Проектирование и комплектация цехов убоя и первичной переработки скота.
Проектирование и комплектация цехов убоя и первичной переработки скота.
3.1 Проект убойного цеха производительностью, голов в смену: КРС 10;
Свиней 20
4 Цель производственно –технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки
Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда. Мелкий рогатый скот не оглушают. Оглушение ведется одним из следующих способов:
1.Электрическим током – поражение нервной системы. 2.Механическим воздействием – поражение головного мозга (удар стилетом, молотом вручную и т.д.). 3. Углекислым газом (СО2) – анастезирование или другими химическими веществами.
Электрооглушение является одним из лучших методов оглушения животных. Операцию проводят для ослабления реакции животных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспечиваются безопасные условия работы и улучшается санитарное состояние цеха. Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение жизни животных: при этом время, в течение которого животное находится в состоянии оглушения, должно быть достаточным для подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови. Электрооглушение к.р.с. - На Сем-ком м/комбинате применяется метод электрооглушения. Убой производят по Московскому методу (есть Бакинский) в автоматическом боксе , используют 2-х полюсной стэк силой тока 1-1,5 А, напряжение 125 В.Обездвиживают в течение 6-15 сек, быки 15-30 сек). После оглушения на обе задние ноги накладывают петлей путовые цепи, закрепляюмую крючком. После насадки на подвесной путь животное перемещают к месту обескровливания.
|
|
|
Процесс обескровливания производят после вскрытия шкуры в шейной части и наложения зажима на пищевод во избежание истечения содержимого желудка. Для обескровливания применяют полый нож (длина 25-30 см от рукоятки = 22-24 мм, 10-30 с.) имеющий резиновый шланг. Нож вводится через верхнюю часть разреза шкуры вдоль трахеи в правое предсердие животного. Кровь стекает в бидоны для сбора крови (кровь используют на пищевые, лечебные цели. Вырабатывают гематоген, добавляют для улучшения окраски различных комбинированных мясопродуктов, высокоценные белковые корма, из плазмы- лечебные сыворотки). Продолжительность обескровливания туш составляет 8-10 минут. Для вытекания остатков крови используемых для технических целей, перерезают простым ножом шейные крупные сосуды (сонную артерию). Кровь вытекает в желоба, затем ее используют для технической продукции, для производства животных кормов.
|
|
|
Продолжительность стекания крови составляет 6-8 мин; выход крови для КРС должен быть не менее 4,5 % от живой массы, для свиней и мрс – не менее 3,5 %. Общее количество крови (% живой массы) при обескровливании животных:
Крупный рогатый скот - 7,6 – 8,3
Свиньи 4,5 - 6
Мелкий рогатый скот 7,6 – 8,3
Лошади 9,8
Кролики 5,5 – 6,2
Птица - 8,1
Выход крови при убое составляет от 3,1 до 4,6 – 5 % в зависимости от породы, возраста, упитанности, пола и метода оглушения животного. Из общего количества крови 50 % циркулирует в кровеносной системе, 16 в селезенке, 20 в печени и 10 в коже. При обескровливании вытекает 40 – 60 % общего количества крови у скота, до 50 % - у птицы. После обескровливания перед съемкой шкур туши промывают для удаления крови и загрязнений (удаляют хвост). Забеловка - Перед съемкой шкуры с туши производят предварительную операцию – отделение части шкуры вручную – забеловку. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, а также с грудной и брюшной частей туши. Площадь забеловки для к.р.с. составляет 25-30 %, чем упитанне туша, тем больше площадь забеловки. Качество забеловки влияет на дальнейшую, окончательную съемку шкуры. Забеловку проводят перед механической съемкой шкуры по принципу отрыва. Отделяют по подкожной клетчатке (рыхлая соединительная ткань) которая наименее прочна. Механическая съемка шкуры - Производится на конвейерном агрегате непрерывного действия, основанного на принципе отрыва шкуры от мышечной ткани животного. Съемка шкуры производится снизу вверх и при фиксации туши за передние ноги. Шкуру осматривают, производят подмездривание (удаляют прирези мышечной или жировой ткани, а также части подкожной клетчатки –мездры со шкур) и направляют по спуску в шкуропосолочный цех. По окончании съемки шкур для облегчения выемки внутренностей и распиловки туш производят растяжку задних ног, а так же производят распиловку грудины, разруб лонного сращения, у коров удаляют вымя. Нутровка- Это извлечение внутренних органов. При нутровке извлекают желудочно – кишечный тракт, ливер. Одновременно производят вет.осмотр внутренних органов животных. Удаляет желчный пузырь, ливер признанный годным для пищевых целей отправляют в субпродуктовый цех, кишечный комплект в кишечный цех. Рапиловка туш по хребту - После нутровки производят распиловку туши вдоль спинного хребта Электропилой на 7-8 мм вправо от средней линии позвоночника. Туалет полутуш: - После распиловки туши на продольные половинки, полутуши передают на конвейер туалета полутуш на котором: 1.удаляют почечный жир, жировую ткань (передают в жировой цех) 2.удаляют диафрагму, вынимают спинной мозг. 3.удаляют побитости, кровоподтеки. После окончания сухого туалета полутуши промывают теплой водой при Т 25-38 С. Клеймение и взвешивание полутуши, направляют на остывание, охлаждение или замораживание
|
|
|
|
|
|
О – 1 категории упитанности
Кв. – 2 кат.
