Назовите сроки хранения мясных консервов
ЗАДАЧА № 9
Рыба
Органолептическое исследование:
Чешуя – гладкая, блестящая, покрыта прозрачной слизью. Чешуя плотно прилегает к мышечной ткани и с трудом удаляется при чистке рыбы.
Глаза – прозрачные, блестящие, выпуклые.
Жабры ярко красные, без запаха.
Мышцы плотные, с трудом отделяются от костей.
Цвет мышечной ткани соответствует виду рыбы.
Запах специфический, рыбный.
Брюшко не вздуто.
При помещении уснувшей рыбы в сосуд с водой, она тонет.
Химическое исследование
Проба с реактивом Эбера – отрицательная
Проба на сероводород – отрицательная.
Гельминтологическое исследование
Личиночных стадий широкого лентеца и кошачей двуустки не обнаружено.
1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве рыбы.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
Опишите методики обнаружения газов, которые выделяются при порче рыбы.
ЗАДАЧА № 10
Рыба
Органолептическое исследование:
Чешуя – матовая, покрыта грязно-серой слизью, неплотно прилегает к мышечной ткани и легко удаляется при чистке рыбы.
Глаза – мутные, западают в орбиту.
Жабры грязно-серые, покрыты слизью, иногда гнойничками. Имеют гнилостный запах.
Мышцы дряблые, легко отделяются от костей.
Запах неприятный, гнилостный.
Брюшко вздуто.
При помещении уснувшей рыбы в сосуд с водой, она всплывает на поверхность, вверх брюшком.
|
|
|
Химическое исследование
Проба с реактивом Эбера – резко положительная.
Проба на сероводород – резко положительная.
Гельминтологическое исследование
В мышечной ткани рыбы обнаружены плероциркоиды широкого лентеца.
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве рыбы.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
Как ставится и оценивается проба с реактивом Эбера.
Опишите пробу на сероводород.
ЗАДАЧА № 11
Мясо говяжье
Органолептическое исследование:
На разрезе цвет мяса – темно красный, его поверхность блестящая с мраморностью, слегка влажная.
Эластичность – ямочка, образованная от надавливания пальцем восстанавливается быстро
Запах мяса – специфический, мясной.
Тканевой жир – белый, твердый, при надавливании крошится.
Костный мозг желтый, заполняет всю полость трубчатых костей.
Химические исследования:
Проба с реактивом Несслера –при добавлении реактива водный экстракт мяса не мутнеет и не желтеет.
Проба Андриевского –В течение первых пяти минут фильтрации водного экстракта мяса образуется 60 мл прозрачного розового фильтрата, еще через пять минут весь оставшийся экстракт профильтровывается.
|
|
|
Бактериоскопическое исследование:
Единичные палочки и кокки в поле зрения. Нет следов распада мышечной ткани.
Исследования на гельминты – не проводилось.
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о свежести мяса.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
Опишите методику постановки пробы с сернокислой медью в бульоне.
ЗАДАЧА № 12
При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате, в одной из говяжьих туш в мышцах живота были обнаружены образования белового цвета размером с горошину. Их количество на площади 40см2– 5 штук.
Что за образования были обнаружены в мясе?
Из каких участков туши берется мясо для исследования?
Что делать с тушей животного, в котором обнаружены такие «образования» в зависимости от их количества?
ЗАДАЧА № 13
В лабораторию для исследования поступило мясо (говядина).
I. При химическом исследовании выявлено:
1. Проба с серно-кислой медью в бульоне – появление хлопьев после прибавления к бульону 5% водного раствора сернокислой меди.
2. Проба с реактивом Андриевского – 100 мл водного экстракта мяса профильтровывается за 20 минут. Фильтрат – слегка мутный.
|
|
|
II. Бактериоскопия–в поле зрения множество палочек и кокков с преобладанием кокков. Незначительные следы распада мышечной ткани.
III. Гельминтологическое исследование – личиночные стадии гельминтов не обнаружены.
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о свежести мяса.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 519; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!