Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости

Наименование консервов	Содержание заливочной жидкости, %	Производственные потери	Масса брутто для получения 100 г нетто продукта, г	Кулинарное использование
1	2	3	4	5
Свекла гарнирная или свекла маринованная (ГОСТ 1633)	45	1,5	185	Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Отвар и маринад используют для холодных супов, заменяя ими часть кваса
Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87)	-	3,0	103	В щах, борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы-пюре разводят кипяченой водой или квасом
Морковь гарнирная	45	3,0	187	В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови в молочном соусе, запеканках и др., отвар – в заправочных и пюреобразных супах и соусах
Перец сладкий натуральный целый (ОСТ 18-30076)	50	2,0	204	Шинкованный для салатов, винегретов, гарниров, щей и борщей (вместо части капусты). Целые стручки – для фарширования.
Перец сладкий, маринованный половинками (ГОСТ 1633)	45	2,0	185	То же

Продолжение таблицы

1	2	3	4	5
Зелень консервированная поваренной солью (веточки зелени петрушки, сельдерея, укропа)	25	2,0	136	Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1-2 ч, нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд.
Лук (севок) маринованный (ГОСТ 1633)	50	2,0	204	Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам.
Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная маринованная со свеклой (ГОСТ 1633)	35	5,0	162	На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата.

Приложение 23

Основные физико-химические показатели

Пюре картофельного сухого

Внешний вид	Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков
Размер частиц: крупки, мм, не более	2,0
хлопьев по наибольшему измерению, мм	0,8-10,0
гранул, мм, не более:	Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5%
диаметр	3,0
длина	20,0
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,015
Массовая доля влаги, %, не более	12,0
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,01
Массовая доля металлических примесей, %, не более	0,0003
Зараженность вредителями	Не допускается

Приложение 24

Показатели качества крекеров картофельных

Внешний вид	Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные
Цвет полуфабриката: без наполнителей	От светло-кремового до белого с сероватым оттенком
с наполнителями	Соответствующий цвету наполнителей
Запах	Свойственный картофельным крекерам
Консистенция	Пластинки твердые, при сгибании ломаются
Массовая доля влаги, %, не более	12,0
Массовая доля соли, %, не более	4,0
Размеры пластинок: круглых и квадратных: диаметр или диагональ, мм, не менее	11,0
толщина, мм, не более	1,0
прямоугольных: длина, мм, не менее	10,0
ширина, мм, не менее	7,0
толщина, мм, не более	1,0
Размер соломки: длина, мм, не менее	10,0
диаметр, мм, не более	3,0
Минеральные примеси (песок), %, не более	0,01
Посторонние примеси	Не допускаются

 

 

Приложение 25

Основные физико-химические показатели пюре сухого овощного

Внешний вид	Хлопья или сыпучие агломерированные частицы
Цвет полуфабриката: из моркови	Оранжевый с разными оттенками, свойственнй соответствующим сортам моркови
из свеклы	Бордовый с разными оттенками, свойственный соответствующим сортам свеклы
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, %, не более	0,015
Массовая доля поваренной соли, %, не более: сухое морковное пюре	1,0
сухое свекольное пюре	0,5
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,01
Массовая доля металлических примесей, %, не более	0,0003

 

Приложение 26

Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование

Наименование консервов	Кулинарное использование
Борщевая заправка	Для борщей по 150-200 г на 1000 г борща; закладывают за 10-12 мин до окончания варки
Заправка для рассольников	Для рассольников домашнего и по-россошански 200 г на 1000 г супа, для рассольника ленинградского 200-260 г на 1000 г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа
Капуста свежая тушеная для гарнира (ОСТ 10-11-86)	Для вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогревают в течение 10-15 мин до температуры 85о С внутри массы, периодически помешивая. На 1 кг готовой тушеной капусты расходуется 1,1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30 г на 1 кг выхода готовой капусты.
Капуста квашеная тушеная (ОСТ 10-11-86)	Для первых и вторых блюд. Норма закладки в щи составляет 200 г на 1000 г щей. Для вторых блюд разогревают так же, как капусту свежую тушеную.
Солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224)	Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную.

 

Учебное издание

---

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 233; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!