Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
Предприятия.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:
, (2.2)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.
|
|
|
Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей за 1 час, чел |
| 11:00-12:00 | 0,3 | ||
| 12:00-13:00 | 0,3 | ||
| 13:00-14:00 | 0,4 | ||
| 14:00-15:00 | 0,6 | ||
| 15:00-16:00 | 0,8 | ||
| 16:00-17:00 | 0,4 | ||
| 17:00-18:00 | 0,5 | ||
| 18:00-19:00 | 0,4 | ||
| 19:00-20:00 | 0,4 | ||
| 20:00-21:00 | 0,8 | ||
| 21:00-22:00 | 0,5 | ||
| 22:00-23:00 | 0,4 | ||
| Итого за день |
Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 66; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!