Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья.
Г. Брест _______
(место проведения) (дата)
Комиссией в составе:
повар 5 разряда Петрова И.П.,
техник – технолог Иванова Т.Л.
бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.
проведено контрольное изготовление блюда “Бифштекс “Провансальский”
Для контрольной проработки взято: телятина 230 г, грибы белые 5,3г, мука 5 г, маргарин 15 г, укроп 15 г, петрушка 15 г, яйца 50 г.
В результате контрольной проработки установлено:
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес п/ф, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
| Телятина | 230 | 35 | 152 | 278 | 12 | 235 |
| Грибы белые | 32,2 | 24 | 26 | 25 | ||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | ||||
| Маргарин | 15 | 15 | ||||
| Укроп | 15,3 | 2 | 15 | |||
| Петрушка | 15,3 | 2 | 15 | |||
| Яйца | 50 | 50 |
Подписи членов комиссии:
Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда
|
|
|
(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.)
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;
2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в%) для:
белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,0 9,0 10,0
Расчетпроизводится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора
Ки= (И : массу сырьевого набора нетто) х 100
в) определяется выход блюда в % (М)
М= (масса готового блюда : масса сырьевого набора нетто) х 100
(или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед.наук Волгарева М.Н. вычитанием из 100 % потерь массы при тепловой обработке).
|
|
|
г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле
Кг = (( 100 — П ) х Ки) : М, (г)
где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке( %);
Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М — выход готового блюда в %.
Пример расчета пищевой и энергетической ценности
Блюда «Колобки полесские» рец. № 656,
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питания,
Минск, Белорусская ассоциация кулинаров, 1996.
| № п\п | Состав блюда | Рецептура, нетто | Содержание в 100 г съедобной части (химсостав) | Содержание в рецептуре | ||||||
| белков | жиров | углеводов | Энерг. ценность | белков | жиров | углеводов | Энерг. ценность | |||
| 1 | Свинина (котлетное мясо) | 95 | 11,4 | 41,7 | — | 421 | 10,83 | 39,62 | — | 400,0 |
| 2 | Лук репчатый | 10 | 1,4 | — | 9,1 | 41 | 0,14 | — | 0,91 | 4,1 |
| 3 | Вода | 20 | ||||||||
| 4 | Грибы сушеные (белые) | 8/16* | 20,1 | 4,8 | 7,6 | 152 | 1,61 | 0,38 | 0,61 | 12,16 |
| 5 | Яйца | 10 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 | 1,27 | 1,15 | 0,07 | 15,7 |
| 6 | Сухари (пшеничные) | 15 | 11,2 | 1,4 | 67,8 | 337 | 1,68 | 0,21 | 10,17 | 50,55 |
| 7 | Жир животный топленый | 20 | — | 99,7 | — | 897 | — | 19,94 | — | 179,4 |
| Итого сырьевого набора- | 185 | — | — | — | —. | 15,53 | 61,3 | 11,76 | 657,8 | |
| В 100 г сырьевого набора (пропорция) | 8,39 | 33,14 | 6,36 | 355,5 7 | ||||||
| Потери, % | 24,3 | 6 | 12 | 9 | 10 | |||||
| Выход блюда, (г) | 140 | |||||||||
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда с учетом потерь | 10,4 | 38,5 | 7,6 | 422,7 | ||||||
* Масса вареных грибов (используется для подсчета массы сырьевого набора)
|
|
|
1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков свинины (95 г):
Х= (95х11,4):100= 10,83 г.
2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:
И= 10,83+0,14+1,61+1,27+1,68 = 15,53г.
3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков свинины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:
Ки= (15,53 : 185) х 100= 8,39г.
4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:
М= (140: 185) х 100=75,7%.
5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):
100-75,7=24,3%.
6. Расчет содержания искомого вещества, например белков в 100 г готового блюда:
|
|
|
Кг = (( 100 — 6 ) х 8,39) : 75,7=10,4
ОБРАЗЕЦ
заполнения технологической карты:
Унитарное предприятие «Кафе «Встреча»
наименование организации-разработчика
Утверждаю
_____________________
должность руководителя организации
________ ________________________
личная подпись расшифровка подписи
02.04.2018г.
Технологическая карта № 14
на кулинарную продукцию
Курица тушеная с грибами
наименование кулинарной продукции
1. Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 160 | 109 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Картофель | с 01.09—187 c01.ll—200 с 01.01— 215 с 01.03—233 | 140 |
| Морковь | до 01.01 —44 с 01.01 — 47 | 35 |
| Шампиньоны свежие | 118 | 90 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Масса жареных грибов | — | 45 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Маргарин | 5,5 | 5,5 |
| Масса пассерованного лука | 12,5 | |
| Вода | 130 | 130 |
| Масса тушеной курицы | — | 75 |
| Масса гарнира | — | 275 |
| Выход готовой продукции | 350 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40—50 мин. За 8—10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы.
Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Температура подачи блюда— не менее 65°С.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
цвет — желтый с оранжевым оттенком
вкус — умеренно соленый с привкусом жареных грибов
запах — тушеной курицы с овощами и жареными грибами
консистенция — мягкая, сочная
4. Срок годности и условия хранения
Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов, +2- +6 не более 24 часов.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности, 100г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 |
________________ И.П.Иванова
подпись разработчика расшифровка
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 479; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!