Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху
Nbsp;
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………….........4
1Теоретическая часть…………………………………………………………………6
1.1 Характеристика кулинарной продукции………………………………………...6
1.2 Составление ассортимента и классификации блюд ……..……………….......18
1.3 Характеристика сырья …………………………...20
1.4 Контроль качества готового блюда………………………………………….....23
1.5 Утилизация вторичных блюд сырьевых ресурсов………………………… …25
2 Расчетная часть…………………………………………………………………...….27
2.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции………………………………………………………………………….....27
2.2 Расчет пищевой ценности блюда…………………………………………….…30
2.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию…….37
Литература…………………………………………………………………………..40
Приложения:
Приложение А «Задание на курсовую работу»
Приложение Б «Технологическая схема приготовления салата «Витаминный» Приложение В «Технологическая схема приготовления окрошки мясной»
Приложение Г «Технологическая схема приготовления пюре картофельного»
Приложение Д «Технологическая схема приготовления желе из ягод свежих»
Приложение Е «Технологическая схема приготовления яблочного напитка»
Приложение Ж «Технико-технологическая карта на «Гусь фаршированный
|
|
|
яблоками и черносливом»
Приложение З «Технико-технологическая карта на рулет из говядины»
Приложение И «Технико-технологическая карта на «Судак по-волжски»
Приложение К «Технико-технологическая карта на «Пасха с фундуком»
Приложение Л «Технико-технологическая карта на «Кулич пасхальный»
 |
ВВЕДЕНИЕ
Пасха - Православное торжество. Великий Пост, время насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом кончается и настает Пасха, это время православного торжества, торжества правой веры.
Пасха празднуется семь дней. Все ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят.
Воскресение Христово это самый большой праздник православных
|
|
|
христиан. Как уже было сказано выше, православные христиане подготавливаются к этому величайшему празднику Великим Постом, который длится 48 дней.
Пасхальный стол — праздничный, обильный. Помимо традиционных куличей, пасхи и крашеных яиц на нем почти в обязательном порядке бывают пироги, студень, буженина, гусь или утка с яблоками и т. д.
Самое главное — это выбор меню. Для того, чтобы не потеряться в изобилии предлагаемых рецептов, надо подумать, что хотелось бы приготовить больше всего вам и как порадовать и удивить своих гостей. Прежде всего, продумайте выбор кулича.
Следующим необходимым делом будет проверка наличия и состояния всего необходимого оборудования: без него изготовление основных блюд к празднику может оказаться невозможным.
При написании курсовой работы я ставлю перед собой следующие цели:
- изучить историю развития праздника пасха;
- рассмотреть традиции и обычаи пасхального стола;
- исследовать рецептуру пасхального стола
- разработать технологическую документацию на блюда.
- рассмотреть традиции и обычаи пасхального стола;
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика кулинарной продукции
|
|
|
Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.
В домах еще до Заутрени накрывали стол для розговин. Плох был тот хозяин, если не выставит на стол поросенка, колбасу, пасху с крашеными яйцами. Всего вдоволь! У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней прошедшего поста. Обязательно приглашали в гости кумовьев и сватов. Христосовались друг с другом, садились за стол разговляться, потом отдыхали.
Вместе с утром настанет праздник. В каждом доме чистота. За пасхальным столом собираются родные, друзья, знакомые, так давно не видевшие друг друга: ведь в пост не принято наносить друг другу визиты.
На столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца. На кухне запекали целого поросенка, барашка или окорок, жарили телятину. По традиции крашеные яйца укладывали на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывали вышитым рушником и украшали цветами.
Пасхальный стол — праздничный, обильный. Помимо традиционных куличей, пасхи и крашеных яиц на нем почти в обязательном порядке бывают пироги, студень, буженина, гусь или утка с яблоками и т. д.
|
|
|
Всю Светлую седмицу священники служили по храмам пасхальные молебны. С раннего утра на колокольнях трезвонили во все колокола, каждый мог в этот день стать звонарем, никому отказа не было.
По благочестивому обычаю на Пасху навещали бедных по богадельням и
приютам. Тайную милостыню творили. Заключенным разговеться присылали,
собирали деньги для выкупа из тюрьмы должников. Странников, юродивых и 
увечных в своих домах досыта кормили. И так всю Святую неделю, а то Пасха будет не в радость.
