Директор столовой__________________
ПРИЛОЖЕНИЕ Н
УТВЕРЖДАЮ
___________/ Фамилия И.О./
«___» _________ 20___г.
АКТ
Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия __________________ГАОУ ВО «НГТТИ»_______________
Дата проведения работ_______07.05.2018_______________________________________________________
Наименование блюда (изделия)______«Чахохбили»_______________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса нетто продуктов, кг | Масса нетто, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Окорочка кур | 1,8 | 1,78 | 1,77 | 1,8 | 1,78 | 1,8 |
| Маргарин | 0,167 | 0,16 | 0,18 | 0,15 | 0,16 | 0,167 |
| Лук репчатый | 1,05 | 1,03 | 1,05 | 1 | 1,03 | 1,05 |
| Томат-паста | 0,5 | 0,53 | 0,48 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Мука | 0,017 | 0,02 | 0,015 | 0,02 | 0,018 | 0,017 |
| Чеснок | 0,025 | 0,025 | 0,03 | 0,02 | 0,025 | 0,025 |
| Соль | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Морковь | 0,25 | 0,22 | 0,22 | 0,25 | 0,23 | 0,25 |
| Перец черный молотый | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| Лавровый лист | 0,0001 | 0,0001 | 0,0001 | 0,0001 | 0,0001 | 0,0001 |
| Перец болгарский | 0,125 | 0,12 | 0,1 | 0,13 | 0,12 | 0,125 |
| Масса набора продуктов | 3,96 | 3,91 | 3,87 | 3,87 | 3,89 | 3,96 |
| Масса полуфабрикатов | - | 3,5 | 3,4 | 3,44 | 3,5 | 3,5 |
| Производственные потери, % | - | 29 | 27 | 26 | 27 | 27 |
| Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии | - | 2,5 | 2,48 | 2,5 | 2,49 | 2,5 |
| - в остывшем состоянии | - | 2,47 | 2,45 | 2,44 | 2,45 | 2,04 |
| Потери при тепловой обработке, % | - | 25 | 27 | 27 | 26 | 26 |
|
|
|
Цыплят маринуют в соли, перце черном молотом в промаркированной таре для куры. Обжаривают на электрической плите Abat ЭП-6Пна раскаленной сковороде с добавлением растительного масла до появления золотистой корочки. Для соуса: лук, чеснок и морковь очищают, мелко рубят на промаркированной доске«ОС». Обжаривают на электрической плитеAbat ЭП-6П на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла и томат-пасты, доводят до консистенции соуса и заправляют специями.
|
|
|
На обжаренные куски курицы выкладывают соус и доводят до готовности в пароконвектоматеAbatПКА 10-1/1ВМ.
Чахохбили подается на порционной тарелке, температура подачи 65 оС, с гарниром и сверху поливается соусом, в котором тушился
Заключение по результатам проработки: рекомендуется принять рецептуру для составления и утверждения НТД (технологическая карта).
Разработчик: Беспалова К.Н.
