Структура и содержание производственной практики ( по профилю специальности)
2.1. Объем производственной практики и виды работ
| Виды работ | Объем часов 2курс | Объем часов 3 курс | Объем часов 4 курс | |||
| 3 сем. | 4 сем. | 5 сем. | 6 сем. | 7 сем. | 8 сем. | |
| ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПП. 01 Производственная практика | - | 36 | - | - | - | - |
| Виды работ Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов; организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. | ||||||
| ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. ПП. 02 Производственная практика | - | - | 54 | 36 | - | - |
| Виды работ Разработка ассортимента блюд; проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд; организация технологического процесса приготовления блюд и приготовление блюд, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд; проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. Подача, хранение блюд. | ||||||
| ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. ПП. 03 Производственная практика | - | - | 72 | 126 | - | - |
| - осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. - осуществлять сервировку и оформление сложных горячих блюд; - осуществлять оформление и отделку сложных горячих блюд; - осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции. -осуществлять организацию технологического процесса приготовления блюд | ||||||
| ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. ПП. 04 Производственная практика | - | - | - | - | 54 | 18 |
| Виды работ 1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. 4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. 5.Участвовать в планировании основных показателей производства. 6. Планировать выполнение работ исполнителями. 7. Организовывать работу трудового коллектива. 8. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. 9. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. 10. Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. 11. Осуществлять все виды контроля, производить отбор средних проб для проведения лабораторного контроля. 12. Производить расчет рецептур. | ||||||
| ПМ.05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов. ПП. 05 Производственная практика | - | - | - | - | 54 | 18 |
| Виды работ Организация процесса приготовления десертов; подбор оборудования и инвентаря и его безопасное использование; приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь; приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформление сложных холодных и горячих десертов; органолептическая оценка полуфабрикатов и готовой продукции; контроль качества и безопасность хранения готовой продукции. | ||||||
| ПМ.06 Организация работы структурного подразделения. ПП. 06 Производственная практика | - | - | - | 54 | - | - |
| Виды работ 1.Организация работы в производственных цехах; заготовочных, доготовочных, вспомогательных. Охрана труда и техника безопасности в цехе. 2. Составление производственной программы цехов: расчет выхода полуфабрикатов, составление актов на разруб туши, актов на процентное вычисление отходов на овощи, в зависимости от сезона; составление меню, плана-меню, расчет численности работников заготовочных и доготовочных цехов. 3. Расстановка и распределение обязанностей между работниками. 4. Разработка фирменных блюд и изделий, работа с нормативной и технологической документацией со сборником рецептур. 5. Составление различных графиков выхода на работу, составление табеля учета рабочего времени. 6. Документальное оформление учета готовой продукции; оформление заборного листа, заполнение раздаточной ведомости, заполнение бракеражного журнала. 7.Оформление инвентаризационной описи и выявление результатов инвентаризации. 8. Расчет заработной платы, расчет пособий по временной нетрудоспособности, удержание и вычеты из заработной платы. 9. Составление калькуляции на продукцию общественного питания. 10 .Анализ показателей издержек производства и обращения. 11. Расчет рентабельности продукции структурного подразделения. | ||||||
| ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар-кондитер». ПП. 07 Производственная практика Виды работ по профессии «Повар»: Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления, порционирования и оформления блюд и кулинарных изделий, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд и кулинарных изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. Виды работ по профессии «Кондитер»: Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. | 72 | - | - | - | - | - |
Тематический план и содержание производственной практики ( по профилю специальности)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала | Объем часов | Уровень освоения | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| ПМ.01 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
| ||
| ПП.01 Производственная практика 4-й семестр, 2-й курс | Содержание производственной практики | 36 | ||
| 1 | Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов. | 6 | 2 | |
| 2 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии. | 6 | 2 | |
| 3 | Безопасное использование оборудования и инвентаря. | 6 | 2 | |
| 4 | Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим методом. | 6 | 2 | |
| 5 | Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов другими методами. | 6 | 2 | |
| 6 | Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. | 6 | 2 | |
| Квалификационный экзамен | ||||
| ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар-кондитер». | ||||
| ПП.07 Производственная практика 4-й семестр, 2-й курс
| Содержание производственной практики Виды работ по профессии «Повар»: | 72 36 | ||
| 1 | Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья | 6 | 2 | |
| 2 | Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления, порционирования и оформления блюд и кулинарных изделий, их безопасное использование. | 6 | 2 | |
| 3 | Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. | 6 | 2 | |
| 4 | Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд и кулинарных изделий. | 6 | 2 | |
| 5 | Определение соответствия блюд и кулинарных изделий технологическим требованиям | 6 | 2 | |
| 6 | Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. | 6 | 2 | |
| Виды работ по профессии «Кондитер»: | 36 | |||
| 7 | Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья | 6 | 2 | |
| 8 | Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование. | 6 | 2 | |
| 9 | Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. | 6 | 2 | |
| 10 | Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных изделий. | 6 | 2 | |
| 11 | Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления мучных и кондитерских изделий. | 6 | 2 | |