Существует множество рецептов, по которым из века в век готовят пасху, выпекают куличи, красят яйца и т. д. Выбранные для этой работы рецепты взяты из разных изданий
Ассортимент пасхальных блюд:
Яйца крашенные луковой шелухой
Кулич обыкновенный
Кулич заварной
Кулич царский
Артос
Пасха с шоколадом
Пасха ванильная
Пасха розовая
Студень
Буженина
Пасхальный паштет
Пасхальные крашенные яйца
Как окрасить яйца: для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.
Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле или при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую ложку соли. В некоторых семьях хранится обычай окрашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.
Артос
Слово артос переводится с греческого как "квасной хлеб" - общий всем членам Церкви освященный хлеб, иначе - просфора всецелая.
Кулич
Кулич обыкновенный
Требуется: 1кг муки, 500г парного молока, 50г дрожжей, 250г сахара, 7 яиц, 150г масла, 150г изюма, щепотка соли, ванилин.
Способ приготовления: Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до ¾ высоты формы и ставить в печь.
Кулич заварной
Требуется: 1кг муки, 150г распущенного масла, 2 яйца, 200г сахара, 200г молока, 50г дрожжей, 300г жидкого чая, ¾ стакана очищенного изюма, чайной ложки соли.
Способ приготовления: Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана теплой воды, дать дрожжам подняться. Заварить ½ стакана муки в ½ стакана кипящего молока, хорошо размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, соль и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто,
размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошо
укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и поставить в печь.
Кулич царский
Требуется: на 1кг муки – 1 стакана сливок, 6 яиц, 300г масла или маргарина, 1 ½ - 2 стакана сахара, 40-50г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 150г изюма, 50г цукатов, 50г миндаля, ½ порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона.
Способ приготовления: Развести 50г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600г пшеничной муки, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50г), по 100г мелко нарезанных цукатов и промытый, просушенный изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до ¾ высоты формы и поставить в духовку с
есильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Пасха
Пасха из творога напоминает о той ветхозаветной Пасхе, которую было принято есть в первый день Пасхальной седмицы.
Особенности приготовления пасхи:
1.Традиционная пасха должна иметь фоpмy четыpехгpанной пирамиды с
усеченным верхом.
2.Творог для пасхи перед приготовлением нужно отжать под прессом.
3.Сахарный песок должен быть как можно более мелкий.
4.Все пасхи в конце приготовления на несколько часов (от 2 до 5 - в зависимости от сухости творога) кладyтcя под пресс - то есть творожной массой заполняется форма, свеpхy - гнет. Пасха должны улежаться и уплотниться перед выкладыванием на блюдо. Держать пасху под прессом надо на холоде.
Пасха с шоколадом
Требуется: 2кг свежего творога, 200г шоколада, 200г сахарной пудры, 200г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1 стакан цукатов.
Способ приготовления: Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через сито, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Пасха ванильная
Требуется: 600г творога, 3 стакана сливок, 1 стакан сахара и ½ палочки ванили.
Способ приготовления: Хорошо спрессованный творог протереть через сито,
влить в него постепенно сливки, смешать, завернуть на 12 часов в салфетку, салфетку связать узлами и подвесить, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпать стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешать. После этого творог положить в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрыть дощечкой и поставить на 30 мин. под гнет. Через 30 мин. пасху осторожно вынуть из пасочницы, освободить от ткани, поставить на блюдо и сверху украсить искусственным цветком. Такой пасхи
должно хватить на шесть-восемь человек.
Пасха розовая
Требуется: Свежий творог 800г, варенье 200г, сахарный песок ½ стакана, яйцо 3 шт., сливочное масло 100г, свежая густая сметана 2-3 стакана.
Способ приготовления: Взять самый свежий из-под пресса творог, смешать его с самым лучшим вареньем – малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим (но без лишнего сиропа), прибавить полстакана или более сахарного песка, все протереть через сито, добавить яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошо размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкою салфеткою. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат. Украсить пасху консервированными фруктами.
Студень
Требуется: Субпродукты - 1кг, морковь - 60г, лук репчатый - 60г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.
Способ приготовления: Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы о течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1кг субпродуктов 2л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед
подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.
Буженина
Требуется: Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20г на 1кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1кг мяса.
Способ приготовления: Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить ½ стакана воды и поставить в
прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, 
довести до полной отовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, горчицу.
Пасхальный паштет
Требуется: 700г куриной печенки, 100г сливок, 300г нежирной свинины, 300г курдючного или нутряного сала, 3 яйца, 60г бренди, соль, перец, мускатный орех, 200г сырокопченой ветчины, 10 вареных перепелиных яиц.