ПРИЛОЖЕНИЕ П
Таблица П.1 – Критерии точки оценки горячего блюда «Чахохбили»
| Наименование операции | Опасный фактор | № ККТ | Критический предел | Мониторинг | Корректирующие действия | Регистрационный учетный документ | |||
| Что | Как | Как часто | Кто | ||||||
| Приемка охлажден ной куры | Биологический | 1 | Сильно подсохшая, покрытая слизью постороннего цвета или плесенью мясо дряблое; наличие пеньков, волосовидное перо, кожа имеет разрывы | Сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство), органолептические показатели | Визуально, физико-химическими способами | Один раз | Зав. Произ водства | Возврат при выявлении некачественного сырья | ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2) |
| Хранение мяса | Не соблюдение температурного, временного режима, влажности и других условий | 2 | Замороженного мяса при t -12°С до 5 месяцев, t -18°С до 10 месяцев | Соответствие установленным режимов | Визуально, измерительным методом (термометр) | В течение срока хранения | Кладо-вщик, зав. произ водст ва | В зависимости от выявленного характера порчи применить технологический прием. Например, при выявлении запаха, промыть в подкисленной воде и просушить, затем хранить при более низкой температуре | |
|
|
|
Продолжение таблицы П.1
| Кулинарная обработка: Механическая | Наличие инородных предметов и некачественное измельчение продукта, не соответствие установленным параметров при формовании | 3 | Масса окорочка 230 г | Соответствие установленным режимов при приготовлении
| Визуально, измерительным, тактильным методами | В течение срока хранения | Повар мясо-рыбного цеха, повар горячего цеха, зав. произ водст ва | В зависимости от выявленного характера дефекта применить технологический прием. Например, при некачественное измельчение продукта, пропустить через мясорубку повторно | ТК | ||
| Тепловая | Нарушение температурного, временного режима приготовления. | Тушение при температуре 180⁰С в течение 30 минут | |||||||||
| Контроль температуры на всех этапах производства | Не соблюдение температурного режима производства (в мясо-рыбном цехе); Неисправность оборудования при производстве фарша (мясорубка), при приготовлении электрической плиты | 4 | Температура в мясо-рыбном цехе 18 °С. Температура тушения 180⁰С. Температура в готовом блюде в центре 80 ⁰С | Соответствие установленным режимов при приготовлении | Визуально, измерительным методом | В течение процесса приготовления и реализации | Повар мясо-рыбного цеха, повар горячего цеха, зав. произ водства | В зависимости от выявленного характера дефекта применить технологический прием. Например, при определении готовности, при появление мутного сока, довести до готовности в жарочном шкафу |
Продолжение таблицы П.1
| Температура отгрузки кулинарной продукции или температура при потреблении | Не соответствие температуры подачи установленным требованиям | 5 | Min температура < 58 °С; Max температура < 70 °С; | Соответствие установленным режимов при приготовлении | Визуально, измерительным методом | В течение процесса приготовления и реализации | Повар горячегоцеха, зав. производства, посетитель | В зависимости от выявленного характера дефекта применить технологический прием. Например, при нарушении температуры подачи в меньшую сторону подогреть в СВЧ -печи | Бракеражный журнал |
Ответственный Беспалова.К.Н
ПРИЛОЖЕНИЕ Р
Рисунок Р.14– Копия меню столовой «НГТТИ»
Рисунок Р.15– Копия меню столовой «НГТТИ»
Рисунок Р.16– Копия меню столовой «НГТТИ»
ПРИЛОЖЕНИЕ У
Таблица У.2 – Товарная номенклатура выпускаемой холодной продукции столовой ГАОУ ВО «НГТТИ»
| № п/п | Наименование холодных блюд и закусок | ||||||
| Салаты и винегреты | Закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Гарниры | Соусы | Напитки | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 1 | Салат мясной с ветчиной без горошка (колбаса вареная, картофель свежий, огурцы соленые, яйца куриные, майонез, соль пищевая, перец черный молотый | Лук маринованный (лук репчатый, уксус 9%, перец черный молотый, сахар-песок, соль пищевая, масло растительное, лавровый лист) | Щи из свежей капусты с фрикаельками (свежая капуста, картофель, морковь, лук репчатый, бульон или вода, соль, перец черный молотый, лавровый лист, сливочное масло, сметана) | Омлет натуральный (яйца, молоко, маргарин, сливочное масло, соль) | Каша молочная пшеничная (молоко, сахар, соль, крупа пшеничная, масло сливочное) | Соус красный основной (бульон коричневый, маргарин, мука, томатная паста, морковь, лук репчатый, сахар, соль, перец черный молотый, лавровый лист) | Чай с сгущенным молоком (заварка, молоко сгущенное, вода) |
