Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана
Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:
n блюд = N общ. * m
n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где
N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек
m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0
Итого в день реализуется 1314 блюд.
Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1
Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование группы блюд | % от общего количества | % от данной группы | Количество |
| Холодные закуски: | 30% | ||
| Рыбные | 25% | ||
| Мясные | 30% | ||
| Салаты | 45% | ||
| Горячие закуски | 5% | 100% | |
| Супы: | 25% | ||
| Прозрачные | 15% |
Окончание таблицы 2.2.1.
| Заправочные | 75% | ||
| Пюреобразные | 10% | ||
| Вторые горячие блюда: | 25% | ||
| Рыбные | 25% | ||
| Мясные | 60% | ||
| Овощные | 5% | ||
| Крупяные и гарниры | 5% | ||
| Яичные, творожные | 5% | ||
| Сладкие блюда | 15% | ||
| ВСЕГО: |
Таб. 2.2.2 Расчетное меню.
| № рецептуры | Название блюд | Выход в граммах | Количество порций |
| Сельдь с луком | |||
| Ассорти рыбное | |||
| Крабы под маринадом | |||
| Поросенок отварной с хреном | |||
| Курица фаршированная | |||
| Ассорти мясное | |||
| Салат из свежих огурцов | |||
| Салат из свежих помидоров и яблок | |||
| Салат из краснокочанной капусты | |||
| Канапе с сыром и окороком | |||
| Волованы с курицей | |||
| Бульон из курицы прозрачный | |||
| Бульон мясной прозрачный | |||
| Борщ с черносливом и грибами | |||
| Щи зеленые | |||
| Рассольник домашний | |||
| Суп-пюре из зеленого горошка | |||
| Суп-пюре из свежих грибов | |||
| Рыба по-русски | |||
| Рыба жаренная звеном | |||
| Бифштекс | |||
| Антрекот с яйцом | |||
| Мясо жаренное крупным куском | |||
| Капуста тушеная с грибами | |||
| Рагу из овощей | |||
| Каша рассыпчатая с грибами и луком | |||
| Омлет натуральный | |||
| Желе из лимонов | |||
| Кисель из клюквы | |||
| Самбук сливовый | |||
| Суфле ореховое |
Окончание Таб.2.2.2.
|
|
|
Таб. 2.2.3 Расчетное банкетное меню.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 52; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!