Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качства.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выход полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой
обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).
|
|
|
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Технико-технологическая карта на блюдо «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» приведена в приложении Ж.
Технико-технологическая карта на блюдо «Рулет из говядины » приведена в приложении З.
Технико-технологическая карта на блюдо «Судак по-волжски» приведена в приложении И
Технико-технологическая карта на пасху с фундуком приведена в приложении К.
Технико-технологическая карта на кулич пасхальный приведена в приложении Л.
. 
ЛИТЕРАТУРА
|
|
|
1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2008,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно
2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2009-8 полос.- Еженедельно
3. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и Ко»- 2004,март- №11.-М.,2008-6 полос.- Еженедельно
4. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. – 2-е изд, доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2008. – 390 с.
5. www.sps.ru
6. www.mazpek.ru
7. www.prazdnic.ru
8. www.gotovim.ru
9. www.shudelnic.ru
10. Интернет-Универсам «555» Рецепты: Пасхальные блюда.
41
Приложение А
Федеральное агентство по образованию
ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности»
Утверждаю
Зам. Директора по УР
___________ Т.Р. Сонькина
«___»_____________2011г.
ЗАДАНИЕ
На курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Студенту группы: ТПП-62 Зайнуллиной Ольги Владимировны______________
(Фамилия, Имя, Отчество)
|
|
|
Тема работы: Пасхальный стол традиции и обычаи________________________
____________________________________________________________________
Расчетно-пояснительная записка
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика кулинарной продукции
1.2 Характеристика сырья
1.3 Составление ассортимента и классификации люд
1.4 Контроль качества готового блюда
1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов
2. Расчетная часть
2.1 Расчет потребного количества сырья отходов и потерь при производстве продукции
2.2 Расчет пищевой энергетической ценности блюда
2.3 Разработка технологической документации на кулинарную продукцию
Литература
Приложения
Графическая часть
Технологическая схема приготовления блюд
Рекомендуемая литература 1. Духовность: газета/учредитель православная церковь-2008, апрель-№15.-М.,2003-8 полос.-Еженедельно. 2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь-2007, апрель-№15(461).-М.,2009-8 полос.-Еженедельно.
Руководитель: _____________________________ /И.Г.Илиади/
Задание одобрено на ЦК технологического цикла
Протокол №________ от «____»_________________20___года
Председатель цикловой комиссии ________________ /Л.Д.Сулиманова/
Дата выдачи задания «____»________20___ года
|
|
|
Дата сдачи задания «____»________20___ года
42
Приложение Б
 Вода
|  Яблоки
|  Помидоры
| Огурцы
| Морковь
| Сельдерей корень
| Вишня свежая
| Лимон
| Сахар
|  Сметана
| |||||||||
| 
| 
| 
| 
| 
| 
| ||||||||||||
| Мойка | Мойка | Мойка | Мойка | Мойка | Мойка | Мойка | Просеивание | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
| 
| |||||||||||
| Удаление семян | Нарезка | Нарезка | Очистка |  Очистка
| Удаление косточки | Выжимание сока | ||||||||||||
|
| 
| 
| 
|
| 
| |||||||||||||
| Нарезка |  Нарезка
|  Нарезка
| Разрезание на 2 части | |||||||||||||||
|
| 
| |||||||||||||||||
| Соединение | ||||||||||||||||||
 
| ||||||||||||||||||
 Заправка
| Отпуск t 4-8 0С | |||||||||||||||||
Рисунок 1- Технологическая схема приготовления салата «Витаминного»
43
Приложение Г
Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления пюре картофельного |
Зачистка
Очистка
Кипячение
Растапливание
Размалывание
44
Приложение В
 Квас готовый
|  Вода
|  Говядина
|  Картофель
|  Огурцы свежие
| Лук зеленый
|  Яйца
| Сахар
|  Соль
|  Горчица готовая
|  Сметана
| ||||||||||
| ||||||||||||||||||||
 Зачистка
|  Мойка
| Перебирание
| Просеивание | |||||||||||||||||
 
| 
| 
| 
| 
| ||||||||||||||||
| Мойка | Очистка | Мойка | Мойка | Мойка | ||||||||||||||||
|
| 
| 
| 
|
| |||||||||||||||
| Варка | Варка | Варка | ||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||
 Нарезка
| Нарезка
| Нарезка
| Шинковка
| Очистка от скорлупы
|  Желток растирка
| |||||||||||||||
| Белок нарезка | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
|
|
| Отпуск t 8-14 0С | |||||||||||||||||
Соединение
Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления окрошки мясной
45
Приложение Д
| Желатин | Вода | Ягоды | Сахар | |||||
| 
|
|
| |||||
| Заливание
| 
| 
| Перебирание
|  Просеивание
| ||||
| Набухание
|  
|  Мойка
| ||||||
| Доведение до кипения |  Отжимание сока
|   Сок
| ||||||
| ||||||||
| Варка мезги | |||||||
|
| ||||||||
Процеживание
| ||||||||
Добавление
| ||||||||
| Доведение до кипения
| ||||||||
| Удаление пены | ||||||||
|
| ||||||||
| Размешивание
