Расчет затрат на выполнение научно – исследовательской темы
Дипломные проекты научно-исследовательского характера должны содержать: технико-экономическое обоснование темы дипломного проекта о учетом области предполагаемого применения исследования и его народнохозяйственной значимости, новизны и актуальности исследовательской работы; расчет затрат на выполнение научно-исследовательской темы и расчет цены информации; характеристику состава ожидаемого эффекта.
Расчет затрат на выполнение научно-исследовательской темы может быть произведен по следующей методике.
Составление календарного графика
Выполнение научно-исследовательской темы начинается с составления календарного графика разработки этой темы. В графике перечисляются все этапы работ, указываются исполнители и объем выполняемых работ, сроки начала и окончания каждой работы. Форма календарного графика приведена в таблице
Таблица Календарный график выполнения работ
| № этапа темы | Перечень работ | Сроки выполнения | Ожидаемые результаты | |
| Начало | Окончание | |||
Определение состава исполнителей
Состав исполнителей по категориям работающих определяется дипломником в зависимости от особенностей той или иной темы и объема работ.
Численность исполнителей соответствующей профессии (С) можно определить по формуле
С= Тр/Fм х Квн х Тт
|
|
|
Где Тр – трудоемкость выполненной данной работы, нормо – часы;
Fм – фонд полезного времени в месяц;
Квн – коэффициент выполнения норм, Квн = 1;
Тт – нормативный срок выполнения темы, мес.
Данное о составе исполнителей темы заносят в таблицу.
Таблица Состав исполнителей работ по теме
| Профессия участников работ | Категория или разряд | Количество человек |
12.3.3. Определение затрат на выполнение темы
Сметная калькуляция научно-исследовательской работы представляет собой нормативную себестоимость научно-исследовательской темы и составляется на весь объем работ
Таблица Сметная калькуляция затрат на выполнение научно- исследовательской темы
| Затраты | Всего затрат на тему ден.ед. |
| 1 Материалы 2 Специальное оборудование 3 Заработная плата 4 Расходы на командировки 5 Оплата работ сторонних организаций 6 Прочие прямые затраты 7 Накладные расходы ВСЕГО |
На статью «Материалы» относятся материалы и покупные изделия, необходимые для выполнения темы. Здесь же учитываются расходы на оснастку, химикаты, реактивы и т.д. Транспортно-заготовительные расходы принимаются на уровне 8-10 % от прейскурантной стоимости материалов и покупных изделий.
|
|
|
Расчеты по статье оформляются в виде таблицы
Таблица Расчет затрат на материалы и покупные изделия
| Материалы | Единица измерения | Количество | Цена. Ден. Ед. | Сумма затрат, ден. Ед |
| 1, 2. 3. и т.д. |
В статью «Специальное оборудование» включаются затраты на приобретение покупного оборудования, приборов, аппаратов и устройств, предназначенных для выполнения конкретных тем. В эту же статью включаются затраты на изготовление специального оборудования собственными силами.
Затраты на приобретение оборудования, предназначенного для широкого использования, включаются в статью «Накладные расходы». Расчеты производятся по форме таблицы.
Таблица Расчет стоимости потребного спецоборудования
| Спецоборудование | количество | Цена. Ден. Ед. | Сумма затрат, ден. Ед |
На статью «Расходы на оплату труда» относится основная и дополнительная заработная плата работников, непосредственно занятых выполнением темы, а также отчисления единого социального налога.
Расчет заработной платы по ставкам и окладам может быть произведен следующим образом (табл. ).
|
|
|
Таблица Расчет заработной платы по ставкам и окладам
| Этап | Трудоемкость этапа Чел.-дни | Средняя дневная ставка, ден.ед. | Сумма заработной платы, ден. Ед. |
| I II III IV Всего по НИР |
Дополнительная заработная плата и различного рода надбавки и доплаты определяются в процентах к основной заработной плате и могут составить от 40 до 100 %.
Отчисления единого социального налога определяются в процентах от фонда заработной платы в размере, установленном действующим законодательством.
В статью «Расходы на командировки» включаются затраты на научные командировки, связанные с выполнением НИР, а также расходы, связанные с выездом для проведения испытаний и т.д.
На статью «Оплата работ сторонних организаций» относятся расходы, связанные с выполнением работ по кооперации с другими организациями.
Статья «Прочие расходы» включает в себя все остальные затраты, связанные с выполнением темы, которые могут быть непосредственно отнесены на стоимость темы, но по которым в калькуляции не предусмотрено отдельной статьи.
На статью «Накладные расходы» относят затраты, которые не могут быть включены непосредственно в себестоимость определенной темы, - расходы на содержание аппарата управления, общехозяйственные расходы и т.п. Размер этих расходов может быть в пределах 70-100 % от заработной платы.
|
|
|
12.3.4. Расчет цены разработанной информации[1]
Для расчета цены полученной информации необходимо к себестоимости работ по научно-исследовательской теме прибавить размер предполагаемой прибыли, который может составить 'от 40 до 100 % величины себестоимости.
12.4 Расчет основных экономических показателей проектируемых (реконструируемых) предприятий
Данная методика предусматривает выполнение расчетов, целью которых является определение ежегодной сумма прибыли, обеспечивающей возмещение инвестиционных вложений в нормативный срок окупаемости для условий рыночной экономики. Расчеты прибыли обосновываются и увязываются с основными экономическими показателями хозяйственной деятельности проектируемого предприятия на первые 2-3 года работы, до достижения проектной мощности. Для предприятий IIIнаценочной категории, финансирование реализации проекта которых осуществляется за счет средств других хозяйствующих субъектов (заводов, фабрик и т.п.), в экономической части проекта определяются часть прибыли инвестора, идущая навозмещение капитальных вложений, и текущие издержки, включаемые в себестоимость основной продукции. При выполнении расчетов следует исходить из того, что эффективность реализации проекта доказана в технико-экономическом обосновании.
Расчеты выполняются в два этапа. На первом этапе рассчитываются показатели, характеризующие проектную мощность предприятия, и показатели по труду и заработной плате. На втором этапе - по мере завершения разделов по организации, технологии, оборудованию, строительных, санитарно-технических и электрических частей - выполняются расчеты суммы инвестиций, издержек производства и обращения, валового дохода, товарооборота и некоторых других экономических показателей.
Экономические расчеты завершаются формированием общих вы- нодои об экономической эффективности и преимуществах проектируемого предприятия по сравнению с аналогичными действующими предприятиями.
12.4.1 Расчет проектной мощности предприятия
Проектная мощность предприятия определяется возможным количеством производимой продукции (производственной программой) и объемом перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС). Проектная мощность рассчитывается по данным технологической части проекта.
В данном разделе необходимо рассчитать:
производственную программу предприятия но выпуску обеденной и прочей продукции собственного производства;
потребность в сырье, полуфабрикатах и других товарах, необходимых для обеспечения производственной программы;
количество реализуемых покупных товаров;
общий объем перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС), с выделением группы сырья для продукции собственного производства, реализуемой оптом и в розницу.
Производственная программа рассчитывается на основании разработанного в технологической части проекта планового меню. Для различных типов предприятий плановое меню рассчитывается на разное количество дней (1, 3, 6, 7). Данные планового меню о выпуске блюд за каждый день используются для определения среднедневного их выпуска. Результаты расчета записываются в таблицу
(Если дипломным заданием по технологической части предусматривается составление планового меню на один день, то таблица не заполняется.)
Среднедневной выпуск блюд отражает производственную мощность предприятия при нормативной пропускной способности его зала. Результаты расчета производственной программы записывается втаблицу.
Таблица Плановое меню по выпуску блюд на ? дней
| Группа блюд | Выпуск блюд | |||||
| По дням | Итого на все дни кол-во | среднедневной | ||||
| первый | второй | третий | И т. д. | |||
| Первые блюда Вторые блюда В том числе: Мясные Рыбные Овощные Крупяные и мучные Молочные Прочие Третьи блюда Холодные закуски | ||||||
| Итого | ||||||
Далее потребуется производственная программа выпуска продукции собственного производства которая рассчитывалась в технологической части работы
При заполнении таблицы следует правильно распределить продукцию собственного производства на основную (обеденную) и прочую. К обеденной относится продукция, реализуемая в виде блюд, и вся продукция, входящая в состав скомплектованных рационов. К прочей продукции собственного производства относятся кондитерские и кулинарные изделия, полуфабрикаты, выпечные изделия, бутерброды, независимо от места их реализации (кроме выпечных и кондитерских изделий, входящих в состав скомплектованных рационов), а также молоко, молочнокислые напитки, холодные и горячие напитки (кофе, чай, какао), реализуемые через буфеты.
Расчет потребности в сырье, полуфабрикатах и других товарах осуществляется в технологической части проекта исходя из среднедневного выпуска блюд, прочей продукции собственного производства и действующего сборника рецептур.
Расчет потребного количества сырья на год проводится путем умножения среднедневной потребности в нем на число дней работы предприятия в планируемом году. Результаты записываются в таблицу
| Наименование сырья и товаров по группам | Единица измерения | Потребность в сырье и товарах | |||||||
| В день | В год | ||||||||
| Обеденная продукция | Прочая продукция | Покупные товары | Обеденная продукция | Прочая продукция | Покупные товары | ||||
| оптовая | розничная | опт | Рознич. | ||||||
Следует обратить внимание на то, что должно быть определено количество сырья и товаров каждого вида отдельно для выпуска обеденной продукции, прочей продукции собственною производства, для реализации покупных товаров. Кроме того, если часть прочей продукции реализуется оптом, следует выделить и эту группу сырья.
Для упрощения дальнейших расчетов сырье и товары, расходуемые на предприятии, необходимо сгруппировать в товарные группы.
Рекомендуется предусматривать в структуре товарооборота долю продукции собственного производства для ресторанов - не менее 60 %, для кафе, общедоступных столовых и специализированных предприятий - 70-80 %. в школьных, заводских, студенческих столовых - более 95 %.
Годовой общий объем перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС) определяется исходя из годового расхода сырья и среднегрупповых отпускных цен на сырье и товары, сложившихся на период выполнения расчетов для данного типа и категории предприятия с учетом предполагаемых источников поступления товарных ресурсов. Так, заводские столовые могут получать сырье по более низким договорным ценам из подсобного хозяйства, школьные столовые могут частично обеспечиваться фондовыми товарами, дотируемыми местными бюджетами, и т.п.
Приступая к расчетам объема перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров, необходимо распределить сырье и товары по группам, предусмотренным в таблице
Таблица Расчет годовой проектной мощности предприятия по объему перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров
| Наименование групп сырья и продуктов | Единица измерения | Количество | Свободная отпускная цена | Стоимость сырья и товаров, ден. ед |
| 1. Продукция собственного производства I Обеденная продукция а) мясо и птица б) колбасные изделия в) рыба и т.д. все группы товаров по продуктовой ведомости Итого 2. Прочая продукция собственного производства 2.1. Опт Мука Сахар и т. д. Итого 2.2. Розница Мясо Сахар и т.д. Итого Все продукция собственного производства II Покупные товары Хлеб Фруктовые соки и т.д. Итого Всего | Нужно цену умножить на количество |
12.4.2 Расчет численности работников и фонда заработной платы
Расчет численности работников. Расчет численности работников проектируемого предприятия производится отдельно но группам: административно-обслуживающий персонал, работники производства, работники торгового зала, торговые работники.
При установлении численности работников используется не только порядок организации труда, действующий на предприятиях отрасли, но и прогрессивные формы организации труда, совмещение профессий, повышение уровня механизации и разделения труда.
В экономической части проекта рассчитывается среднесписочная численность работников, которая отражается в штатном расписании.
Разбивка общей численности работников каждой группы и наименование должностей в штатном расписании осуществляется в строгом соответствии с тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих и номенклатурой должностей работников общественного питания.
Явочная численность является основой определения среднесписочной численности (Чс) работников предприятия. Она рассчитывается для всех групп работников и обслуживающего персонала по формуле
ЧС=Чя КР КСМ,
где Кр - коэффициент увеличения численности работников, учитывающий режим работы предприятия;
Величина Кр принимается следующей:
1,32 - для предприятий общественного питания в одним выходным днем;
1,13 - для предприятий с двумя выходными днями (при учреждениях, промышленных предприятиях с пятидневной рабочей неделей);
1,59 - для предприятий без выходных дней (общедоступная сеть столовых, ресторанов, промышленные предприятия с непрерывным производственным циклом). Коэффициент сменности
Ксм=В/8,
Где В – количество часов работы залов и цехов предприятия (Ксм принимается равным 1; 1,5; 2).
При расчете численности всех категорий работников рекомендуется использовать справочную информацию кафедры и следующие рекомендации по структуре штатов.
Административно-обслуживающий персонал. Численность этой категории работников зависит от типа и объема деятельности проектируемого предприятия, особенностей организации учетных работ, специфики планировочно-строительных решений, состава оборудования, степени механизации вспомогательных работ, доходов предприятия.
Работники производства. Численность поваров, кондитеров и т.п. определяется исходя из объема выпуска продукции и норм выработки (норм времени) в технологической части проекта, с учетом коэффициента увеличения численности работников, соответствующего режиму работы предприятия. В состав группы работников производства включаются прочие работники (мойщики кухонной посуды, уборщики производственных помещений, чистильщики овощей, подсобные рабочие). Численность этой группы составляет примерно 30- 35 % от численности основной группы работников производства (повара, кондитеры и т.п.).
Работники торгового зала и торговой группы. Численность работников указанных групп устанавливается в соответствии с теми рекомендациями, что и для административно-обслуживающего персонала.
При планировании квалификационного состава поварской группы столовых при санаториях, пансионатах, домах отдыха, пионерских лагерях, больницах, а также официантов можно руководствоваться следующим соотношением тарифных разрядов в процентах к общему их количеству (табл. ).
Таблица Квалифицированный состав поваров и официантов, % к общему количеству
| Категории учреждений | Тарифные разряды | |||||
| повара | Официанты | |||||
| VI | V | IV | III | IV | III | |
| Дома отдыха и пансионаты обычной группы | 20 | 27 | 33 | 20 | 40 | 60 |
| Санатории обычной группы | 20 | 27 | 33 | 20 | 55 | 45 |
| Санатории и пансионаты | 25 | 27 | 33 | 15 | 70 | 30 |
| высшей группы | ||||||
| Пионерские лагеря | - | 25 | 30 | 45 | - | - |
| Больницы | - | — | 20 | 20 | — | - |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Главная задача этого раздела — подведение итогов всего дипломного проекта. По каждому разделу отмечаются ключевые моменты проекта, а также приводятся выводы, рекомендации, сущность новизны и практическое значение выполненного проекта. Объем — 1-2 страницы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Общие требования.
Текст дипломного проекта должен быть выполнен на листах формата А4 (210x297 мм по ГОСТ 8327-20) в режиме односторонней печати. Как правило, работа должна быть сдана в твердом переплете. Текст набирается на компьютере. Оптимальный объем работы – 100-130 страниц. В этот объем не входят список литературы и приложения. Текст печатается шрифтом Times New Roman, 14 размера, через 1,5 интервала. Поля - 2 см сверху и снизу. 3-3,5 см слева, 1-1,5 см справа.
Титульный лист дипломного проекта оформляется с учетом того, что на нем ставят свои подписи дипломник, руководитель, рецензент, консультанты, заведующий кафедрой.
. РЕФЕРАТ
1. Реферат должен представлять собой краткое изложение основного содержания ДП с указанием результатов работы.
2. Реферат следует располагать на отдельном листе.
3. Реферат должен иметь заголовок РЕФЕРАТ (без цифрового обозначения). Выравнивается по центру.
4. Реферат должен содержать:
-сведения об объеме страниц, таблиц, иллюстраций, приложений в ДП;перечень ключевых слов (наносятся прописными буквами через запятую);
-основное содержание ДП.
5. Не допускается размещение в реферате иллюстраций и таблиц.
6. Объем текста реферата должен быть не более 1,0 страницы.
СОДЕРЖАНИЕ
Содержание должно иметь заголовок СОДЕРЖАНИЕ (без цифрового обозначения). Выравнивается по центру.
ВВЕДЕНИЕ
Введение должно представлять собой предшествующий основной части текст, разбитый на абзацы, и иметь заголовок ВВЕДЕНИЕ (без цифрового обозначения). Выравнивается по центру.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Текст дипломной работы следует разбивать на абзацы, начала которых пишут с красной строки. Абзацами выделяются примерно равные по объему, тесно связанные между собой и объединенные по смыслу части текста. Каждый заголовок первого уровня и следующий за ним текст начинаются с новой страницы. К заголовкам первого уровня относятся: (РЕФЕРАТ, ОГЛАВЛЕНИЕ, ВВЕДЕНИЕ, НАЗВАНИЯ ГЛАВ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, ПРИЛОЖЕНИЕ)). Они печатаются прописными буквами, жирным шрифтом, без точки в конце, выравниваются по центру, переносы в словах не допускаются.
Названия параграфов печатаются сразу после названия глав. Они печатаются жирным шрифтом, выравниваются по центру, имеют только первую букву прописную, остальные - строчные. Между названием главы, названием параграфа и текстом ставится три пробела. Каждый параграф не надо начинать с новой страницы.
