Составление калькуляционной карты
Калькуляционные и технологические карты являются основным инструментом ведения четкого учета и контроля расходов на производстве.
На основании технологической карты составляется калькуляционная карта, по которой производится расчет себестоимости блюда с разнесением других видов расходов (рекомендуется) или без такового.
Калькуляционную карту на фирменное (новое) сложное горячее блюдо составляют по форме таблицы 3.
Таблица 3 - Калькуляционная карта на фирменное (новое) сложное горячее блюдо
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | Норма | Ед. изм. | Норма, руб. | Сумма, руб. | ||
| Продукты | ||||||
| № п/п | Наименование | Код | ||||
| 1 | 1.09.06 Картофель | 1.09.06 | 0,120 | кг | 18,00 | 2,16 |
| 2 | 1.09.08 Лук репчатый | 1.09.08 | 0,124 | кг | 24,00 | 2,98 |
| и т. д. | ||||||
| Общая стоимость сырьевого набора | 70,00 | |||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | 7000,0 | |||||
| Наценка (220 %), руб. | 154,00 | |||||
| Цена продажи блюда, руб. | 224,00 | |||||
| Заведующий производством |
| |||||
| Калькуляцию составил |
| |||||
| УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор |
| |||||
Рекомендуемые средние размеры наценок на продукцию предприятий общественного питания приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Рекомендуемые средние размеры наценок на продукцию предприятий общественного питания
| Типы предприятий | Уровень наценки, % |
| Ресторан | 220-300 |
| Бар | 200-250 |
| Кафе | 180-250 |
Окончание таблицы 4
|
|
|
| Типы предприятий | Уровень наценки, % |
| Столовая общедоступная | 140-180 |
| Закусочная | 130-180 |
| Предприятие закрытой сети | 90-120 |
Разработка нормативно-технологической документации на фирменное (новое) сложное горячее блюдо
На новые виды кулинарной продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания, разрабатываются технико-технологические карты. Утверждается данный документ руководителем предприятия. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технико-технологическая карта является нормативно-технологическим документом, который включает следующую информацию о кулинарной продукции:
- наименование фирменного (нового) блюда и область применения;
- перечень сырья, применяемого для изготовления фирменного (нового) блюда;
- требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным документам (ГОСТ, ОСТ, ТУ);
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового блюда;
- описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности;
|
|
|
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности в соответствии с действующими нормативами;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Используя материалы, полученные в результате выполнения курсовой работы, студент должен заполнить технико-технологическую карту.
Форма заполнения технико-технологической карты приведена в приложении Ж.
Заключение
Заключение должно содержать:
- вывод о пищевой ценности разработанного фирменного (нового) сложного горячего блюда;
- анализ содержания основных пищевых веществ в фирменном (новом)
сложном горячем блюде;
- сбалансированность белков, жиров, углеводов;
- способы оформления и подачи блюда в зависимости от типа предприятия, где предполагается его реализация.
Список использованных источников
4.6.1 В список вносят все литературные источники, правовые и нормативные документы, на которые сделаны ссылки в тексте.
4.6.2 Список использованных источников должен включать не менее 10 литературных источников.
4.6.3 Список использованных источников оформляется в соответствии с подразделом 7.8 настоящих методических указаний.
|
|
|
Приложения
4.7.1 Материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-либо причинам не могут быть помещены в основной текст документа, рекомендуется оформлять в виде приложений.
Приложениями могут быть:
- иллюстрации вспомогательного характера;
- таблицы с данными, дополняющими основные результаты.
Допускается в качестве приложения использовать схемы.
4.7.2 Приложения оформляются в соответствии с подразделом 7.9 настоящих методических указаний.
ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
5.1 Выполненная курсовая работа должна быть сброшюрована в следующей последовательности:
- титульный лист;
- содержание;
- введение;
- основная часть;
- заключение;
- список использованных источников;
- приложения;
- рецензия.
5.2 Работа должны быть вложена в папку.
5.3 Рекомендуется в пояснительной записке представить фотографии фирменных (новых) сложных горячих блюд.
5.4 Выполненную и оформленную по всем правилам курсовую работу студент должен сдать методисту для регистрации и передачи руководителю в установленные учебным планом сроки.
5.5 Руководитель проверяет курсовую работу, отмечает ошибки, недостатки.
5.6 Если руководитель дал отрицательный отзыв, то студент перерабатывает курсовую работу согласно замечаниям и вновь сдает для повторного рецензирования.
|
|
|
5.7 Если работа удовлетворяет предъявляемым требованиям, то студент допускается к защите, а руководитель дает соответствующую рецензию.
ЗАЩИТА КУРСОВЫХ РАБОТ
6.1 Курсовые работы защищают перед экзаменационной сессией в соответствии с графиком учебного процесса.
6.2 Выполненную и оформленную работу студент защищает перед комиссией в составе 3-х человек.
Защита курсовой работы должна проходить в пищевой лаборатории института. В присутствии членов комиссии студент готовит разработанное фирменное (новое) сложное горячее блюдо в количестве одной порции.
На защиту должна быть представлена пояснительная записка.
6.3 Оценка, полученная при защите курсовой работы, учитывает новизну и актуальность темы, вкусовые достоинства, правила подачи блюда, оформление и содержание пояснительной записки, устный ответ студента.
Оценка проставляется на титульном листе курсовой работы, в зачетной книжке и в зачетной ведомости за подписью членов комиссии.
6.4 Защищенная работа остается в техникуме и студенту не возвращается.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 770; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!