|  Доведения до кипения
| Процеживание | |||||
|
| ||||||||
| Отпуск t 8-140С | 
| Освобождение из форм | 
|  Охлаждение
|  Порционирование
| Соединение
|
Рисунок 4 – Технологическая схема приготовления желе из ягод свежих
46
Приложение Е
| Яблоки
| Вода | Сахар | ||||
|
| 
|
| ||||
|
| 
| Просеивание | ||||
|
| 
| |||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Протирание
|  Кипячение
| |||||
|
| ||||||
| Отжимание
| ||||||
|
| ||||||
 Сок
| Мезга
| |||||
|
| ||||||
|
| Варка
15 мин
| 
| ||||
|
| ||||||
|
| Процеживание
| |||||
|
| ||||||
|
| Соединение | 
| ||||
|
| ||||||
|
| Доведение до кипения
| |||||
|
| ||||||
| Соединение
| 
| Охлаждение
| Отпуск t 8-14 0С | |||
Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления яблочного напитка
47
Приложение Ж
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Вкуснеево»
________________________
«___»_____________2010г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Гусь фаршированный яблоками и черносливом
1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ
1.1 Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Гусь
фаршированный яблоками и черносливом» вырабатываемое ООО кафе
«Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».
2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты
используемые для приготовления блюд, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
| Брутто | Нетто | |
| Гусь | 307 | 215 |
| Маргарин столовый | 6 | 6 |
| Чернослив | 200 | 150 |
| Яблоки | 250 | 175 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| ВЫХОД: | - | 285 |
48
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
Обработанную тушку гуся зафаршировать черносливом и яблоками и
жарить в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки яблоки очистить от
кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать дольками и посыпать сахаром;
предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпать
сахаром.
5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске фаршированную птицу порубить на порции, уложить на
блюда вместе с начинкой и полить соком, выделившимся при жаренье, и
растопленным сливочным маслом. Реализуется при температуре 65 0С в
течении 5 часов. Допустимый срок хранения не более суток.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков.
Консистенция - мягкая и сочная.
Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся, вкус яблока и
чернослива.
Запах - гуся с нотами аромата яблока, чернослива.
Цвет - румяная корочка, цвет филе – светло или темно-коричневый.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
для блюда «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» на выход – 285г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 33,43 | 92,1 | 42,44 | 1010 |
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством ____________________
49
Приложение З
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Вкуснеево»
________________________
«___»_____________2010г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Рулет из говядины
1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ
1.1 Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет
из говядины» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».
2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты
используемые для приготовления блюд, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (грудинка, покромка) | 57 | 55 |
| Шпик | 6 | 5 |
| Сыр ракфор | 5,2 | 5 |
| Чеснок | 1,3 | 1 |
| ВЫХОД: | - | 150 |
50
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
Куски мяса отбить, посыпать солью, перцем. Подготовленный шпик
нарезать тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко нарубить. На
кусок говядины положить слой шпика, затем слой сыра, посыпать чесноком и
завернуть в виде рулета. Рулет положить на противень, подлить немного воды
или бульона, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.
5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске рулет нарезать на 1-2 куска на порцию, положить гарнир и
полить мясным соком. Реализуется при температуре 65 0С в течении 5 часов.
Допустимый срок хранения не более суток.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - поверхность мяса покрыта равномерной обжаренной
корочкой коричневого цвета.
Консистенция - мягкая и сочная.
Вкус - умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока.
Запах - чеснока, сыра и характерный запах говядины.
Цвет - от серого до темно-серого.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
для блюда «Рулет из говядины» на выход – 150г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 12,88 | 7,33 | 0 | 106 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. производством ____________________
51
Приложение И
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Вкуснеево»
________________________
«___»_____________2010г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Судак по-волжски
1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак по-волжски» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».
