Условия реализации рабочей программы производственной практики (по профилю специальности)

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной программы модулей ПМ.01, ПМ.02, ПМ.03, ПМ.04, ПМ.05. ПМ.06, ПМ.07 предполагает проведение производственной практики в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники

1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М,: Академия, 2008.

2.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. М,: Академия, 2010.

3..Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М.: Академия, 2010.

4. Кащенко В.Ф. , Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособ. для студ. ссузов. / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: альфа – М : ИНФРА - -М: ,2012. – 416 с. : ил. – ( ПРОФИль)

5.Кузнецова М.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий, М,: Академия, 2009

6. Мартинчик А.М., Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария

М,: Академия, 2010

7. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов, М.:Академия 2008.

8. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары, М,: Академия, 2010.

9. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции, М,: Академия, 2011.

10. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания, М,: Академия, 2010.

Справочники:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М,: Хлебпродинформ, 2011.

2.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, М.: Пищевая промышленность, 2008.

Дополнительные источники:

1.Ботов М.И Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, М.: Академия, 2006.

2..Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании, М.: Мастерство, 2007.

3. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров, М.: Инфра, 2009.

4. Кузнецова М.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства мучных кондитерских изделий, М,: Академия, 2007

5.Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Инфра, 2008.

Периодические издания:

Журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание» Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество» «Ресторанный бизнес, «Гастроном»

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебной недели 6 дней. Производственная практика проводится в течение 6 академических часов.

Текущий контроль предусматривает наблюдение и оценку достижений деятельности учащихся на производственной практике. Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.

Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению учебной практики:

- ПМ.01 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

- ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

-ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

- ПМ.05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

- ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.

- ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар-кондитер

- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

- Физиология питания;

- Организация хранения и контроль запасов и сырья.

Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство учебной практикой

Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.

Мастера: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики (по профилю специальности).

Контроль и оценка результатов освоенных умений, практического опыта производственной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения практического обучения.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПП. 01 уметь: -органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; -принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; -выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; - обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени. ПП. 02 уметь: -органолептически оценивать качество продуктовдля приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проводить расчеты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; - выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; - оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами. ПП. 03 уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - проводить расчеты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами. ПП. 04 уметь: - органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; - принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; - выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; - применять коммуникативные умения; - выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; - определять режим хранения отделочных полуфабрикатов. ПП. 05 уметь: - органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; - производить расчет по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; - оформлять документацию. ПП.06 уметь: - рассчитывать выход продукции в ассортименте; -вести табель учета рабочего времени работников; -рассчитывать заработную плату; -рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; -организовывать рабочие места в производственных помещениях; -организовывать работу коллектива исполнителей; -разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическую документацию ; -оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией. ПП.07 - проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться; - обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; - охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий; - оценивать качество готовых блюд и изделий.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на производственной практике Дифференцированный зачет Квалификационный экзамен Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на производственной практике. Квалификационный экзамен Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на производственной практике. Дифференцированный зачет Квалификационный экзамен Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на производственной практике. Дифференцированный зачет Квалификационный экзамен Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на производственной практике Зачет Квалификационный экзамен Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на производственной практике. Квалификационный экзамен Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на производственной практике Квалификационный экзамен

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 133; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 23

Мы поможем в написании ваших работ!