Способ приготовления: Печень залить сливками, оставить примерно на 1 час. Ветчину мелко порезать. Свинину и сало дважды пропустить через мясорубку. Затем измельчить печень. Смешать свинину, сало и печень, добавить специи, оставшиеся сливки, бренди, ветчину, перемешать. Половину массы выложить в прямоугольную форму для запекания объемом 1,5л, уложить поверх перепелиные яйца, выложить остаток паштетной массы и поставить в нагретую до 180°С духовку на водяную баню на 1,5 часа. Паштет лучше день выдержать в холодильнике, еще лучше 2–3 дня.
Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху
В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд.
Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают как холодного способа крашения, так и горячего. Кроме того использование красителей расширяет цветовой диапазон окраски – во все цвета радуги. В последнее время стали использовать для создания пасхальных яиц термоусадочные пленки, которые просты в использование, единственное требование это температура 1000С.
Эффект же от использования получается очень выразительный – возможно
нанести разнообразные картины, начиная от гжели и, заканчивая библейскими 
историями. При этом картинки очень хорошего качества и цвета, что практически внешне напоминает вручную расписанные «крашенки».
Для украшения пасхи и различной выпечки используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво.
Марципановая масса
Способ приготовления: 180г очищенного миндаля положить в дуршлаг и обдать кипятком. Дать воде стечь, переложить орехи на полотенце, накрыть и перетереть между ладонями. Затем тщательно снять с миндаля кожицу и пропустить орехи через мясорубку или измельчить в блендере. Смешать со 100г сахарной пудры, 1 яичным белком и 2 столовыми ложками вишневого или любого другого ликера. Хорошо вымесить, чтобы масса не липла к рукам. Так как марципановая масса широко используется в кондитерским производстве в продаже имеется готовая марципановая масса, что значительно упрощает процесс работы с ней.
Из марципановой массы можно лепить различные фигурки, создавать композиции, окрашивая массу нужным цветом. Также марципан использую как прослойку изделия или наоборот покрывают поверхность изделия, при этом можно
создать идеально ровную поверхность. При виртуозном владении техникой работы с марципановой массой мастера способны создавать целые «цветочные поляны» или, наоборот, «городские кварталы».
Сахарная мастика
Способ приготовления: желатин замочить в холодной воде, после набухания нагреть на водяной бане. Подготовленный желатин смешивают с сахарной пудрой и вымешивают как тесто до того времени пока масса перестанет липнуть к рукам. Из этой массы также делают украшения, но в отличие от марципана эта масса не съедобна.
Кроме того в настоящее время распространен способ перевода любого изображения на кондитерское изделие, что позволяет наносить картины 
практически любого уровня сложности. Благодаря этим методам пасхальные блюда стали еще более красивыми и современными, соответственно более интересными для потребителей.
Пасхальная коса с марципаном
Требуется: для теста – 750г муки, 2 пачки быстрорастворимых дрожжей, ¼ л теплого молока, по 100г сахара и размягченного сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 1 чайная ложка кардамона, 1 щепотка соли; для начинки – 400г готовой марципановой массы, 100г очищенного миндаля, 4 яичных белка, 150г сахара, тертая цедра одного лимона, несколько целых фисташек.
Способ приготовления: Муку просеять в глубокую миску, смешать с дрожжами. Добавить молоко, сахар, мелкие кусочки масла или маргарина, яичные желтки и пряности, вымесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 15 мин. После этого раскатать тесто в пласт размером 60х40 см.
Марципановую массу и миндаль смешать до получения однородной массы. Добавить белки, сахар, цедру и фисташки, еще перемешать. Массу намазать на пласт теста. После этого разрезать пласт вдоль на три равные части. Продольные стороны каждой полоски скрепить так, чтобы получились колбаски. Сплести из
колбасок косу. Косу положить на смазанный жиром противень и оставить подходить еще на 20 мин. Выпекать косу в предварительно разогретой до 2000С духовке около 35 мин. Охлажденную косу смазать глазурью и украсить целыми фисташками.
Кондитеры также стали все более чаще использовать миндальные полуфабрикаты, в которых не используют муку, например:
Чудо
Требуется: 400г миндаля, 2 ст. сахара, 20 яиц.
Способ приготовления: Миндаль очистить и обдать кипятком. Яйца взбить с сахаром до образования пены. Затем смешать яйца с миндалем и вылить все это в
форму. Печь при температуре 1500С.
Кроме новинок в области приготовления и украшения блюд, для подачи 
пасхальных блюд также используются оригинальные красивые тарелки с выемками для раскладывания яиц, куличей и пасхи.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 484; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!