РАЗДЕЛ 3 Работа на производстве в качестве стажера заведующего производством в столовой ГАОУ ВО «НГТТИ»
Руководителем производства в столовой ГАОУ ВО «НГТТИ» является заведующий производством Евстигнеева Светлана Викторовна.
В соответствии ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» рассмотрены обязанности заведующийпроизводства:
– организовывать работу производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия;
– разрабатывать рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т.ч. новые и фирменные рецептуры;
– организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;
– координировать деятельность производства предприятия;
– разрабатывать и внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции;
– контролировать движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве;
– осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;
– организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги и аттестацию работников производства;
– участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания;
– контролировать соблюдение персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния.
Заведующий производством столовой «НГТТИ» четко выполняет свои должностные обязанности.
|
|
|
Встоловой действует полная индивидуальная материальная ответственность сотрудников предприятия, которая возложена на директора столовой Куклову Эльвиру Вениаминовну.
Плюсом при индивидуальной ответственности является то, что материальные ценности передаются под отчет конкретному работнику, и именно на него возлагается обязанность полностью обеспечить их сохранность. Работодателю гораздо проще привлечь работника к ответственности, истребовать причиненный им материальный ущерб.
Несмотря на указанный плюс, можно отметить и недостаток, лишь материально ответственное лицо платит за ущерб.
Копия договора о материальной ответственности представлена в приложении Е.
Для осуществления контроля качества выпускаемых блюд и изделий кухни в обязательном порядке ведется бракеражный журнал. Бракераж на предприятии проводит заведующим производством ЕвстигнееваС.В, копия бракеражного журнала выпускаемых блюд и изделий предоставлен в приложение Ж. Так же на предприятии ведется журнал списания, в который записывают все продукты, которые не могут использоваться в приготовлении блюд.
В столовой четко организована работа по охране труда и техники безопасности при работе на технологическом оборудовании. В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников на предприятии проводят инструктажи по технике безопасности. Для каждого технологического оборудования имеются инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования.Данные инструкции располагаются в цехах на стене рядом с указанным оборудованием.
|
|
|
Копия инструкции правилам эксплуатации электрической плиты ЭП-4ЖШ предоставлена в приложении И.Копия инструкции по технике безопасности предоставлено в приложении К.
Таким образом, технологическая документация столовой соответствует всем правилам заполнения нормативно-технические документации.
На основании утвержденных технологических карт выполняется расчет калькуляционных карт на блюда.
Копии калькуляции себестоимости второго горячего блюда «Чахохбили» представлены в приложении Л.
Студенты и сотрудники «НГТТИ» в столовой предпочитают из горячих блюд из куры «Чахохбили».Копия технологической карты второго горячего блюда «Чахохбили» представлена в приложении М.
С учетом правил оформления нормативные-технические документации необходимосделать корректировку технологической карты на горячее блюдо «Чахохбили», так как данная технологическая карта является устаревшей.
|
|
|
Акт проработки блюд – документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда. Акт проработки блюда «Чахохбили» предоставлен в приложении Н.
На протяжении всего технологического цикла нужно вести постоянный контроль от входного до выходного, для обеспечения качества выпускаемой кулинарной продукции. От качества поступающего сырья зависит качество готовых блюд. Таким образом, в столовой при приемке продуктов заведующий производством ведет качественный и количественный контроль.
Были определены критические точки контроля технологического процесса. В данной таблице были предусмотрены все возможные недопустимые дефекты продуктов. Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья.Критические точки контроля технологического процесса предоставлены в приложении П.
|
|
|
На основании акта проработки блюда была рассчитана пищевая и энергетическая ценности горячего блюда «Чахохбили». Результаты расчета пищевой и энергетической ценности представлены в таблице 3.1.
Таблица 3.1– Расчет пищевой и энергетической ценности горячего блюда
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г | Содержание в рецептуре, г | кДж | ||||||
| Белков | Жиров | Углеводов | Энергетическая ценность | Белков | Жиров | Углеводов | Энергетическая ценность | |||
| Окорочка кур | 227,9 | 16,8 | 10,2 | 0 | 158 | 38,29 | 23,25 | 0 | 360,08 | - |
| Маргарин столовый | 16,7 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,05 | 13,69 | 0,17 | 124,08 | - |
| Лук репчатый свежий | 125 | 1,4 | 0 | 10,4 | 47 | 1,75 | 0 | 13 | 58,75 | - |
| Томат-паста | 50 | 2,5 | 0,3 | 16,7 | 80 | 1,25 | 0,15 | 8,35 | 40 | - |
| Мука пшеничная | 1,7 | 9,2 | 1,2 | 74,9 | 342 | 0,16 | 0,02 | 1,27 | 5,81 | - |
| Чеснок свежий | 3,21 | 6,5 | 0,5 | 29,9 | 143 | 0,21 | 0,02 | 0,96 | 4,59 | - |
| Соль пищевая | 3,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | - |
| Морковь свежая | 33,3 | 1,3 | 0,1 | 6,9 | 32 | 0,43 | 0,03 | 2,3 | 10,66 | - |
| Перец черный молотый | 0,16 | 10,4 | 3,3 | 38,7 | 251 | 0,02 | 0,01 | 0,06 | 0,4 | - |
| Лавровый лист | 0,01 | 7,6 | 8,4 | 48,7 | 313 | 0 | 0 | 0 | 0 | - |
| Перец болгарский | 16,7 | 1,3 | 0 | 5,3 | 27 | 0,22 | 0 | 0,89 | 4,51 | - |
| Масса полуфабриката | 477,98 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Масса готового блюда | 250 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г | - | - | - | - | - | 42,37 | 37,17 | 27 | 608,92 | - |
| Сохранность после тепловой обработки, % | - | - | - | - | - | 94 | 88 | 91 | 90 | - |
| В готовом блюде после тепловой обработки, г | - | - | - | - | - | 39,83 | 32,71 | 24,57 | 548,03 | 2294,49 |
Из таблицы 3.1 можно сделать вывод, что видим преимущество белков, (по сравнению с жирами и углеводами). Для сбалансирования энергетической ценности можно порекомендовать гарнир из картофеля.