Все страницы должны быть пронумерованы, номер на титульном листе и оглавлении не ставится, первой страницей, на которой ставится номер, является введение (номер страницы 3).
Главы и параграфы работы следует нумеровать арабскими цифрами. Номер параграфа начинается с номера главы, затем ставится номер параграфа по порядку (например, 1.2. - второй параграф первой главы).
Оформление и нумерация рисунков и таблиц.
Рисунки - это любые иллюстрации (графики, схемы, фотографии, диаграммы). В дипломном проекте рисунки следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице, если размеры не позволяют разместить рисунок после текста. В этом случае в тексте приводится ссылка на рисунок (например, рис. 2.1 с.25). Номер и название рисунка пишутся под рисунком курсивом, (например, Рис. 2.1. Название). Номер рисунка зависит от номера главы: первая цифра номер главы, вторая - номер рисунка в этой главе.
Цифровой материал, как правило, следует оформлять в виде таблицы. Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Таблица обозначается словом "Таблица", порядковым номером и должна иметь название. Таблицы нумеруются аналогично рисункам арабскими цифрами (например, Таблица 1.2 (вторая таблица первой главы). Примеры ссылок на таблицы в тексте работы: в табл. 1.2, (табл. 1.2).
При переносе части таблицы на другую страницу, заголовок помещают только один раз. Над продолжением таблицы нумерационный заголовок оформляется в виде слов «Продолжение табл.» с последующим номером и выравниванием влево. Например: Продолжение табл. 2.1
В таблице допустимо использовать более мелкие размеры шрифта (например, 10 или 12) и меньший междустрочный интервал.
Примечания к таблице помещают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.
Формулы
Формулы должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которые записываются в круглых скобках справа от формулы. Ссылки в тексте на порядковый номер формулы даются в скобках. Например: …(1).
Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой. Например: (3.7)
Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснения каждого символа надо давать с новой строки в той последовательности, в которой они приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слов «где» без двоеточия после него.
Графический материал
Графические материалы дипломных проектов по технологии выполняются в соответствии с требованиями системы проектировочной документации для строительства (СПДС), которая опирается на ЕСКД. Минимальное количество листов в дипломном проекте шесть.
-Форматы для всех конструкторских и строительных документов установлены в ГОСТ 2.301.-68.
-Основные надписи на чертежах строительных проектов и в текстовых документах к ним применяются по ГОСТ 21.101.- 94 СПДС
-Масштабы выбираются исходя из сложности и объема чертежа
-Размеры на строительных чертежах наносят в соответствии с ГОСТ 2.307-68 с учетом требований СПДС 2.105-79.
-Основные требования к рабочим чертежам по строительной части определены ГОСТ 21.101-79. Прочие чертежи выполняются в соответствии с требованиями ЕСКД.
При расстановке оборудования рекомендуется выполнять спецификацию согласно ГОСТ 2.018 – 68.
Ссылки
Внутри текстовые ссылки на разделы, пункты, таблицы, иллюстрации, формулы и приложения следует помещать в круглых скобках непосредственно в тексте, к которому они относятся, например: (разд. 6); (табл. 4.3.); (рис. 2.4); в формуле (3.2).
При ссылке в тексте на использованный источник следует указать порядковый номер по библиографическому списку, выделенный квадратными скобками, например: [5], [18, c. 154], [21, разд. 3].
При ссылках на стандарты указываются только их обозначения, при этом допускается не указывать год их утверждения.
Оформление «Списка использованной литературы.
Оформлять список литературы необходимо в согласии с ГОСТ 7.1-2003.
Список литературы должен содержать только те источники, которые автор использовал для подготовки дипломного проекта.
Библиографическое описание книг составляют, как правило, на языке текста издания. Оно состоит из: сведений об авторе(ах), заглавия книги, указания места издания, названия издательства, года издания, количества страниц в книге. При наличии 3-х и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них и слова «и др.». Пример библиографического описания книг: Глазунова Н.И. Государственное управление. - М.: Издательство «Муниципальный мир», 2004. 458 с.
При описании статьи, опубликованной в периодическом издании или сборнике, необходимо приводить кроме названия работы наименование и номер журнала, сборника и т.д. В отличие от описания книг вместо общего числа страниц журнала или сборника указываются через дефис номера первой и последней страниц работы.
Пример библиографического описания статьи из сборника: Байнова М.С. Местное самоуправление в контексте развития русского государства // Проблемы местного самоуправления № 2 (10), 2004. С. 62-68. Сведения об источниках следует располагать в алфавитном порядке. Список источников лучше группировать: законы и нормативные акты, книги одного, двух и более авторов, статьи в периодических изданиях и сборниках, интернет-источники.
Оформление «Приложения»
В приложение следует помещать материалы, которые раскрывают положения дипломной работы: выдержки из устава, документы организации, программу исследования, анкеты и другие методики, большие таблицы и схемы. Каждое приложение следует начинать с нового листа. В правом верхнем углу должно быть напечатано слово «Приложение», после которого ставится точка, а затем название приложения. Приложения нумеруют последовательно арабскими цифрами (без знака №).
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература
1. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: МАГИСТР, 2008.
2. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.
3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. - 320 с.
4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 288 с.
Нормативные документы
5. О стандартизации: закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06.1993.
6. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - С. 22.
7. Сборник ГОСТов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - С. 214.
8. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
9. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
10. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
11. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.
12. Постановление министерства здравоохранения России «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях» от 20 июля 2006 г.
13. СП 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособ- ности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14. СанПиН 2.3.2.1324-03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Продовольственное сырье и пищевые продукты». Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
15. ГОСТ 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
16. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): приказ Министерства торговли СССР № 44 от 28.02.1986.
17. Требования научной организации труда к проектированию технологических процессов предприятий общественного питания потребительской кооперации.-М.: ЦИНОТУР, 1981.
Дополнительная литература
18. Арустамов Э. А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.
19. Бердичевский В. X., КарсекинВ. И. Проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1979, 1988,1989.
20. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. - Часть 1,2.- М.: ЦИНОТУР, 1986.
21. Попова Г. Н., Алексееве. Ю. Машиностроительное черчение: Справочник. - Л.: Машиностроение, 1986. - С. 420.
22. Русскевич Н. JI. и др. Справочник по инженерно-строительному черчению. - Киев: Будивельник, 1987. - С. 250.
23. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: ЦИНОТУР, 1979.
24. Введенский А. П., Белик М. Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М.: Экономика, 1989.
25. Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания.-М.: ЦИНОТУР, 1987.
26. Резник М.Б. и др. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1988.
27. Рекомендации по организации магазинов (отделов) кулинарии и кафетериев при предприятиях общественного питания и розничной торговли потребительской кооперации. - М.: ЦИНОТУР, 1989.
28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996,1997.
29. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
30. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Экономика, 2000.
Приложение 1
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.
Таблица 1. Столовые общедоступные и диетические
| Часы работы | Общедоступная | Диетическая | ||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| Завтрак | ||||
| 8-9 | 3 | 30 | 2 | 60 |
| 9-10 | 3 | 20 | 2 | 40 |
| 10-11 | 3 | 20 | 2 | 20 |
| Итого | ||||
| Обед | ||||
| 11-12 | 2 | 40 | 1,5 | 70 |
| 12-13 | 2 | 70 | 1,5 | 90 |
| 13-14 | 2 | 90 | 1,5 | 80 |
| 14-15 | 2 | 80 | 1,5 | 60 |
| 15-16 | 2 | 40 | 1,5 | 40 |
| 16-17 | Перерыв | |||
| Итого | ||||
| 17-18 | 2 | 30 | 2 | 40 |
| 18-19 | 2 | 40 | 2 | 40 |
| 19-20 | 2 | 20 | 2 | 30 |
| Итого | ||||
Таблица 2 Столовая при производственном предприятии
| Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | ||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 6.30 -7.30 | 4 | 50 | 4 | 50 |
| 11.00 -12.20 | 4 | 100 | 4 | 100 |
| 12.20-13.00 | 4 | 80 | ||
| 13.00-14.00 | 2 | 60 | ||
| 14.00-15.00 | 3 | 50 | ||
| 15.00-16.00 | 3 | 20 | ||
| 16.00-17.00 | 3 | 20 | ||
| 17.00-18.00 | 3 | 40 | ||
| 18.00-19.00 | Перерыв | |||
| 19.00-20.00 | 3 | 89 | 3 | 89 |
График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.
Таблица 3 Диетический стол при производственном предприятии
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Первая смена | ||
| 6.30-7.30 (завтрак) | 4 | 50 |
| 11.00-12.20 (обед) | 4 | 100 |
| Вторая смена | ||
| 14.30-15.30 (обед) | 3 | 50 |
| 19.00-20.00 (ужин) | 3 | 89 |
Таблица 4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Завтрак | ||
| 7.30-8.00 | 2 | 20 |
| 8.00-9.00 | 4 | 20 |
| Обед | ||
| 12.00-13.00 | 3 | 60 |
| 13.00-14.00 | 3 | 90 |
| 14.00-15.00 | 3 | 60 |
| Ужин | ||
| 17.30-18.00 | 2 | 20 |
| 18.00-19.00 | 4 | 20 |
Таблица 5. Диетический зал со студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Завтрак | ||
| 7.30-8.00 | 2 | 40 |
| 8.00-9.00 | 4 | 30 |
| Обед | ||
| 12.00-13.00 | 2,5 | 80 |
| 13.00-14.00 | 2.5 | 90 |
| 14.00-15.00 | 2,5 | 70 |
| Ужин | ||
| 17.30-18.00 | 40 | |
| 18.00-19.00 | 30 | |
Таблица 6. Зал профессорско-преподавательского состава
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Обед | ||
| 12-13 | 2,5 | 30 |
| 13-14 | 2,5 | 90 |
| 14-15 | 2,5 | 60 |
| 15-16 | 2,5 | 20 |
Таблица 7. Городской ресторан
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Обед | ||
| 11-12 | 1,5 | 20 |
| 12-13 | 1,5 | 30 |
| 13-14 | 1,5 | 90 |
| 14-15 | 1,5 | 70 |
| 15-16 | 1,5 | 40 |
| 16-17 | 1,5 | 30 |
| 17-18 | Перерыв | |
| 18-19 | 0,4 | 50 |
| 19-20 | 0,4 | 100 |
| 20-21 | 0,4 | 90 |
| 21-22 | 0,4 | 80 |
| 22-23 | 0,4 | 40 |
Таблица8. Ресторан при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8-9 | 2 | 40 |
| 9-10 | 2 | 60 |
| 10-11 11 | 1,5 | 30 |
| 11-12 | 1,5 | 40 |
| 12-13 | 1,5 | 100 |
| 13-14 | 1,5 | 90 |
| 14-15 | 1,5 | 80 |
| 15-16 | 1,5 | 50 |
| 16-17 | 1,5 | 30 |
| 17-18 | Перерыв | |
| 18-19 | 0,6 | 70 |
| 19-20 | 0,6 | 100 |
| 20-21 | 0,6 | 80 |
| 21-22 | 0,6 | 70 |
| 22-23 | 0,6 | 60 |
Примечание. Процент загрузки с 8-10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
Таблица 9. Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | ||
| Общий зал | Экспресс-обеды | Общий зал | Экспресс-обеды | |
| 11-12 12-13 | 1 | 2 | 20 | 30 |
| 12-13 | 1 | 2 | 30 | 70 |
| 13-14 | 1 | 2 | 80 | 90 |
| 14-15 | 1 | 2 | 70 | 80 |
| 15-16 | 1 | 2 | 40 | 20 |
| 16-17 | 1 | 2 | 30 | 20 |
| 17-18 | Перерыв | |||
| 18-19 | 0,4 | - | 50 | - |
| 19-20 | 0,4 | - | 100 | - |
| 20-21 | 0,4 | - | 90 | - |
| 21-22 | 0,4 | - | 80 | - |
| 22-23 | 0,4 | - | 40 | - |
Таблица 10. Ресторан железнодорожный
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8-9 | 1,5 | 30 |
| 9-10 | 1,5 | 40 |
| 10-11 | 1 | 50 |
| 11-12 | 1,5 | 60 |
| 12-13 | 1,5 | 90 |
| 13-14 | 1,5 | 90 |
| 14-15 | 1,5 | 70 |
| 15-16 | 1,5 | 60 |
| 16-17 | 1,5 | 40 |
| 17-18 | Перерыв | |
| 18-19 | 0,6 | 50 |
| 19-20 | 0,6 | 60 |
| 20-21 | 0,6 | 60 |
| 21-22 | 0,6 | 50 |
| 22-23 | 0,6 | 50 |
| 23-24 | 0,6 | 40 |
Таблица 11. Ресторан при аэровокзале
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8-9 | 1,5 | 40 |
| 9-10 | 1,5 | 50 |
| 10-11 | 1,0 | 60 |
| 11-12 | 1,5 | 70 |
| 12-13 | 1,5 | 90 |
| 13-14 | 1,5 | 90 |
| 14-15 | 1,5 | 80 |
| 15-16 | 1,5 | 70 |
| 16-17 | 1,5 | 50 |
| 17-18 | Перерыв | |
| 18-19 | 1,5 | 40 |
| 19-20 | 0,6 | 70 |
| 20-21 | 0,6 | 80 |
| 21-22 | 0,6 | 80 |
| 22-23 | 0,6 | 65 |
| 23-24 | 0,6 | 60 |
Таблица 12. Кафе
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание офицантами | ||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 8-9 | 2 | 50 | - | - |
| 9-10 | 2 | 30 | - | - |
| 10-11 | 2 | 30 | 1,5 | 30 |
| 11-12 | 2 | 40 | 1,5 | 40 |
| 12-13 | 2 | 90 | 1,5 | 90 |
| 13-14 | 2 | 90 | 1,5 | 100 |
| 14-15 | 2 | 100 | 1,5 | 90 |
| 15-16 | 2 | 60 | 1,5 | 50 |
| 16-17 | Перерыв | |||
| 17-18 | 2 | 40 | 1,5 | 30 |
| 18-19 | 2 | 60 | 0,5 | 60 |
| 19-20 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 |
| 20-21 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 |
| 21-22 | - | - | 0,5 | 60 |
Таблица 13. Столовая общедоступная работающая вечером как кафе
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Завтрак | ||
| 8-9 | 3 | 30 |
| 9-10 | 3 | 20 |
| 10-11 | 3 | 20 |
| Обед | ||
| 11-12 | 2 | 40 |
| 12-13 | 2 | 70 |
| 13-14 | 2 | 90 |
| 14-15 | 2 | 90 |
| 15-16 | 2 | 50 |
| 16-17 | 2 | 30 |
| 17-18 | Перерыв | |
| 18-19 | 0,5 | 30 |
| 19-20 | 0,5 | 90 |
| 20-21 | 0,5 | 90 |
| 21-22 | 0,5 | 60 |
Таблица 14. Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе -кондитерская | Кафе-мороженное | Кафе детское | |||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 9-10 | 3 | 30 | - | - | 2 | 40 |
| 10-11 | 3 | 50 | - | - | 2 | 40 |
| 11-12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 40 |
| 12-13 | 3 | 90 | 2 | 60 | 2 | 80 |
| 13-14 | 3 | 90 | 2 | 80 | 2 | 80 |
| 14-15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 70 |
| 15-16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 50 |
| 16-17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 20 |
| 17-18 | Перерыв | |||||
| 18-19 | 2 | 2 | 50 | - | - | |
| 19-20 | 2 | 1,2 | 60 | - | - | |
| 20-21 | 2 | 1,2 | 60 | - | - | |
| 21-22 | 2 | 1,2 | 30 | - | - | |
Таблица 15. Кафе – автомат
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8-9 | 30 | |
| 9-10 | 3 | 40 |
| 10-11 | 3 | 50 |
| 11-12 | 3 | 100 |
| 12-13 | 3 | 100 |
| 13-14 | 3 | 90 |
| 14-15 | 3 | 60 |
| 15-16 | 3 | |
| 16-17 | Перерыв | |
| 17-18 | 3 | 40 |
| 18-19 | 3 | 60 |
| 19-20 | 3 | 40 |
Таблица 16. Закусочные
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8-9 | 3 | 40 |
| 9-10 | 3 | 50 |
| 10-11 | 3 | 50 |
| 11-12 | 2 | 50 |
| 12-13 | 2 | 90 |
| 13-14 | 2 | 90 |
| 14-15 | 2 | 90 |
| 15-16 | 3 | 60 |
| 16-17 | Перерыв | |
| 17-18 | 3 | 30 |
| 18-19 | 3 | 50 |
| 19-20 | 3 | 60 |
| 20-21 | 3 | 30 |
Таблица 17. Пивной бар
| Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | Самообслуживание через автомат | |||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 10-11 | - | - | 3 | 70 | 3 | 60 |
| 11-12 | - | - | 3 | 90 | 3 | 70 |
| 12-13 | 1,5 | 80 | 3 | 90 | 3 | 70 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 3 | 90 | 3 | 90 |
| 14-15 | 1,5 | 80 | Перерыв | |||
| 15-16 | 1,5 | 80 | 3 | 90 | 3 | 70 |
| 16-17 | 1,5 | 70 | 3 | 90 | 3 | 90 |
| 17-18 | 1,5 | 90 | 3 | 90 | 3 | 90 |
| 18-19 | 1,5 | 90 | 3 | 70 | 3 | 70 |
| 19-20 | 1,5 | 70 | - | - | - | - |
Таблица 18 Шашлычная с обслуживанием официантами
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 10-11 | 1,5 | 40 |
| 11-12 | 1,5 | 60 |
| 12-13 | 1,0 | 80 |
| 13-14 | 1,0 | 100 |
| 14-15 | 1,0 | 90 |
| 15-16 | 1,0 | 90 |
| 16-17 | 1,0 | 60 |
| 17-18 | Перерыв | |
| 18-19 | 0,6 | 70 |
| 19-20 | 0,6 | 100 |
| 20-21 | 0,6 | 100 |
| 21-22 | 0,6 | 80 |
Приложение 2
Оборачиваемость мест
на предприятиях общественного питания различного типа
| Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
| Столовая | |
| общедоступная | 11 |
| Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | 11 |
| Для обслуживания малоимущих | 9 |
| диетическая | 10 |
| Ресторан | 5-7 |
| Кафе | 9/15 |
| Кафе специализированные: | |
| Кафе-молодежное, кафе-кондитерская, Кафе творожное-яичное, чайное | 20 |
| Кафе детское | 10-12 |
| Кафе молодежное | 9/15 |
| Закусочные специализированные: | 9/20 |
| Бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
| Гриль бар | 10/16 |
| Пивной бар | 10/18 |
| кафетерий | 20 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30-40 |
Примечание: числитель – обслуживание официантами знаменатель – самообслуживание.