| 2 | Салат мясной (колбаса вареная, картофель свежий, огурцы соленые, яйца куриные, зеленый горошек консервированный, майонез, соль пищевая, перец черный молотый) | Икра морковная (морковь свежая, лук репчатый, лавровый лист, томатная паста, соль пищевая, перец черный молотый) | Щи из свежей капусты с картофелем и фрикадельками (свежая капуста, картофель, морковь, лук репчатый, бульон или вода, соль, перец черный молотый, лавровый лист, сливочное масло, сметана, цыплята) | Котлеты рыбные (минтай, хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари, яйца, масло растительное, соль, перец черный молотый) | Каша молочная манная (молоко, манная крупа, масло сливочное, соль, сахар) | Соус луковый (бульон, масло сливочное, мука, томатная паста, морковь, лук репчатый, уксус 9%, сахар, соль, перец черный молотый, лавровый лист) | Чай с молоком с сахаром (заварка, молоко цельное, вода, сахар) |
| 3 | Салат «Новинка» (консервы рыбные, огурцы маринованные, яйца куриные, рис, майонез, соль пищевая, перец черный молотый) | Икра свекольная (свекла свежая, лук репчатый, лавровый лист, соль пищевая, томатная паста, перец черный молотый) | Борщ с цыплятами (свекла, свежая капуста, картофель, морковь, лук репчатый, сливочное масло, сахар, уксус 9%, соль, перец черный молотый, лавровый лист, томатная паста, цыплята, сметана, бульон или вода) | Гуляш (говядина, масло сливочное, лук репчатый, томатная паста, мука пшеничная, соль, перец черный молотый, лавровый лист) | Макароны отварные с сыром (макаронные изделия, сыр, масло сливочное) | Напиток с цикорием на сгущенном молоке (напиток с цикорием, молоко сгущенное, вода) | |
Продолжение таблицы У.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 4 | Салат столичный (окорочка, картофель вареный, огурцы соленые, яйца куриные, зеленый горошек, майонез, соль, перец черный молотый) | Сельдь с луком (сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное, уксус 9%, сахар-песок, соль пищевая, перец черный молотый) | Борщ с говядиной (свекла, свежая капуста, картофель, морковь, лук репчатый, сливочное масло, сахар, уксус 9%, соль, перец черный молотый, лавровый лист, томатная паста, говядина, сметана, бульон или вода) | Говядина в кисло-сладком соусе (говядина, масло сливочное, лук репчатый, томатная паста, сахар, уксус 9%, сухари панированные, соль, перец черный молотый) | Каша молочная рисовая (молоко, сахар, соль, рис, масло сливочное) | Компот из чернослива (чернослив, сахар, вода, кислота лимонная) | |
| 5 | Салат из крабовых палочек с рисом (крабовые палочки, кукуруза, рис, яйцо куриное, майонез, соль, перец черный молотый) | Рассольник ленинградский с фрикадельками (картофель, крупа, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, сливочное масло, бульон или вода. Фрикадельки: говядина, яйца, вода, лук репчатый, сметана, соль, перец черный молотый, лавровый лист) | Каша гречневая с тушенкой (крупа гречневая, масло сливочное, соль, тушенка, специи, перец черный молотый) | Каша молочная геркулесовая (молоко, геркулес, масло сливочное, соль, сахар) | Компот из апельсинов или мандаринов (апельсины или мандарины, сахар, цедра, вода) | ||
| 6 | Салат картофельный с крабовыми палочками (крабовые палочки, картофель свежий, лук репчатый, майонез, соль пищевая, перец черный молотый) | Рассольник ленинградский с говядиной (картофель, крупа, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, сливочное масло, бульон или вода, говядина, соль, сметана, перец черный молотый) | Бигус с говядиной (говядина, капуста свежая, масло сливочное, сахар, томат-паста, мука, уксус 9%-ный, лук репчатый, морковь, лавровый лист, соль, перец черный молотый) | Рис припущенный (крупа рисовая, вода, масло сливочное, соль) | Компот из плодов или ягод сушеных (изюм, сахар, вода, кислота лимонная) | ||
