Технологическая схема обработки говяжьих черев
Отделение черев от брыжейки – отжатие содержимого – обезжиривание - выворачивание – разрыхление слизистой оболочки – окончательная очистка – охлаждение (температура воды 4-18 0С, продолжительность 12-16 ч).
Технологическая схема обработки свиных и бараньих черев
Отделение черев от брыжейки – отжатие содержимого - замачивание (температура воды 40-45 0С продолжительность 0,5-2 ч – разрыхление слизистой оболочки – замачивание (температура воды 40-45 0С, продолжительность не более 1 ч) – отжатие шляма - окончательная очистка – охлаждение (температура воды 4-18 0С, продолжительность 12-16 ч).
| Техническая характеристика: | Состав линии: |
| Производительность, черев/час 250 Суммарная мощность двигателей, кВт 9 Потребляемая мощность, кВт*ч 8,2 Занимаемая площадь, м2 16 Масса, кг 2100 Расход теплой воды (35-40С0), м3/час 8 | 1. Вальцы отжимочные К7-ФЛК/1 2. Машина пензеловочно-шлямовочная К7-ФЛК/2 3. Вальцы отжимочные К7-ФЛК/3 4. Машина пензеловочно-шлямовочная К7-ФЛК/4 5. Стол приемный К7-ФЛК/5 6. Лоток К7-ФЛК/6 7. Бак К7-ФЛК/7 8. Бак выворота кишок К7-ФЛК/8 9. Лоток К7-ФЛК/9 10. Бак К7-ФЛК/10 11. Машина транспортная 12. Бак |
ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ОГЛУШЕНИЯ НА КАЧЕСТВО .
МЯСА. УСТРОЙСТВО ДЛЯ ОГЛУШЕНИЯ
Содержание:
1.Электрооглушение (виды) - 15
2.Электрооглушение к.р.с. - 30
3.Убой свиней - 30
4.Советы по разделке туш - 15
Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда. Мелкий рогатый скот не оглушают.
|
|
|
Оглушение ведется одним из следующих способов:
1. Электрическим током – поражение нервной системы
2. Механическим воздействием – поражение головного мозга (удар стилетом, молотом вручную и т.д.)
3. Углекислым газом (СО2) – анастезирование или другими химическими веществами.
ЭЛЕКТРООГЛУШЕНИЕ
Электрооглушение является одним из лучших методов оглушения животных..
Операцию проводят для ослабления реакции животных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспечиваются безопасные условия работы и улучшается санитарное состояние цеха.
Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение жизни животных: при этом время, в течение которого животное находится в состоянии оглушения, должно быть достаточным для подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.
2. Электрооглушение к.р.с.
На м/комбинатах применяется метод электрооглушения. Убой производят по Московскому методу (есть Бакинский) в автоматическом боксе , используют 2-х полюсной стэк силой тока 1-1,5 А, напряжение 125 В.
Обездвиживают в течение 6-15 сек, быки 15-30 сек).
|
|
|
После оглушения на обе задние ноги накладывают петлей путовые цепи, закрепляюмую крючком. После насадки на подвесной путь животное перемещают к месту обескровливания.
Процесс обескровливания производят после вскрытия шкуры в шейной части и наложения зажима на пищевод во избежания истечения содержимого желудка. Для обескровливания применяют полый нож ( длина 25-30 см от рукоятки = 22-24 мм, 10-30 с.) имеющий резиновый шланг. Нож вводится через верхнюю часть разреза шкуры вдоль трахеи в правое предсердие животного. Кровь стекает в бидоны для сбора крови ( кровь используют на пищевые, лечебные цели. Вырыбатывают гематоген, добавляют для улучшения окраски различных комбинированных мясопродуктов, высокоценные белковые корма, из плазмы- лечебные сыворотки ). Продолжительность обескровливания туш составяет 8-10 минут. Для вытекания остатков крови используемых для технических целей, перерезают простым ножом шейные крупные сосуды (сонную артерию). Кровь вытекет в желоба, затем ее используют для технической продукции, для производства животных кормов.
Забеловка.
Перед съемкой шкуры с туши производят предварительную операцию – отделение части шкуры вручную – забеловку. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, а также с грудной и бршной частей туши. Площадь забеловки для к.р.с. составляет 25-30 %, чем упитанне туша, тем больше площадь забеловки. Качество забеловки влияет на дальнейшую, окончательную съемку шкуры. Забеловку проводят перед механической съемкой шкуры по принципу отрыва. Отделяют по подкожной клетчатке (рыхлая соединительная ткань) которая наименее прочна.
|
|
|
Механическая съемка шкуры
Производится на конвейерном агрегате непрерывного действия, основанного на принципе отрыва шкуры от мышечной ткани животного. Съемка шкуры производится снизу вверх и при фиксации туши за передние ноги.
