РАЗДЕЛ2 Организация работы службы снабжения
Nbsp;
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | 4 |
| РАЗДЕЛ 1 Общее ознакомление со столовой ГАОУ ВО «НГТТИ» | 5 |
| РАЗДЕЛ 2 Организация работы службы снабжения столовой ГАОУ ВО «НГТТИ» | 9 |
| РАЗДЕЛ3 Работа на производстве в качестве стажеразаведующего производством столовой ГАОУ ВО «НГТТИ» | 12 |
| РАЗДЕЛ 4 Индивидуальное задание | 18 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 19 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ | 20 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А. Копия документов, подтверждающая факт сертификации услуг | 22 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Копия договора на поставку | 23 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ В. Требование в кладовую | 26 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Копия накладной на получение товара и передачи | 27 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Копия журнала остатков пищи | 28 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Копия договора о материальной ответственности | 29 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Копия бракераражного журнала выпускаемых блюд и изделий | 30 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ И. Копия инструкции правилам эксплуатации электрической плиты П-4ЖШ | 31 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ К. Копия инструкции по технике безопасности | 35 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Л. Копия калькуляции себестоимости второго горячего блюда «Чахохбили» | 37 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ М. Копия технологической карты второго горячего блюда «Чахохбили» | 38 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Н. Акт проработки второго блюда «Чахохбили» | 39 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ П. Критические точки контроля технологического процесса второго блюда «Чахохбили» | 41 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Р. Копии меню столовой «НГТТИ» | 44 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ С. Акт о реализации и отпуске изделий с кухни | 47 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Т. Дневной заборный лист | 49 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ У.Товарная номенклатура выпускаемой продукции в столовой «НГТТИ» | 51 |
ВВЕДЕНИЕ
|
|
|
В отчете о преддипломной практике дана характеристика работы столовой ГАОУ ВО «НГТТИ», который находится по адресу г. Набережные Челны, пр. Московский, 8 комплекс.
Основой преддипломной практики является обобщение, закрепление и углубление полученных теоретических знаний, приобретение навыков организационной работы, умение принимать самостоятельные решения.
Целью преддипломной практики является овладение первоначальным профессиональным опытом управления, поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития, принятию решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность, а также принимать самостоятельно решения на конкретном участке работы в реальных производственных условияхи анализировать полученную на предприятии информацию.
Задачи, которые ставятся при прохождении преддипломной практики:
– изучение работы организаций, выбранной в качестве базы проведения преддипломной практики;
|
|
|
– приобретение навыков практического решения управленческих задач в конкретных организациях в области антикризисного управления объектами;
– сбор исходного материала для качественного выполнения выпускной квалификационной работы (ВКР) и подготовки ее практической части.
Сроки прохождения преддипломной практики: с 23.04 по 18.05.2018 г.
РАЗДЕЛ 1 Общее ознакомление со столовой ГАОУ ВО «НГТТИ»
Государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт» (ГАОУ ВО «НГТТИ») – это высшее учебное заведение, осуществляющее подготовку специалистов с средним и высшем образованием. Находится в городе Набережные Челны, проспект Московский, 8 комплекс.
В экстерьер НГТТИбольше преобладают такие цвета как бирюзовый и белый. Бирюзовый цвет – являетсяцветом самых красивых явлений природы, это и море вблизи курортных берегов, и неземной красоты морские лагуны, райские оазисы, а также небо в ранние утренние часы.Такой же цвет можно увидеть и в логотипе. Логотип данного учебного заведения выполнен в виде белого короля на бирюзовом фоне, то есть можно представить, как белый корабль плывет по красивому морю. Логотип представлен ниже.
|
|
|
Рисунок 1.1 – Логотип ГАОУ ВО «НГТТИ»
При входе в здание имеется пандусы, которые необходимы для обеспечения инвалидам, в том числе передвигающимся на колясках, доступ в здание наравне со здоровыми людьми, возможность учиться в институте не испытывая ограничений.
Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» столовая является предприятие общественного питания, которая осуществляет приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.В приложении А предоставлена копия документа, подтверждающая факт сертификации услуг.
Ассортимент блюд и изделий, а также покупных продтоваров разнообразен по дням недели, учитывает специфику обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.В столовой бывают свободный выбор блюд или комплексный рацион питания.
Столовая с полным циклом производства. Работает столовая пять дней в неделю при восьмичасовом рабочем дне. Режим работы столовой с 9:30 до 17 часов.
Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Интерьер столовой очень прост, он оформлен в минималистическом стиле. В дизайне используются теплые цвета – желтые и белый. Мебель подобрана простая, но прочная и выполнена из экологически чистых материалов. В дизайне столовой так же использованы несколько картин с изображением еды и вкусных блюд. Интерьер в столовой создает условия противоположные условиям повседневного труда у посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создает лучшие возможности для отдыха. Фото интерьера обеденного заладля обучающихся предоставлено ниже.
|
|
|
Рисунок 1.2 – Интерьер столовой ГАОУ ВО «НГТТИ»
В состав столовой входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят: заготовочные цеха (овощной, мясо - рыбный), доготовочные цеха (холодный, горячие, мучной) и вспомогательные (моечная кухонной и столовой посуды). К административным помещениям причисляют кабинет администрации. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.
Отпуск блюд происходит через открытую раздачу с последующей оплатой в кассе. Раздаточная линия располагается на площади занимаемой кухней и отделена от зала барьером. Зал делится на две обеденные зоны: 50 посадочных мест для преподавателей и сотрудников института и 200 посадочных мест для обучающихся НГТТИ.