| 7 | Салат из соленых огурцов с луком (соленые огурцы, лук репчатый, масло растительное, | Рассольник домашний с фрикадельками (капуста свежая, картофель, крупа, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, | Плов из птицы (цыплята, масло растительное, лук репчатый, морковь, томатная паста, рис, | Каша вязкая рисовая (крупа рисовая, вода, | Компот из кураги (курага, сахар, вода, кислота лимонная) |
Продолжение таблицы У.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| соль пищевая, перец черный молотый) | сливочное масло, бульон или вода. Фрикадельки: говядина, яйца, вода, лук репчатый, сметана, соль, перец черный молотый, лавровый лист) | соль, перец черный молотый, лавровый лист, крупа рисовая) | масло сливочное, соль) | ||||
| 8 | Салат яичный (яйца куриные, огурцы соленые, лук репчатый, майонез, соль пищевая, перец черный молотый) | Рассольник ленинградский с цыплятами (картофель, крупа, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, сливочное масло, бульон или вода, цыплята, соль, сметана, перец черный молотый) | Плов из говядины (говядина, крупа рисовая, масло растительное, лук репчатый, морковь, морковь, томатная паста, соль, перец черный молотый, бульон или вода, лавровый лист) | Капуста тушеная (капуста свежая, масло растит, морковь, лук репчатый, томатная паста, уксус 9%, мука, сахар, перец черный молотый, соль, лавровый лист) | Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах (кисель из концентрата, сахар, кислота лимонная, вода) | ||
| 9 | Салат мясной из говядины (говядина 1 категория подлопаточная часть, картофель свежий, огурцы соленые, яйца куриные, майонез, соль пищевая, перец черный молотый, зеленый горошек) | Суп крестьянский с крупой и фрикадельками (капуста свежая, картофель, крупа перловая, рисовая или пшено, морковь, лук репчатый, масло растительное, бульон или вода, сметана, соль, говядина, лук репчатый, яйца, вода, соль, перец черный молотый, лавровый лист) | Плов из окорочка (окорочка, крупа рисовая, масло растительное, лук репчатый, морковь, морковь, томатная паста, соль, перец черный молотый, бульон или вода, лавровый лист) | Пюре гороховое (соль, масло сливочное, горох) | Чай с сахаром (заварка, вода, сахар) | ||
| 10 | Салат из свежей капусты с маслинами (капуста свежая, морковь свежая, уксус 9%, | Су-лапша домашняя с фрикадельками (вода, мука пшеничная, яйца куриные, соль, лук репчатый, маргарин, | Запеканка картофельная с мясом (говядина (котлетное мясо), масло сливочное, | Рис отварной (крупа рисовая, вода, масло растительное, соль) | Компот из смеси сухофруктов (курага, яблоки, груши, чернослив, |
Продолжение таблицы У.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| сахар-песок, масло растительное, соль пищевая, маслины) | перец черный молотый, лавровый лист, говядина, лук репчатый) | картофель, лук репчатый, сухари) | изюм, урюк, кислота лимонная, сахар, вода) | ||||
| 11 | Салат из свежей капусты с кукурузой (капуста свежая, морковь свежая, уксус 9%, сахар-песок, масло растительное, соль пищевая, кукуруза консервированная) | Суп Харчо или рисовый с мясом (крупа рисовая, лук репчатый, томатная паста, масло сливочное, чеснок, перец черный молотый, бульон или вода, говядина, соль) | Рагу из птицы (цыплята, картофель, морковь, зеленый горошек, томатная паста, лук репчатый, мука, соль, перец черный молотый, лавровый лист, маргарин) | Каша гречневая рассыпчатая (крупа гречневая, вода, масло сливочное, соль) | Компот из яблок (яблоки, вода, сахар) | ||
| 12 | Салат из белокочанной капусты (капуста свежая, морковь свежая, уксус 9%, сахар-песок, масло растительное, сольпищевая, маслины) | Суп картофельный с макаронными изделиями изделиями и курицей (бульон или вода, картофель, макароны, морковь, лук репчатый, масло сливочное, цыплята, соль, перец черный молотый, лавровый лист) | Колбаса, сосиски отварные (колбаса, сосиски, сардельки, вода) | Макароны отварные (макаронные изделия, масло сливочное, соль) | Компот из груш (груши, вода, сахар, кислота лимонная) | ||
