В практической части содержание основных разделов отчёта вытекает из поставленных целей и отражает конкретные вопросы по производственной деятельности предприятия питания.
Выводы должны содержать основные предложения по улучшению работы предприятия питания, способствующие его эффективной деятельности.
В список использованной литературы необходимо включать только те источники, которые непосредственно использовались в отчёте.
В списке обобщаются:
· Фамилия и инициалы автора.
· Название книги.
· Сведения об издании (назначение, данные о повторности издания, его переработке и т.д.)
· Место издания.
· Название издательства
· Год издания.
· Объём (сведения о количестве страниц).
Требования к оформлению списка основных или дополнительных источников
Книга с указанием одного, двух и трёх авторов
Фамилия И.О. одного автора (или первого) Название книги: сведения относящиеся к заглавию (то есть сборник, руководство, монография, учебник и т.д.) / И.О. Фамилия одного (или первого), второго, третьего авторов; сведения о редакторе, составителе, переводчике. – Сведения о переиздании (например: 4-е изд., доп. и перераб.).- Место издания: Издательство, год издания.- количество страниц.
Пример:
1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / М.Н. Куткина, В. А. Кравцова. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001 - 480с.
Приложение включает в себя документы, которые используются в отчёте.
В тексте отчёта необходимо сделать ссылки на приложения.
|
|
|
К отчёту прилагаются производственная характеристика обучающегося с места прохождения практики, заверенная руководителем предприятия и портфолио.
Порядок проверки отчёта о практике по профилю специальности.
Отчёт сдаётся в срок, установленный руководителем, для проверки.
Результаты отчёта о практике по профилю специальности отражаются в рецензии (приложение 5).
В рецензии руководитель практики отмечает положительные стороны отчёта и его недостатки, даёт рекомендации по совершенствованию.
Получив оценку, обучающийся допускается к защите отчёта. При получении неудовлетворительной оценки обучающийся выполняет отчёт вновь с учётом замечаний, указанных в рецензии. Вновь выполненный отчёт необходимо сдать для повторной проверки.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
«5» -отчёт выполнен в установленный срок, материал изложен последовательно, грамотно, логически, технологические расчёты выполнены правильно, производственные и учётные документы оформлены грамотно, отчёт оформлен
в соответствии с требованиями.
«4» -отчёт выполнен в установленный срок, материал изложен последовательно, логически, технологические расчёты выполнены правильно, производственные
|
|
|
и учётные документы оформлены в соответствии с требованиями, но в расчётах
и в оформлении документов допущены 2-3 несущественные ошибки, отчёт оформлен в соответствии с требованиями.
«3» -отчёт выполнен в установленный срок, материал изложен последовательно, но не в полном объёме освещены вопросы программы практики, необходимые технологические расчёты выполнены, но допущены грубые ошибки в расчёте сырья, производственные и учётные документы оформлены в соответствии
с требованиями, но в оформлении документов допущены ошибки.
«2» -отчёт выполнен несвоевременно, не в полном объёме освещены вопросы программы практики, необходимые технологические расчёты не выполнены, допущены грубые ошибки в расчёте сырья, производственные и учётные документы оформлены не в соответствии с требованиями.
Содержание отчета по преддипломной практике.
Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»
Обучающийся для прохождения практики обязан пройти инструктаж
По технике безопасности на предприятии массового (общественного)
Питания.
Отчёт по данному разделу должен отражать полную характеристику объекта:
· Организационно-правовая форма, тип, класс, название предприятия и его юридический адрес, вместимость залов, режим работы;
|
|
|
· Перечень предоставляемых услуг;
· Характеристика обслуживаемого контингента, методы и формы обслуживания;
· Наличие филиалов и мелкорозничной сети;
· Структура предприятия, состав и взаимосвязь цехов и производственных помещений;
· Формы и методы обслуживания;
· Правила внутреннего распорядка, организация труда и противопожарной защиты.
Обучающемуся необходимо:
Выполнить планировку предприятия или схему взаимосвязи основных помещений, если на предприятии отсутствуют поэтажные планы. Дать экспликацию помещений. Проанализировать взаимосвязь помещений, соблюдение технологических, санитарно-гигиенических требований к размещению на плане здания. Указать на плане предприятия основные технологические потоки. Дать предложения по улучшению планировочного решения.
Раздел 2 «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
- изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации (сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты и т.п.);
|
|
|
- изучение порядка оперативного планирования работы производства;
-составление вариантов меню для банкетов и приемов специальных форм обслуживания с учетом места и времени его проведения;
- составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов;
- изучение вопроса контроля над работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами вложения;
- принять участие в контрольной отработке сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей);
- принять участие в контрольной отработке блюда на новом технологическом оборудовании.
Обучающемуся необходимо:
В данном разделе обучающийся должен выбрать из меню 5 наименований фирменных или оригинальных блюд предприятия.
К ответу приложить:
1. Технико-технологические карточки данных блюд.
2. Калькуляционные карты на данные блюда с учетом уровня наценки на предприятии.
3. Меню предприятии.
4. Проанализировать работу предприятия по каждому вопросу.
5. Акт контрольной отработки по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей).
6. Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой отработке сырья.
Примечание: акты использовать в выпускной квалификационной работе.
По данному разделу обучающийся кратко описывает порядок оперативного планирования работы производства, оформляет учетные документы на типовых бланках (в приложениях).
Раздел 3 «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
* порядок проведения бракеража готовой продукции;
*порядок заполнения бракеражного журнала;
* ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска блюд
К ответу приложить:
ü копии страницы бракеражного журнала.
. Раздел 4 «Организация процесса обслуживания потребителей»
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
- анализ и оценка уровня организации обслуживания;
- оформление заказов на организацию и обслуживание торжества, семейных обедов и т.д.;
- ознакомление с книгой учета заказов;
- изучение подготовки и проведения банкетов, различных торжеств;
- ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга и прочих услуг;
Обучающемуся необходимо:
В данном разделе обучающемуся необходимо разработать предложения по улучшению организации процессов обслуживания, предоставлению услуг, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания. Дать предложения по улучшению работы производства.
Раздел 5. «Отчёт по преддипломной практике»
К отчёту прилагается производственная характеристика обучающегося, заверенная печатью предприятия, портфолио обучающегося с места прохождения практики.
Защита отчёта проводится по графику. Обучающийся готовит выступление (доклад). Выступление представляет собой сжатое изложение основных, наиболее значимых итогов отчёта.
Структура выступления, как правило, должна быть представлена тремя частями:
1. Обоснование актуальности отчёта, формулировка целей и наиболее важных задач исследования, название объекта исследования, перечисление методов и приёмов, использованных в отчёта.
2. Краткое изложение основных положений разделов отчёта по преддипломной практике.
3. Формулировка общих выводов кратко (по пунктам) и внесение своих предложений по улучшению работы предприятия питанияспособствующих его эффективной деятельности и решению возникающих проблем. Продолжительность выступления обучающегося во время защиты – 3-5 минут.
Приложение 1
ДОГОВОР № ________
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 213; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!