Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного (нового) сложного горячего блюда
Пищевая ценность фирменного (нового) блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).
Энергетическая ценность фирменного (нового) блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по нормативным данным справочника [30, 32] для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь
при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части.
При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на коэффициент: для белков – 4, для жиров – 9, для углеводов – 4 или пользуются нормативными данными справочника [30, 32].
Расчет пищевой ценности готового фирменного (нового) блюда проводится на основе расчета потерь в результате тепловой обработки. При этом используются нормативные данные справочника [30, 32]. По виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ при тепловой обработке, пищевой и энергетической ценности готового фирменного (нового) блюда приведен в таблицах Е.1, Е.2, Е.3 (приложение Е).
|
|
|
По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом фирменном (новом) блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов и даются необходимые рекомендации.
Организация технологического процесса приготовления фирменного (нового) сложного горячего блюда
В данном разделе курсовой работы необходимо рассмотреть организацию рабочих мест в горячем цехе, виды технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря и их безопасное использование при приготовлении сложных горячих блюд, а также варианты оформления, правила хранения и подачи блюд. Следует указать марку установленного оборудования.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
|
|
|
В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов, супов и вторых блюд; гарниров и соусов.
Горячий цех подразделяют на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляют приготовление бульонов и супов, в соусном - приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На небольших предприятиях общественного питания это деление условно. На предприятиях, где нет мучных цехов, в горячих цехах организуют участки для приготовления
вторых мучных блюд.
В суповом отделении организуют следующие рабочие места:
- для приготовления бульонов;
- для приготовления супов.
Дополнительно предусматривают рабочее место для приготовления гарниров (пирожки, расстегаи, ватрушки) к прозрачным супам.
В столовых в линию теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, электросковороды для пассерования овощей. Линия немеханического оборудования включает стол производственный, стол со встроенной моечной ванной, стол с охлаждаемым шкафом. В ресторанах, где супы готовят небольшими партиями, в линию теплового оборудования вместо котлов устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде небольшой вместимости.
|
|
|
Для приготовления супов-пюре используют универсальный привод со сменными механизмами, универсальную кухонную машину со сменными механизмами.
В соусном отделении организуют три рабочих места:
- для жарки и пассерования продуктов и полуфабрикатов;
- для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов;
- для приготовления гарниров и каш.
На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают электроплиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, аппараты контактной обработки. В ресторанах пищеварочные котлы не устанавливают, так как вторые блюда готовят порциями по заказам потребителей. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд. В горячих цехах специализированных предприятий устанавливают шашлычные печи, электрогрили. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки и др.
|
|
|
В линию немеханического оборудования устанавливают производственные столы для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают стол со встроенной моечной ванной. Из механического оборудования используют универсальный привод со сменными механизмами, универсальную кухонную машину со сменными механизмами, протирочную машину.
Для хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе предусматривают шкаф холодильный, для транспортировки готовой продукции на раздачу - стеллаж передвижной.
Из кухонной посуды в горячем цехе применяют: наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно); противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарки блинов, блинчиков, приготовления омлетов; сковороды чугунные с прессом для жарки цыплят табака и др.
Из производственного инвентаря в горячем цехе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жарки шашлыков, разделочные доски и др.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 534; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!