Источникиснабжения и поставщики продуктов для предприятий рб. Требования нтд к качеству и безопасности, сопроводительной документации пищевой продукции
К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: - обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; - своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; - сокращение звенности продвижения товаров; - оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников. Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы: - оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; - оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; - оптовые плодоовощные базы.
|
|
|
Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды. Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются: - договор купли-продажи; - договор поставки; - договор складского хранения; - договор комиссии; - трудовой договор.
Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов
N 248-ФЗ пункт 1 статьи 15:
1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, соответствовать обязательным
требованиям нормативных документов к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
2. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.
|
|
|
3. Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека. К нормативно-технической документации относятся следующие виды документов:
· технические условия (ТУ);
· технологическая инструкция (ТИ);
· технологический регламент (ТР);
· технологический процесс (ТП);
· паспорт безопасности (ПБ);
· этикетка;
· рецептура;
· паспорт качества.
Требования НТД к планировке участка, здания ,производственной среде предприятия РБ.
Требования к планировке производственных помещений
Планировка производственных помещений, расположение зданий и транспортных путей должны обеспечивать наиболее благоприятные условия для работающих. Согласно требованиям санитарных норм производственные помещения располагают в специально выделенных промышленных районах или за чертой населенных пунктов. Предприятия, которые выбрасывают в окружающую среду вредные вещества, отделяются от жилой застройки санитарно-защитной зоной. Ширина этой зоны может составлять от 50 до 1000 м в зависимости от объема и вредности выбросов в атмосферу и степени их очистки. Все вредные выбросы в воду должны пропускаться через специальные очистные сооружения.
|
|
|
Территория предприятия должна удовлетворять не только требованиям производства, но и санитарным нормам. Территория должна быть ровной, хорошо освещенной, иметь достаточной величины проходы и проезды.
Требования к производственным помещениям
Планировка производственных помещений должна осуществляться таким образом, чтобы производственные здания должны обеспечивать оптимальные санитарно-гигиенические условия труда. По санитарным нормам на каждого работающего предусматривается объем производственных помещений не менее 15 м куб., а площадь не менее 4,5 м кв. Проектная высота производственных помещений принимается не менее 3,2 м, так как в низких помещениях труднее организовать нормальное проветривание и освещение, полы в помещениях должны быть ровными и нескользкими.
Вспомогательные помещения (административные, санитарно-бытовые, общественные организации, здравпункты), как правило, размещают в пристройках производственным помещениям или в отдельно стоящих зданиях.
|
|
|
К санитарно-бытовым помещениям относятся: гардеробные, умывальные, душевые, комнаты для сушки спецодежды, помещения для личной гигиены женщин, туалеты, помещения для отдыха, приема пищи. Оборудование и площади этих помещений определяются санитарными нормами, характеристикой производственных процессов и количеством работающих в наиболее многочисленную смену. Размещение бытовых помещений в инвентарных передвижных, контейнерных или сборно-разборных зданиях должно быть предусмотрено в проектах организации и производства работ в зависимости от конкретных условий.
Планировка размещения вспомогательных и санитарно бытовых помещений должна выполняться только после планировки производственных помещений для того, чтобы исключить возможность масштабных разрушений существенной части всех зданий предприятия.
Основные требования ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции» к предприятиям пищевой промышленности и общественного питания в части организации производственной деятельности.
Статья 14. Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции
1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
2) предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
3) защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
4) возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
5) необходимое пространство для осуществления технологических операций;
6) защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
7) условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.
2. Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:
1) средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;
2) естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства - члена Таможенного союза;
3) туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
4) умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
3. В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала.
4. В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.
5. Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям:
1) поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
2) поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
3) потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;
4) открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
5) двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов.
6. Открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.
7. Канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.
8. Запрещается ремонт производственных помещений одновременно с производством (изготовлением) пищевой продукции в таких производственных помещениях.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 572; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!