Приложение 3
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0-4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской и при гостиницах | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе автомат | 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| Пирожковая | 1,0 |
| Чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| Пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 4
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий предприятий общественного питания
Таблица 1. Рестораны кафе общего типа
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||
| ресторанов люкс | ресторанов высшего класса | ресторанов первого класса | кафе общего типа | |
| Холодные блюда и закуски | 15 | 13 | 10 | 4 |
| Горячие закуски | 35 | 2 | 2 | 2 |
| Супы | 20 | 4 | 4 | 2 |
| Горячие блюда | 6 | 15 | 11 | 4 |
| Сладкие блюда | 4 | 4 | 4 | 6 |
| Горячие напитки | 3 | 2 | 8 | |
| Холодные напитки | 4 | 6 | 2 | 4 |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 10 | 6 | 5 | 7 |
| Молоко и кисломолочные продукты | — | — | — | 3 |
| Водки | 5 | 2 | 1 | — |
| Коньяки | 5 | 2 | 1 | 1 |
| Столовые вина | 7 | 2 | 2 | 2 |
| Десертные и ликерные вина | 4 | 1 | 1 | 2 |
| Крепкие вина | 3 | 2 | 1 | 2 |
| Игристые вина | 3 | 1 | 1 | 1 |
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас | 10 | 9 | 5 | 8 |
Таблица 2.Кафе специализированные
| Блюда напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню специализированных кафе | |||||||
| Первой категории | Второй категории | |||||||
| молодежных | кондитерских | мороженых | детских | молодежных | кондитерских | мороженых | детских | |
| Горячие напитки | 3 | 8 | 2 ■ | 2 | 2 | 6 | 2 | 2 |
| Холодные напитки собственного | з | 1 | 2 | 1 | з | 1 | 2 | 1 |
| производства | ||||||||
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | 4 | 15 | 1 | 10 | 3 | 15 | 3 | 6 |
| Сладкие блюда, мороженое | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 6 |
| Холодные блюда | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Горячие блюда | 2 | — | — | 3 | 2 | — | — | 2 |
| Молоко и кисломолочные продукты | 4 | 2 | 4 | 6 | ||||
| Бутерброды | — | 2 | — | — | — | 4 | — | — |
| Коктейли молочные | — | 1 | 3 | 1 | — | 1 | 2 | 1 |
| Супы | — | — | — | 2 | — | — | — | 1 |
| Коньяки, ликёры | — | 1 | 1 | — | — | 1 | 1 | — |
| Столовые вина | 3 | — | 3 | — | 1 | — | 2 | — |
| Десертные вина | 2 | — | 2 | — | 1 | — | 1 | — |
| Игристые вина | ||||||||
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки | ||||||||
| 5 | 6 | 5 | 8 | 3 | 4 | 3 | 2 | |
Таблица 3. Бары
| Блюда напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню баров | |||
| винного | Коктейль-бара | Коктейль-холла | пивного | |
| Коктейли крепкие | 2 | 3 | 3 | — |
| Коктейли десертные | 3 | 4 | 4 | — |
| Коктейли игристые | 3 | 4 | 4 | — |
| Коктейли с фруктами | 1 | 3 | 3 | — |
| Коктейли с яйцом | 1 | 2 | 2 | |
| Коктейли слоистые | 1 | 4 | 4 | |
| Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, дейзы и т. д. | 5 | 5 | 5 | |
| Коньяки | 4 | 3 | 3 | — |
| Виски, ликёры, джины, ром и др. напитки крепостью выше 30 % (кроме водки) | 4 | 3 | 3 | |
| Крепкие вина | 3 | — | — | |
| Десертные, ликёрные вина | 4 | — | — | — |
| Столовые и сухие вина | 6 | — | — | 5 |
| Игристые вина | 4 | 3 | 3 | — |
| Пиво | — | — | 6 | |
| Закуски холодные | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Бутерброды (канапе, сандвичи, тартинки) | 12 | 12 | 12 | 8 |
| Горячие закуски | 5 | 5 | 5 | 6 |
| Кондитерские изделия и сладкие коктейли | 6 | 6 | 6 | - |
| Мороженое, взбитые сливки | 3 | 3 | 2 | - |
| Кофе, чай | 2 | 2 | 2 | - |
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки | 10 | 10 | 10 | 6 |
Таблица 4. Закусочные общего типа и специализированные
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||||||||
| закусочных общего типа | шашлычной | котлетной | сосисочной | пельменной | чебуречной | чайной | пирожковой | блинной | пончиковой | |
| Блюда и кулинарные изделия, на которых специализируется закусочная | — | 2 | 3 | 2 | 3 | 1 | — | — | 4 | 1 |
| Холодные блюда и закуски | 7 | 3 | — | 3 | 5 | 5 | 3 | — | 3 | — |
| Горячие блюда и закуски | 3 | 2 | 1 | |||||||
| Супы, бульоны | 1 | — | 1 | — | 1 | 1 | — | 1 | — | — |
| Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия | 6 | — | 2 | 5 | 4 | — | 7 | 3 | — | — |
| Горячие напитки | 3 | 2 | — | 2 | 3 | 2 | 4 | 1 | 2 | 2 |
| Холодные напитки | 2 | — | — | 2 | — | — | — | 1 | — | — |
| Молоко и кисломолочные продукты | — | — | 2 | 4 | 2 | — | — | 3 | 3 | 3 |
| Пирожки жареные или печеные с фаршем | — | — | 2 | — | — | — | — | 4 | — | — |
| Сладкие блюда, мороженое | 1 | 2 | — | |||||||
| Столовые вина | 2 | 2 | — | — | — | 2 | — | — | — | — |
| Десертные или ликерные вина | 1 | 1 | 1 | |||||||
| Крепкие вина | 1 | 2 | 1 | |||||||
| Игристые вина | — | 1 | ||||||||
| Коньяки | 1 | 1 | 1 | |||||||
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие ипрохладительные напитки | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Таблица 5. Столовые
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню (при условии свободного выбора) | |||
| В столовых общего типа | В диетических столовых | |||
| Завтрак | обед | ужин | ||
| Холодные блюда и закуски | 3 | 4 | 3 | 6 |
| Супы | - | 3 | 1 | 6 |
| Горячие блюда | 2 | 6 | 4 | 6 |
| Горячие напитки | 2 | 3 | 2 | 3 |
| Сладкие блюда | 2 | 3 | 1 | 6 |
| Молоко и кисломолочные продукты | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Хлебобулочные мучные и кондитерские изделия | 4 | 5 | 3 | 5 |
Таблица 6 Буфеты
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню |
| Бутерброды | 4 |
| Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия | 7 |
| Мороженое, сладкие блюда | 3 |
| Фрукты | 2 |
| Прохладительные напитки | 4 |
| Пиво | 2 |
| Кондитерские изделия (конфеты, шоколад в наборе и поштучно) | 5 |
| Горячие блюда несложного приготовления | 2 |
| Горячие напитки (чай, кофе) | 2 |
| Молоко и кисломолочные напитки | 1 |
Приложение 5
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Таблица 1Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором, %
|
Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| От общего количества | От данной группы | От общего количества | От данной группы | От общего количества | От данной группы | |
| Холодные закуски: | 35 | 20 | 35 | |||
| рыбные, мясные, салаты | 60 | 60 | 60 | |||
| молоко и кисломолочные | 40 | 40 | 40 | |||
| продукты | ||||||
| Супы: | 25 | |||||
| прозрачные, заправочные, | ||||||
| пюреобразные, молочные, | 80 | |||||
| холодные, сладкие | ||||||
| Горячие блюда: | 50 | 35 | 50 | |||
| рыбные, мясные, овощные, | 50 | 80 | 80 | |||
| крупяные | ||||||
| яичные и творожные | 50 | 20 | 50 | |||
| Сладкие блюда | 15 | 20 | 15 | |||
Таблица 2. Рестораны, %
|
Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 30/40 | 35 | 45 | |||
| рыбные | 25/30 | 25 | 25 | |||
| мясные | 30/35 | 30 | 30 | |||
| салаты | 35/25 | 35 | 40 | |||
| кисломолочные продукты | 10/10 | 10 | 5 | |||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
| Супы: | 25/10 | 25 | 10 | |||
| прозрачные | 15/30 | 15 | 20 | |||
| заправочные | 75/60 | 75 | 70 | |||
| молочные, холодные, | 10 | 10 | 10 | |||
| сладкие | ||||||
| Горячие блюда: | 30/25 | 25 | 25 | |||
| рыбные | 15/30 | 20 | 25 | |||
| мясные | 65/30 | 55 | 50 | |||
| овощные | 5 | 5 | 5 | |||
| крупяные | 10/5 | 10 | 10 | |||
| яичные, творожные | 5/5 | 10 | 10 | |||
| Сладкие блюда | 10/15 | 10 | 15 | |||
Примечание. 1. В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – количество блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны включены солянки. 3. Процентное соотношение отдельных блюд изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3. Закусочные,%
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | отданной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
| гастрономические продукты | 40 | 30 | 40 | — | — | |||||
| салаты | 25 | 50 | 60 | — | 65 | |||||
| молоко и кисломолочные продукты | 10 | 20 | — | 100 | 30 | |||||
| бутерброды | 25 | — | — | — | 5 | |||||
| Супы | 10 | 15 | 15 | 50 | — | |||||
| Горячие блюда: | 50 | 60 | 60 | — | 65 | |||||
| рыбные | 15 | — | 10 | — | — | |||||
| мясные | 70 | 90 | 90 | — | — | |||||
| Яичные и творожные | 15 | 10 | — | — | — | |||||
| Сладкие блюда | 5 | 5 | — | — | — | |||||
Таблица 4. Кафе, %
|
Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 50 | 10 | |||||||
| салаты | — | 20 | 40 | — | ||||||
| молоко и кисломолочные продукты | 550 | 330 | 4(1 | 100 | 100 | |||||
| бутерброды | 10 | — | 10 | — | — | |||||
| Супы | 5 | — | 5 | 10 | — | |||||
| Горячие блюда: | 40 | 40 | 40 | 45 | — | |||||
| мясные | 50 | 65 | 40 | — | — | |||||
| овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | 50 | ||||||
| Яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | — | |||||
| Сладкие блюда | 20 | 25 | 25 | 10 | 75 | |||||
Приложение 6
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерские изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
|
Наименование | Ед. измерения | Столовая | Ресторан | кафе | закусочная | Кафетерий | ||||
| общедоступная | диетическая | При производственном предприятии | студенческая | Городской при гостинице | При вокзале | |||||
| Горячие напитки | л | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Холодные напитки | л | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,06 | 0,25 | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,05 |
| В том числе: | ||||||||||
| фруктовая вода | 0,03 | — | 0,07 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | |
| минеральная вода | 0,01 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |
| натуральный сок | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | |
| Напиток собственного производства | — | — | — | — | 0,01 | 0,05 | 0,03 | — | ||
| Хеб и хлебо-булочные изделия | г | 100 | 100 | 150 | 150 | 100 | 130 | 75 | 75 | — |
| В том числе: | ||||||||||
| ржаной | 50 | 50 | 100 | 75 | 50 | 80 | 25 | 25 | — | |
| пшеничный | 50 | 50 | 50 | 75 | 50 | 50 | 50 | 50 | — | |
| мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | у 0,3 | — | 1,0 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 0,85 | 0,25 | 1,5 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,005 | — | 0,005 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 | — |
| Фрукты | кг | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | — | — |
| Винно- водочные изделия | л | — | — | — | — | 0,1 | 0,1 | 0,05 | — | — |
| Пиво | л | — | — | — | — | 0,025 | 0,025 | 0,025 | — | — |
| Папиросы (пачка) | — | — | — | — | 0,1 | 0,1 | — | — | — | |
| Спички (коробка) | — | — | — | — | 0,09 | 0,09 | — | — | — | |
Приложение 7
Нормы удельной нагрузки продуктов на 1м² грузовой площади пола и примерные сроки хранения
| Наименование | Срок хранения, сут., ч | Удельная нагрузка на 1 м² площади, кг |
| Мясо: охлажденное | 3 | 100-200 |
| мороженое | 4 | 120-140 |
| Субпродукты: охлажденные | 1 | 120-140 |
| мороженые | 4 | 160-180 |
| Птица и кролик: охлажденные | • 2 | 120-140 |
| мороженые | 3 | 150-180 |
| Рыба: парная | 2 | 180-200 |
| мороженая | 4 | 200-220 |
| Молоко | 36 ч | 120-160 |
| Молочно-жировые продукты | 1-3 | 120-160 |
| Сыры | 5 | 220-260 |
| Яйцо | 5 | 200-220 |
| Г астрономические товары | 5 | 120-140 |
| Фрукты, ягоды, зелень | 2 | 80-100 |
| Квашения, соления, маринады | 5 | 160-200 |
| Винно-водочные изделия | 10 | 170-220 |
| Пиво, воды | 2 | 170-220 |
| Кондитерские изделия | 5 | 80-100 |
| Консервы | 10 | 220-260 |
| Замороженные фрукты, ягоды | 10 | 220-260 |
| Готовые кулинарные изделия (замороженные) | 10 | 220-260 |
| Кулинарные изделия | 1 | 100 |
| Овощи и картофель | 5 | 300-400 |
| Мука, крупа, сахар, макаронные изделия | 5-10 | 300-500 |
| Сухофрукты | 5-10 | 100 |
| Приправы и специи | 5-10 | 100 |
| Соль | 5-10 | 600 |
| Грибы сушеные | 10 | 200 |
| Повидло, джем | 5 | 400 |
| Кисломолочные продукты, сметана | 72 ч | 120-160 |
| Творог, творожные изделия | - 72 ч | 120-160 |
| Полуфабрикаты | ||
| В том числе из мяса: Мясные бескостные: крупнокусковые порционные, мелкокусковые Рубленые и фарши мясокостные: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые | 2 1,5 1 1.5 | 80-100 |
| В том числе из мяса птицы: натуральные рубленые, в панировке и без нее фарш куриный, рагу, суповой набор | 2 0,7 0,5 | 80-100 |
| В том числе из рыбы: рыба охлажденная рыба спецразделки, филе рыбное | 2 1 | 80-100 |
Приложения 8
Норма выработки для работников производства заготовочных предприятий общественного питания.
Настоящие нормы выработки устанавливаются на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью от 3 до 40 т в сутки, а также в специализированных цехах общественного питания
Таблица 1 Разделка мясных туш и изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
| Наименование операции и полуфабрикатов | Норма выработки, кг/ч |
| Туалет мяса: Говядина Свинина Баранина (козлятина), телятина | 1750 1500 1250 |
| Деление туш, полутуш и четверти на отруба: Говядина Свинина Баранина (козлятина), телятина | 530 590 420 |
| Снятия шкуры со свиных туш, полутуш | 140 |
| Съем шпика со свиных туш, полутуш | 130 |
| обвалка мяса: говядина свинина баранина (козлятина), телятина | 160 190 110 |
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Из говядины Из свинины баранина (козлятина), телятина | 180 210 160 |
| Котлетное мясо; Говяжья Свиное баранье | 170 160 190 |
| Маркирование, фасование, упаковывание крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса в функциональные емкости | 250 |
| Фасование мяса массой до 1 кг | 95 |
| Кость пищевая для бульонов: При использовании машин для измельчения костей производительностью до 20 кг/ч при работе вручную | 120 80 |
Примечание. 1. Нормы выработки на туалет мяса, снятие шкур, деление на отруба и обвалку приведены на 100 кг неразделанного мяса. 2. Нормы выработки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса, съём шпика со свиных туш и кость пищевую приведены на 100 кг этих продуктов.