В торговом зале для посетителей расположены столы прямоугольной формы с гигиенически покрытием, стулья с высокой спинкой, зал имеет связь с моечной столовой посуды с мойкой через окно, в которую подается грязная посуда. При входе организован буфет с пропускной способностью 100-150 человек в день.
Столовая обеспечивает питанием не только обучающихся НГТТИ, а также сотрудников.Средняя цена обеда составляет 80-110 рублей. Обучающимся предлагаются различные программы питания – комплексный обед, открытая раздача. Столовая специализируется русской и татарской кухни, также раз в месяц проводятся дни национальной или вегетарианской кухонь.
Для которых установлены определенные наценки на покупную продукцию 30% и на собственные блюда 70%. Назначение этих наценок покрывает расходы, связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятия установлены минимальные наценки, объясняется то тем, что предприятия 3 категории.
В столовой «НГТТИ» существует линейная организационная структура, которая является простейшей формой организации управления иерархического типа, характеризующаяся тем, что во главе каждого звена или подразделениястоит единоличный руководитель, наделенный всем объемом полномочий и власти. Схема линейного организации структура предоставлена ниже.
| Ректор ГАОУ ВО «НГТТИ» |
| Директор столовой |
| Заведующая столовой |
| Повара |
| Кассир |
| Мойщица столовой посуды |
| Мойщица кухонной посуды |
| Калькулятор |
| Кондитер |
Схема 1.1 – Линейная схема организационного управления в столовой ГАОУ ВО «НГТТИ»
РАЗДЕЛ2 Организация работы службы снабжения
Столовой ГАОУ ВО «НГТТИ»
Столовая НГТТИ сотрудничают с 7 основными поставщиками – это ООО «Нива» (овощи, фрукты, каши, печенье сахарное), ИП Зиятдинов М.М. (каши, крупы, печенье овсяное, соль) , ООО «Авангард» (кисломолочные продукты, рыба консервированная, вафли), ООО «Гурман» (компотная смесь, зеленый горошек, томатная паста), ПО «МенделеевскоеРайПО» (хлеб), ООО «МСК Групп» (сосиски, мука пшеничная, говядина, тушки цыплят), ООО «Мясомаркет» (говядина, яйца куриные, грудка куриная), что делает доставку и приемку товара чуть сложной. Выбор поставщика определяют тендеры.
Тендеры приобретают все большую популярность. Ежегодно в аукционах участвует около двух - трех миллионов фирм. Чтобы работать с поставщиками, столовая выбирает на тендерах поставщика с максимальными выгодными условиями ля себя.
Оплата проводится безналичным расчетом, форма доставки транзитная, которая является прямой связью «поставщик-предприятие»,минуя промежуточные оптовые базы. Данная форма используется для скоропортящихся и крупно-габаритных товаров, что подходит для столовой.
Доставка осуществляется по кольцевому маршруту, то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разнообразным маршрутом, что позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы и ускорить возврат тары.Копия договора на поставку представлен в приложении Б.
Договора заключаются в нотариальной форме. В хозяйственной практике договор является основой деловых отношений двух и многосторонних, обличенных в письменную форму, с соответствующими правилами.
Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения. Он считается заключенным, если между сторонами в требуемой в подлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.
Производственные запасы материалов в основном пополняются за счет поставок от предприятий-поставщиков.
Поставщик на отгруженные материалы выписывает расчетные документы и передает их покупателю для оплаты. Эти документы передаются в бухгалтерию для учета и оплаты. С этого момента у предприятия возникают расчеты с поставщиком. По мере поступления материала на склад, выписываются приходные документы, которые передаются по реестру в бухгалтерию. Бухгалтерия подбирает документы склада к расчетным документам поставщика и производит запись.
Являясь основным атрибутом договора, цена товара и сумма каждой поставки определяется в рублях с учетом НДС, включая тару. Цена единицы товара устанавливается в соответствии с действующими ценами завода-изготовителя на момент подписания счет-фактуры.
После поступления товара продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару и размещают для хранения, согласно товарному соседству. Молочные и мясные продукты хранятся в разных гастроемкостях. Продукция из стеклянных банок при после вскрытия перетаривается в гастроемкости. Рыба и яйца хранят отдельно, в промаркированной таре. Полки в холодильной камере имеют циркуляцию воздуха это повышает срок хранения продуктов.
Существуют минимальные требования к составу складских помещений на предприятии питания. Которые имеются в столовой:
– охлаждаемые камеры по каждой из категории продуктов. Температура хранения не может колебаться выше 2-6 С, влажность 85-95%.
– кладовые для сухих продуктов, запирающаяся на замок, защищены от естественного света, влажность не более 65-75%
– кладовая для хранения инвентаря, посуды.
Движение первичных бухгалтерских документов, регулирующих передачу материальных ценностей со склада на производство в столовой происходит следующим образом: заведующим производством на основании плана- меню составляет требование в кладовую.
На основании плана-меню может составляться, и требование в кладовую. Данный документ составляется с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатков сырья и продуктов на начало дня. На основании требования составляется накладная на получение товара передачи сырья из кладовой на производство.
Требование в кладовуюсырья составлены самостоятельно и предоставлены в приложении В, а копия накладной на получение товара и передачи предоставлен в приложении Г.
Снятие остатков на производстве проводится на основании ревизии раз в полгода, в состав комиссии директор столовой Кукслова Эльвира Вениаминовна, бухгалтер материалист Новальская Наталья Федеровна, калькулятор Савина Дарья Александровна.
Снятие остатков кулинарной продукции на производстве осуществляется ежедневно в конце рабочей смены, потому в столовойНГТТИ ведется журнал снятия остатков, который заполняется заведующим производством. Копия журнала остатков пищи представлена в приложении Д.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 709; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!