Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним, требования безопасности услуг общественного питания и методы оценки и контроля качества услуг общественного питания установлены ГОСТ Р 50764-2009. Перечень услуг общественного питания приведены в общероссийском классификаторе услуг населению ОК 002-93 (Приложение 7).
В соответствии с темой дипломной работы и на основании вышеназванных документов следует определить услуги, предоставляемые предприятием. Перечень услуг необходимо оформить в табличной форме (Приложение 7).
Организационный раздел
Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску
В этой части следует рассчитать число потребителей предприятия, определить количество блюд, реализуемых в планируемом предприятии.
Расчет числа потребителей проводится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале. Примерные графики загрузки различных типов предприятий общественного питания даны в приложении 8. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики, других видов практики, литературными данными, пользуясь данными технико-экономического обоснования проекта.
|
|
|
Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т. д.)
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 9.
Пример.Рассчитать количество потребителей для столовой на 100 мест при госучреждении.
Расчет оформляется в виде таблицы 3.1
Таблица 3.1 - График загрузки зала столовой
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за 1 час | Загрузка зала, % | Количество потребителей | ||
| Завтрак | |||||
| 8-9 9-10 10-11 | 3 3 3 | 30 20 20 | 90 60 60 | ||
| Итого: | 210 | ||||
| Обед
1,0 30 30 | |||||
| 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 | 2 2 2 2 2 | 40 60 90 70 40 | 80 120 180 140 80 | ||
| Итого: | 600 | ||||
Определение числа потребителей производится по( формулам 1-2).
Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание- количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения (формула 3).
Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 10 .
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд (формула 4).
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятия общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в (приложении 11).
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение 12).
|
|
|
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно формулы 5-7.
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение 12).
Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.
Если в предприятии в определенные часы имеется меню бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес- ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес- ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Определение числа блюд, отпускаемых на дом или в офис формула 8.
|
|
|
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по определенным группам: супы- 45%, вторые горячие блюда- 50%, сладкие- 5% от общего количества блюд, отпускаемых на дом или в офис.
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб, хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино водочные изделия и т.п. В зависимости от типа предприятия этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя (приложение 11).
nз =Nз mз
Nз- число потребителей в течение дня,
mз- коэффициент потребления блюд
nз= 210·2= 420 (табл. 3.1.)
nо=600·3= 1800 (табл. 3.1.)
Пример.Рассчитать количество блюд для столовой на 100 мест при госучреждении. Расчеты сводятся в таблицу 3.2
Таблица 3.2 Расчет количества блюд 600 432
| Блюда | Завтрак | Обед | ||||
| от общего коли-чества | от данной группы | Количество блюд | от общего количества | от данной группы | Количество блюд | |
| Холодные блюда и закуски: Рыбные, мясные, салаты Молоко и кисломолочные продукты | 35 | 70 30 | 147 103 44 | 20 | 70 30 | 120 84 36 |
| Супы: | 25 | 150 | ||||
| Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, овощные, творожные | 50 | 60 40 | 210 126 84 | 35 | 80 20 | 210 168 42 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 63 | 20 | 120 | ||
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 567; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!