| 13 | Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры свежие, огурцы свежие, лук репчатый, масло растительное, уксус 9%, сахар-песок, соль пищевая, перец черный молотый) | Суп картофельный с горохом и фрикадельками (картофель, горох, лук репчатый, морковь, масло сливочное, бульон или вода, говядина, лук репчатый, яйца, вода, соль, перец черный молотый, лавровый лист) | Пельмени отварные (мука, яйца, вода, соль, говядина, лук репчатый, перец черный молотый, сахар) | Картофельное пюре (картофель, молоко, маргарин, соль) |
Продолжение таблицы У.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 14 | Салат из свежей капусты (капуста свежая, морковь свежая, уксус 9%, сахар-песок, масло растительное, соль пищевая) | Суп картофельный с горохом с цыплятами с гренками (картофель, горох, лук репчатый, морковь, масло сливочное, бульон или вода, цыплята, соль, перец черный молотый, лавровый лист, хлеб пшеничный) | Голубцы с мясом и рисом (капуста свежая, говядина (котлетное мясо), рис, лук репчатый, маргарин, томатная паста, сметана, мука, бульон или отвар, соль, перец черный молотый) | Картофель, жаренный с луком (картофель, масло растит, лук репчатый, соль) | |||
| 15 | Винегрет овощной (свекла свежая, морковь свежая, картофель свежий, огурцы соленые, масло растительное, соль пищевая, перец черный молотый) | Солянка сборная мясная (говядина, сосиски, лук репчатый, огурцы маринованные, томатная паста, масло сливочное, соль, перец черный молотый, лавровый лист, маслины, сметана, колбаса вареная, бульон или вода) | Рыба тушенная с овощами (треска или минтай, вода или бульон, морковь, лук репчатый, томатная паста, масло растительное, уксус 9%, сахар, лавровый лист, соль) | Каша вязкая пшеничная (крупа пшеничная, вода, масло сливочное, соль) | |||
| 16 | Сельдь под шубой (сельдь соленая, картофель свежий, свекла свежая, морковь свежая, лук репчатый, майонез, яйца куриные, соль пищевая, перец черный молотый) | Суп картофельный с крупой и курицей (картофель, крупа перловая, овсяная, пшено или рисовая, пшеничная, хлопья овсяные, морковь, лук репчатый, масло сливочное, бульон или вода, соль, перец черный молотый, лавровый лист, цыплята) | Манты о-казански (мука, масло растительное, яйца, вода, соль, говядина, картофель, лук репчатый, масло сливочное, перец черный молотый, соль) | ||||
| 17 | Суп картофельный с рыбными консервами (картофель, лук репчатый, морковь, масло растительное, бульон или вода, консервы рыбные, соль, | Рыба жареная (минтай, мука, масло растительное, соль, перец черный молотый) |
Продолжение таблицы У.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| перец черный молотый, лавровый лист) | |||||||
| 18 | Суп картофельный с рисом с фрикадельками (картофель, рис, лук репчатый, масло сливочное, бульон или вода. Фрикадельки: говядина, лук репчатый, яйца, вода, соль, перец черный молотый, лавровый лист) | Зразы донские (минтай, лук репчатый, маргарин, сухари, мука, яйца, хлеб пшеничный, масло растительное, соль, перец черный молотый) | |||||
| 19 | Суп с крупой и томатом и фрикадельками (крупа: рисовая, перловая или пшено, овсяная, пшеничная, лук репчатый, томатная паста, масло сливочное, бульон или вода, соль, говядина, яйцо) | Плов из окорочка (крупа рисовая, окорочка куриного, масло сливочное, лук репчатый, морковь, томатная паста, соль, перец черный молотый, бульон или вода, лавровый лист) | |||||
| 20 | Оладьи из печени (печень говяжья, хлеб, маргарин, соль, перец черный молотый) | ||||||
| 21 | Зразы рубленные (говядина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, масло сливочное, яйца, сухари) |
Продолжение таблицы У.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| 22 | Биточки паровые (говядина, хлеб пшеничный, молоко или вода, масло сливочное, соль, перец черный молотый) |
| ||||||
| 23 | Тефтели в соусе (говядина, вода, крупа рисовая, лук репчатый, маргарин, мука пшеничная, соль, перец черный молотый) |
| ||||||
| 24 | Котлеты домашние (говядина, лук репчатый, сухари, яйца, хлеб, вода, соль, перец черный молотый, масло растительное) |
| ||||||
| Глубина | 16 | 4 | 19 | 24 | 15 | 2 | 12 | |
| Широта | 7 | |||||||
| Насыщенность | 92 | |||||||
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 526; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!