Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при
Производстве продукции
Некондиционным сырьем в блюде «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» являются гусь, яблоки и чернослив, для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:
где Мб – масса брутто сырья, г
Мн – масса нетто сырья, г
%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %
Гусь – Мн = 215г., % отх. = 30%
г.
Яблоки – Мн = 175г., % отх. = 30%
г.
Чернослив – Мн = 150г., % отх. = 25%
г.
Некондиционным сырьем в блюде «Рулет из говядины» являются говядина (грудинка, покромка), шпик, чеснок, сыр, для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:
где Мб – масса брутто сырья, г
Мн – масса нетто сырья, г
%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %
Говядина (покромка) – Мн = 55г., % отх. = 4,1%
г.
Говядина (грудинка) – Мн = 55г., % отх. = 2,8%
г.
Шпик – Мн = 5г., % отх. = 13.6%
г.
Чеснок – Мн = 1г., % отх. = 22%
г.
Сыр – Мн = 5г., % отх. = 4 %
|
|
|
г.
Некондиционным сырьем в блюде «Судак по-волжски» являются судак, петрушка (зелень), для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:
где Мб – масса брутто сырья,г
Мн – масса нетто сырья,г
%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %
Судак – Мн = 92г., % отх = 15 %
г.
Петрушка (зелень) – Мн = 3г., % отх. = 26%
г.
Некондиционным сырьем в блюде «Пасха с фундуком» является ядра фундука, для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:
где Мб – масса брутто сырья, г
Мн – масса нетто сырья, г
%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %
Фундук (ядра) – Мн =11г., % отх. = 50%
г.
Некондиционным сырьем в блюде «Кулич пасхальный» являются ядра миндаля и изюм, для которых находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:
|
|
|
где Мб – масса брутто сырья, г
Мн – масса нетто сырья, г
%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %
Миндаль (ядра) – Мн = 50г., % отх. = 10%
г.
Изюм – Мн = 150г., % отх. = 2%
г.
2.2 Расчет пищевой ценности блюда
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных,
взятых из справочника «Химический состав продуктов» [5]
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией
например: тушка гуся содержание белка
100 – 15,2
215 – х отсюда х = 32,7 г белка содержится в 215 г , в тушке гуся входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
|
|
|
например: тушка гуся содержание жира
100 – 39,0
215 – х отсюда х = 83,9г углевода содержится в 215г, в тушке гуся входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 285г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
Заполняют таблицу 2 и рассчитывают для блюда «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.
Таблица 2 - Расчет энергетической ценности блюда «Гусь фаршированный
яблоками и черносливом» на выход 285г
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В100г продукта | В блюде | ||
| Гусь | 215 | 15,2 | 32,68 | 39,0 | 83,85 | 0 | 0 |
| Чернослив Яблоки | 150 175 | 0 0,4 | 0 0,7 | 0 0 | 0 0 | 11,2 11,8 | 16,8 20,65 |
| Сахар | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 4,99 |
| Масло сливочное | 10 | 0,5 | 0,05 | 82,5 | 8,25 | 0 | 0 |
| ИТОГО: | 33,43 | 92,1 | 42,44 | ||||
|
|
|
Таблица 3 - Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке
| I и II блюдах | Салатах и десертах | |||
| Белки | 6% | 0,94 | 5% | 0,95 |
| Жиры | 12% | 0,88 | 9% | 0,91 |
| Углеводы | 9% | 0,91 | 6% | 0,94 |
| % | К | % | К | |
Количества белка в блюде суммируют:
32,68+0,7+0,05=33,43г в 285г
Б=ИБ*К,
где ИБ- суммарное количество белка в блюде,
К- коэффициент, учитывающий потери при кулинарной обработке
33,43*0,94=31,42г
Количество жира в блюде суммируют:
83,85+8,25=92,1г в 285г
Ж=ИЖ*К
92,1*0,88=81,05г
Количество углеводов в блюде суммируют:
16,8+20,65+4,99=42,44г в 285г
У=ИУ*К
42,44*0,91=38,62г
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=4*31,42+9*81,05+4*38,62=1010 ккал
Заполняют таблицу 4 и рассчитывают для блюда «Рулет из говядины» итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.