Таблица 2. Полуфабрикаты порционные из мяса
| Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката | Норма выработки порций /ч |
| Вырезка | 500 250 | 110 150 |
| Бифштекс натуральный | 125 80 | 180 210 |
| Лангет | 125 80 | 120 140 |
| Антрекот | 125 80 | 140 160 |
| Ромштекс без панировки | 110 70 | 170 200 |
| Ромштекс в панировке | 125 80 | 140 150 |
| Зразы натуральные | 125 80 | 180 210 |
| Говядина, баранина духовая, свинина | 125 80 | 160 220 |
| Котлета натуральная без панировки | 110 70 | 130 150 |
| Котлета натуральная в панировке | 125 | 100 |
| Эскалоп | 80 110 | 120 170 |
| Шницель без панировки | 70 125 | 140 200 |
| Шницель в панировке | 80 | 160 |
Примечание. 1. Нормы выработки на панированные полуфабрикаты приведены с учетом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей.
10. При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины на 14%, свинины – на 12%, баранины – на 15%.
Таблица 3. Полуфабрикаты мелкокусковые из мяса
| Наименование полуфабриката | Способ выполнения работы | Норма выработки, кг/ч |
| Бефстроганов | машинный, вручную | 90 13,6 |
| Азу | машинный, вручную | 105 18,7 |
| Поджарка из говядины | машинный, вручную | 105 19,5 |
| Гуляш из говядины и свинины | машинный, вручную | 125 20,9 |
| Говядина для тушения | вручную | 24,3 |
| Грудинка говяжья на харчо | вручную | 24,3 |
| Мясо для плова из баранины | машинный, вручную | 125 21,2 |
| Мясо для шашлыка из баранины и свинины | машинный, вручную | 130 22,0 |
| Рагу из баранины | вручную | 20,1 |
| Рагу но домашнему | вручную | 18,9 |
Примечание. При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины — на 14 %, свинины — на 12, баранины — на 15 %.
Таблица 4. Полуфабрикаты натурального рубленого мяса и котлетной массы
| Наименование полуфабриката и операций | Наименование и продолжительность использования оборудования, кг/ч, шт./ч | Норма выработки, кг/ч |
| Фарш мясной натуральный незаправленный (из говядины, свинины, баранины домашней) | Мясорубка до 500 Волчок до 2 500 | 97 124 |
| Фарш мясной заправленный (из говядины, свинины, баранины) | Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1 000 Волчок до 2 500 и месильная машина до 2 500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша | 83 102 61 |
| Фарш для бифштексов | Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1 000 Волчок до 2 500 и фаршемешалка до 1 000 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание | 75 89 56 |
| Котлеты натуральные рубленые | Машина для формовки котлет до 160 Автомат котлетный до 4 000 Автомат для формовки изделий из фарша до 6 000 Ручная формовка | 440 610 720 210 |
| Шницель натуральный рубленый | Автомат котлетный до 4 ООО Автомат для формовки изделий из фарша до 6 000 Ручная формовка | 570 680 190 |
| Бифштекс рубленый | Машина для формовки котлет до 1 800 Ручная формовка | 430 240 |
| Люля-кебаб | Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1 000 и ручная формовка Волчок до 2 500, фаршемешалка до 1 000 и ручная формовка | 115 130 |
| Тефтели (порционные) | Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1 000 и ручная формовка Волчок до 2 500, фаршемешемешалка до 1 000 и ручная формовка | 125 140 |
| Котлетная масса (из говядины, свинины, баранины) | Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1 000 Волчок до 2 500 и месильная машина до 2 500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание | 62 76 46 |
| Формовка котлет (биточков) массой 100 г | Машина для формовки котлет до 1 800 Автомат котлетный до 4 000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8 000 Ручная формовка изделий | 410 570 680 190 |
| Формовка котлет (биточков) массой 50 г | Машина для формовки котлет до 1 800 Автомат котлетный до 4 000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8 000 Ручная формовка изделий | 470 660 780 220 |
| Формовка шницелей рубленых | Автомат котлетный до 4 000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8 000 Ручная формовка изделий | 580 690 200 |
Таблица 5. Полуфабрикат из субпродуктов
| Наименование полуфабриката (операции) | Норма выработки, кг/ч |
| Мозги | 37 |
| Языки говяжьи | 120 |
| Языки свиные и телячьи | 100 |
| Печень (зачистка, промывка, и нарезка) | 45 |
| Почки | 60 |
| Вымя | 39 |
| Рубец крупного и мелкого скота | 35 |
| Сердце говяжье | 100 |
| Сердце телячье и свиное | 87 |
Таблица 6 Полуфабрикаты из птицы
| Наименование полуфабриката (операции) | Норма выработки, кг/ч |
| Размораживание тушек птицы | 210 |
| Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке: 1-й категории: Полупотрошеные Потрошеные 2-й категории: Полупотрошеные потрошеные | |
| Тушки цыплят подготовленные к кулинарной обработке: Полупотрошеные Потрошеные | 17,8 29,8 |
| Тушки уток подготовленные к кулинарной обработке 1-й категории Полупотрошеные Потрошеные 2-й категории Полупотрашеные потрошеные | 15,4 34,2 12,7 32,6 |
| Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке: 1-й категории: полупотрошеные потрошеные 2-й категории: полупотрошеные потрошеные | 35,5 48,6 29,5 41,8 |
| Филс куриное | 6,5 |
| Филе куриное с косточкой | 5,9 |
| Филе индюшиное | 9,7 |
| Грудинка утиная | 7,3 |
| Окорочок куриный | 5,6 |
| Окорочок утиный | 6,0 |
| Окорочок индюшиный | 6,8 |
| Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, утиный | 3,1 |
| Набор суповой: для рагу, бульона, студня | 31,5 |
| Котлеты особые из птицы: ручная панировка панировка с использованием котлетоформовочной машины | 28 62 |
Примечание. 1.При размораживании тушек птицы нормы выработки приведены на 100 кг неразделанной птицы. 2. Для полуфабрикатов нормы выработки приведены на 100 кг обработанной птицы. 3. Обработка ног, голов, шей, крыльев, потрохов включена и нормы выработки.
Таблица 7. Полуфабрикаты из рыбы
| Наименование операции | Норма выработки, кг/ч |
| Оттаивание мороженой рыбы в воде | 147 |
| Оттаивание мороженой рыбы на воздухе | 108 |
| Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде | 97 |
| Вымачивание соленой рыбы в проточной воде | 140 |
Таблица 8. Полуфабрикаты из натуральной рыбы (непотрошеной)
|
Наименование рыбы и полуфабрикатов | Норма выработки, кг/ч | ||
| Крупная (более 1,5 кг) | Средняя (0,4-1,5 кг) | Мелкая (менее 0,4 кг) | |
| Верхогляд, лещ, сазан, щука, карп, толстолобик, язь, карась, карась морской, карась океанический, красноперка дальневосточная, судак, окунь морской, зубан, ставрида, скумбрия: с головой без головы пластованная | 27 21 17 | 20 16 13 | 14 11 — |
| филе с кожей и рёберными костями | 14 | 11 | -- |
| филе с кожей без костей | 9 | 7 | -- |
| филе без кожи и костей | 8 | 5 | -- |
| Треска, сайра, терпуг-, бельдюга, мерлуза, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, ледяная рыба, хек серебристый, хек тихоокеанический, сабля-рыба: рыба специальной разделки (тушка): с головой без головы пластованная филе с кожей и рёберными костями филе с кожей без костей филе без кожи и костей | 39 30 25 19 13 8 | 28 21 18 14 9 8 | 19 14 — — — — |
| Сом, сом океанический, налим речной и озёрный, налим морской, навага: рыба специальной разделки (тушка): с головой без головы пластованная филе с кожей и рёберными костями филе с кожей без костей филе без кожи и костей | 46 38 31 26 21 13 | 33 27 22 18 14 9 | 21 17 — — — — |
| Палтус, камбала азово-черноморская, дальневосточная, северная, исландская: рыба специальной разделки (тушка): с головой без головы | 34 27 | 4 19 | 17 13 |
| Мелочь 1-й группы: рыба специальной разделки (тушка): с головой без головы | -— - | — - | 10 8 |
| Мойва, салака: рыба специальной разделки (тушка): с головой | 8 | ||
Таблица 9. Полуфабрикаты из натуральной рыбы (потрошеной и обезглавленной)
|
Наименование рыбы и полуфабрикатов | Норма выработки, кг/ч | ||
| Крупная (более 1,5 кг) | Средняя (0,4-1,5 кг) | Мелкая (менее 0,4 кг) | |
| Треска, сайра, ледяная рыба, мерлуза, макрурус, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, хек серебристый, хек тихоокеанический, терпуг, бельдюга, окунь морской, ставрида, скумбрия: рыба специальной разделки (тушка): пластованная филе с кожей и рёберными костями филе с кожей без костей филе без кожи и костей | 44 36 27 18 11 | 31 25 19 13 8 | 21 — — — — |
| Сом, сом океанический, налим морской: рыба специальной разделки (тушка): пластованная филе с кожей и рёберными костями филе с кожей без костей филе без кожи и костей | 56 48 36 30 19 | 39 31 26 22 14 | 25 — — — — |
| Палтус, камбала азово-черноморская, дальневосточная, северная, исландская: рыба специальной разделки (тушка) | 42 | 29 | 20 |
Таблица 10. Натуральные полуфабрикаты
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг/ч |
| Порционные куски из рыбы специальной разделки | 24 |
| Порционные куски из филе с кожей и реберными костями | 26 |
| Порционные куски из филе с кожей без костей | 28 |
| Порционные куски из филе без кожи и костей | 29 |
Таблица 11. Полуфабрикаты из котлетной массы
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг/ч |
| Биточки рыбные, изготовленные: вручную с использованием котлетоформовочной машины | 90 120 |
| Тефтели рыбные | 115 |
| Фрикадельки рыбные | 150 |
Таблица 12. Механическая очистка картофеля и овощей
| Наименование полуфабриката | Производительность используемого оборудования, кг/ч | Норма выработки, кг/ч | |
| Картофель очищенный с глазками: по 31 декабря | до 250 до 600 до 1 200 | 180 425 530 | |
| с января по 28-29 февраля
с марта до нового урожая | до 250 до 600 до 1 200 | 156 410 510 | |
| до 250 до 600 до 1 200 | 144 400 500 | ||
| Свёкла очищенная: до января
с января | до 150 до 350 до 600 | 100 195 540 | |
| до 150 до 350 | 90 170 | ||
| Морковь очищенная: до января
с января | до 150 до 350 до 600 | 85 170 480 | |
| до 150 до 350 до 600 | 80 160 450 | ||
| до 150 до 350 | 80 160 | ||
| Белый корень очищенный |
Таблица 13. Полуфабрикаты из картофеля и овощей
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг/ч |
| Ручная дочистка | |
| Картофель: по 31 декабря с января по 28-29 февраля с марта до нового урожая | 28 22 17 |
| Свёкла: до 1 января с января | 52 50 |
| Морковь: до 1 января с 1 января | 35 29 |
| Белый корень | 35 |
| Сульфитация | |
| В ванне с ручной загрузкой | 180 |
| Сульфитация в аппарате при конвейерной подаче картофеля | 360 |
| Обработка овощей | |
| Капуста белокочанная свежая без удаление кочерыжки с удалением кочерыжки | 80,5 55,0 |
| Лук репчатый | 15,1 |
| Перец сладкий | 14,3 |
| Баклажаны | 27,1 |
| Кабачки | 28,6 |
| Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа | 4,5 |
| Лук зеленый Салат | 7,1 |
| Редис: обрезной (с укороченной ботвой до 3 см) обрезной (без ботвы) нарезанный | 15,0 14,8 13,5 |
| Редька нарезанная | 9,2 |
Таблица 14 Кулинарные изделия
| Наименование полуфабриката | Нормы выработки, кг/ч |
| Картофель и овощи отварные | |
| Картофель отварной в кожуре | 125 |
| Свёкла отварная в кожуре | 120 |
| Морковь отварная в кожуре | 170 |
| Картофель очищенный целый отварной | 130 |
| Свёкла очищенная целая отварная | 125 |
| Морковь очищенная целая отварная | 170 |
| Картофель, свёкла, морковь, нарезанные кубиками, отварные или припущенные (из очищенных овощей) | 100 |
| Огурцы солёные нарезанные припущенные | 42 |
| Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная | 45 |
| Полуфабрикаты салатов | |
| Салат мясной | 7,5 |
| Салат столичный | 7,1 |
| Салат рыбный | 6,7 |
Таблица 15. Биточки (котлеты)
| Наименование полуфабриката | Способ формовки изделий | Нормы выработки, шт./ч |
| Биточки (котлеты) картофельные | машинный ручной | 230 175 |
| Биточки (котлеты) капустные | машинный ручной | 230 175 |
| Биточки (котлеты) морковные | машинный ручной | 230 175 |
| Биточки (котлеты) свекольные | машинный ручной | 230 175 |
| Биточки (котлеты) манные, пшеничные | машинный ручной | 230 121 |
Таблица 16. Фаршированные овощи
| Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката, г | Нормы выработки, порций/ч |
| Голубцы овощные | 200 | 32 |
| Голубцы с мясом и рисом | 200 | 28 |
| Голубцы с рыбой и рисом | 200 | 29 |
| Г олубцы с творогом и рисом | 200 | 30 |
| Голубцы с пшеном и шпиком | 200 | 34 |
| Нерец, фаршированный овощами | 180 | 43 |
| Перец, фаршированный мясом и рисом | 215 | 33 |
| Кабачки, фаршированные овощами | 170 | 42 |
| Кабачки, фаршированные мясом и рисом | 215 | 38 |
| Баклажаны, фаршированные овощами | 250 | 35 |
| Баклажаны, фаршированные мясом и рисом | 215 | 37 |
Таблица 17. Запеканка из овощей
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг/ч |
| Запеканка капустная | 15,0 |
| Запеканка морковная | 13,9 |
| Запеканка овощная | 14,6 |
| Запеканка картофельная с мясом | 13,1 |
Таблица 18 Полуфабрикаты из творога, муки
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг/ч |
| Тесто для сырников домашних | 26,5 |
| Сырники домашние | 126,0 |
| Тесто для вареников ленивых домашних | 27,5 |
| Тесто дрожжевое для пирожков жареных: нерасфасованное расфасованное в пакеты | 71,4 54,3 |
| Тесто дрожжевое для пирожков печеных: нерасфасованное расфасованное в пакеты | 71,4 54,3 |
| Тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов и других мучных изделий: нерасфасованное расфасованное в пакеты | 58,0 45,0 |
| Тесто дрожжевое, слоеное для мучных изделий: нерасфасованное расфасованное в пакеты | 45,4 34,0 |
| Тесто слоеное пресное для пирожков, кулебяк, ватрушек: нерасфасованное расфасованное в пакеты | 33,4 19,4 |
| Тесто слоеное пресное для тортов и пирожных: нерасфасованное расфасованное в пакеты | 33,4 19,4 |
| Тесто песочное для мучных изделий: нерасфасованное расфасованное в пакеты | 45,8 35,1 |
| Тесто песочное для тортов и пирожных: нерасфасованное расфасованное в пакеты | 45,8 35,1 |
| Блинчиковые заготовки из яичной ленты | 15,5 |
| Блинчиковые заготовки | 16,0 |
| Блинчики с фаршем (вручную): мясным, морковным творожным яблочным морковным с яблоками морковным с рисом картофельным с луком | 70,0 80.0 75.0 75,0 65,0 65,0 |
| Блинчики с джемом, повидлом или вареньем | 85,0 |
| Блинчики с фаршем (на ленте): мясным творожным яблочным морковным морковным с яблоками морковным с рисом картофельным с луком | 145,0 170,0 160,0 145,0 160,0 140,0 140,0 |
| Блинчики с джемом, повидлом или вареньем | 185,0 |
| Лапша домашняя нарезанная | 6,0 |
| Вареники: с творогом субпродуктами мясом картофелем капустой фруктовым фаршем | 23,5 21,3 20.8 24,5 22,7 23,0 |
| Вареники с быстрозамороженными фруктами, ягодами, вы рабатываемые вручную | 4,8 |
| Пельмени мясные русские, сибирские, иркутские, закусочные: нерасфасованные расфасованные в пакеты | 26,5 14,4 |
| Пельмени рыбные: нерасфасованные расфасованные в пакеты | 25,1 13,6 |
Примечание. При изготовлении вареников и пельменей используют очищенные овощи.
