ТРЕБОВАНИЯ К КОМПОНОВКЕ ПОМЕЩЕНИЙ
Заключительным этапом разработки организационно-технологического раздела дипломного проекта является выполнение компоновки предприятия с расстановкой оборудования.
Исходными показателями для разработки компоновки являются:
-Данные расчета площадей отдельных цехов;
-Состав и площади помещений проектируемых предприятий общественного питания, принимаемые согласно СНиПу или ВНТП- 04-86(16).
Конфигурация и этажность здания зависят от типа, мощности предприятия и формы отведенного для строительства участка. Оптимальной конфигурацией здания является прямоугольное решение с соотношением сторон 1:1; 1:1,5; 1:2. Для специализированных предприятий применяется объемно-планировочная схема в виде многогранника, круга и т. д
Рекомендуемая этажность здания:
- до 150 мест — одноэтажное;
- от 150 до 300 мест — двухэтажное;
- свыше 300 мест — трехэтажное и более.
Поэтажное размещение групп помещений принимается: В верхний этаж -залы с раздаточными и моечными, горячий и холодный цехи; на первом этаже – заготовочные цехи, залы закусочных, магазинов кулинарии, бытовые помещения, административные; в подвале – охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, технические помещения.
Таблица 71. Размещение помещений по этажам
|
Наименование помещений | Площадь помещения, м² | ||
| Подвальный этаж | I этаж | II этаж | |
Определив суммарную площадь с учетом дополнения на коридоры, толщину стен, и др. (I этаж — 20-25 %, подвал и II этаж — 10-15 %), принимают конфигурацию здания на основе рекомендуемой сетки колонн (6 х 6; 6 х 9; 7,2 х 7,2).
|
|
|
Определять нормы и состав площадей для комплексных предприятий следует по основному типу предприятий.
Для предприятий быстрого обслуживания необходимо учесть большую оборачиваемость мест и нормы площади для вестибюля, залов предприятия, гардеробов для посетителей и персонала принимать на 25-30 % больше, чем по СНиП.
При компоновке отдельных групп помещений и предприятий в целом необходимо соблюдать условные потоки сырья и полуфабрикатов, отходов, а также потребителей. Сырье и полуфабрикаты после их приема и загрузки в складские помещения передаются для обработки в заготовочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также остающиеся после приема пищи, направляются либо в камеру отходов, либо для утилизации.
В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений и групп между собой с учетом поэтажного движения сырья и полуфабрикатов, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света.
Свободная от оборудования площадь составляет примерно 5,0-5,5 м2 на одного работающего.
|
|
|
Требования к планировке отдельных цехов и помещений и размещение оборудования в них изложены в СНиПах и учебнике (2).
7. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
В организационном разделе обобщают выполненные в технологическом разделе расчеты и дают характеристику организации работы во всех принятых к проектированию цехах, подразделениях и помещениях.
В организации складского хозяйства следует описать его структуру, температуру и условия хранения пищевых продуктов и полуфабрикатов, обязанности кладовщика, экспедитора.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
Описывая организацию работы производственных помещений: овощного, рыбного, мясного или доработки полуфабрикатов и обработки зелени — следует предусмотреть в данном проекте организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов.
По горячему цеху нужно описать организацию технологического процесса, основных технологических линий изготовления блюд (бульонов, супов, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
По холодному цеху следует привести организацию технологического процесса основных технологических линий изготовления холодных блюд и закусок.
|
|
|
По кондитерскому (мучному) цеху необходимо охарактеризовать организацию технологического процесса основных технологических линий изготовления изделий из всех видов теста: дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного, заварного и др.
Излагая организацию работы рыбного цеха, требуется описать организацию технологического процесса, обозначить основные технологические линии обработки рыбы частиковых и осетровых пород, изготовления полуфабрикатов.
Необходимо осветить вопросы механизации трудоёмких процессов во всех производственных цехах, оснащения их инвентарём, инструментами.
При описании планировки рабочих мест следует учитывать ряд принципов научной организации труда:
1.размещение рабочих мест с учетом последовательности выполнения технологического процесса;
2.комплектование в технологические линии рабочих мест, на которых выполняют однородные технологические операции;
3.совмещение рабочих мест и использование одного и того же оборудования при выполнении однородных технологических операций;
4.обеспечение возможности использовать в процессе работы средства управления;
|
|
|
5.соблюдение санитарных правил, требований безопасности и гигиены труда.
Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях экономии движений и устранения ненужных поисков им отводят постоянные места для хранения и располагают в определенном порядке.
У рабочих мест вывешивают справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда.
В зависимости or типа, мощности проектируемого предприятия общественного питания подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам оснащения.
В заключении этого раздела следует привести общий график выхода на работу производственных работников.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 676; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!