Таблица 4 - Расчет энергетической ценности блюда «Рулет из говядины» на выход
150г
|
| Кол- Во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В100г продукта | В блюде | ||
| Говядина | 55 | 21,6 | 11,88 | 2,5 | 1,38 | 0 | 0 |
| Шпик | 5 | 0 | 0 | 91,0 | 4,55 | 0 | 0 |
| Сыр рокфор | 5 | 20,0 | 1,0 | 28,0 | 1,4 | 0 | 0 |
| Чеснок | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| ИТОГО: | 12,88 | 7,33 | 0 | ||||
Продукты
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=4*12,11+9*6,45+4*0=106 ккал
Заполняют таблицу 5 и рассчитывают для блюда «Судак по-волжски» итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.
Таблица 5 - Расчет энергетической ценности блюда «Судак по-волжски» на
выход 140г.
|
Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В100г продукта | В блюд | ||
| Судак | 88 | 18,4 | 16,19 | 1,1 | 0,97 | 0 | 0 |
| Масло растительное | 10 | 0 | 0 | 99,4 | 9,94 | 0 | 0 |
| Петрушка (зелень) | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сухари | 20 | 8,5 | 1,7 | 10,83 | 2,17 | 69,63 | 13,93 |
| Кулинарный жир | 12 | 0 | 0 | 99,7 | 11,96 | 0 | 0 |
| Яйца (белки) | 49 | 10,8 | 5,29 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| ИТОГО: | 23,18 | 25,04 | 13,93 | ||||
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=4*21,79+9*22,04+4*12,68=336 ккал
Заполняют таблицу 6 и рассчитывают для пасхи с фундуком итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.
Таблица 6 - Расчет энергетической ценности изделия «Пасхи с фундуком» на
выход 100г
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В100г продукта | В блюде | ||
| Творог | 41 | 14,0 | 5,74 | 18,0 | 7,38 | 2,85 | 1,17 |
| Сметана | 21 | 2,4 | 0,5 | 30,0 | 6,3 | 3,18 | 0,67 |
| Сахар | 8,5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 8,48 |
| Сливочное масло | 8,5 | 1,3 | 0,11 | 72,5 | 6,16 | 0 | 0 |
| Яйцо | 10 | 12,7 | 1,27 | 11,5 | 1,15 | 0 | 0 |
| Ванилин | 0,05 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Фундук (ядра) | 11 | 16,1 | 1,77 | 66,9 | 7,36 | 0 | 0 |
| ИТОГО: | 9,39 | 28,35 | 10,32 | ||||
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения
энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=4*8,92+9*25,8+4*9,7=98 ккал
Заполняют таблицу 7 и рассчитывают для кулича пасхального итого белков в
блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.
Таблица 7 - Расчет энергетической ценности кулича пасхального на выход 500г
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В100г продукта | В блюде | ||
| Мука в/с | 500 | 10,3 | 51,5 | 1,08 | 5,4 | 69,56 | 347,8 |
| Молоко | 187,5 | 3,2 | 6,0 | 3,6 | 6,75 | 5,19 | 9,73 |
| Яйца | 120 | 12,7 | 15,24 | 11,5 | 13,8 | 0 | 0 |
| Масло сливочное | 150 | 1,3 | 1,95 | 72,5 | 108,75 | 0 | 0 |
| Сахар | 125 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 124,75 |
| Дрожжи | 25 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Изюм | 75 | 0,6 | 0,45 | 0 | 0 | 16,8 | 12,6 |
| Курага | 25 | 0,9 | 0,23 | 0 | 0 | 10,8 | 2,7 |
| Миндаль | 25 | 18,6 | 4,65 | 57,7 | 14,43 | 0 | 0 |
| Ванилин | 0,25 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| ИТОГО: | 80,02 | 149,13 | 497,58 | ||||
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=4*76,02+9*135,71+4*467,73=3396 ккал
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 352; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!