Оценка потребительских свойств креветок
Самый популярный вид на российском рынке – холодноводная креветка, которая продается неочищенной, с головой. Существуют определенные качественные показатели продукта.
Размер. По размеру креветки подразделяются на очень крупные, крупные, средние, маленькие и очень маленькие. Чтобы выяснить, к какой группе отнести, взвешивают килограмм креветок и определяют их количество. Чем их меньше в килограмме, тем крупнее креветки. Соответственно они имеют маркировку:
очень крупные 50-70,
крупные 70-90,
средние 90-120,
мелкие 120-150,
очень мелкие 150+
Цвет. Имеются сортовые различия по цвету. Более привлекательным считается красный цвет, хотя он зависит исключительно от места промысла и особенностей развития креветки. Различают пять сортов: пятый считается высшим сортом, к первому относят бледные креветки.
«Черные головы». Так как на российском рынке северная креветка чаще всего продается неочищенной и с головой, то возникает проблема так называемых черных голов. Потребительские свойства тем самым несколько снижаются, хотя на вкус продукта это никак не влияет. «Черная голова» – свойство, которое зависит исключительно от планктона, которым питается креветка, оно возникает из-за разницы давления при подъеме с больших глубин, когда содержимое желудка оказывается в области головы.
Криль – мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт – пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают консервы (мясо криля по-приморски).
|
|
|
Креветки и другие беспозвоночные – исключительно ценный продукт питания. Они отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку, значительно превышают ценность мяса животных и рыб. Дело в первую очередь в белке: его много и он богат незаменимыми аминокислотами. Жира обычно содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Если говорить о минеральных веществах, то беспозвоночные просто "концентрат": микроэлементов в них в 50 раз больше чем в мясе. Плюс набор витаминов А, Д, группы В.[13]
За счет высокого содержания йода варено-мороженные креветки могут быть рекомендованы для профилактического питания всех категорий населения с целью снижения дефицита йода и риска заболеваний щитовидной железы, особенно в йододефицитных районах. Всего 140 грамм креветок восполняют суточную потребность человека в йоде, почти 30% нормы потребления витамина Е и 36,6% - белка животного происхождения, при этом их калорийность не превышает 100 ккал.
|
|
|
Органолептическая оценка качества образцов креветок с целью идентификации товара
Креветки занимают промежуточную продукцию между товарами деликатесами и товарами массового потребительского спроса, это особенность сказывается и на дистрибьюции этого продукта. Поэтому, с одной стороны, креветки один из наиболее распространенных деликатесов для розничных точек регионов и областей, но с другой стороны большая концентрация и ассортимент креветок характерны для городов и крупных городов России.
На кировском рынке можно встретить не так много марок этой продукции, наиболее популярны из них: Sirena, Albatros, Salmon, Polar, Emborg, Contessa, Norton и др.
Благодаря более низкому ценовому позиционированию, следует отметить хорошую покупательскую способность и широкую дистрибуцию марки Sirena.
Разброс цен очень широк, в зависимости от марки, а точнее ее маркетингового позиционирования, вида креветок, размера, степени их очистки и обработки.
Объектами экспертизы качества являлись варено-мороженые креветки в панцире от разных производителей: №1 – Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область), (Приложение 1), №2 - Okeanic (Дания г. Ольборг) (Приложение 2), №3 - Polar (Дания г. Водсков) (Приложение 3).
