Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета является график загрузи зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле.

= ×K,

где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); K - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле 2.5:

K= / ,

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

Таблица 3.7 - Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия

Наименование блюда	Кол-во блюд реализуемых за день	11- 12	12- 13	13- 14	14- 15	15- 16	16- 17	17-18	18- 19	19- 20	20-21	21- 22	22-23
Коэффициент пересчёта		0.02	0.03	0.05	0.11	0.21	0.06	0.07	0.07	0.06	0.21	0.07	0.04
Крабы под маринадом
Поросенок отварной с хреном
Курица фаршированная
Канапе с сыром и окороком
Волованы с курицей
Бульон из курицы прозрачный
Бульон мясной прозрачный
Борщ с черносливом и грибами
Щи зеленые
Рассольник домашний
Суп-пюре из зеленого горошка
Суп-пюре из свежих грибов
Рыба по-русски
Рыба жаренная звеном
Бифштекс
Антрекот с яйцом
Мясо жаренное крупным куском
Капуста тушеная с грибами
Рагу из овощей
Каша рассыпчатая с грибами и луком
Омлет натуральный
Желе из лимонов
Кисель из клюквы
Самбук сливовый

 

---

Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 87; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!