ККТ в организации работы мясного цеха, процедуры и методы контроля
«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.
Контрольные точки при производстве натуральных полуфабрикатов:
• на входном этапе осуществляют контроль:
- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям;
-массовой доли жировой ткани в мясном сырье.
• на технологическом этапе проводят контроль:
-очистки мех.загрязнений, кровяных сгустков, сухожилий, пленки и выделения отдельных мышц;
-соблюдения временных режимов от начала фасовки до охлаждения;
-обеспечения требуемой температуры конечного продукта ( tº внутри продукта 0-8ºС в охлажденном состоянии и не выше -10ºС в замороженном.
• на выходном этапе контролируют:
- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта:
а) охлаждение( при tº среды 0-2ºС, τ=2-2,5ч. до tº 0-4ºС ),
б) хранение-без применения вакуума: tº 4-6 ºС, τ=1сут
tº -1+1 ºС, τ=2сут
tº -10 ºС, τ=30сут(замор.п/ф)
- микробиологические показатели готового продукта :
КМАФАнМ- не более 5*105 КОЕ/г
Патогенные м/о (в том числе сальмонеллы) не доп-ся в 25г продукта,
БГКП не доп-ся в 0,001г.
ККТ в организация работы рыбного цеха. Процедуры, методы и документирование контроля на принципах ХАССР
|
|
|
Принципы ХАССП:
1. Перечень опасных факторов (химические, биологические, физические, аллергены, ГМО, наноматериалы) в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции.
2. Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления) - алгоритм выбора и перечень критических контрольных точек по методу "Дерево принятия решений".
3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках - технологические инструкции, ТТК, анализ опасности в зависимости от вероятности проявления и тяжести последствий.
4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - описание продукции (наименование продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования).
5. Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС.
7. Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению без опасности пищевой продукции.
|
|
|
Критические точки для рыбных предприятий питания (и Суши-баров)
1 Организация процесса дефростации рыбной продукции для производства блюд суши-бара на площадях и оборудовании кухни и помещений подготовки.
1. Дифференцированный подход к срокам дефростации замороженного сырья в зависимости от величины куска, вида продукта и способа дефростации (в дефростере, на открытом воздухе, укладка продукции в один ряд или штабелями). Единое понятие об окончании процесса дефростации.
2. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
3. Завышение сроков дефростации замороженной рыбной продукции, что приводит к увеличению срока хранения продукции после ее дефростации, т.к. отсчет этого срока проводится не с момента реального времени окончания дефростации, а с момента окончания необъективного срока дефростации (по СанПиН 2.3.2.1324-03 не более 24 ч. при температуре 0 +2 0С
4. Хранение охлажденной рыбной продукции при температуре выше +2 0С (икра должна храниться при температуре минус 4 0С).
5. Установление сроков годности для изготавливаемых предприятием заготовок (полуфабрикатов) и готовой продукции без официального подтверждения данных сроков экспертизой, проведенной в соответствии с действующим законодательством.
|
|
|
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года). Сроки годности и условия хранения готового риса для суши (по СанПиН 2.3.2.1324-03 не более 12 ч. при температуре +2 +6 0С, по СП 2.3.6.1079-01 не более 3 ч. при температуре +65 0С). Сроки годности и условия хранения готовых изделий суши-бара (2 часа при комнатной нерегулируемой температуре, по СанПиН 2.3.2.1324-03 хранение только при температуре +2 +6 0С).
|
|
|
1. Необходимый набор помещений в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции и технологией ее изготовления.
2. Соблюдение поточности технологического процесса производства, движения чистой и грязной посуды, инвентаря, а также товарного соседства при хранении продукции.
9. Наличие цеховой маркировки и санитарной обработки внутрицехового инвентаря, тары, разделочных досок, гастроемкостей. Инвентарь и тара для готовой продукции и сырых полуфабрикатов обрабатываются в одном моечном отделении.
Общие принципы организации работы рыбного цеха:
Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя). Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 - 6 мин.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С. Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха. Так же в рыбном цехе должны находиться:
а) цех по первичной обработке
б) горячий цех
в) холодный цех
г) экспедиция
д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.
Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 4850; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!