Овал - 3 кат.свиньи
Треуг. - тощак
УБОЙ СВИНЕЙ. Перед убоем выдерживают 12 час. без корма, водопой прекращается за 3 часа до убоя. Электрооглушение свиней производят в специальном боксе или на подвесном пути, а также можно оглушать в боксах для к.р.с. по бакинскому способу при напряжении тока 65-100 В, продолжительность оглушения 7-15 с. На голову животного накладывают щипцы, через которые в течение 5-10 с пропускают ток напряжением 70 В Щипцы накладываются на голову так, чтобы контакты прижимались к обеим боковым сторонам черепа. При электрооглушении свиней на подвесном пути также применяется электрощипцы с указанными выше параметрами напряжения тока (электрооглушение полым ножом- процесс бывает опасен так как животное нередко срывается с подвесного пути). Оглушение электротоком вызывает повышение кровяного давления и беспорядочное сокращение мускулатуры животных напоминающие судороги. Вследствие этого нередко, особенности у свиней, наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид. Чтобы предотвратить эти недостатки применяют ток повышенной частоты. 2.Обескровливание: вводят нож в левое предсердье в сторону крупных кровеносных сосудов, не затрагивая сердце. Направление ножа должно быть в сторону спины под углом к позвоночнику. Через 1 мин полый нож извлекают (полное обескровливание 6-8 мин). На туше делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрывают и подвергают ветеринарному осмотру подчелюстные лимфоузлы с обеих сторон для выявления туш, пораженных сибирской язвой. 3.Забеловка - После обнажения ахиллловых сухожилий у скакательного сустава, тушу пересаживают на путь путь разделки (применяют лебедки, тельферы). У туши подвешанной на путь разделки производят раскрой по белой линии брюшной полости. Затем производят забеловку с внутренних сторон голяшек, левого паха, живота, частично груди, боков, отделяют конечности, голову фиксируют. Ручная забеловка не менее 35 %. 4.Отделяют голову, ушу, язык. 5.Нутровка- Извлекают кишечник с желудком, ливер, от печени отрезают желчный пузырь, отделяют поджелудочную железу, почки – отделяют жировую ткань. 6.Распиловка. Должна производится точно посередине позвонков без их дробления или припуска к одной полтуше. 7.Туалет сухой. Удаляют диафрагму, побитости, кровоподтеки. Мездрение шкур: вручную снимают жир – отправляют в жировой цех или колбасный завод). Затем производят машинное мездрение шкур. Шкуры после мездрения подвергают качественной оценке для выявления дефектов, а затем направляют на консервирование.
Мировая тенденция увеличения производства свинины подвигло создать специальное оборудование для её переработки, в частности специально для участков обвалки была создана напольная дисковая пила ZKM с роликовым столом для перемещения свиных полутуш. Эта пила устанавливается перед обвалочным конвейером и предназначена для разделения свиных полутуш на отруба.
Рис.2 - Напольная дисковая пила ZKM.
Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд.
При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.
Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:
= 
,
где 
- фактический убойный выход мяса, кг
- живой вес скота, кг
- коэффициент выходя мяса.
Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.
Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу I-го сорта.
Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.
Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества. В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.
Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75 
С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.
Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина или клея.
Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов, установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса, подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62 %. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры.
Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8 
С. Поверхностный слой замораживается до -15-20 С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15 С.
Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок осуществляется пристенными батареями.
Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при температуре от -18 до -23 С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1 - 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40 часов.
Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают субпродукты при температуре от -30 до -35 С и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.
Нормы усушки мясав процессе замораживания установлены в зависимости от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23 С и ниже и выше -23 С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15 С). Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха. Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %, субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.
.
Проектирование и комплектация цехов убоя и первичной переработки скота.
Сейчас уже мало при проектировании цеха убоя планировать только его производительность, необходимо предусмотреть дальнейшую переработку полученного мяса. А с ростом спроса на свежее мясо со стороны торговых сетей необходимо планировать разделку, обвалку и соответствующую упаковку мяса. Важное значение приобретает учет сырья на различных технологических стадиях. Очень важно уже на стадии проектирования цеха предусмотреть решение всех технологических задач в комплексе:
- убой, - разделка, обвалка, - упаковка, - заданный температурный режим на всех технологических стадиях, - высокий санитарно-гигиенический уровень, - контроль и учет движения сырья на различных технологических стадиях с передачей данных в бухгалтерскую программу в режиме реального времени.
Рис.1
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 77; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!