При составлении пана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Так же учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием и трудоемкость блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствие с товарооборотом.
Меню со свободным выбором находится на линии раздачи, в которой указывается, название блюда его выход и цену.Копии меню столовой «НГТТИ»на три дняпредставлена в приложении Р.
Рекомендуется сделать корректировку меню, указав что входит в состав блюда и его калорийность, для того чтобы сотрудники и студенты могли понять, что входит в состав, что позволит быстрее определиться с выбором блюд и ускорит работы раздачи в «час-пик».
Столовая ГАОУ ВО «НГТТИ» является столовая при учебном заведении и поэтому есть четкое планирование работы на каждый день.
В акте о реализации и отпуске изделий с кухни прописывается цена изделия по каждой продаже. На его основании можно получить как обобщенную сумму реализаций, так и детализированную, а также узнать, сколько израсходовано сырья и себестоимость каждой его единицы.
Проданные блюда группируются по видам готовой продукции. Документ подписывается заведующим, после чего передается бухгалтеру организации. Акт служит приложением ведомости учета движение продуктов на кухне, по форме ОП-14.
Акт о реализации и отпуске изделий с кухни представлен в приложении С.
Для контроля за движение приготовленных блюд, ведется необходимое учетность. При передаче готовой продукции к дневному заборному листу прикладывают квитанцию, которая включает в себе сведения о передаче выручки из кассы. В дальнейшем на основе этих двух документов материально ответственные лица и бухгалтерия делают свои отчеты.
Дневной заборный лист предоставлен в приложении Т.
Далее выполнен расчет товарооборота на 5 блюд из куры чахохбили, котлеты куриные, окорочок жаренный, филе кур в яйце, цыплята жаренные в количестве 60 порций и представлен в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Товарооборот и объем валовой выручки от реализации вторых блюд из куры «Чахохбили» за апрель месяц
| Наименование сырья | Расход сырья в оптовых ценах, тыс. руб. | Торговая наценка, % | Валовой доход, тыс. руб. | Товарооборот, тыс. руб. | |
| за день | за месяц | ||||
| Окорочка куриного | 316,71 | 13301,82 | 70% | 9311,27 | 22613,09 |
| Маргарин столовый | 12,91 | 271,11 | 70% | 189,78 | 460,89 |
| Лук репчатый свежий | 21,25 | 446,25 | 70% | 312,38 | 758,63 |
| Томат-паста | 35,25 | 740,25 | 70% | 581,18 | 1258,43 |
| Мука пшеничная 1 сорта | 0,27 | 5,67 | 70% | 3,97 | 9,64 |
| Чеснок свежий | 7,87 | 165,27 | 70% | 115,69 | 280,96 |
| Соль пищевая | 0,26 | 27,3 | 70% | 19,11 | 46,41 |
| Морковь свежая | 5,17 | 108,57 | 70% | 76,00 | 184,57 |
| Перец черный молотый | 1,1 | 160,5 | 70% | 112,35 | 272,85 |
| Лавровый лист | 0,08 | 1,68 | 70% | 1,18 | 2,86 |
| Перец болгарский свежий | 49,11 | 1031,31 | 70% | 721,92 | 1753,23 |
| Филе куры охлажденной | 450 | 9450 | 70% | 6615,00 | 16065,00 |
| Яйцо куриное | 3 | 63 | 70% | 44,10 | 107,10 |
| Масло растительное | 5 | 105 | 70% | 73,50 | 178,50 |
| Цыплята охлаждённые | 500 | 10500 | 70% | 7350,00 | 17850,00 |
| Хлеб пшеничный | 96 | 2016 | 70% | 1411,20 | 3427,20 |
| Молоко 3,2% | 38 | 798 | 70% | 558,60 | 1356,60 |
| Сухари панировочные | 55 | 1155 | 70% | 808,50 | 1963,50 |
| Всего | 1919,13 | 40346,73 | - | 28305,71 | 68589,44 |
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 628; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!