Исследуя маркировку образцов, было установлено, что образцы № 1, 2 не имеют информацию о месте вылова продукции. Таким образом, только один из исследуемых образцов (№3) соответствуют требованиям маркировки.
|
|
|
Таблица 3
| №1 – Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область) | №2 - Okeanic (Дания г. Ольборг) | №3 - Polar (Дания г. Водсков) | |
| Описание продукта | креветки варено-мороженые в панцире | креветки варено-мороженые в панцире | Креветки средние. Глубоководные креветки, вареные и замороженные на борту непосредственно после ловли. |
| Энергетическая ценность | 98 Ккал | 92 Ккал | 80 ккал. |
| Срок и способ хранения | -25°С – 12 месяцев, -18°С - 6 месяцев, -6°С – 3 дня, +5°С – 24 часа | -25°С – 12 месяцев, -18°С - 6 месяцев | Т -18'C. Срок хранения 1 год. |
По массе нетто (Табл.4) и размерной группе все образцы, кроме образца № 3, не соответствуют информации указанной на упаковке, что является количественной и информационной фальсификацией. Анализируя соотношение съедобных и несъедобных частей, следует, что из 500 г креветок в панцире только 64-98 г являются съедобными, остальные части составляет: голова, панцирь, хвостовой плавник, ножки, лед. Большое количество льда свидетельствует о не соблюдении технологии производства и о повторном замораживании продукта.
|
|
|
Таблица 4
| №1 – Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область) | №2 - Okeanic (Дания г. Ольборг) | №3 - Polar (Дания г. Водсков) | |
| Описание продукта | креветки варено-мороженые в панцире | креветки варено-мороженые в панцире | Креветки средние. Глубоководные креветки, вареные и замороженные на борту непосредственно после ловли. |
| Масса нетто | 1кг | 1кг | 1кг |
| Соответствие (не соответствие) | - 50г | -20г | соответствует |
Определение внешнего вида и состояния панциря креветок согласно ГОСТ Р 51496-99
Неразделанные креветки должны быть целыми.
Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. У дальневосточной неразделанной креветки допускаются незначительное потемнение панциря головогруди и наличие икры на нижней части шейки.
Допускается наличие: известковых отложений (ракушек) и темных зарубцевавшихся ран у всех видов креветок; до 5% креветок с механическими повреждениями (облом головогруди, рострума, усов и ножек); потемнение глазури на одной из сторон дальневосточной креветки.
Определение консистенции мяса. Консистенцию варено-мороженых продуктов беспозвоночных определяют после размораживания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса; температура массы не ниже 18°С).
Определение цвета. Цвет беспозвоночных и продуктов, вырабатываемых из них, определяют визуально одновременно с определением запаха.
Определение запаха. Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18...20°С.
Определение вкуса. Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию и предназначенных для употребления без дальнейшей кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха после предварительного нагревания пробы до температуры не ниже 18 °С. Вкус продуктов, подвергнутых термической обработке, определяют после предварительного охлаждения до температуры 20...30 °С.
Таблица 5 – Органолептические показатели качества креветок варено-мороженых
|
|
| ||
| Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область) | Okeanic (Дания г. Ольборг) | Polar (Дания г. Водсков) | |
| Внешний вид | Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. Поверхность креветок чистая, бело-розовой окраски. Креветки без наружных повреждений. Разный калибр креветок. Большое количество обломков усов и ножек | Панцирь чистый, с небольшими потемнениями у головогруди. Поверхность креветок чистая, цвет желтовато-зеленый. Креветки имеют черные точки, большое количество обломков усов и ножек. | Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. Поверхность креветок чистая, бело-розовой и розовато-оранжевой окраски. Креветки без наружных повреждений. Разный калибр креветок. |
| Консистенция | Плотная, не дряблая | Дряблая | Плотная, не дряблая |
| Запах | Свойственный вареной креветке, слегка пахнет йодом, без посторонних признаков. | Свойственный вареной креветке, сильно пахнет йодом. | Свойственный вареной креветке, свойственные вареному мясу свежих креветок без посторонних привкуса и запаха, без посторонних признаков |
| Вкус | Не выраженный | Не выраженный | Приятный, ароматный |
| Баллы | 3 | 2 | 4 |
По результатам органолептических исследований образец № 3 является лучшим, и получил высокую бальную оценку, так как креветки имели целую и ровную поверхность, белый с розовым или розово-оранжевым покровом цвет, вкус и запах приятные, ароматные, консистенция плотная, слегка суховатая. Образец № 2 сомнительной свежести, так как имеет большое количество обломков усов, ножек, хвостового плавника, черные пятна и желто-зеленый цвет, невыраженный вкус, мягкую консистенцию. Черные пятна свидетельствуют о том, что креветки не свежие или долго не подвергались замораживанию.
