Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и потери массы
| Полуфабрикаты | Продолжительность тепловой кулинарной обработки, мин | Потери массы при варке на пару*, % к массе овощей | ||
| Варка в воде | Припускание | Варка на пару | ||
| Картофель очищенный, целый | 30 | - | 45 | 6 |
| Картофель, нарезанный кубиками | - | - | 25 | 6 |
| Морковь очищенная, целая | - | - | 55 | 14 |
| Морковь, нарезанная кубиками | - | 30 | 35 | 16 |
| Свекла очищенная, целая | - | - | 90 | 11 |
| Свекла, нарезанная кубиками | - | 60 | 55 | 14 |
* Потери массы картофеля при варке в воде 3%, моркови и свеклы при припускании 8%. Потери массы полуфабриката при хранении и транспортировании 1,5%.
Приложение 9
Показатели качества полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные
| Показатели | Овощи очищенные целые | Овощи нарезанные |
| Внешний вид | Целые, неповрежденные. На поверхности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до15мм) | Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме |
| Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней – 3% массы, кубиков – 5% массы | ||
| Цвет | Картофеля - от белого до кремового; моркови – оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы – темно-красный различных оттенков | |
| Консистенция | Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая | |
| Вкус и запах | Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле | |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |
Приложение 10
Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных
| Показатели | Капуста бланшированная | Огурцы припущенные |
| Внешний вид | Нашинкована соломкой | Нашинкованы соломкой |
| Консистенция | Плотная, но не жесткая | Упругие, слегка хрустящие |
| Цвет | Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком | Зеленовато-оливковый разных оттенков |
| Запах | Свойственный припущенной белокочанной капусте | Характерный для соленых огурцов |
| Вкус | Приятный, слегка сладковатый | В меру солоновато-кисловатый |
| Посторонние привкусы и запахи | Не допускаются | |
Приложение 11
Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
| Продукты | Нормы расходов продуктов, кг | ||
| Свекла маринованная | Свекла тушеная для борща | Капуста квашеная тушеная | |
| Свекла столовая свежая | 108,7 | 86,4 | - |
| Капуста квашеная | - | - | 117,6 |
| Раствор 2%-ной уксусной кислоты* | 50 | - | - |
| Томатная паста | - | 6,5 | - |
| Вода (для разведения томатной пасты) | - | 2,2 | 23,6 |
| Жир: кулинарный | - | 4,3 | 3,0 |
| или маргарин столовый | - | 4,3 | - |
| или жир животный топленый пищевой | - | 4,3 | - |
| Сахар-песок | - | 5,4 | - |
| Раствор 3%-ной уксусной кислоты** | - | 8,6 | - |
* Для приготовления 1 л раствора берут 29 мл 70%-ной уксусной эссенции и 971 мл кипяченой воды или 25 мл 80%-ной уксусной эссенции и 975 мл кипяченой воды.
** Для приготовления 1л раствора берут 43 мл 70%-ной уксусной эссенции и 957 мл кипяченой воды или 37 мл80%-ной уксусной эссенции и 963 мл кипяченой воды.
Приложение 12
Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных
| Продукты | Нормы расхода продуктов, кг | |
| лук пассерованный | морковь пассерованная | |
| Лук репчатый свежий | 135,3/133,3* | - |
| Морковь столовая свежая | - | 147,1/144,9* |
| Жир: маргарин столовый | 20,0 | 21,7 |
| или жир кулинарный | 16,4 | 17,8 |
* В числителе – масса овощей очищенных, в знаменателе – нарезанных. Потери при нарезке 1,5%
Приложение 13
Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
| Показатели | Свекла маринованная | Свекла тушеная для борща | Капуста квашеная тушеная |
| Внешний вид | Нарезанная кубиками с ребром 10 мм | Нарезанная соломкой толщиной 2 мм | Шинкованная или рубленая. Форма нарезки соответствует форме нарезки капусты. На поверхности овощей частицы застывшего жира |
| Цвет | Темно-красный разных оттенков | От желтого до кремового | |
| Консистенция | Плотная, но не жесткая | ||
| Вкус | Слегка кислый, без постороннего привкуса | Кисло-сладкий, без постороннего привкуса | Кисловатый, приятный, без горечи |
| Запах | Характерный для вареной свеклы и уксуса | Характерный для тушеной свеклы и уксуса | Характерный для тушеной капусты |
| Массовая доля сухих веществ, % не менее | - | 21,0 | 12,8 |
| Массовая доля жира %, не менее | - | 4,0 | 2,0 |
| Кислотность | 7,4* | - | 1,1** |
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||
* Общая кислотность, град, не более.
** Титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), %, не более
Приложение 14
Показатели качества овощей пассерованных
| Показатели | Лук пассерованный | Морковь пассерованная |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид | Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга, в остывшем в виде на поверхности частицы застывшего жира | |
| Цвет | Золотистый | От желтого до ярко-оранжевого |
Продолжение таблицы
| 1 | 2 | 3 |
| Консистенция | Плотная, но не жесткая | |
| Вкус и запах | Сладковатые, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов | |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 20 | 19 |
| Массовая доля жира, % , не менее | 10 | 10 |
| Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более | 0,16 | 0,20 |
Приложение 15
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 366; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!