Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7
| Наименование консервов | Содержание заливочной жидкости, % | Производственные потери | Масса брутто для получения 100 г нетто продукта, г | Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Свекла гарнирная или свекла маринованная (ГОСТ 1633) | 45 | 1,5 | 185 | Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Отвар и маринад используют для холодных супов, заменяя ими часть кваса |
| Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87) | - | 3,0 | 103 | В щах, борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы-пюре разводят кипяченой водой или квасом |
| Морковь гарнирная | 45 | 3,0 | 187 | В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови в молочном соусе, запеканках и др., отвар – в заправочных и пюреобразных супах и соусах |
| Перец сладкий натуральный целый (ОСТ 18-30076) | 50 | 2,0 | 204 | Шинкованный для салатов, винегретов, гарниров, щей и борщей (вместо части капусты). Целые стручки – для фарширования. |
| Перец сладкий, маринованный половинками (ГОСТ 1633) | 45 | 2,0 | 185 | То же |
Продолжение таблицы
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Зелень консервированная поваренной солью (веточки зелени петрушки, сельдерея, укропа) | 25 | 2,0 | 136 | Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1-2 ч, нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд. |
| Лук (севок) маринованный (ГОСТ 1633) | 50 | 2,0 | 204 | Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам. |
| Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная маринованная со свеклой (ГОСТ 1633) | 35 | 5,0 | 162 | На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата. |
Приложение 23
Основные физико-химические показатели
Пюре картофельного сухого
| Внешний вид | Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков |
| Размер частиц: крупки, мм, не более | 2,0 |
| хлопьев по наибольшему измерению, мм | 0,8-10,0 |
| гранул, мм, не более: | Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5% |
| диаметр | 3,0 |
| длина | 20,0 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,015 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля металлических примесей, %, не более | 0,0003 |
| Зараженность вредителями | Не допускается |
Приложение 24
Показатели качества крекеров картофельных
| Внешний вид | Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные |
| Цвет полуфабриката: без наполнителей | От светло-кремового до белого с сероватым оттенком |
| с наполнителями | Соответствующий цвету наполнителей |
| Запах | Свойственный картофельным крекерам |
| Консистенция | Пластинки твердые, при сгибании ломаются |
| Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 |
| Массовая доля соли, %, не более | 4,0 |
| Размеры пластинок: круглых и квадратных: диаметр или диагональ, мм, не менее | 11,0 |
| толщина, мм, не более | 1,0 |
| прямоугольных: длина, мм, не менее | 10,0 |
| ширина, мм, не менее | 7,0 |
| толщина, мм, не более | 1,0 |
| Размер соломки: длина, мм, не менее | 10,0 |
| диаметр, мм, не более | 3,0 |
| Минеральные примеси (песок), %, не более | 0,01 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Приложение 25
Основные физико-химические показатели пюре сухого овощного
| Внешний вид | Хлопья или сыпучие агломерированные частицы |
| Цвет полуфабриката: из моркови | Оранжевый с разными оттенками, свойственнй соответствующим сортам моркови |
| из свеклы | Бордовый с разными оттенками, свойственный соответствующим сортам свеклы |
| Массовая доля влаги, %, не более | 8,0 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, %, не более | 0,015 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более: сухое морковное пюре | 1,0 |
| сухое свекольное пюре | 0,5 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля металлических примесей, %, не более | 0,0003 |
Приложение 26
Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование
| Наименование консервов | Кулинарное использование |
| Борщевая заправка | Для борщей по 150-200 г на 1000 г борща; закладывают за 10-12 мин до окончания варки |
| Заправка для рассольников | Для рассольников домашнего и по-россошански 200 г на 1000 г супа, для рассольника ленинградского 200-260 г на 1000 г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа |
| Капуста свежая тушеная для гарнира (ОСТ 10-11-86) | Для вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогревают в течение 10-15 мин до температуры 85о С внутри массы, периодически помешивая. На 1 кг готовой тушеной капусты расходуется 1,1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30 г на 1 кг выхода готовой капусты. |
| Капуста квашеная тушеная (ОСТ 10-11-86) | Для первых и вторых блюд. Норма закладки в щи составляет 200 г на 1000 г щей. Для вторых блюд разогревают так же, как капусту свежую тушеную. |
| Солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224) | Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную. |
Учебное издание
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 241; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!