Показатели качества биточков (котлет) овощных
| Показатели | Капустные | Морковные | Свекольные | Картофельные |
| Внешний вид | Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями | |||
| Консистенция | Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы | Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы | Пышная, рыхлая; на изломе – однородная масса без комков | |
| Цвет | Свойственный данному виду овощей | |||
| Вкус | Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый | |||
| Запах | Приятный, характерный для данного вида овощей | |||
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 22 | 24 | 26 | 23 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 2 | 2 | 2 | - |
Приложение 16
Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг
| Сырье | Капустные | Морковные | Свекольные | Картофельные |
| Капуста свежая белокочанная | 85,0 | - | - | - |
| Морковь столовая свежая | - | 800 | - | - |
| Свекла столовая свежая | - | - | 95,5/85,0* | - |
| Картофель продовольственный свежий | - | - | - | 112,2 |
| Вода для припускания | 17,5 | 17,5 | - | - |
| Соль | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 1,0 |
| Маргарин столовый | 2,5 | 2,5 | 2,5 | - |
| Крупа манная | 9,0 | 9,0 | 9,0 | - |
| Масса полуфабриката до порционирования | 86,5 | 86,0 | 86,0 | 110,0/107,8* |
| Масса полуфабриката после порционирования | 85,0 | 85,0 | 85,0 | 106,7 |
| Сухари панировочные прогретые** | 5,8 | 5,8 | 5,8 | 5,8 |
| Масса полуфабриката до хранения и транспортирования | 90,0 | 90,0 | 90,0 | 112,5 |
| Масса полуфабриката после хранения и транспортирования | 89,0 | 89,0 | 89,0 | 111,4 |
* В числителе – масса овощей свежих, в знаменателе – вареных
|
|
|
** При прогревании сухарей потери массы составляют 3,8%.
Примечание: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспортировании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.
Приложение 17
Норма расхода сырья на 100 кг запеканок из овощей, кг
| Сырье | Капустная | Морковная | Свекольная | Картофельная с мясом |
| Капуста свежая белокочанная | 90,7 | - | 19,1 | - |
| Морковь столовая свежая | - | 89,8 | 28,0 | - |
| Картофель продовольственный свежий | - | - | 45,3 | 81,8 |
| Лук репчатый свежий | - | - | 8,6 | 6,4 |
| Вода для припускания | 10,3 | 10,7 | 8,7* | - |
| Вода для тушения мяса | - | - | - | 3,3 |
| Маргарин столовый** | 3,4 | 3,4 | 5,6*** | 1,2 |
| Соль | 0,9 | 0,9 | 1,0 | 1,1 |
| Крупа манная | 10,7 | 8,6 | 4,3 | - |
| Яйца | 4,3 | 3,5 | 3,5 | - |
| Сахар | - | 2,6 | - | - |
| Говядина (котлетное мясо) | - | - | - | 28,1 |
| Жир животный топленый пищевой | - | - | - | 1,4 |
| Сухари панировачные | 2,1 | 2,1 | 4,3 | 1,8 |
| Масса полуфабриката до хранения | 101,0 | 101,0 | 101,0 | 101,0 |
| Масса полуфабриката после хранения и транспортирования | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
* Из них 3,5 кг для припускания капусты, 5,2 кг для припускания моркови.
|
|
|
** Без учета маргарина на смазку емкостей 0,9 кг (51 г на одну емкость).
*** Из них 2,2 кг для припускания капусты, 2,2 кг для припускания моркови, 1,2 кг для пассерования лука.
Примечание: нормы приведены с учетом потерь при хранении и транспортировании, равных 1%; для запеканки картофельной, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.
