Характеристика заготовочных цехов (мясо-рыбный, овощной)
Технологический процесс производства овощного цеха
В кафе овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия МОК-300М, стол производственный, а также инвентарь, подтоварники;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Для нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина МРО 50-200, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено пристенно.
Технологический процесс производства мясо – рыбного цеха.
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов.
В производственном помещении созданы благоприятные условия труда, температура воздуха 16-18С, относительная влажность воздуха 60 - 70%.
Предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установлена приточная и вытяжная система вентиляции . Цех оборудован производственными столами, мясорубкой МИМ-300, циферблатными весами ВНЦ-2, моечной ванной, раковиной для мытья рук, а так же инвентарем.
|
|
|
Характеристика доготовочных цехов.
Завершается технологический процесс приготовления пищи в горячем цехе. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые блюда.
Горячий цех оборудован плитами ЭП-6ЖШ, пароконвектомат «Рубикон» АПК-6-2/3-2, стеллажами, производственными столами и др. На рабочем месте повара установлены настольные весы, комплект ножей, разделочные доски. В горячем цехе используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием.
Параллельно линии теплового оборудования размещена линия производственных столов. При приготовлении вторых блюд используют оборудование – печь – мангал VESTA 25, электрофритюрница -1 ванна Панда-ЕВРО-1х1/3.
|
|
|
Для приготовления блюд из рыбы выделено специальное рабочее место, там располагается производственный стол, циферблатными весами ВНЦ-2, разделочные доски и набор ножей, и полочка со специями и приправами.
Возглавляет работу горячего цеха в кафе шеф-повар, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд, а так же работают повара 3-4 разряда. График работы с 8:00 до 20:00
Оборудование представлено в Приложение 4
Приготовление и отпуск готовой продукции в холодном цехе.
Холодного цеха предназначен для приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Холодный цех удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы POLAIR-12, производственные столы с охлаждающим шкафом HICOLD GN 11/TN, а так же установлены производственные столы, ванны, циферблатные весы ВНЦ-2, комплект маркированных разделочных досок и ножей, полочки для соли и специй, овощерезка ROBOT-COUPE CL 30, слайсер 250 "Convito.
Из сладких блюд в кафе готовим желе, муссы, компоты, реализуем консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки. Для этого в цехе расположенные специальные инструменты и оборудование: соковыжиматель Z800(для цитрусовых), соковыжиматель S700, миксер Kitchen Aid KSM150PSEBY, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.
Оборудование представлено в Приложение 4
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 664; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!