Цель производственно –технологического и
Ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки
Целью производственно –технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки туш является:
- предупреждение заражения людей, занятых убоем и переработкой больных животных;
- предотвращение использования на пищевые и кормовые цели мяса и
других продуктов убоя больных животных;
- поддержание в производственных помещениях высокого санитарного
состояния;
- обеспечение высокого качества выполнения производственных операций по убою скота и разделки туш и правильной сортировки туш по категориям упитанности.
(Приложение 1) Пример.
Производственно – технологический контроль убоя скота и разделки туш
| Операции | Контролируемые параметры и их значение |
| Электрооглушение | Напряжение, сила, частота электрического тока, продолжительность оглушения в зависимости от вида, возраста, веса животного. |
| Обескровливание и сбор крови на пищевые цели | В течение 3-5 мин. После оглушения. Правильность введения полого ножа в правое предсердие –не допускать разрывов и проколов сердечной сумки. Продолжительность обескровливания: КРС –8-10 мин, свиньи–6-8 мин, МРС –5-6 мин. Полнота обескровливания по выходу крови: КРС > 4,5 % к живой массе, свиньи >3,5 % к живой массе, МРС >2,88 к живой массе. |
| Съемка шкуры | Площадь забеловки в зависимости от вида, упитанности животных и типа шкуросъемки: КРС 20÷25 %, МРС 30÷40 %, свиньи 30÷50 %. Поддувка сжатым воздухом давлением 0,3÷0,4 МПа. Направление, угол и скорость механической съемки шкуры: КРС –угол 70 °до последнего спинного позвонка,V =0,06÷0,08 м /с, далее угол 0°,V =0, 12÷0,16 м /с, МРС, свиньи – угол 0°,V =0,12÷0,16 м /с |
| Обработка свиных туш в шкуре | Шпарка при температуре 63-65°C в течение 3-5 мин; опалка –1000 °C в течение 15-20 сек. Извлечение внутренних органов. Своевременность операции, т.е не позднее, чем через 45 мин после обескровливания туш свиней и мелкого рогатого скота. Порядок извлечения и целостность внутренних органов; ветсанэкспертиза внутренних органов; состояние полости туш: порезы, остатки диафрагмы, загрязнение кровью и содержимым желудочно – кишечного тракта. |
| Распиловка | Ровный, прямой распил вдоль остистых отростков позвонков |
| Туалет | Состояние поверхности и полости туш, бахромчатость краев и шейного разреза. Загрязнение туш кровью и содержимым желудочно – кишечного тракта. |
| Клеймение | Четкость клейм, количество и место наложения клейм. |
|
|
|
При убое скота и обработке туш технологическому контролю подвергают
в первую очередь операции оглушения и обескровливания.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!