Приложение 18
Показатели качества запеканок из овощей
| Показатели | Капустная | Морковная | Овощная | Картофельная с мясом | ||
| Внешний вид | Поверхность ровная, покрыта панировочным сухарями | |||||
| Консистенция | Однородная, вязкая, без крупных кусочков моркови, капусты, без комков непроваренной манной крупы | Оболочка рыхлая, нетягучая, однородная, начинка сочная | ||||
| Цвет | Сероватый | На разрезе оранжевый | На разрезе светло-оранжевый | Оболочки – от белого до светло-кремового, начинки – от светло-серого до серого | ||
| Вкус и запах (после запекания) | Приятные, свойственные данному изделию в зависимости от сырья, без постороннего запаха
| |||||
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 23 | 23 | 28 | 26 | ||
| Массовая доля жира, %, не менее | 2,5 | 4 | 5 | 3 | ||
Приложение 19
Органолептические и физико-химические показатели крекеров
| Внешний вид | Пластинки разной формы, пористые, хрустящие |
| Цвет продукта: без наполнителей | От белого до кремового |
| с наполнителями | Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей |
| Вкус и запах | Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние привкус и запах. |
| Консистенция | Хрустящая |
| Массовая доля влаги, %, не более | 3 |
| Массовая доля соли, %, не более | 3,5 |
Приложение 20
Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов, кг нетто
| Сырье | Голубцы | ||||
| овощные | с мясом и рисом | с рыбой и рисом | с творогом и рисом | с пшеном и шпиком | |
| Капуста белокочанная свежая | 59,8/55 | 59,8/55 | 59,8/55 | 59,8/55 | 59,8/55 |
| Уксус 9 %-ный | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Морковь столовая свежая | 25/17 | - | - | - | - |
| Лук репчатый свежий | 24/12 | 8/5 | 10/6 | - | 12,0 |
| Крупа рисовая | 6,1/17,2 | 3,2/9 | 2,9/8,1 | 4,6/12,9 | - |
| Пшено шлифованное | - | - | - | - | 12/30 |
| Маргарин столовый | 8,5 | 2,0 | 2,5 | - | 4,0 |
| Соль | 0,9* | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 | 0,03 | - | 0,03 |
| Говядина (котлетное мясо) | - | 32,0 | - | - | - |
| Рыба (филе с кожей без костей): | - | - | 32,0 | - | - |
| минтай | - | - | 32,0 | - | - |
| или окунь морской | - | - | 32,0 | - | - |
| или треска | - | - | 32,0 | - | - |
| или ледяная | - | - | - | 30,0 | - |
| Творог | - | - | - | 3,0 | - |
| Яйца | - | - | - | - | 8,0 |
| Масса фарша | 45,0** | 45,0 | 45,0 | 45,0 | 45,0 |
| Масса полуфабриката | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
* В том числе 0,4 кг для варки капустных листьев.
|
|
|
** Масса фарша указана с учетом производственных потерь 2,2%.
Примечание: по овощам: в числителе приведена масса сырых, в знаменателе – масса вареных или пассерованных; по крупе: в числителе приведена масса брутто, в знаменателе - масса вареных круп.
Приложение 21
Показатели качества голубцов
| Сырье | Голубцы | ||||
| овощные | с мясом и рисом | с рыбой и рисом | с творогом и рисом | с пшеном и шпиком | |
| Внешний вид | Изделия в виде конверта или цилиндрической формы, состоящие из капустного листа и фарша | ||||
| Вид на разрезе | На разрезе (равномерно распределены в массе фарша) составные компоненты фарша: | ||||
| овощи и рис | мясо, рис и пассерованный лук | рыба, рис и пассерованный лук | рис и творог | шпик, пшено и пассерованный лук | |
| Консистенция | Капустных листьев – упругая, эластичная, фарша – достаточно вязкая | ||||
| Цвет капустных листьев: | от кремового до светло-коричневого | ||||
| фарша на разрезе: | кремовый с вкраплением оранжевого | от серого до светло-коричневого | от белого до светло-серого | кремовый | |
| Запах | Бланшированной капусты с ароматом: | ||||
| овощей и специй | мяса, пассерованного лука | рыбы, пассерованного лука | творога | пшена, шпика, пассерованного лука | |
| Соотношение капусты (вареной) и фарша, % | 55:45 | 55:45 | 55:45 | 55:45 | 55:45 |
| Содержание поваренной соли, %, не более | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,0 | 1,5 |
| Общая кислотность, град., не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 20 | 20 | 20 | 19 | 21 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 6 | 6 | 5 | 4 | 7 |
Приложение 22
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1084; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!