Таблица 19 кулинарные изделия из мяса, субпродуктов, птицы, рыбы, творога, крупы, муки
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг/ч |
| Мясо отварное Говядина отварная крупным куском Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, в желе: для супов для горячих блюд | 18,0 160,0 125,0 |
| Субпродукты отварные Сердце Вымя Почки Мозги Языки | 18,5 25,0 11,0 11,2 9,2 |
| Птица отварная Куры тушками Цыплята, цыплята-бройлеры тушками Куры отварные, цыплята, цыплята-бройлеры, нарубленные на порции для горячих блюд, в желе Мякоть цыплят-бройлеров отварная в форме брикета | 20,6 19,5 105,0 17,8 |
| Мясо жареное Мясо, жаренное крупным куском: говядина свинина Мясо, жаренное крупным куском, нарезанное на порции для горячих блюд: говядина свинина Шашлык из говядины, баранины, свинины Биточки (котлеты) жареные | 12,9 13,2 95,0 98,0 130,0 240,0 |
| Мясо тушеное Мясо шпигованное, тушенное крупным куском Мясо шпигованное, тушенное крупным куском, нарезанное на порции для горячих блюд, в желе | 9,5 70,0 |
| Птица жареная | |
| Куры жареные Цыплята, цыплята-бройлеры жареные Индейки жареные Утки жареные | 13,7 9,5 19,5 15,9 |
| Субпродукты жареные | |
| Печень жареная Рулет с яйцом Паштет из печени | 14,0 13,0 7,2 |
| Заливные блюда | |
| Студень говяжий Студень свиной Студень из свинины Студень из говядины Студень из субпродуктов птицы Зельц белый Говядина, телятина заливная Язык заливной Птица заливная | 12,8 16,4 16,4 5,4 5,9 22,0 17,0 20,0 13,3 |
| Рыба | |
| Рыба, жаренная целиком Рыба, жаренная порционными кусками: кругляши пластованная и филе Тефтели рыбные из полуфабриката Фрикадельки рыбные из полуфабриката Масло селедочное Сельдь рубленая | 9,2 9,2 8,7 180,0 250,0 3,2 3,0 |
| Запеканка | |
| Запеканка из творога Пудинг из творога Запеканка рисовая Запеканка рисовая с творогом Запеканка манная | 14,0 12,0 15,0 14,0 16,5 |
| Бульоны, соусы, пассеровки Бульон костный концентрированный Бульон куриный костный Бульон мясной с желатином Бульон куриный с желатином Соус красный основной Соус белый основной Соус томатный Соус сметанный Соус яблочный Лук пассерованный Морковь пассерованная Маринад овощной с томатом Свёкла маринованная Свёкла тушёная для борща Капуста квашеная тушеная для супов | 57,0 65,0 53,0 60,0 10,0 12,0 11,0 14,0 8,0 36,5 36,5 25,5 32,5 28,5 18,0 |
| Пирожки, кулебяки. Пирожки печёные из дрожжевого теста: с мясом с мясом и рисом с творогом с капустой с повидлом или яблоками Кулебяка с мясным фаршем весовая Кулебяка с рыбным фаршем весовая Расстегаи с мясным фаршем Беляши | 76,0 76,0 74,0 75,0 75,0 17,0 15,0 65,0 50,0 |
| Чебуреки Хворост Пончики с начинкой | 50,0 9,0 110,0 |
Примечание.1. Нормы выработки на отварное мясо, субпродукты, птицу приведены на 100 кг готовых изделий. 2. Нормы выработки на заливное мясо, языки и птицу приведены из расчета выхода одной порции массой 150 г. 3. Норма выработки на кулебяки приведены из расчета выхода 1 шт. массой 500 г.
Таблица 20. Кулинарные изделия из овощей
| Наименование кулинарного изделия | Масса полуфабриката, г | Нормы выработки порц/ч, кг/ч |
| Голубцы овощные | 240 | 16 |
| Голубцы с мясом и рисом | 260 | 13 |
| Голубцы с рыбой и рисом | 240 | 14 |
| Голубцы с творогом и рисом | 240 | 15 |
| Голубцы с пшеном и шпиком | 240 | 17 |
| Перец, фаршированный овощами | 150 | 45 |
| Перец, фаршированный мясом и рисом | 269 | 23 |
| Кабачки, фаршированные овощами | 200 | 35 |
| Кабачки, фаршированные мясом и рисом | 269 | 24 |
| Баклажаны, фаршированные овощами | 275 | 26 |
| Баклажаны, фаршированные мясом и рисом | 269 | 25 |
| Салат из капусты квашеной | — | 29,4 |
| Салат из капусты белокочанной | — | 16,6 |
| Капуста тушеная: свежая квашеная | — | 20,5 18,0 |
Приложение 9
Таблица 1 Коэффициент трудоемкости на изготовление блюд из сырья
|
Наименование блюд и изделий производства | Коэффициент трудоемкости | |
| С чисткой и резкой овощей и картофеля | Без чистки и резки овощей и картофеля | |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | 1,1 | 0,5 |
| Винегрет овощной | 1,6 | |
| Винегрет овощной с селёдкой или рыбой | 2,7 | 1,1 |
| Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления | 0,4 | 1,3 |
| Грибы солёные с луком | 1,5 | 0,3 |
| Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления | 0,2 | 0,6 |
| Капуста провансаль промышленного производства | 1,2 | 0,2 |
| Капуста маринованная собственного приготовления | 0,3 | 0,5 |
| Консервы овощные разные порциями без гарнира | 2,1 | 0,3 |
| Котлеты картофельные под маринадом собственного производства | 1,2 | 0,8 |
| Редька с маслом или сметаной | 0,4 | 0,9 |
| Салат из квашеной капусты промышленного производства | 0,4 | 0,4 |
| Салат из солёных огурцов и солёных помидоров | 0,4 | 0,4 |
| Салат из зелёного лука со сметаной | 1,5 | 0,4 |
| Салат из свежих огурцов | 0,9 | 0,6 |
| Салат из редиса | 1,2 | 0,9 |
| Салат из белокочанной и красной капусты | 1,1 | 0,7 |
| Салат из свежих помидоров | 1,0 | 0,6 |
| Салат картофельный | 1,2 | 0,4 |
| Свёкла маринованная собственного приготовления | 1,2 | 0,5 |
| Салат из свёклы | 1,2 | 0,5 |
| Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане | 1,5 | 1,0 |
| Салат грибной | 1,5 | 1,3 |
| Салат из крабов под майонезом промышленного производства | 1,5 | 1,0 |
| Салат овощной с яйцом | 1,5 | 0,9 |
| Салат из птицы и дичи | 1,2 | 0,6 |
| Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства) | 1,2 | 0,6 |
| Яйцо рубленое | 1,5 | 0,4 |
| Блюда из рыбы | ||
| Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом | 0,4 | 0,4 |
| Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира | 0,5 | 0,4 |
| Крабы заливные | 1,8 | 1,6 |
| Рыба свежая отварная холодная с гарниром | 1,2 | 1,0 |
| Рыба жареная без гарнира | 0,7 | 0,7 |
| Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства | 1,3 | 1,1 |
| Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления | 2,0 | 1,5 |
| Рыба под маринадом собственного приготовления | 1,4 | 1,0 |
| Рыба фаршированная (незаливная) | 2,0 | 1,8 |
| Рыба заливная | 3,0 | 2,4 |
| Сельдь без гарнира | 0,6 | 0,6 |
| Сельдь с гарниром | 1,5 | 1,1 |
| Сельдь натуральная с картофелем и маслом | 1,3 | 0,6 |
| Сельдь рубленая с гарниром | 2,8 | 2,0 |
| Сёмга с луком | 0,6 | 0,5 |
| Тефтели рыбные под маринадом | 1,6 | 1,2 |
| Блюда из мяса, птицы и дичи | ||
| Баранина жареная с овощным гарниром | 1,2 | 0,6 |
| Биточки рубленые без гарнира | 0,6 | 0,5 |
| Котлеты рубленые без гарнира | 0,6 | 0,5 |
| Мясо жареное с овощным гарниром | 1,2 | 0,6 |
| Мясо отварное без гарнира | 0,4 | 0,4 |
| Птица холодная с овощным гарниром | 1,5 | 0,9 |
| Паштет из печени | 1,5 | 1,3 |
| Студень промышленного производства | 0,2 | 0,2 |
| Студень собственного производства | 1,0 | 0,7 |
| Свинина жареная с овощным гарниром | 1,2 | 0,6 |
| Сосиски, сардельки без гарнира | 1,3 | 0,3 |
| Телятина жареная с овощным гарниром | 1,2 | 0,6 |
| Язык холодный с овощным гарниром | 1,2 | 0,5 |
| Гастрономия и консервы разные | ||
| Гастрономия мясная и рыбная без гарнира | 0,4 | 0,4 |
| Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами | 0,6 | 0,6 |
| Г астрономия мясная и рыбная с гарниром | 1,1 | 0,6 |
| Кильки зачищенные без гарнира | 0,5 | 0,5 |
| Кильки зачищенные с луком | 0,6 | 0,5 |
| Консервы разные порциями без гарнира | 0,3 | 0,3 |
| Лососина, балык и т. п. порциями | 0,5 | 0,5 |
| Шпроты с яйцом и луком | 0,6 | 0,5 |
| Бутерброды | ||
| Бутерброды с вареными колбасами | 0,2 | 0,2 |
| Бутербродами с копчеными колбасами | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброды с сыром | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброды с икрой или маслом | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброды с килькой и яйцом | 0,6 | 0,6 |
| Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией | 0,6 | 0,6 |
| Бутерброды с салатом из овощей | 1,0 | 0,9 |
| Бутерброды с заливной кулинарией | 1,0 | 0,9 |
| Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом | 1,3 | 1,2 |
| Бутерброды с паштетом | 1,5 | 1,5 |
| Супы | ||
| Борщ из консервированных овощей | 0,5 | 0,5 |
| Борщ на мясном бульоне | 1,7 | 0,5 |
| Борщи вегетарианские | 1,5 | 0,4 |
| Борщ украинский с галушками | 2,1 | 0,8 |
| Рассольник | 1,7 ' | 0,7 |
| Рассольник порционный из белых кореньев | 2,0 | 1,0 |
| Супы из макаронных изделий без картофеля | 0,5 | 0,2 |
| Супы крупяные и бобовые без картофеля | 0,6 | 0,2 |
| Супы овощные, картофельные | 1,5 | 0,4 |
| Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем | 1,0 | 0,2 |
| Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля | 0,6 | 0,5 |
| Супы с галушками (юшки) | 1,2 | 1,1 |
| Суп картофельный с консервами | 1.5 | 0,5 |
| Суп харчо и нити | 1,0 | 0,8 |
| Суп крестьянский | 1,5 | 0,3 |
| Суп картофельный рыбный | 1,8 | 0,8 |
| Суп-лапша домашняя | 1,5 | 1,2 |
| Суп картофельный грибной | 1,5 | 0,5 |
| 1Ци зелёные консервированные без мяса | 0,6 | 0,6 |
| Щи зелёные консервированные с яйцом | 0,8 | 0,8 |
| Щи из квашеной капусты | 0,9 | 0,3 |
| Щи из свежей капусты | 1,2 | 0,4 |
| Щи зелёные из свежего щавеля и шпината без яйца | 1,8 | 1,5 |
| Щи зелёные из свежего щавеля с яйцом | 1,9 | 1,6 |
| Щи суточные из квашеной капусты | 1,6 | 0,8 |
| Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные | 1,8 | 1,3 |
| Супы молочные | 0,3 | 0,3 |
| Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские | 1,0 | 0,3 |
| Супы пюреобразные овощные вегетарианские | 1,0 | 0,3 |
| Супы пюреобразные на мясном бульоне: крупяные с картофелем овощные | 1,1 | 0,5 |
| 1,2 | 0,5 | |
| Бульоны с гренками | 1,2 | 1,1 |
| Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом | 0,8 | 0,7 |
| Бульон с кореньями | 1,3 | 0,9 |
| Бульон с курицей и гренками, запеченными с рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельками | 1,5 | 1,4 |
| Бульон с пельменями собственного производства | 2,5 | 2,0 |
| Уха рыбацкая | 1,3 | 0,8 |
| ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | ||
| Блюда из рыбы | ||
| Рыба жареная | 0,9 | 0,8 |
| Рыба отварная и паровая | 0,7 | 0,6 |
| Рыба, жаренная в жире («фри») | 1,0 | 1,0 |
| Рыба фаршированная | 2,2 | 2,0 |
| Тельное из рыбы | 1,8 | 1,6 |
| Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жаренные во фритюре без гарнира | 1,0 | 1,0 |
| Тюлька, хамса, килька, тушенные в масле с томатом | 1,5 | 1,5 |
| Блюда из мяса, птицы и дичи | ||
| Азу (с гарниром) | 2,2 | 1,4 |
| Антрекот | 0,7 | 0,7 |
| Бастурма | 1,6 | 1,2 |
| Баранина отварная | 0,6 | 0,5 |
| Баранина жареная | 0,5 | 0,5 |
| Бифштекс натуральный | 0,7 | 0,7 |
| Бефстроганов | 1,3 | 1,1 |
| Бифштекс рубленый | 0,6 | 0,6 |
| Бифштекс натуральный с яйцом | 0,8 | 0,8 |
| Бифштекс натуральный с луком | 1,5 | 0,7 |
| Бифштекс рубленый с яйцом | 0,7 | 0,7 |
| Бифштекс рубленый с луком | 1,4 | 0,6 |
| Биточки рубленые | 0,7 | 0,6 |
| Биточки мясные паровые | 0,9 | 0,8 |
| Ветчина | 0,5 | 0,5 |
| Говядина отварная | 0,6 | 0,5 |
| Говядина жареная | 0,5 | 0,5 |
| Гуляш мясной | 0,7 | 0,6 |
| Говядина духовая (с гарниром) | 1,8 | 1,1 |
| Голубцы мясные | 2,1 | 1,6 |
| Зразы рубленые | U2 | 0,8 |
| Кролик жареный | 0,5 | 0,5 |
| Колбаса жареная | 0,4 | 0,4 |
| Консервы мясные | 0,6 | 0,5 |
| Котлеты мясные рубленые жареные | 0,7 | 0,6 |
| Котлеты мясные рубленые паровые | 0,9 | 0,8 |
| Котлеты отбивные и натуральные | 1,1 | 1,1 |
| Куры и цыплята жареные | 1,0 | 0,9 |
| Куры и цыплята отварные | 0,9 | 0,8 |
| Люля-кебаб | 1,6 | 1,2 |
| Лангет | 0,7 | 0,7 |
| Мясо кисло-сладкое | 0,9 | 0,5 |
| Мясо тушеное | 0,6 | 0,5 |
| Мясо шпигованное | 0,7 | 0,6 |
| Почки по-русски и жаренные в сметане | U | 0,8 |
| Печень жареная | 0,5 | 0,5 |
| Плов из баранины | 0,9 | 0,7 |
| Помидоры, фаршированные мясом | 1,8 | 1,4 |
| Рагу из баранины или потрохов птицы | 1,0 | 0,6 |
| Ромштекс | 0,8 | 0,8 |
| Ростбиф | 0,5 | 0,5 |
| Свинина жареная | 0,5 | 0,5 |
| Солянка мясная на сковороде | 2,5 | 1,8 |
| Суфле и пудинги мясные | 0,9 | 0,9 |
| Сосиски и сардельки | 0,3 | 0,3 |
| Свинина тушёная | 0,6 | 0,5 |
| Телятина отварная | 0,6 | 0,5 |
| Телятина жареная | 0,5 | 0,5 |
| Тефтели рубленые | 0,8 | 0,6 |
| Шницель рубленый | 0,8 | 0,7 |
| Шницель отбивной | U | 1,1 |
| Шашлыки с луком | 1,4 | 1,1 |
| Чахохбили | 1,3 | 0,7 |
| Эскалоп | 0,7 | 0,7 |
| Язык | 0,5 | 0,5 |
| Блюда из овощей | ||
| Баклажаны жареные | 1,9 | 1,1 |
| Голубцы овощные | 2,2 | 1,1 |
| Горошек зелёный свежезамороженный в масле ' | 0,5 | 0,5 |
| Запеканки и рулеты картофельные фаршированные | 2,6 | 1,2 |
| Зразы картофельные | 3,3 | 1,6 |
| Капуста тушёная | 0,9 | 0,4 |
| Капуста белокочанная, соус сухарный | 0,9 | 0,3 |
| Кабачки фаршированные | 2,4 | 1,1 |
| Кабачки жареные | 2,0 | 0.9 |
| Картофель в молочном или сметанном соусе | 1,2 | 0,3 |
| Картофель отварной | 1,2 | 0,4 |
| Картофельное пюре | U | 0,4 |
| Картофель жареный | 2,7 | 0,7 |
| Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде | 0,4 | 0,4 |
| Котлеты картофельные с соусами | 2,0 | 0,3 |
| Котлеты капустные | 2,0 | 1,2 |
| Котлеты морковные | 2,3 | 1,1 |
| Крокеты картофельные | 3,3 | 1,6 |
| Морковное пюре | 1,8 | 0,6 |
| Морковь в молочном соусе | 1,2 | 0,6 |
| Перец фаршированный | 2,4 | К2 |
| Пудинги и суфлс овощные | 2,4 | 1,2 |
| Пирожки картофельные | 3,3 . | 1,6 |
| Рагу из овощей | 2,5 | 0,8 |
| Тыква жареная | 2,0 | 1,0 |
| Блюла из круп и макарон | ||
| Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом | 1,0 | 1,0 |
| Запеканка крупяная | 0,6 | 0,5 |
| Запеканки с мясом крупяные | 1,0 | 0,8 |
| Запеканки из макаронных изделий с мясом | 0,8 | 0,6 |
| Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом | 1,0 | 1,0 |
| Каши из разных круп и полувязкие | 0,2 | 0,2 |
| Каши рассыпчатые разные | 0,3 | 0,3 |
| Каши молочные разные | 0,3 | 0,3 |
| Каши диетические протёртые разные | 1,0 | 1,0 |
| Каша пшённая с тыквой | 0,4 | 0,3 |
| Крупеник с творогом | 0,5 | 0,5 |
| Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате | 0,6 | 0,6 |
| Макаронники | 0,5 | 0,5 |
| Макаронные изделия отварные | 0,3 | 0,3 |
| Пудинги крупяные и сухарные | 0,5 | 0,5 |
| Мучные блюда | ||
| Блины | 1,0 | 1,0 |
| Блинчики с творогом, вареньем | 1,4 | 1,4 |
| Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками | 1,7 | 1,7 |
| Кулебяки из кислого теста с капустой | 0,9 | 0,6 |
| Кулебяки из кислого теста с простым фаршем | 0,7 | 0,7 |
| Открытые пироги из кислого теста | 0,6 | 0,6 |
| Оладьи | 0,8 | 0,8 |
| Пельмени промышлейного производства | 0,6 | 0,6 |
| Пироги слоёные (массой 100 г) | 1,0 | 1,0 |
| Пельмени разные собственного приготовления | 2,5 | 2,3 |
| Штучные ватрушки из кислого теста | 0,5 | 0,5 |
| Блюда из яиц и творога | ||
| Запеканка творожная | 0,4 | 0,4 |
| Омлет паровой | 0,6 | 0,6 |
| Омлет из меланжа | 0,3 | 0,3 |
| Омлет натуральный | 0,4 | 0,4 |
| Пудинги творожные | 0,5 | 0,5 |
| Сырники | 0,9 | 0,9 |
| Сырковая масса со сметаной | 0,2 | 0,2 |
| Творог со сметаной и сахаром | 0,4 | 0,4 |
| Творог с молоком | 0,4 | 0,4 |
| Творог протёртый со сметаной (диетический) | 0,8 | 0,8 |
| Яичница натуральная | 0,4 | 0,4 |
| Яичница с гарниром | 0,7 | 0,7 |
| Мучные кондитерские изделия | ||
| Булочки школьные (50 г) | 0,3 | 0,3 |
| Булочки школьные (100 г) | 0,4 | 0,4 |
| Булочки с марципаном | 1,0 | 1,0 |
| Коврижки | 0,5 | 0,5 |
| Коржики разные | 0,5 | 0,5 |
| Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой | 0,5 | 0,5 |
| Пирожки из кислого теста с повидлом | 0,5 | 0,5 |
| Пирожки из кислого теста с повидлом | 0,7 | 0,5 |
| Пирожки из кислого теста с прочим фаршем | 0,6 | 0,6 |
| Пирожки слоёные с капустой | 0,8 | 0,6 |
| Пирожки слоёные с прочим фаршем | 0,7 | 0,7 |
| Расстегаи с разным фаршем | 0,8 | 0,8 |
| Сдоба венская и фигурная | 0,6 | 0,6 |
| Языки песочные | 0,5 | 0,5 |
| Языки и рожки слоёные | 0,6 | 0,6 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | ||
| Арбуз порциями без сахара | 0,2 - | 0,2 |
| Арбуз очищенный с сахаром | 0,4 | 0,4 |
| Дыни порциями | 0,2 | 0,2 |
| Желе из концентратов и молока | 0,3 | 0,3 |
| Кофе черный | 0,1 | 0,1 |
| Кофе на молоке | 0,2 | 0,2 |
| Какао | 0,2 | 0,2 |
| Кисель из лимона | 0,4 | 0,4 |
| Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла | 0,1 | 0,1 |
| Кисель из сухофруктов | 0,5 | 0,5 |
| Кисель из сливы | 0,3 | 0,3 |
| Компот из консервированных фруктов (ассорти) | 0,3 | 0,3 |
| Компот из сухофруктов | 0,3 | 0,3 |
| Кисель молочный | 0,3 | 0,3 |
| Компот из свежих фруктов | 0,3 | 0,3 |
| Лимоны порциями | 0,2 | 0,2 |
| Муссы различные | 0,7 | 0,7 |
| Пюре из яблок | 1,3 | 1,3 |
| Свежие фрукты в сиропе | 0,3 | 0,3 |
| Чай | 0,1 | 0,1 |
| Чай с лимоном | 0,2 | 0,2 |
| Яблоки печёные | 0,5 | 0,5 |
| Прочие изделия | ||
| Ацидофилин | 0,2 | 0,2 |
| Кефир с сахаром | 0,2 | 0,2 |
| Молоко кипячёное | 0,2 | 0,2 |
| Масло сливочное | 0,2 | 0,2 |
| Сметана порциями | 0,2 | 0,2 |
| Яйцо вареное | 0,2 | 0,2 |
| Гарниры | ||
| Крупяные, макароны, капуста квашеная | 0,1 | 0,1 |
| Сложные и овощные | 0,7 | 0,2 |
| Жареный картофель | 1,1 | 0,3 |
Примечание. При приготовлении супов с мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2% с птицей и дичью – 0,4.
