Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного (нового) сложного горячего блюда
Товароведная характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного (нового) сложного горячего блюда дается в соответствии с государственными стандартами, отраслевыми стандартами, ТУ, СТП и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям [29, 31].
Материалы оформляются по форме таблицы 1.
Таблица 1 - Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного (нового) сложного горячего блюда
| Вид сырья | Показатели качества | Нормативный документ |
| Петрушка (зелень) | Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, не огрубевшей, с длиной основной массы листьев не менее 80 мм. Допускаются листья слегка увядшие (до 15% массы), помятые и поломанные (до 10% массы) менее установленных размеров (до 10% массы) | РСТ РФ 408-06 |
Разработка технологической карты фирменного (нового) сложного горячего блюда
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта.
Главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является качественная и количественная полноценность блюда и изделия.
Количественная полноценность определяется:
- соотношением белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами;
|
|
|
- соответствием энергетической ценности.
Качественная сторона готовых блюд определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Фирменное (новое) блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.
Технологическая карта состоит из рецептуры и технологии приготовления сложного горячего блюда и составляется на 1 и 100 порций.
В рецептуре на фирменное (новое) сложное горячее блюдо указывают:
- наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
- выход полуфабриката и готового блюда.
При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).
|
|
|
После составления рецептуры блюда, составляют технологию приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.
Форма технологической карты на фирменное (новое) сложное горячее блюдо приведена в приложении В.
Составление схемы технологического процесса производства фирменного (нового) сложного горячего блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением технологии приготовления блюда и составляется с указанием марки применяемого оборудования, технологических параметров (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.).
Пример оформления схемы технологического процесса производства фирменного (нового) блюда приведен в приложении Г.
Органолептический контроль качества разработанного фирменного (нового) сложного горячего блюда
При органолептическом контроле качества проводится дегустация, в результате которой, разработанное фирменное (новое) блюдо оценивается по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
|
|
|
Дегустаторами могут быть руководитель курсовой работы, преподаватели, студенты.
Для проведения органолептического контроля качества разработанного фирменного (нового) блюда необходимо установить температуру блюда, разработать шкалу снижения оценки качества фирменного (нового) блюда за обнаруженные дефекты.
Шкала снижения оценки качества фирменного (нового) блюда
разрабатывается студентом самостоятельно для наиболее полной оценки качества по каждому показателю и оформляется по форме таблицы 2.
Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного (нового) сложного горячего блюда за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Характеристика дефектов | Снижение оценки, баллы |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Запах | ||
| Консистенция | ||
| Вкус |
Каждый показатель качества разработанного фирменного (нового) блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - «отлично», 4 балла - «хорошо», 3 балла - «удовлетворительно» с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного (нового) блюда за обнаруженные дефекты.
Бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценен в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на оценку «удовлетворительно».
|
|
|
По результатам дегустации и органолептического анализа заполняют дегустационные листы в количестве не менее трех экземпляров. Форма заполнения дегустационного листа приведена в приложении Д.
Затем подсчитывается сумма баллов всех показателей. При переводе суммы балов в оценку используются следующие критерии оценивания:
- 23-22 баллов – оценка «отлично»;
- 21-18 баллов – оценка «хорошо»;
- 17-15 баллов – оценка «удовлетворительно».
С суммы баллов снимают 1 балл (на каждые 10 °С) за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1264; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!