Схема обработки рыбы с костным скелетом
Схема обработки осетровой рыбы
Тема 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Котлеты рыбные - привозной фарш размораживали, смешивали с репчатым луком, перцем и солью, панировали в сухарях, укладывали в контейнеры и замораживали.
Жареная рыба из чистого филе без кожи – замороженную рыбу размораживали, нарезали на порционные куски, обмачивали в льезоне.
На предприятии готовила рыбу к жарению.
(Приложение № 3)
Тема 5. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов
Тема 6. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.
На предприятии готовила из фарша котлеты, делала нарезку из колбасных изделий для салатов и закусок. (Приложение № 4)
|
|
|
Тема 7. Обработка домашней птицы, дичи, кролика
Тема 8. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика
Тушу курицы разделывают. Ножки и бедро – для жарки. Из чистого филе без кожи делают отбивные. Из крыльев и костей с остатками филе варят бульон.
Также из чистого филе без кожи делают рубленую массу, из которого делают котлеты и биточки.
На предприятии готовила куриный фарш.
Заключение
Производственная практика проходила на предприятии общественного питания кафе-столовой «Время Есть!» в городе Сыктывкаре.
В результате производственной практики были использованы полученные теоретические знания по характеристике и требованиям к качеству сырья, составлению технологических карт и расчету используемого сырья. В процессе прохождения производственной практики был приобретен практический опыт:
по подбору производственного инвентаря и оборудования для обработки продуктов, его безопасная эксплуатация;
по обработке рыбных и мясных полуфабрикатов;
по требованиям к качеству сырья и полуфабрикатов;
по требования к готовой продукции.
Прохождение производственной практики позволило закрепить приобретённые ранее в процессе учебы теоретические знания и закрепить их на практике по подготовке сырья, обработке полуфабрикатов и готовых блюд.
|
|
|
Приложение 1.
Оборудование кухни.
Моечные ванны
| 
Производственные столы
| 
Холодильники
| ||||||
Электрическая плита с жарочным шкафом
|
Стеллажи для посуды |
Морозильный ларь | ||||||
Настольные весы
| 
Мясорубка
| 
Разделочные доски
| ||||||
Кухонная посуда
|
Ножи
|
Электрочайники | ||||||
 Посуда
|
Зонт вытяжной
|
Микровололновые печи |
Приложение 2.
Технологическая карта №1.
Салат «Оливье»
| Наименование продукта | Норма, гр. На 1 порцию | Технология приготовления | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| Картофель отварной в кожице очищенный | 55 | 36 | Зачищенные соленые огурцы нарезают кубиками 7*7мм.Зеленый горошек, консервированный отцеживают от рассола. Отварные вкрутую и охлажденные куриные яйца нарезают кубиками 7*7 мм. Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают и нарезают мелкими кубиками. Ветчину нарезают кубиком 7*7. Нарезанные продукты соединяют в миске, добавляют зеленый горошек, приправляют солью, перцем, заправляют майонезом, перемешивают. Готовый салат выкладывают в салатник, слой разравнивают, посыпают нашинкованным зеленым луком.
| ||
| Морковь отварная очищенная | 30 | 20 | |||
| Ветчина | 45 | 44 | |||
| Горошек зеленый консервированный | 17 | 17 | |||
| Яйцо куриное | 25 | 25 | |||
| Огурец соленый зачищенный | 19 | 18 | |||
| Майонез | 30 | 30 | |||
| Соль | 1 | 1 | |||
| Перец черный молотый | 1 | 1 | |||
| Лук зеленый | 5 | 5 | |||
| Выход | 197 | ||||
Приложение 2
Технологическая карта №2
Салат «Здоровье»
| Наименование продукта | Норма, гр. На 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Редис свежий | 30 | 30 | Свежие овощи- редис, огурцы нарезаем дольками, болгарский перец нарезаем соломкой. Нарезку из овощей помещаем в салатник, добавляем соль, растительное масло, перемешиваем, раскладываем в порционную посуду. |
| Огурцы свежие | 30 | 30 | |
| Перец болгарский | 30 | 30 | |
| Масло растительное | 10 | 10 | |
| Соль | 1 | ||
| Выход | 100 | ||
Приложение 3
Технологическая карта №1
Мойва жареная
| Наименование продукта | Норма, гр. На 1 порцию | Технология приготовления | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| Мойва разделанная | 148 | 145 | Подготовленную рыбу солят, добавляют специи, панируют в муке и обжаривают основным способом с двух сторон. При подаче поливают растопленным маслом.
| ||
| Специи для рыбы | 1 | ||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | |||
| Масса п/ф | 152 | ||||
| Масло растительное | 10 | 10 | |||
| Масса жареной рыбы | 120 | ||||
| Маргарин | 5 | 5 | |||
| Выход | 120/5 | ||||
Приложение 4
Технологическая карта №1
Котлеты, биточки, шницели
| Наименование продукта | Норма, гр. На 1 порцию | Технология приготовления | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| Говядина | 37 | 37 | Из готовой котлетной массы разделывают изделия соответствующей формы, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на плите до образования румяной корочки. Доводят до готовности в духовом шкафу.
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||