2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты
используемые для приготовления блюд, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
| Брутто | Нетто | |
| Судак | 108 | 92 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 |
| Сухари | 20 | 20 |
| Кулинарный жир | 12 | 12 |
| Яйца (белки) | 2 шт. | 49 |
| ВЫХОД: | - | 140 |
52
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать по два куска на
порции, залить маринадом и мариновать 10-15 мин. Маринованные куски
рыбы попанировать в сухарях и жарить во фритюре. Жареную рыбу выложить
на порционные сковороды, вокруг рыбы отсадить из кондитерского мешка
взбиты белки и запекать в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавить раствор кислоты лимонной,
соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске оформить мелко нарезанной зеленью. Реализуется при
температуре 65 0С в течении 5 часов. Допустимый срок хранения не более
суток.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - изделие сохраняет форму, на поверхности ровная
золотиста корочка.
Консистенция - легко разделывается вилкой, не дряблое.
Вкус - специфический, свойственный судаку, с легким привкусом кислоты.
Запах - рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки.
Цвет - от светло кремового до кремового.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
для блюда «Судак по-волжски» на выход – 140г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 23,18 | 25,04 | 13,93 | 336 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. производством ______________________
53
Приложение К
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Вкуснеево»
________________________
«___»_____________2010г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Пасха с фундуком
1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фундуком» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».
2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты
используемые для приготовления блюд, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
| Брутто | Нетто | |
| Творог | 41 | 41 |
| Сметана | 21 | 21 |
| Сахар | 8,5 | 8,5 |
| Сливочное масло | 8,5 | 8,5 |
| Фундук (ядра) | 22 | 11 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 |
| Яйца | ¼ | 10 |
| ВЫХОД: | - | 100 |
54
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и
яйцами. Затем прибавить масло и предварительно измельченный фундук.
Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану.
Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой
тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.
5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху
нарезать на порции, украсить входящими продуктами. Температура подачи
блюда должна быть 10-12 0С.
Срок реализации 30 минут с момента окончания технологического процесса.
Срок хранения не более трех часов.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху
блюдо украшено дробленным фундуком.
Консистенция – однородная с вкрапления фундуковой крошкой, нежная и
мягкая.
Цвет – кремовой от сливочного масла, у фундука характерный.
Вкус – в меру сладкий, сливочный, фундука.
Запах – свежего творога и масла, аромат фундука.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
для блюда «Пасха с фундуком» на выход – 100г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 9,39 | 28,35 | 10,32 | 98 |
Ответственный за оформление ТТК ________________
Зав. производством ______________________
55
Приложение Л
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Вкуснеево»
________________________
«___»_____________2010г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Кулич пасхальный
1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Кулич пасхальный» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».
2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты
используемые для приготовления блюд, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 700 | 700 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Сахар | 300 | 300 |
| Сливочное масло | 300 | 300 |
| Миндаль (ядра) | 56 | 50 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 |
| Яйца | 6 шт. | 240 |
| Дрожжи | 50 | 50 |
| Соль | 2 | 2 |
| Изюм | 153 | 150 |
| Цукаты | 50 | 50 |
| ВЫХОД: | - | 1000 |
56
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится в двое, добавить в нее соль, яичные желтки растертые с сахаром и ванилином, масло сливочное, перемешать. Добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для поднятия в объеме. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое добавить изюм, цукаты, миндаль. Тесто разложить в формы и поставить на расстойку, когда тесто поднимется смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 50-60 минут.
5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Кулич
покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными
фигурками. Температура подачи блюда должна быть 7-8 0С.
Срок реализации 60 минут с момента окончания технологического процесса.
Срок хранения не более суток.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху
блюдо украшено глазурью, или цукатами, или шоколадными фигурками, или
ягодами из варенья.
Консистенция – однородная с наличием миндаля, изюма и цукатов,
воздушная и мягкая.
Цвет – светло желтый до характерно желтого, у миндаля, изюма и цукатов
характерный.
Вкус – в меру сладкий, сливочный, миндаля, изюма, цукатов.
Запах – свежего выпеченного изделия из теста.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
для блюда «Кулич пасхальный» на выход – 1000г
57
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 80,02 | 149,13 | 497,58 | 3396 |
Ответственный за оформление ТТК ________________
Зав. производством _________________
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 329; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!