Таким образом, можно отметить, что ни один из исследованных образцов варено-мороженых креветок в панцире полностью не соответствуют требованиям НД, но лучшим образцом является образец № 3 производства Дания г. Водсков, так как по органолептическим показателям имеет хорошие результаты. Образец № 2 Okeanic (Дания г. Ольборг), является сомнительной свежести, возможно из-за несоблюдения температурных режимов при транспортировании и хранении.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Креветки - мелкие морские рачки, относящиеся к десятиногим ракам. Длина их от 5 до 35 см. У большинства креветок клешни имеются на двух передних ногах, у некоторых видов на трех. Распространены креветки во многих морях Тихого, Атлантического и Индийского океанов.
Креветок семейств травяных чилимов вылавливают в теплых водах в Японском море, у Южного Сахалина и Курильских островов. Травяной чилим достигает длины 18 см.
Шримс (медвежонок) - холодноводная креветка, ее вылавливают во всех морях Дальнего Востока.
В Черном и Каспийском морях имеется в промысловых количествах креветка рода леандер, достигающая длины 15 см. В мировых уловах креветки занимают первое место среди ракообразных
Живые креветки имеют разнообразную окраску, чаще зеленовато-серую, иногда с коричневыми полосами. Вареные - красивую красную окраску.
В пищу у креветок используют шейку, она составляет 38...45% от массы рачка.
Пищевая ценность креветок, как и всех ракообразных, очень велика. Они ценятся за вкусовые достоинства, в них содержится много минеральных веществ.
В вареном мясе креветок 27,6% белков, 1,1% жиров, ,4,8% минеральных веществ, 64,5% влаги. Консервированные, вареные, варено-мороженыекреветки используются главным образом в качестве гарнира к рыбным и овощным блюдам. Креветки, отваренные в соленой воде, являются хорошей закуской. В торговлю креветки поступают в живом виде, свежеморожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов.
Замораживают креветки целиком или только шейки в панцире или без панциря.
Мороженые креветки по размерам делятся на крупные, средние и мелкие. Размер определяется количеством штук в 0,5 кг.
У варено-мороженых креветок консистенция плотная (допускается суховатая), цвет мяса белый с розовым оттенком, без потемнения и пожелтения. Вкус и запах после варки характерные для креветок и других ракообразных, без посторонних привкусов и запахов. Панцирь должен быть светлым (у дальневосточной креветки может быть незначительное потемнение). Допускаются известковые отложения на поверхности панциря, темные зарубцевавшиеся царапины, до 5% креветок с механическими повреждениями.
Замораживают креветок при температуре около -28°С блоками в картонных коробках или в формах массой до 1 кг, блоки обязательно глазируют. Температура в толще продукта должна быть не выше -18°С. Шейки можно замораживать в пакетах или поштучно с последующей упаковкой в пакеты из синтетической пищевой пленки, по заказу торгующих организаций их замораживают блоками до 2,5 кг.
Коробки и пакеты с креветками укладывают в картонные или деревянные ящики емкостью до 30 кг. Хранить мороженые креветки нужно при постоянной температуре около -18 °С. В таких условиях предельный срок хранения свежемороженых креветок не более 4 месяцев, варено-мороженых - 6 месяцев.
Из исследованных образцов ни один из образцов варено-мороженых креветок в панцире полностью не соответствуют требованиям НД, но лучшим образцом является образец № 3 производства Дания г. Водсков, так как по органолептическим показателям имеет хорошие результаты. Образец № 2 Okeanic (Дания г. Ольборг), является сомнительной свежести, возможно из-за несоблюдения температурных режимов при транспортировании и хранении.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 2737; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!