Таблица 2 Коэффициент трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
| Наименование блюд | Коэффициент |
| Азу (с гарниром) | 0,8 |
| Антрекот | 0,3 |
| Бефстроганов | 0,3 |
| Бифштекс рубленый | 0,2 |
| Бифштекс натуральный | 0,3 |
| Биточки мясные рубленые | 0,3 |
| Гуляш | 0,3 |
| Голубцы мясные | 0,3 |
| Голубцы овощные | 0,3 |
| Зразы фаршированные | 0,5 |
| Котлеты мясные рубленые | 0,3 |
| Котлеты натуральные из телятины или свинины | 0,5 |
| Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины | 0,5 |
| Лангет | 0,3 |
| Пельмени разные собственного приготовления | 0,2 |
| Рагу из баранины и кролика с гарниром | 0,9 |
| Ромштекс | 0,2 |
| Рыба (в натуральном виде) кусками | 0,3 |
| Шашлык | 0,5 |
| Эскалоп | 0,4 |
Таблица 3 Нормы выработки кондитерских изделий со средним уровнем механизации (при восьмичасовом рабочем дне)
|
Наименование изделий | Ед. изм. | Масса, г | Нормы выработки | ||
| Для городской местности | Для сельской местности | ||||
| Сдобные хлебобулочные изделий | |||||
| Сдоба обыкновенная |
шт. | 100 | 1 145 | 881 | |
| 50 | 1 379 | 1 095 | |||
| Сдоба выборгская |
шт. | 100 | 914 | 704 | |
| 50 | 1 145 | 881 | |||
| Сдоба фигурная, детская с кремом, молочная, с орехами | шт. | 75 | 966 | 743 | |
|
Булочка с кремом |
шт. | 100 | 816 | 680 | |
| 50 | 946 | 782 | |||
|
Булочка ванильная |
шт. | 100 | 960 | 738 | |
| 50 | 1 152 | 886 | |||
|
Булочка школьная |
шт. | 25 | 1 334 | 1 026 | |
| 50 | I 076 | 974 | |||
| Булочка с орехами | шт. | 100 | 1 010 | 802 | |
| Булочка с тмином, корицей | шт. | 50 | 1 410 | 1 120 | |
| Булочка «Розовая» | шт. | 75 | 1 207 | 960 | |
| Булочка с орехами, изюмом | штT. | 50 | 1 215 | 1 013 | |
| Булочка слоеная с орехами | шт. | 90 | 790 | 608 | |
|
Булочка домашняя |
шт. | 100 | 1 104 | 920 | |
| 50 | 1 369 | 1 140 | |||
| Батончик кофейный |
шт | 100 | 902 | 752 | |
| 50 | 1 114 | 928 | |||
| Крендель кофейный | шт. | 75 | 883 | 736 | |
|
Булочка дорожная |
шт | 100 | 998 | 768 | |
| 50 | 1 152 | 960 | |||
| Булочка «Бриошь» | шт | 65 | 1 037 | 864 | |
| Булочка меловая | шт | 100 | 873 | 672 | |
| 50 | 1 008 | 840 | |||
| Булочка глазированная | шт | 100 | 832 | 640 | |
| 50 | 960 | 800 | |||
| Каравайчик орловский | шт. | 100 | 624 | 480 | |
| Каравайчик серпуховский | шт. | 100 | 582 | 448 | |
| Слойка с марципаном, маком | шт. | 100 | 634 | 528 | |
| Слойка с повидлом | шт. | 75 | 790 | 608 | |
| Рожки слоёные с повидлом | шт. | 70 | 614 | 512 | |
| Языки слоёные | шт. | 50 | 707 | 544 | |
| Палочки слоёные с тмином | кг | 1 000 | 33,3 | 25,6 | |
| Балованы | IHT. | 40 | 595 | 496 | |
| Пирог домашний с маком | 1UT. | 100 | 690 | 576 | |
| Пирог домашний с маком, крошкой, корицей | кг | 1 000 | 86 | 72 | |
| Рулет с маком, корицей | кг | 1 000 | 71 | 59 | |
| Штрицель с маком, орехами, изюмом | шт. | 200 | 630 | 512 | |
| Штрицель рижский | шт. | 200 | 728 | 560 | |
| Крендель рижский | шт. | 75 | 825 | 688 | |
| Крендель плетеный | кг | 1 000 | 96 | 80 | |
| Курник (русский слоёный пирог) | кг | 1 000 | 37 | 32 | |
| Пирог с повидлом, джемом | шт. | 110 | 633 | 528 | |
| Пирог с капустой, яблоками, морковью, рисом и яйцом, картофелем | шт. | 110 | 570 | 496 | |
|
Пирог с творогом | шт. | 110 | 589 | 512 | |
| кг | 1 000 | 80 | 67 | ||
| Пахлава | кг | 1 000 | 57 | 48 | |
| Пирог открытый с повидлом, джемом, вареньем | кг | 1 000 | 64,4 | 56 | |
| Пирог открытый с яблоками и другими начинками | кг | 1 000 | 61 | 51 | |
| Крендель «Юбилейный» | кг | 1 000 | 57 | 48 | |
| Бисквитный пирог, рулет | кг | 1 000 | 64,4 | 56 | |
| Бисквитный пирог, рулет с кремом | кг | 1 000 | 61 | 51 | |
| Бисквит с сахарной пудрой | шт. | 75 | 810 | 704 | |
| Пирог «Невский», «Лакомка» | кг | 1000 | 76,8 | 64 | |
| Шаньги сметанные | кг | 1000 | 87 | 73 | |
| Пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки | |||||
| Пирожки печёные из дрожжевого теста: а) простые: с джемом с различными начинками со шпиком б) сдобные с разными начинками | шт. | 75 | 1 248 | 960 | |
| шт шт шт
шт. шт. | 75 | 979 | 816 | ||
| 50 | 1 200 | 1 000 | |||
| 35 | 1 104 | 920 | |||
| 60 | 966 | 840 | |||
| 100 | 828 | 720 | |||
| Пирожки жареные из дрожжевого теста: а) простые с разными начинками б) сдобные с разными начинками | шт ш ш |
75 | 994 | 864 | |
| 60 | 1 030 | 896 | |||
| Пирожки печёные из слоёного теста | шт. | 75 | 624 | 480 | |
| шт. | 60 | 633 | 528 | ||
| Пирожки блинчатые жареные | шт. | 75 | 534 | 464 | |
| Пирожки печёные из сдобного пресного теста | шт. | 75 | 1 019 | 864 | |
| Пончики:а) московские без начинки б) московские с начинкой в) с сахарной пудрой | шт. | 40 | 1 416 | 1 200 | |
| шт. | 40 | 992 | 840 | ||
| шт. | 50 | 1 178 | 1 024 | ||
| Ватрушки: а) из дрожжевого теста
б) из слоёного пресного теста | шт. | 36 | 864 | 752 | |
| шт. | 75 | 700 | 608 | ||
| шт. | 36 | 603 | 464 | ||
| шт. | 75 | 434 | 384 | ||
| Расстегаи: с мясом с рыбой закусочные московские | 143 | 480 | 400 | ||
| шт. |
| ||||
| шт. | 143 | 434 | 384 | ||
| шт. | 50 | 692 | 576 | ||
| шт | 210 | 395 | 304 | ||
| Кулебяки: а) из дрожжевого теста б) из слоёного теста | кг |
1 000 | 69 | 57 | |
| кг | 1 000 | 50 | 42 | ||
|
| |||||
| Мучные кондитерские изделия | |||||
| Пряники сырцовые (неглазированные) | кг | 1000 | 86 | 72 | |
| Пряники сырцовые глазированные | кг | 1 000 | 77 | 64 | |
| Пряники тульские, московские (сырцовые), «Банан» | кг | 1 000 | 69 | 57 | |
| Пряники медовые (заварные) | кг | 1 000 | 70 | 58 | |
| Коржики молочные | шт. | 75 | 1 056 | 880 | |
| Кольцо песочное | шт. | 50 | 1 059 | 883 | |
| Кольцо песочное с орехами | шт. | 50 | 1 037 | 864 | |
| Батоны московские (заварные) | кг | 1 000 | 61 | 51 | |
| Медовая коврижка с начинкой | кг | 1 000 | 96 | 80 | |
| Медовая коврижка без начинки | кг | 1 000 | 110 | 96 | |
| Печенье «Чайное» | кг | 1 000 | 96 | 80 | |
| Печенье нарезанное (сахарное) | кг | 1 000 | 69 | 57 | |
| Печенье «Дорожное» (сахарное) | кг | 1 000 | 57 | 48 | |
| Печенье «Изобилие» (сахарное), лимонное с орехами, «Фруктовое» | кг | 1 000 | 57 | 48 | |
| Печенье «Маленькие крендельки» | кг | 1 000 | 21 | 18 | |
| Печенье «Ромашка», «Звёздочка», «Курабье бакинское» | кг | 1 000 | 33 | 29 | |
| Печенье сдобное «Шакер-Чурек» | кг | 1 000 | 48 | 40 | |
| Печенье «Минутка» | кг | 1 000 | 42 | 35 | |
| Печенье «Пипар» | кг | I 000 | 38 | 32 | |
| Печенье «Шакер-пури» | кг | 1 000 | 57 | 48 | |
| Вафли с фруктовой начинкой | кг | 1 000 | 38 | 32 | |
| Сахарные вафли | кг | 1 000 | 42 | 35 | |
| Хворост | кг | 1 000 | 25 | 21 | |
|
Кекс «Столичный» | шт. | 75 | 472 | 400 | |
| кг | 1 000 | 42 | 35 | ||
| Кекс «Майский» | шт. | 100 | 570 | 480 | |
| Кекс «Весенний» | кг | 1 000 | 69 | 57 | |
| Кекс кондитерский | кг | 1 000 | 48 | 40 | |
| Кекс бисквитный | кг | 1 000 | 61 | 51 | |
|
Ромовая баба | шт. | 100 | 380 | 320 | |
| кг | 1 ООО | 46 | 38 | ||
| Кольцо воздушное | шт. | 50 | 1 056 | 880 | |
| Пирожное бисквитное со сливочным кремом | шт. | 75 . | 499 | 416 | |
| Пирожное бисквитное со сливочно-шоколадным кремом | шт. |
75 | 480 | 400 | |
| Пирожное бисквитное, глазированное помадкой, с кремом «Домино» | шт. | 80 | 461 | 384 | |
| Пирожное бисквитное, фруктово-желейное | шт. | 90 | 518 | 432 | |
| Пирожное бисквитное круглое глазированное с кремом | шт. | 70 | 442 | 368 | |
| Пирожное «Слойка с кремом» (двухслойное) | шт. | 68 | 422 | 352 | |
| Пирожное «Слойка с яблочной начинкой» | шт. | 70 | 518 | 432 | |
| Пирожное «Ушки» | шт. | 50 | 728 | 560 | |
| Пирожное «Рожки» и «Муфточки» с кремом | шт. | 65 | 422 | 352 | |
| Слойка штучная, отделанная кремом | шт. | 75 | 499 | 416 | |
| Слойка штучная, обсыпанная пудрой | шт. | 70 | 538 | 448 | |
| Пирожное песочное с кремом «Грибок» | шт. | 75 | 518 | 432 | |
| Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом | шт. | 80 | 461 | 384 | |
| Пирожное песочное, глазированное помадой, с кремом | шт. | 80 | 403 | 336 | |
| Пирожное песочное, глазированное помадой, без крема | шт. | 80 | 538 | 448 | |
| Пирожное песочное желейное | шт. | 85 | 518 | 432 | |
| Пирожное «песочное кольцо» | шт. | 80 | 603 | 464 | |
| Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами» | штГ. | 80 | 360 | 277 | |
| Пирожное «Корзиночка любительская» | шт. | 75 | 401 | 309 | |
| Пирожное песочное с крошкой | шт. | 100 | 728 | 560 | |
| Пирожное «Рижское» | шт. | 80 | 562 | 432 | |
| Пирожное «Картошка обсыпанная» | шт. | 90 | 504 | 388 | |
| Пирожное «Сигулда» и «Лиго» | шт. | 100 | 957 | 736 | |
| Кольцо заварное со сливочным кремом | шт. | 70 | 670 | 515 | |
| Пирожное «Трубочка со сливочным кремом» | шт. | 70 | 622 | 478 | |
| Пирожное заварное с кремом «Лебедь» | шт. | 50 | 437 | 336 | |
| Пирожное воздушное с кремом | шт. | 55 | 547 | 421 | |
| Пирожное миндальное | шт. | 65 | 599 | 561 | |
| Торг бисквитно-кремовый | кг | 1 ООО | 61 | 51 | |
| Topт «Сказка» | кг | 1 ООО | 51 | 42 | |
| Торт «Отелло» | кг | 1 ООО | 51 | 42 | |
| Торт «Подарочный» | кг | 1 ООО | 51 | 42 | |
| Торт бисквитно-фруктовый | кг | 1 ООО | 76 | 59 | |
| Торт песочно-фруктовый | кг | 1000 | 76 | 60 | |
| Торт бисквитно-песочный | кг | 1 000 | 73 | 56 | |
| Сахаристые кондитерские изделия | |||||
| Зефир | кг | 1 000 | 61 | 47 | |
| Карамель | кг | 1 000 | 52 | 40 | |
| Тесто | |||||
| Тесто дрожжевое сдобное | кг | 1 000 | 591 | 455 | |
| Тесто песочное | кг | 1 000 | 515 | 448 | |
| Тесто слоеное | кг | 1 000 | 208 | 160 | |
Примечание. В нормы выработки не включены работы по уборке помещений, проведению в порядок тары, мытью инвентаря и посуды, которые должны выполнять подсобные рабочие.