Шкуру осматривают, производят подмездривание (удаляют прирези мышечной или жировой ткани, а также части подкожной клетчатки –мездры со шкур) и направляют по спуску в шкуропосолочный цех
По окончании съемки шкур для облегчения выемки внутренностей и распиловки туш производят растяжку задних ног, а так же производят распиловку грудины, разруб лонного сращения, у коров удаляют вымя.
Нутровка
Это извлечение внутренних органов. При нутровке извлекают желудочно – кишечный тракт, ливер. Одновременно производят вет.осмотр внутренних органов животных. Удаляет желчный пузырь, ливер признанный годным для пищевых целей отправляют в субпродуктовый цех, кишечный комплект в кишечный цех.
|
|
|
5.Рапиловка туш по хребту
После нутровки производят распиловку туши вдоль спинного хребта Электропилой на 7-8 мм вправо от средней линии позвоночника.
6.Туалет полутуш:
После распиловки туши на продольные половинки, полутуши передают на конвейер туалета полутуш на котором7
1.удаляют почечный жир, жировую ткань (передают в жировой цех)
2.удаляют диафрагму, вынимают спинной мозг
3.удаляют побитости, кровоподтеки
После окончания сухого туалета полутуши промывают теплой водой при Т 25-38 С.
7. клеймение и взвешивание полутуши, направляют на остывание, охлаждение или замораживание
О – 1 категории упитанности
Кв. – 2 кат.
Овал - 3 кат.свиньи
Треуг. - тощак
УБОЙ СВИНЕЙ
Перед убоем выдерживают 12 час. без корма, водопой прекращается за 3 часа до убоя.
1.Электрооглушение свиней производят в специальном боксе или на подвесном пути, а также можно оглушать в боксах для к.р.с. по бакинскому способу при напряжении тока 65-100 В, продолжительность оглушения 7-15 с. На голову животного накладывают щипцы, через которые в течение 5-10 с пропускают ток напряжением 70 В Щипцы накладываются на голову так, чтобы контакты прижимались к обеим боковым сторонам черепа.
При электрооглушении свиней на подвесном пути также применяется электрощипцы с указанными выше параметрами напряжения тока (электрооглушение полым ножом- процесс бывает опасен так как животное нередко срывается с подвесного пути).
Оглушение электротоком вызывает повышение кровяного давления и беспорядочное сокращение мускулатуры животных напоминающие судороги. Вследствие этого нередко, особенности у свиней, наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид. Чтобы предотвратить эти недостатки применяют ток повышенной частоты.
2.Обескровливание: вводят нож в левое предсердье в сторону крупных кровеносных сосудов, не затрагивая сердце. Направление ножа должно быть в сторону спины под углом к позвоночнику. Через 1 мин полый нож извлекают ( полное обескровливание 6-8 мин)
На туше делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрывают и подвергают ветеринарному осмотру подчелюстные лимфоузлы с обеих сторон для выявления туш, пораженных сибирской язвой
3.После обескровливания перед съемкой шкур туши промывают для удаления крови и загрязнений (удаляют хвост)
Забеловка
После обнажения ахиллловых сухожилий у скакательного сустава, тушу пересаживают на путь путь разделки (применяют лебедки, тельферы). У туши подвешанной на путь разделки производят раскрой по белой линии брюшной полости. Затем производят забеловку с внутренних сторон голяшек, левого паха, живота, частично груди, боков, отделяют конечности, голову фиксируют. Ручная забеловка не менее 35 %
5.Отделяют голову, ушу, язык
Нутровка
Извлекают кишечник с желудком, ливер, от печени отрезают желчный пузырь, отделяют поджелудочную железу, почки – отделяют жировую ткань
Распиловка
Должна производится точно посередине позвонков без их дробления или припуска к одной полтуше
Туалет сухой
Удаляют диафрагму, побитости, кровоподтеки. Мездрение шкур: вручную снимают жир – отправляют в жировой цех или колбасный завод)
Затем производят машинное мездрение шкур. Шкуры после мездрения подвергают качественной оценке для выяявления дефектов, а затем направляют на консервирование
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 72; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!