Габаритные размеры и производительность
2. Функциональными возможностями - могут охлаждать и замораживать или только охлаждать или замораживать;
Конструктивными особенностями
Шкафы с небольшими габаритными размерами можно устанавливать на стол.
(слайд настольная установка указать всю информацию) Это модели на 3-5 уровней (в них можно обработать 9-15 кг продукта за 1 цикл).
Модели с большими габаритными размерами имеют до 20 уровней размещения продуктов, что обеспечивает соответственно большое количество обработанного продукта. (слайд)
В более габаритных моделях удобнее использовать тележки, которые вкатываются внутрь охлаждающей камеры. (слайд)
(слайд)Если пароконвектомат и шкаф для охлаждения совместимы и рассчитаны на одинаковое число уровней, то тележка просто выкатывается из пароконвектомата и перемещается в шкаф для шокового охлаждения/заморозки. В этом случае персоналу кухни не нужно тратить время на перемещение каждой гастроемкости отдельно.
Далее мне бы хотелось сказать несколько слов о конструктивных особенностях данного оборудования.
Например, шкафы могут иметь одну или несколько рабочих камер. (слайд)
Как вы видите на слайде предоставлены одно- и двухкамерные шкафы. В двухкамерных шкафах можно одновременно охлаждать или замораживать разные продукты. Например, мясо и овощи. Т.к. эти продукты имеют разные параметры охлаждения и заморозки, их обработка будет одновременно производиться в разных камерах.
|
|
|
(слайд) Шкафы шоковой заморозки могут быть также с глухими или стеклянными дверьми. Модели со стеклом обеспечивают обзор за состоянием продукта.
(слайд) Шкафы интенсивного охлаждения и шоковой заморозки можно подключить к компьютеру, в этом случае за процессом охлаждения можно наблюдать с помощью монитора, а затем сохранить данные. Это дает возможность создания банка температуры хранения и заморозки разнообразных продуктов.
Большинство производителей предлагают уплотнители для дверцы с магнитной фиксацией, которые легко снимаются для очистки или заменены. Так же бывают уплотнители с подогревом, предотвращающие конденсацию.
Для дополнительной защиты пищевых продуктов от бактерий некоторые производители предлагают встроенные дезинфицирующие ультрафиолетовые лампы.
(слайд) Для экономии производственной площади используются специальные шкафы-столы. Как видно конструктивное исполнение, подразумевает наличие холодильной камеры, а на ней расположена рабочая поверхность для выполнения различных операций. Например, повар произвел нарезку каких-либо продуктов на этой поверхности и, не отходя от оборудования, отправил их на охлаждение или заморозку. ….
|
|
|
А теперь посмотрим видеоматериал о применении шкафов шоковой заморозки. Хочу обратить ваше внимание на то, что в видеоролике шкафы шокового охлаждения называют бласт-чилеры, как раз так профессионалы и называют шкафы шокового охлаждения…
…….И так, шоковый метод охлаждения и заморозки имеет следующие преимущества: (слайд)
Преимущества шокового охлаждения/заморозки перед традиционным методом охлаждения/заморозки
· Опасные бактерии остаются пассивными, сводя к минимуму вероятность порчи продукта.
· Сохраняются цвет, текстура, вкус и пищевая ценность продукта.
· Недопускается образование ледяной корочки, деформирующей внешнюю поверхность пищи.
· Сокращается потеря продукта по массе при разморозке до 20%
· Сокращается время охлаждения/заморозки
· Уменьшается потребление электроэнергии
· Возможность заготовки впрок готовых блюд и полуфабрикатов
· Повышается производительность предприятия
· Экономия производственных площадей
Если спроецировать все эти преимущества на решение стандартной ситуации в общественном питании, такой как, параллельное обслуживание постоянных клиентов в зале и, например, приготовление новогоднего банкета, то это будет выглядеть следующим образом. За 1-2 дня до банкета команда поваров приготовит трудоемкие блюда и оставит их в шкафу для шокового охлаждения. В день банкета не полная команда поваров, 1-2 человека, достанут из шокеров заранее приготовленные и охлажденные блюда и регенерируют их в пароконвектомате за 5-8 минут до подачи на стол. А в это время остальные повара занимаются приготовлением блюд для посетителей в зале. ....Организованная таким образом работа, исключит спешку, потерю продуктов, повысит производительность предприятия, так же даст возможность включить в меню трудоемкие блюда, приготовление которых, отнимает много времени.
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ СЬЮ-ВАЙД
В переводе с французского «sous vide» означает «под вакуумом».
(слайд) Суть технологии заключается в следующем: пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет и герметично запаковывается. Затем пакет помещают в оборудование для низкотемпературной варки. Благодаря этому блюда готовятся в собственном соку без добавления жира, в русской кухне этот процесс назывался томление. Невысокая температура позволяет сохранить все полезные свойства, а также натуральный вкус и аромат продуктов. Данная технология используется как при приготовлении простой пищи, так и при приготовлении блюд для гурманов.
|
|
|
(слайд) Эта технология подразумевает следующие этапы:
· Для начала продукт подвергают вакуумной упаковке, которая производится в специальном оборудовании - вакуумный упаковщик
· Потом происходит приготовление в вакууме при низкой температуре, для этого используют низкотемпературные термостаты с варочной емкостью.
· Далее блюда подвергают скоростному охлаждению/заморозке.
· Потом их отправляют на хранение в холодильный шкаф.
· А перед подачей блюда на стол регенерируют с помощью пароконвектомата.
(слайд) Обратите внимание на слайд. Если сравнить две технологии, то как вы видите они отличаются друг от друга. Скажите, какие отличия вы заметили? Способ приготовления. В первой технологии для приготовления используется пароконвектомат, а во второй – продукт сначала вакуумируют, а потом используют оборудование для низкотемпературного приготовления.
Об этом оборудовании мы сейчас и поговорим. (слайд)
Как я уже говорила, сначала продукт вакуумируют для того, чтобы он не соприкасался с водой, куда при традиционном способе уходят сок и аромат. Также, создав вакуум, мы доставим тепло в сам продукт. Причем приправы, травы, специи при этом проникают в мясо, овощи и фрукты гораздо быстрее и эффективнее. (слайд)
Принцип работы таких машин заключается в том, что вакуум создается в рабочей камере.( слайд)
Сначала на электронной панели задаются параметры работы машины, затем на термопланку укладывается незапечатанный край пакета с уложенным в него продуктом, плотно прижимается верхняя крышка, насос автоматически включается, по достижении нужного вакуума машина переключается в режим запайки шва. Как только произошла запайка, начинается разгерметизация камеры, после чего крышка вакуумной машины открывается автоматически.
На рынке технологического оборудования предоставлено огромное количество данного оборудования. Его можно классифицировать по следующим признакам.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!