Наиболее многочисленную смену принимают в размере 60% от общего числа работающих.
Приложение 11
Таблица 1 Численность производственных работников заготовочного предприятия
|
Наименование сырья |
Измеритель | Численность работников на единицу перерабатываемой продукции, чел | |
| С механической обработкой | Без механической обработки | ||
| Мясо | 1 т сырья | 8 | . 5 |
| Птица-субпродукты | 1 т сырья | 8 | 5 |
| Рыба | 1 т сырья | 10 | 7 |
| Овощи, картофель | 1 т сырья | 5 | 2 |
| Кулинарные изделия | 1т готовой продукции | 10 | 10 |
| Кондитерские изделия | 1 тыс. шт. изделий | 3 | 3 |
Примечание. Численность работающих на заготовочных предприятиях определяют от численности производственных работников в следующем соотношении между группами работающих (%): производственная — 80, снабжение и сбыт — 8, административно-управленческая — 10, инженерно- техническая — 2.
Приложение 12
Таблица 1 Нормы длины стола на одно рабочее место
| Цех и операции | Длина рабочего места |
| Заготовочные цехи | |
| Доочистка картофеля и корнеплодов | 0,7 |
| Резка овощей и картофеля | 1,25 |
| Очистка репчатого лука | 0,7 |
| Переработка и зачистка капусты и зелени | 1,25 |
| Переработка и зачистка огурцов и помидоров | 1,25 |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Сортировка, жиловка и зачистка мяса | 1,5 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,0 |
| Формовка котлет | 1,0 |
| Панировка котлет и других полуфабрикатов | 1,0 |
| Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы | 1,5 |
| Пластование и нарезка рыбы на порции | 1,25 |
| Доготовочные цехи | |
| Приготовление супов | 1,5 |
| Приготовление вторых блюд | 1,25 |
| Отделение мяса от кости после варки | 1,5 |
| Резка на порции вареного мяса | 1,5 |
| Резка на порции вареной рыбы | 1,25 |
| Приготовление заливной рыбы | 1,25 |
| Оформление холодных блюд | 1,25 |
| Оформление сладких блюд | 1,25 |
| Переработка крупы, компота | 1,0 |
| Приготовление рыбы под маринадом | 1,0 |
Приложение 13
Таблица 1 Исходные данные для расчета ванн
| Операции | Норма расхода воды на 1 кг продукта, л | Длительность обработки продукта в моечной ванне, мин |
| Промывание: | ||
| картофеля и корнеплодов | 2 | 30-40 |
| репчатого лука | 2 | 30-40 |
| капусты, помидоров, огурцов | 1,5 | 20-30 |
| зелени | 5 | 20-30 |
| мясопродуктов, рыбы | 3 | 35-45 |
| Хранение овощей и картофеля в воде | 0,6 | 100-110 |
| Оттаивание мороженой рыбы | 2 | 130-150 |
Приложение 14
Таблица 1 Удельные нормы площади на одно блюдо
| Наименование блюда | Масса одной порции, г | Способ приготовления | Удельная площадь необходимая для приготовления одной порции, см² |
| Котлеты мясные рубленые | 62 |
жаренье | 50 |
| 93 | 75 | ||
| Биточки мясные рубленые | 62 | жаренье | 50 |
| Шницель рубленый | 93 | жаренье | 75 |
| Зразы рубленые | 82 | жаренье | 65 |
| Бифштекс | 119 | жаренье | 100 |
| Антрекот | 119 | жаренье | 80 |
| Ромштекс | 125 | жаренье | 100 |
| Голубцы с мясом | 240 | запекание | 100 |
| Котлеты натуральные свиные | 110 | жаренье | 50 |
| Шницель рубленый натуральный | 137 | жаренье | 80 |
| Котлеты бараньи натуральные | 119 | жаренье | 80 |
| Блинчики с мясом | 130 | жаренье | 160 |
| Сырники | 175 | жаренье | 90 |
| Тефтели | 135 | тушение | 100 |
| Котлеты рубленые из домашней птицы | 94 |
жаренье | 80 |
| 137 | 120 | ||
| Шницель свиной отбивной | 122 | жаренье | 80 |
| Котлеты бараньи отбивные | 89 | жаренье | 60 |
| Мясо тушеное | 129 | жаренье | 140 |
| Рагу из баранины | 120-125 | жаренье | 80 |
| Рыба кусками-кругляшами с костью | 120-122 | припускание | 100 |
| Рыба припущенная | 116-127 | 60 | |
| Рыба жареная | 118 | жаренье | 90 |
| Котлеты рыбные г | 119 | жаренье | 120 |
| Осетрина, севрюга жареные | 200 | жаренье | 130 |
| Котлеты картофельные | 260 | жаренье | 180 |
| Запеканка рисовая | 280 | запекание | 80 |
| Заварные кольца | 38 | выпечка | 150 |
| Меренги | 35 | выпечка | 150 |
| Коржики молочные | 68 | выпечка | 150 |
| Сочни песочные | 120 | выпечка | 100 |
| Бисквит (в форме) | 500 | выпечка | 225 |
| Кекс столичный | 90 | выпечка | 120 |
| Пирожки столовые | 80 | выпечка | 110 |
| Пирожки сдобные | 68 | выпечка | 100 |
| Пирожки из слоеного теста | 88 | выпечка | 110 |
| Пирожки из пресного теста | 83 | выпечка | 110 |
| Пирожки жареные | 75 | жаренье | 90 |
| Пончики московские | 40 | жаренье | 75 |
| Расстегаи | 60 | выпечка | 85 |
| Кулебяка | 113 | выпечка | 166 |
| Оладьи | 100 | обжарка | 135 |
| Булочка бутербродная | 50 | выпечка | 80 |
| Слойка с повидлом | 80 | выпечка | 100 |
| Ванильные булочки | 115 | выпечка | 150 |
| Булочки домашние | 115 | выпечка | 150 |
| Ватрушки | 75 | выпечка | 100 |
| Булочка с кремом | 57 | выпечка | 88 |
| Булочка школьная | 50 | выпечка | 70 |
| Языки слоеные | 50 | выпечка | 84 |
Приложение 15
Объемная плотность различных продуктов
| Вид продукта | Объемная плотность, кг/дм³ |
| Мясные продукты | |
| Обвал, сырье (рубленые кости) | 0,50 |
| Мясо сырое: | |
| кусками без костей | 0,85 |
| фарш | 0,90 |
| бефстроганов | 0,84 |
| гуляш | 0,79 |
| котлетная масса | 0,80 |
| Потрошеная птица и дичь | 0,25 |
| Колбаса: | |
| вареная | 0,45 |
| копченая | 0,65 |
| Копчености | 0,60 |
| Рыба и рыбопродукты | |
| Рыбное филе | 0,80 |
| Рыба с костным скелетом | 0,45 |
| Рыбные отходы | 0,60 |
| Рыба с хрящевым скелетом | 0,50 |
| Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом | 0,50 |
| Копчености рыбные | 0,70 |
| Котлетная масса | 0,56 |
| Крупы, зернобобовые и макаронные изделия | |
| Рис | 0,81 |
| Пшено | 0,82 |
| Сечка перловая | 0,75 |
| Горох | 0,85 |
| Макароны | 0,26 |
| Лапша | 0,33 |
| Вермишель | 0,60 |
| Мука | 0,46 |
| Молочные продукты | |
| Творог | 0,60 |
| Сметана | 0,90 |
| Картофель, овощи, зелень | |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 0,65 |
| Огурцы: | |
| свежие | 0,35 |
| соленые | 0,45 |
| Морковь: | |
| сырая очищенная | 0,50 |
| шинкованная кубиками | 0,51 |
| шинкованная «соломкой» | 0,55 |
| Свёкла: | |
| неочищенная сырая | 0,55 |
| с ботвой | 0,50 |
| Лук: | |
| репчатый | 0,60 |
| шинкованный | 0,42 |
| Капуста: | |
| белокочанная | 0,45 |
| свежая шинкованная | 0.60 |
| квашеная | 0,48 |
| Зелень (лук, укроп, салат) | 0,35 |
| Кабачки, помидоры | 0,60 |
| Брюква | 0,60 |
| Фрукты | |
| Яблоки | 0,55 |
| Жиры | |
| Масло топленое, сливочное | 0,90 |
| Тесто | |
| Песочное | 0,70 |
| Бисквитное | 0,25 |
| Заварное | 0,17 |
| Слоеное | 0,60 |
Приложение 16
Таблица 1 Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды
| Наименование емкостей | Тип, марка | Габариты, мм | Вместимость, дм³ |
|
Емкость для пиши | Е1[2]40 | 530x325x40 | 6,0 |
| Е1х65 | 530x325x65 | 9,7 | |
| Elxl00 | 530x325x100 | 15,0 | |
| Е2х100 | 354x325x100 | 9,7 | |
| Е4х100 | 325x176x100 | 4,2 | |
| Е1х150 | 530x325x150 | 22,0 | |
| Е2х150 | 14,5 | ||
|
Ёмкость для пищи | Е3х150 | 354x325x150 | 10,4 |
| Е5х150 | 325x265x150 | 4,6 | |
| Е1x200 | 265x162x150 | 28,0 | |
| Е2х200 | 530x325x200 | 19,0 | |
|
Е3х200 | 354x325x200 | 14,0 | |
| 325x265x200 | |||
| Вкладыш перфорированный | Mix 140 | 530x325x140 | 20,5 |
| М2х140 | 354x325x140 | 13,6 | |
| М1х190 | 530x325x190 | 26,6 | |
| Противень | 00x40 | 650x530x40 | 12,0 |
| 01x40 | 530x325x40 | 6,0 |
Таблица 2 Перечень функциональных емкостей, применяемых в общественном питании ( в соответствии со стандартом ст сэв 763-77)
| Типы | Габариты, мм | Объем, л |
| Функциональные емкости с крышками | ||
| Е1х200К1 | 530х325х200 | 28 |
| Е1ах200К1а | ||
| Е1х150К1 | 530x325x150 | 22 |
| Н1ах150К1а | ||
| ElxlOOKl | 530x325x100 | 15 |
| ElaxlOOKla | ||
| Е1х65 К1 | 530x325x65 | 9,7 |
| Е2х200 К2 | 354x325x200 | 19 |
| Е2х150 К2 | 354x325x150 | 14,5 |
| Е2хЮ0 К2 | 354x325x100 | 9,7 |
| Е3х200 КЗ | 325x265x200 | 14 |
| Е3х150 КЗ | 325x265x150 | 10,4 |
| Е4х100 К4 | 325x174x100 | 4,2 |
| Е5х150 К5 | 265x162x150 | 4,6 |
| Противни | ||
| 006x40 | 650x530x40 | |
| 00x40 | ||
| 016x40 | 530x325x40 | |
| 01x40 | ||
| 016x20 | 530x325x20 | |
| 01x20 | ||
Таблица 3 Вместимость функциональных емкостей
| Изделия | Ед. изм., шт., кг, порций |
Тип емкости | Габариты, мм | Вместимость, кг, шт. | |
| Полуфабрикаты | |||||
| Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свёкла сырая очищенная | кг | Е1х200К1 |
530x325x200 | 15 | |
| Лук репчатый сырой очищенный | кг | Е1х)ООК1 | 530x325x100 | 10 | |
| Капуста белокачанная | кг | Е1х200К1 | 530x325x200 | 10 | |
| Капуста зачищенная | кг | ElxlOOKl | 530x325x100 | 7 | |
| Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат обработанный | кг | Е4х100К4 | 176x325x100 | 2 | |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | кг | ElxlOOKl | 530x325x100 | 9 | |
| Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | кг | Е1рх200 К1 | 530x325x200 | 20 | |
| Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | кг | ElxlOOKl | 530x325x100 | 10 | |
| Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | шт. | Е2*100 К2 | 354x325x100 | 65 | |
| Мясные полуфабрикаты из котлетной массы | шт. | Е1х65К1 | 530x325x65 | 40 | |
| Люля-кебаб | шт. | Е1х65 К1 | 530x325x65 | 64 | |
| Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке | кг | Е1рх150 К1 | 530x325x150 | 8 | |
| Фарш из говядины, свинины, баранины | кг | ElxlOOKl | 530x325x100 | 14 | |
| Котлеты особые из кур | кг | Е1х65К1 | 530x325x65 | 40 | |
| Рыба специальной разделки незамороженная | кг | ElxlOOKl | 530x325x100 | 7 | |
| Котлеты (биточки) рыбные | шт. | Е1х65К1 | 530x325x65 | 45 | |
| Картофель, морковь, свёкла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свёкла, нарезанные кубиками, отварные или припущеннные | кг | Е4х100 К4 |
176x325x100 | 3 | |
| Свёкла маринованная, свёкла тушеная для борща | кг | ElxlOOKl | 530x325x100 | 10 | |
| Огурцы соленые нарезанные, капуста квашеная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные | кг | Е1х65 К1 | 5-30x325x65 | ||
| Салат в незаправленном виде | кг | ElxlOOKl | 530x325x100 | ||
| Соусы концентрированные | кг | Е1х65К1 | 530x325x65 | ||
| Бульоны (полуфабрикат) | кг | ElxlOOKl | 530x325x100 | ||
| Запеканка капустная, морковная, овощная | пори. | Е1х65 К1 | 530x325x65 | ||
| Запеканка картофельная с мясом | порц. | ~Е1х65 К1 | 530x325x65 | ||
| Пудинг из творога | порц. | Е1х65К1 | 530x325x65 | ||
| Биточки манные, пшенные, блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным) | шт. | К1хб5К1 | 530x325x65 | ||
| Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные | шт. | К1хб5К1 | 530x325x65 | ||
| Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом | шт. | ElxlOOKl | 530x325x100 | ||
| Кулинарные изделия | |||||
| Рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе | кг | ElxlOOKl | 530x325x100 | ||
| Куры, цыплята, бройлеры отварные | кг | Elх 150 К1 | 530x325x150 | ||
| Говядина отварная крупным куском для холодных блюд | кг | Е4х100К4 | 176x325x100 | ||
| Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе | порц. | ElxlOOKl | 530x325x100 | ||
| Запеканка из творога, рисовая с творогом | порц. | К1х65 К1 | 530x325x65 | ||
| Тефтели рыбные | порц. | ElxlOOKl | 530x325x100 | ||
| Фрикадельки рыбные | порц. | ElxlOOKl | 530x325x100 | ||
| Мучные кулинарные, булочные изделия | шт. | Е1х150К1 | 530x325x150 | ||
| Кондитерские изделия | шт. | Е1х150К1 | 530x325x150 | ||
Таблица 4 Посуда для приготовления пищи
| Вид посуды | Вместимость, л | Диаметр, мм |
| Котлы наплитные | ||
|
Из нержавеющей стали | 20 | 300 |
| 30 | 340 | |
| 40 | 400 | |
| 50 | 400 | |
|
Из цельнотянутого алюминия | 20 | 349 |
| 30 | 349 | |
| 40 | 444 | |
| 50 | 444 | |
| Котел для варки диетических блюд (на пару) | ||
| Из нержавеющей стали | 430 (диаметр решетки 405) | |
|
Кастрюли | ||
|
Цельноштампованные из нержавеющей стали | 2 | 185 |
| 3 | 205 | |
| 4 | 224 | |
|
Сварные из нержавеющей стали | 2 | 157 |
| 4 | 202 | |
| 6 | 202 | |
| 8 | 237 | |
| 10 | 237 | |
|
Алюминиевые цилиндрические | 1,2 | 140 |
| 1,8 | 160 | |
| 2,5 | 180 | |
| 3,5 | 200 | |
| 4,5 | 220 | |
| 6 | 240 | |
| 8 | 260 | |
| 10 | 300 | |
| Сотейники | ||
| Из нержавеющей стали | 2 | 180 |
| 4 | 220 | |
| 8 | 300 | |
|
Штампованные из алюминия | 2,5 | 180 |
| 3,5 | 200 | |
| 4,5 | 220 | |
| 6 | 240 | |
| 8 | 260 | |
| 15 | 340 | |
|
Литые из алюминия | 2 | 205 |
| 4 | 260 | |
| 6 | 297 | |
| 8 | 309 | |
| 10 | 345 | |
| Казаны | ||
| Штампованные из алюминия | 2 | 200 |
| 3,5 | 240 | |
| 5 | 260 | |
| 6 | 280 | |
| Сковороды | ||
|
Чугунные литые | 168 | |
| 195 | ||
| 224 | ||
| 252 | ||
| 290 | ||
| 320 | ||
| 340 | ||
| Сковороды с прессом | ||
| Чугунные литые | на 2 порции | 290 |
| на 4 порции | 440 | |
| Сковороды многоячейковые (для приготовления блюд из яиц) | ||
