Тема 3. Обработка, подготовка рыбы, рыбных продуктов.
Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
(ГАПОУ «СТЭК»)
Отчет
По производственной практике
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| студента группы |
ПК 21 | ФИО |
Серовой Ярославы Владимировны | ||||
|
|
| ||||||
| 43.01.09 Повар, кондитер | |||||||
| (код, наименование специальности) | |||||||
|
|
| ||||||
| Кафе-столовая «Время Есть!» | |||||||
| (место прохождения практики) | |||||||
|
|
| ||||||
|
|
| ||||||
|
|
| ||||||
|
|
| ||||||
| Итоговая оценка |
|
| |||||
|
|
|
| |||||
| Преподаватель | Савенкова Вероника Александровна | ||||||
|
|
|
| |||||
|
|
|
| |||||
|
|
|
| |||||
Сыктывкар 2022
Содержание
| № п/п | Тема | Объем работ | Стр. |
| 1 | Ознакомление с предприятием общественного питания. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика. | 6 | 2-3 |
| 2 | Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов | 6 | 3-5 |
| 3 | Обработка, подготовка рыбы, рыбных продуктов | 6 | 6-7 |
| 4 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы | 12 | 8 |
| 5 | Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов | 6 | 9 |
| 6 | Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов | 18 | 10 |
| 7 | Обработка домашней птицы, дичи, кролика | 6 | 11 |
| 8 | Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика | 12 | 11-12 |
Тема 1. Ознакомление с предприятием общественного питания. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика.
|
|
|
Название: Кафе-столовая «Время Есть!»
Адрес: г. Сыктывкар, улица Орджоникидзе, 49А
График работы: понедельник-пятница: 09:00-15:00
суббота-воскресенье: выходной
Предоставляемые услуги: включают изготовление продукции (первых и вторых блюд, холодных закусок и напитков), полуфабрикатов, а также булочных изделий, можно заказать банкет, также возможно выбрать бизнес-ланч из отдельного меню.
Контингент питающихся: сыктывкарцы и гости столицы. Здесь можно быстро и недорого перекусить как в одиночестве, так и с друзьями или семьей.
Количество посадочных мест: 20
Кухня оснащена большим ассортиментом различного оборудования и инвентаря.
· Производственными столами
|
|
|
· Моечными ваннами
· Разделочными досками
· Холодильным шкафом
· Электрическими плитами
· Настольными весами
· Жарочным шкафом
· Мясорубкой
· Стеллажами для посуды
· Тарами для п/ф и для обработанного сырья
· Кухонным инвентарем (Приложение 1)
Тема 2. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов
Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - дочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка - удаление - промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка.
Нарезки бывают простые и сложные. На предприятии я нарезала овощи только простыми способами: соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками.
У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка. Обработка капусты - белокочанная - снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь. Нарезка капусты: дольки, шашка, крошка, соломка. Обработка зелени: удаление загнивших и засохших листьев, затем зелень промывают и обсушивают.
Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Обработка свежих грибов состоит в очистке, промывании, удалении кожицы со шляпки (шампиньоны), отваривании и нарезке.
|
|
|
| Вид нарезки | Сырье | ||
| Картофель | Морковь | Лук | |
| Соломка |
|
| |
| Брусочек | 
| 
| |
| Кубики | 
| 
| |
| Кружочки | 
| 
| |
| Ломтики | 
| 
| |
| Дольки | 
| 
| |
| Крошка | 
| ||
| Кольца | 
| ||
| Полукольца | 
| ||
На предприятии выполняла технологические операции по сортировке, мойке, очистке и нарезке овощей разными способами. Нарезка выполнялась как на свежих, так и вареных овощах для различных блюд, готовила салаты. (Приложение №2)
Тема 3. Обработка, подготовка рыбы, рыбных продуктов.
Размораживание рыбы
На воздухе В воде Комбинированный
способ
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошенную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки. Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4-10 часов до температуры в толще слоя -2° С, потери массы рыбы составляют 2%.
|
|
|
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10-15°С. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу размораживают в течении 2-2,5 ч., а крупную – 4-5 часов. Масса рыбы увеличивается на 5-10%. В воду добавляют соль (от 7до 13г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ.
Комбинированный способ применяют при размораживании некоторых видов неразделанной океанической рыбы. Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10г на 1 л), дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0° С.
Дата добавления: 2023-01-08; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!