| 12 | Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. | 6 | 2 | |
| Квалификационный экзамен | ||||
| ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. |
| 90 | ||
| ПП.02 Производственная практика 5-й семестр 3курс | Содержание производственной практики | 54 | ||
| 1 | Разработка ассортимента блюд сложной холодной кулинарной продукции. | 6 | 2 | |
| 2 | Проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд | 6 | 2 | |
| 3 | Организация технологического процесса приготовления блюд. | 6 | 2 | |
| 4 | Приготовление сложных холодных соусов | 6 | 2 | |
| 5 | Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | 6 | 2 | |
| 6 | Приготовление сложных холодных блюд из рыбы. | 6 | 2 | |
| 7 | Приготовление сложных холодных блюд из мяса. | 6 | 2 | |
| 8 | Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 6 | 2 | |
| 9 | Безопасное использование оборудования и инвентаря. | 6 | 2 | |
| Защита отчета | ||||
| ПП.02 Производственная практика 6-й семестр 3курс | Содержание производственной практики | 36 | ||
| 1 | Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок | 6 | 2 | |
| 2 | Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы. | 6 | 2 | |
| 3 | Сервировка и оформление холодных блюд из мяса | 6 | 2 | |
| 4 | Сервировка и оформление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы | 6 | 2 | |
| 5 | Проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. | 6 | 2 | |
| 6 | Подача, хранение блюд. | 6 | 2 | |
| Квалификационный экзамен | ||||
| ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. |
| |||
| ПП.03 Производственная практика 5-й семестр 3курс | Содержание производственной практики | 72 | ||
| 1-5 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: супов. | 30 | 2 | |
| 6-7 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: соусов. | 12 | 2 | |
| 8-10 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей. | 18 | 2 | |
| 11-12 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из грибов. | 12 | 2 | |
| Защита отчета | ||||
| ПП.03 Производственная практика 6-й семестр 3курс | Содержание производственной практики | 126 | ||
| 1-2 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из сыра. | 12 | 2 | |
| 3-6 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы. | 24 | 2 | |
| 7-10 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса. | 24 | 2 | |
| 11-14 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из птицы. | 24 | 2 | |
| 15-16 | Осуществлять сервировку и оформление сложных горячих блюд. | 12 | 2 | |
| 17-18 | Осуществлять оформление и отделку сложных горячих блюд. | 12 | 2 | |
| 19-20 | Осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции. | 12 | 2 | |
| 21 | Осуществлять организацию технологического процесса приготовления блюд. | 6 | 2 | |
| Квалификационный экзамен | ||||
| ПМ.06. Организация работы структурного подразделения. |
| |||
| ПП. 06 Производственная практика 6-й семестр 3курс | Содержание производственной практики | 54 | ||
| 1 | Организация работы в производственных цехах; заготовочных, доготовочных, вспомогательных. Охрана труда и техника безопасности в цехе. | 6 | 2 | |
| 2 | Составление производственной программы цехов: расчет выхода полуфабрикатов, составление актов на разруб туши, актов на процентное вычисление отходов на овощи, в зависимости от сезона; составление меню, плана-меню, расчет численности работников заготовочных и доготовочных цехов. | 6 | 2 | |
| 3 | Расстановка и распределение обязанностей между работниками. | 6 | 2 | |
| 4 | Разработка фирменных блюд и изделий, работа с нормативной и технологической документацией со сборником рецептур. | 6 | 2 | |
| 5 | Составление различных графиков выхода на работу, составление табеля учета рабочего времени. | 6 | 2 | |
| 6 | Документальное оформление учета готовой продукции; оформление заборного листа, заполнение раздаточной ведомости, заполнение бракеражного журнала. | 6 | 2 | |
| 7 | Оформление инвентаризационной описи и выявление результатов инвентаризации. | 6 | 2 | |
| 8 | Расчет заработной платы, расчет пособий по временной нетрудоспособности, удержание и вычеты из заработной платы. | 6 | 2 | |
| 9 | Составление калькуляции на продукцию общественного питания. Анализ показателей издержек производства и обращения. Расчет рентабельности продукции структурного подразделения. | 6 | 2 | |
| Квалификационный экзамен | ||||
| ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. | ||||
| ПП. 04 Производственная практика 7-й семестр 4 курс | Содержание производственной практики | 54 | ||
| 1 | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 6 | 2 | |
| 2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | 6 | 2 | |
| 3 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | 6 | 2 | |
| 4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | 6 | 2 | |
| 5 | Участвовать в планировании основных показателей производства. | 6 | 2 | |
| 6 | Планировать выполнение работ исполнителями. | 6 | 2 | |
| 7 | Организовывать работу трудового коллектива. | 6 | 2 | |
| 8 | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. | 6 | 2 | |
| 9 | Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. | 6 | 2 | |
| Защита отчета | ||||
| ПП. 04 Производственная практика 8-й семестр 4 курс | Содержание производственной практики | 18 | ||
| 1 | Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. | 6 | 2 | |
| 2 | Осуществлять все виды контроля, производить отбор средних проб для проведения лабораторного контроля. | 6 | 2 | |
| 3 | Производить расчет рецептур. | 6 | 2 | |
| Квалификационный экзамен | ||||
| ПМ.05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов. |
| |||
| ПП. 05 Производственная практика 7-й семестр 4 курс | Содержание производственной практики | 54 | ||
| 1 | Организация процесса приготовления десертов; подбор оборудования и инвентаря и его безопасное использование. | 6 | 2 | |
| 2-3 | Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь; | 12 | 2 | |
| 4-5 | Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь; | 12 | 2 | |
| 6-7 | приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов; | 12 | 2 | |
| 8-9 | оформление сложных холодных и горячих десертов; | 12 | 2 | |
| Защита отчета | ||||
| ПП. 05 Производственная практика 8-й семестр 4 курс | Содержание производственной практики | 18 | ||
| 1 | Органолептическая оценка полуфабрикатов и готовой продукции. | 6 | 2 | |
| 2 | Контроль качества готовой продукции. | 6 | 2 | |
| 3 | Безопасность хранения готовой продукции. | 6 | 2 | |
| Квалификационный экзамен | ||||
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 172; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!