Тема: Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов
Введение
Глава 1. Значение супов в питании человека
1.1 Классификация супов по различным признакам
Глава 2. Особенности приготовления прозрачных супов
2.1 Кулинарные приемы, используемые при приготовлении прозрачных супов
2.2 Ассортимент и характеристика прозрачных супов
2.3 Технологический процесс бульонов для прозрачных супов
2.4 Технологический процесс гарниров к прозрачным супам
2.5 Требования к качеству прозрачных супов
Заключение
Список используемых источников
Приложения
Список используемых источников
1.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ с изменениями и дополнениями.
2. ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
3. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
4. СанПиН 2.3.2.2401-08. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
5. ГОСТ Р 51740-2001. «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
6. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. -200 с.
7.Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. – М.: КноРус, 2010. – 331 с.
8.Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 253 с.
|
|
|
9. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Дашков и Ко, 2008. – 107 с.
10. Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.
11. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272с.
12. Общественное питание. Справочник-руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.
13. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для СПО.-6-е изд.-РнД.:Феникс,2006.-480 с.
14. Журнал «Питание и общество».
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
Введение
Глава 1. Блюда из свинины и баранины
1.1 Значение мяса в питании человека
1.2 Современные способы разделки свинины и баранины
1.3 Ассортимент мясных полуфабрикатов
Глава 2. Приготовление блюд из баранины и свинины в современной европейской ресторанной кухне
2.1 Особенности подготовки сырья и приготовление полуфабрикатов
2.2 Технологический процесс приготовления и подачи блюд из отварного мяса
2.3 Рекомендуемые соусы и гарниры к блюдам отварного мяса
2.5 Требования к качеству блюд, условия и сроки их хранения
|
|
|
Заключение
Список используемых источников
Приложения
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
2.Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.
3. Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - 380 с.
4. Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.
5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 206 с.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.
7. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. – М.: Эксмо, 2000. – 178 с.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.
Тема: Организация процесса проведения и приготовления блюд для тематического мероприятия «Праздник русской кухни» (на примере конкретного предприятия)
|
|
|
Введение
Глава 1. Обслуживание тематических мероприятий в предприятиях общественного питания.
1.1 Разработка меню для праздника русской кухни
1.2 Подбор напитков к блюдам по меню
1.3 Сервировка стола для обслуживания участников банкета
Глава 2. Технология приготовления блюд, мучных кондитерских изделий и напитков для тематической кухни
2.1 Особенности приготовления холодных блюд и закусок по меню
2.2 Технологический процесс приготовления и подачи горячих блюд по меню
2.3 Технология приготовления мучных кондитерских изделий и напитков по меню
2.4 Современные требования к оформлению блюд и мучных кондитерских изделий для тематического мероприятия
2.5 Подбор посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд
Заключение
Список используемых источников
Приложения
ЛИТЕРАТУРА
1.ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
3. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.
|
|
|
4.Бабин И.П. Напитки на любой вкус. – М.: Экономика, 1988. – 122 с.
5.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования.-2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.
6. Бикке Р., Воробьев А. Оформление и отпуск блюд. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 96с.
7.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 2001. – 178 с.
8.Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Новикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий. – М.: Высшая школа, 1998. – 156 с.
9.Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.
10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.
11.Коршунов Н.В. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 2003. – 146 с.
12.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: Феникс,2011.-373 с.
13.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/Павлов А.В.- СПб.: ПРОФИКС,2008. – 296 с.
14. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. – 358
15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.
ЛИТЕРАТУРА, РЕКОМЕНДУЕМАЯ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ
КУРСОВЫХ РАБОТ
1.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02. 1992 г. № 2300-1 с изменениями и дополнениями.
2.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ с изменениями и дополнениями.
3.Закно РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03 2001 г. № 52-ФЗ.
4. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда: Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 г. № 12.
5. ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
7. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
8. ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
9. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
10. СП 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
11. СП 1.1.1058-01. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».
12. СанПиН 2.3.2.2401-08. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
13. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
14. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
15. ГОСТ Р 51740-2001. «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
16. СП 2.3.6.1066-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». М.: Инфра-М, 2002.
17. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП). М., 1997.
18. ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
19.ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании».
20. Андрест Б.В. Грибное лукошко. – М.: Экономика, 1999. – 126 с.
21. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.
22.Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. – М.: КноРус, 2010. – 331 с.
23.Бабин И.П. Напитки на любой вкус. – М.: Экономика, 1988. – 122 с.
24.Бегунов В.Л. Книга о сырье. – М.: Пищевая промышленность, 2001. – 186 с.
25. Белоусов А.С. Питание при язвенной болезни. – М,: Медицина, 19990. – 126 с.
26. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования.-2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.
27.Бикке Р., Воробьев А. Оформление и отпуск блюд. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 96с.
28.Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 253 с.
29. Брейтбург А.М. Рациональное питание. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 124 с.
30. Бренц М.Я., Бурлимова Н.П. Технология приготовления диетических блюд. – М.: Экономика, 1992. 122 с.
31. Бруннек Н.И., Морозов А.Т., Ловачева Г.Н. Технология приготовления напитков в общественном питании. – М,: Экономика, 1996. _ 98 с.
32.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 2001. – 178 с.
33.Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Новикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий. – М.: Высшая школа, 1998. – 156 с.
34.Ванханен В.Д., Лавриненко Ю.И. Диетическое питание. – С-Пб.: Здоровье, 2001. – 236 с.
35. Ванханен В.Д. Гигиена питания. – С-Пб.: Здоровье, 2002. – 126 с.
36. Василаки А. Килиенко З. Краткий справочник по диетическому питанию. – М.: Медицина, 1990. – 122 с.
37. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Дашков и Ко, 2008. – 107 с.
38. Ганецкий Н.Д. Диетические блюда. – М.: Экономика, 1996. - 112 с.
39. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для СПО.-М.:ФОРУМ, 2008.-480 с.
40. Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.
41. Гром И.И. Растения витаминоносители. – М.: Медицина, 1990. – 68 с.
42. Данилова Е.Н., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1998. – 146 с.
43. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272с.
44. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1997. – 168 с.
45. Заблудовская Е.Л. Витамины и их значение для детей раннего возраста. – М.: Медицина, 2001. – 78 с.
46. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Лада, 2009. – 680 с.
47. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
48. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.
49. Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 2002. – 365 с.
50. Кошеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. – М.: Пищевая промышленность, 1991. – 98 с.
51. Магидов Я.И. Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1990. – 78 с.
52. Максимов И.Н. Грибные блюда. – М.: Пищевая промышленность, 1996. 102 с.
53. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. – М.: Экономика, 1992. – 84 с.
55. Новоженов Ю.М., Титюник А.И. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1997. – 145 с.
56. Общественное питание. Справочник-руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.
57.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: Феникс,2011.-373 с.
58. Ратушный А.С. Производство продуктов общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1999. – 120 с.
59. Самсонова М.А., Мещерякова В.А. Питание людей пожилого возраста. – М.: Медицина, 1996. – 276 с.
60. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Хлебпродинформ, 1997. – 450 с.
61. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. – 358 с.
62. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Г.Г.Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272 с.
63. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для СПО.-6-е изд.-РнД.:Феникс,2006.-480 с.
64. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.
65. Фатеева Е.М., Балашова В.А., Хаустова Т.Н. Питание школьников и подростков. – М.: Медицина, 2004. – 128 с.
66. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: Де Ли принт, 2002. – 236 с.
67. Чайковская В.К., маслов Л.А. Основы товароведения пищевых продуктов и технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 2003. – 246 с.
68. Штенберг А.И., Шиллингер Ю.И., Шевченко М.Г. Добавки к пищевым продуктам. – М.: Медицина, 1998. – 175 с.
69. Журналы: «Гастрономъ», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор».
70. Интернет-ресурсы:
http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.
http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.
http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.
http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.
http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты
http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.
http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру
http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.
www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ
www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)..
www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.
http://blinec.ru - Рецепты блинов.
http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания
http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия
http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 478; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!