| Чугунные литые | имеют 7 круглых ячеек | 320 |
Таблица 5 Характеристика продовольственной складской тары
| Наименование продукта | Вид тары | Емкость тары, кг., шт | Габаритные размеры, мм | |||||||
| Длина | ширина | Высота | ||||||||
| Мясопродукты | ||||||||||
| Птица (куры, утки) | Ящик дощатый, пластиковый, контейнер |
22 |
920 | 590 |
130 | |||||
| Птица (гуси, индейка) |
| 18 | 910 | 380 | 170 | |||||
| Дичь, кролики | — | 11 | 900 | 520 | 120 | |||||
| Субпродукты (печень, почки, сердце) | — | 25-30 | 750 | 360 | 200 | |||||
| Печень в брикетах | Брикет | 18-20 | 39 | 37 | 13 | |||||
| Сердце | Крафт-пакет | 25-30 | 95 | 45 | 15 | |||||
| Мясопродукты замороженные в блоках | Ящик (короб) из гофриров. картона | 19 | 387 | 160 | 387 | |||||
| Крупнокусковой полуфабрикат | Коробка картонная | 20 | 370 | 370 | 240 | |||||
| Рыбопродукты | ||||||||||
| Рыба копчёная мелочь | Ящик дощатый | 10 | 450 | 340 | 130 | |||||
| Сельдь копчёная | — | 29 | 670 | 420 | 180 | |||||
| Сельдь солёная | Бочка заливная | 55 | D = 515 | Н = 670 | ||||||
|
|
| Диаметр в пуке | ||||||||
| Сельдь солёная | — | 100-110 | D = 460 | Н = 800 | ||||||
|
|
| Диаметр в пуке | ||||||||
| Рыба сухой морозки | Ящик дощатый | 44 | 820 | 520 | 220 | |||||
| Рыба мелкая свежемороженая сухой морозки | Короб картонный | 33 | 820 | 260 | 220 | |||||
| Рыбное филс | Ящик (короб) из гофриров. картона |
16 | 400 |
258 | 190 | |||||
| Рыбное филе | Ящик (короб) из гофриров. каргона |
24 | 412 |
335 | 216 | |||||
| Рыба охлаждённая и замороженная | Бочка деревянная |
82 | D = 615 |
Н = 710 | ||||||
| Диаметр в пуке | ||||||||||
| Гастрономические товары, консервы | ||||||||||
| Колбасные изделия, копчености | Ящик дощатый, пластиковый, контейнер |
50 | 560 |
480 | 420 | |||||
| Рыба осетровая горячего копчения | — | 35 | 1 180 | 500 | 140 | |||||
| Консервы разные (мясные, рыбные) | — | 18 | 525 | 350 | 165 | |||||
| Консервы рыбные расфасованные (250 г) |
| 80 банок | 550 | 440 | 170 | |||||
| Консервы в стеклянной таре (0.5 кг) | Ящик (короб) из гофриров. картона | 16 банок | 350 | 350 | 165 | |||||
| Консервы в стеклянной таре (0,35 кг) | Ящик (короб) из гофриров. картона | 30 банок | 550 | 295 | 165 | |||||
| Консервы в жестяных банках (0,25 кг) | Ящик (короб) из гофриров. картона | 36 банок | 412 | 310 | 128 | |||||
| Молочно-кислые продукты | ||||||||||
| Молоко в бутылках (0,5 л) | Ящик металлический | 20 бут. | 430 | 250 | 240 | |||||
| Молоко разливное | Фляга молочная | 30 | D = 360 | Н = 660 | ||||||
| Молоко сгущенное, майонез | Барабан лубковый | 63 | D = 380 | Н = 550 | ||||||
| Сметана | Фляга металлическая | 30 | D = 360 | 11 = 660 | ||||||
| Сметана | Кадка деревянная | 70 | D = 400 | Н = 620 | ||||||
| Творог | Кадка деревянная | 65 | D = 480 | Н = 620 | ||||||
| Маргарин, комбижир | Бочка жиров | 80-90 | D = 460 | 11 = 690 | ||||||
| Масло сливочное | Ящик деревянный | 28 | 499 | 290 | 290 | |||||
| Масло сливочное | Коробка картонная | 25 | 390 | 280 | 270 | |||||
| Сырки творожные (расфасованные 100 г) | Ящик деревянный | 90 шт. | 500 | 320 | 140 | |||||
| Сыр плавленый | Ящик дощатый | 26 | 540 | 400 | 158 | |||||
| Сыр голландский и другие | Ящик дощатый | 30 | 730 | 530 | 120 | |||||
| Яйиа | Ящик дощатый | 720 | 930 | 560 | 250 | |||||
| Дрожжи | Ящик дощатый | 10 | 500 | 220 | 170 | |||||
| Бакалейные товары | ||||||||||
| Кофе | Ящик деревяный | 12 | 480 | 350 | 230 | |||||
| Макароны | Коробка (картон.) | 13 | 490 | 390 | 260 | |||||
| Вермишель | Коробка (картон.) | 15 | 490 | 390 | 260 | |||||
| Макаронные изделия (насыпью) | Ящик деревянный фанерный | 18-20 | 565 | 470 | 255 | |||||
| Сахар | Ящик дощатый | 25 | 520 | 320 | 225 | |||||
| Сахар | Мешок льняной для сахара | 50 | 710 | 740 | — | |||||
| Соль в пачках (0,5 кг) | Ящик металлический солевой | 22 | 410 | 330 | 170 | |||||
| Крупа разная | Мешки крупяные | 70 | 970 | 510 | — | |||||
| Мука | Мешки льняные | 70 | 1 040 | 540 | — | |||||
| Спички | Ящик фанерный | 3 000 коробок | 550 | 580 | 380 | |||||
| Папиросы | Коробка картонная | 480 пач. | 620 | 400 | 340 | |||||
| Овощи, фрукты и консервы | ||||||||||
| Помидоры, кабачки | Ящик Дощатый решётчатый | 10 | 470 | 310 | 145 | |||||
| Лук репчатый | Ящик дощатый решетчатый | 34 | 650 | 470 | 320 | |||||
| Огурцы свежие | Ящик дощатый решётчатый | 20 | 650 | 470 | 220 | |||||
| Морковь, свёкла | Ящик дощатый решётчатый | 14 | 605 | 365 | 132 | |||||
| Огурцы солёные, квашеная капуста | Бочки овощные | 90-100 | D=530 Н=730 |
| ||||||
| Капуста белокочанная | Ящик дощатый, решетчатый | 48-50 | 630 | 450 | 375 | |||||
| Фрукты свежие (яблоки, груши) | Ящик дощатый | 25-28 | 680 | 340 | 290 | |||||
| Сухофрукты | Крафт мешок | 35 | 890 | 530 | — | |||||
| Консервы фруктовые, фруктовый сок в жестяных банках (3,0 кг) | Короб из гофриров картона | 4 банки | 315 | 315 | 180 | |||||
| Сок фруктовый в стеклянных 3-литровых баллонах | Ящик дощатый | 4 баллона | 420 | 370 | 250 | |||||
| Консервы фруктовые, овощные в стеклянной таре (0,5 кг) | Коробка из гофриров. картона | 16 банок | 350 | 350 | 165 | |||||
| Консервы фруктовые, овощные в жестяных банках (0,25 кг) | Коробка из гофриров. картона | 36 банок | 412 | 310 | 128 | |||||
| Кондитерские покупные изделия | ||||||||||
| Конфеты | Ящик фанерный | 15 | 440 | 420 | 240 | |||||
| Конфеты | Коробка картон. | 7 | 340 | 340 | 140 | |||||
| Шоколад | Коробка картон. | 4,5 | 219 | 180 | 180 | |||||
| Печенье в пачках по 0,25 кг | Ящик фанерный | 25-27 | 393 | 368 | 143 | |||||
| Воды, пиво | ||||||||||
| Воды фруктовые, пиво в бутылках по 0,5 л | Ящик деревянный | 20 бут. | 490 | 390 | 290 | |||||
| Пиво бочковое | Бочка деревянная пивная | 50 л | D = 455 | Н = 560 | ||||||
| Пиво бочковое | Кочка деревянная пивная | 100л | D = 570 | Н = 650 | ||||||
Приложение 17
Сроки реализации готовых блюд, ч
| Наименование блюд кулинарных изделий | Сроки реализации, ч |
| Супы | |
| Щи из свежей капусты и зелени, картофельные и овощные супы | 2 |
| Щи из квашеной капусты, борти | 2 |
| Рассольники | 2 |
| Супы крупяные, с бобовыми | 2 |
| Супы из макаронных изделий, молочные | 0,5 |
| Супы прозрачные | 2 |
| Супы холодные | 2 |
| Солянка | 0,5 (заказная), 2 |
| Суп-пюре | 1 |
| Овощные блюда и гарниры | |
| Картофель отварной | 1 |
| Овощи | |
| Запеченные | 1 |
| Припущенные | 2 |
| Фаршированные | 2 |
| Рагу из овощей | 2 |
| Запеканка овощная | 2 |
| Котлеты овощные | 0,5 |
| Голубцы, солянка овощная | 3 |
| Мясные блюда | |
| Мясо отварное крупным куском | 6 |
| Мясо отварное после порционирования и прогревания | 1 |
| тушеное (в соусе) | 4 |
| жаренное порционными кусками | 0,5 |
| Блюда из рубленного мяса | 1 |
| Колбаса жареная | 0,5 |
| Сосиски, сардельки | 0,5 |
| Студень (негарнированный) | 12 (на холоде) |
| Мясо отварное и жареное с гарниром | 2 |
| Птица и дичь с гарниром | 2 |
| Соусы | |
| Красные, томатные | 4 |
| Белые | 6 |
| Молочные, сметанные | 2 |
| Холодные блюда при +2...+6˚C | |
| Бутерброды | 0,5 |
| Салаты разные заправленные | 1 |
| Салаты незаправленные | 6 |
| Салаты из зелени | 0,5 |
| Винегреты заправленные | 1 |
| Винегреты незаправленные | 6 |
| Сельдь с гарниром | 2 |
| Гарниры | |
| Капуста тушеная | 6-12 |
| Капуста отварная | 2 |
| Картофельное пюре | 2 |
| Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | |
| Каши вязкие | 3 |
| Каши рассыпчатые | 4-5 |
| Котлеты, биточки крупяные | 3 |
| Запеканка из круп | 3 |
| Блюда из бобовых изделий | 3 |
| Блюда из макаронных изделий | 2 |
| Блюда из творога и яиц | |
| Сырники, пудинги, блинчики | 1 |
| Яичницы, омлеты | 0,5 |
| Рыбные блюда | |
| Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная | 2 |
| Котлеты, биточки | 0,5 |
| Рыба под маринадом | 2 |
| Рыба с гарниром | 2 |
| Рыба заливная с гарниром | 6 (на холоде) |
| Сладкие блюда при +2.. .+6°С | |
| Кисели | 12 |
| Компоты | 24 |
| Желе и муссы | 12 (на холоде) |
| Кремы | 6 (на холоде) |
Приложение 18
|
Наименование групп полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий | Сроки хранения и реализации (при 4…8) | |
| По времени приготовления, ч не более | На предприятии изготовители, ч не более | |
| Салаты | 12 | 4 |
| Салаг из капусты квашеной | 24 | 8 |
| Картофель очищенный целый отварной | 18 | 8 |
| Морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные и припущенные | 12 | 8 |
| Картофель, нарезанный кубиками, отварной | 24 | 8 |
| Морковь и свекла очищенные целые отварные | 96 | 12 |
| Свекла маринованная, свекла тушеная для борща, овощи обработанные нарезанные | 12 | 4 |
| Бульон с желатином куриный | 48 | 16 |
| Бульон с желатином мясной | 24 | 12 |
| Бульон куриный костный | 48 | 18 |
| Капута квашеная тушеная | 24 | 8 |
| Огурцы соленые, нарезанные, припущенные | 72 | 12 |
| Капуста белокочанная свежая нарезанная | 24 | 8 |
| Капуста белокочанная нарезанная бланшированная | 12 | 4 |
| Коренья и зелень свежие обработанные: зелень петрушки, сельдерея, эстрагона укроп, салат, лук зеленый коренья петрушки, пастернака, сельдерея | 48 18 18 | 8 8 8 |
| Говядина отварная | 24 | 8 |
| Мясо жареное | 24 | 8 |
| Мясо шпигованное тушеное | 48 | 12 |
| Птица отварная | 24 | 8 |
| Мякоть цыплят-бройлеров отварная | 24 | 12 |
| в форме брикета | 24 | 8 |
| Птица жареная | 48 | 12 |
| Рыба отварная семейства осетровых | 24 | 8 |
| Тефтели, фрикадельки рыбные | 48 | 12 |
| Биточки рыбные | 12 | 4 |
| Биточки (котлеты) крупяные | 18 | 6 |
| Запеканки крупяные | 12 | 4 |
| Запеканки и пудинг из творога | 48 | 12 |
| Голубцы (полуфабрикат) | 12 | 4 |
| Голубцы (кулинарное изделие) | 48 | 6 |
| Запеканки из овощей | 18 | 8 |
| Биточки (котлеты) овощные | 18 | 8 |
| Блинчики: с фаршем мясным, творожным, яблочным с джемом, повидлом | 12 | 6 |
| 18 | 6 | |
| Соусы концентрированные: красный основной, томатный белый основной, сметанный, яблочный маринад овощной с томатом | 72 | 12 |
| 48 | 12 | |
| 120 | 12 | |
| Полуфабрикаты мясные натуральные: порционные в панировке порционные без панировки мелкокусковые фарш мясной натуральный | 24 | 8 |
| 36 | 12 | |
| 24 | 8 | |
| 6 | ||
| Полуфабрикаты мясные рубленые Полуфабрикаты из кур: тушка, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное с косточкой, филе без косточки окорочок; набор для бульона; внутренний жир- наборы: для студня, для рагу, суповой; печень | 14 | 6 |
| 48 | 12 | |
| 48 | 12 | |
| 48 | 12 | |
| 12 | 6 | |
| Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы | 12 | 4 |
| Полуфабрикат из мяса птицы; тушки цыплят разделанные | 48 | 12 |
| Полуфабрикаты из мяса уток: тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочок, грудинка, набор для бульона, внутрений жир, полуфабрикат | ||
| для шеек фаршированных | 48 | 12 |
| наборы: для студня, для рагу, суповой, печень | 12 | 6 |
| Полуфабрикаты из мяса индеек: тушка подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочок, бедро, голень, набор для бульона, внутренний жир, полуфабрикат | ||
| для шеек фаршированных | 48 | 12 |
| наборы: для студня, для рагу, суповой, печень | 12 | 6 |
| Рыба специальной разделки незамороженная | 36 | 12 |
| Полуфабрикаты овощные. | 24 | 8 |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | 8 |
| Лапша домашняя | 48 | - |
| Охлажденные блюда и гарниры | ||
| Салат из белокочанной капусты | 24 | - |
| Рыба жареная под маринадом | 96 | - |
| Борщ с капустой свежей и картофелем | 96 | - |
| Щи из капусты квашеной с картофелем | 72 | - |
| Рассольник ленинградский | 48 | - |
| Суп картофельный с горохом | 72 | - |
| Суп картофельный с крупой перловой | 72 | - |
| Гуляш из говядины | 48 | - |
| Говядина в кисло-сладком соусе | 48 | - |
| Тефтели из говядины | 24 | - |
| Печень по-строгановски | 48 | - |
| Рыба жареная | 48 | - |
| Каша гречневая и рисовая рассыпчатая | 72 | - |
| Капуста тушения | 48 | - |
| Пюре картофельное | 48 | - |
| Сладкие блюда | ||
| Компот из свежих яблок | 96 | - |
| Компот из сушеных яблок, чернослива | 120 | - |
| Торты, пирожные: с белково-сливочным кремом или фруктовой отделкой с сливочным кремом с заварным кремом со взбитыми сливками без отделки | 72 36 6 7 72 | - |
| Кексы, изготовленные на дрожжах | 48 | - |
| Кексы, приготовленные на химических разрыхлителях | 168 | - |
| Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой | 120 | - |
| Ромовая баба | не более 240 | - |
| Кулебяки, расстегаи, пироги, пирожки | 24, при t не выше 20°С не более 6 ч | - |
| Тесто: дрожжевое слоеное песочное | 9 24 36 | 3 3 3 |
[1] Результат выполненной НИР.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 660; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!