Классификация оборудования для шокового охлаждения/заморозки
Тема: Инновационное оборудование на предприятиях общественного питания
План занятия
1 Преимущества инновационных форм технологии
2 Виды современного оборудования в сфере общественного питания
2.1 Технология COOK and CHILL….
2.2 Технология сью-вайд
3 Контрольное задание
ПРЕИМУЩЕСТВА ИННОВАЦИОННЫХ ФОРМ ТЕХНОЛОГИИ
Инновация (от лат. innovo — обновлять) — новая техника, технология, являющаяся результатом достижений научно-технического прогресса.
(слайд) Применение инновационных форм технологии и организации в общественном питании позволят:
- Готовить блюда быстрее
-Готовить блюда с меньшими затратами энергии
-Получить новые уникальные вкусовые качества продукта
-Снизить потери при тепловой обработке продукта до 15-20 %
- Привлечь гостя оригинальной авангардной подачей блюд
- Управлять формой, цветом, ароматом, влажностью, кислотностью продуктов
Конечно же, как вы догадываетесь, все перечисленные преимущества внедрения современных форм технологии и организации подразумевают применение новейшего технологического оборудования.
(слайд) Цели разработки такого оборудования следующие:
1. экономия энергоресурсов (электроэнергии),
2. сохранения массы продуктов при тепловой обработке,
3. безопасность технологического процесса.
Сравнительная таблица классического и инновационного вариантов обработки продуктов наглядно показывает все преимущества.
|
|
|
Сравнительная таблица классического и инновационного вариантов обработки продуктов
| Вид продукта / Тип обработки | Классический вариант обработки | Инновационный вариант обработки | % Экономии при применении инновационного метода |
| Мясо, птица, дичь, рыба (варка) | Пароконвектомат | Низкотемпературная варочная система для варки в вакуумных пакетах | 20% экономии массы продукта, 15% экономии маринада и специй |
| Овощи (варка) | Наплиточные котлы | Паровар | 30% экономии электроэнергии, в 2 раза больше скорость, на 20% меньший расход воды |
| Все виды продуктов (охлаждение, заморозка) | Остывочная комната/камера | Шкаф шокового охлаждения | В 6 раз выше скорость охлаждения. Экономия энергии – 300% |
| Варка супов | Котел пищеварочный | Котел с паровой рубашкой | В 2 раза выше скорость приготовления, 50% экономии электроэнергии |
| Нарезка овощей | Овощерезки дискового типа | Овощерезки гильотинного типа | В 2 раза выше скорость реза, в 2 раза меньший расход электроэнергии |
| Дефростация мяса и рыбы | Камера оттаивания | Высокочастотный дефростер | Экономия потери по массе 20%. Размораживает в 100 раз быстрее (5-6 минут 100 кг ). Сохраняет качество продукции |
|
|
|
Как заметно, каждое из перечисленных видов инновационного оборудования обеспечивает экономию электроэнергии. На сегодняшний день энергоэффективность и энергосбережение входят в 5 стратегических направлений приоритетного технологического развития нашего государства.(слайд) Руководством Тюменской области разработана Комплексная программа «Энергосбережение и повышение энергетической эффективности в Тюменской области» на 2010-2035 годы», в которой говорится о применении энергоэффективного оборудования во всех областях производства, в том числе и в сфере общественного питания.
ВИДЫ СОВРЕМЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1 Технология COOK and CHILL….
Далее поподробнее рассмотрим виды современного оборудования.
Как говорят, специалисты в сфере общественного питания, главным фактором, влияющим на выбор оборудования, являются технологии, выбранные для приготовления пищи. Существует большое множество различных технологий для приготовления мяса, рыбы, дичи, овощей, кондитерских изделий и полуфабрикатов. На сегодняшний день в сфере общественного питания выделяют две технологии: (слайд) COOK and CHILL …. SOUSE-VIDE
Несмотря на их зарубежное название, они получили широкое применение и в нашей стране.
|
|
|
(слайд с кук чил)
Рассмотрим первую технологию COOK and CHILL
Эта технология дает возможность повару быстро приготовить максимально большое количество блюд и увеличить срок их хранения до 5 дней без использования консервантов. Как считают специалисты, данную технологию рационально использовать при подготовке банкетов , при кейтеринге ( выездное обслуживания) и во всех других случаях, когда необходимо накормить большое количество человек за достаточно короткое время. С ее помощью можно приготовить все виды блюд, включая супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Среди других преимуществ новой технологии: внедрение современных рекомендаций врачей-диетологов при организации школьного, функционального и лечебно-профилактического питания.
Эта технология состоит из следующих этапов: (слайд)
Первый этап - это приготовление блюда- здесь рационально использовать пароконвектомат
На втором этапе - быстрого охлаждения/заморозки- применяются шкафы скоростного охлаждения/заморозки способные за короткое время снизить температуру внутри продукта. На этом этапе обязательно используют маркировку, т.е. указывается название блюда, дата изготовления, температура и время хранения
|
|
|
Далее блюда отправляют на хранение, которое осуществляется в холодильных шкафах. Ни в коем случае не допускается хранение быстро охлажденных блюд с другими продуктами, уже хранящимися в камере.
И последний этап - регенерация- на данном этапе рекомендуют применять пароконвектоматы, имеющие функцию регенерации, при которой ранее охлажденное блюдо вновь обретает первоначальный вкус и аромат. Обычно блюда регенерируют за 5-8 минут до сервировки.
Несколько слов о сути шокового метода охлаждения.(слайд)
Принцип шокового охлаждения/заморозки заключается в резком снижении температуры приготовленного продукта за счет высокомощного холодильного агрегата и наличия системы эффективной принудительной вентиляции, которая с большой скоростью подает холодный воздух на продукт, извлекая из него тепло.(слайд)
Это позволяет довести температуру внутри продукта:
при охлаждении с +70°C до +3°C за 1,5 часа
при замораживании с + °C 70 до -18°C за 4 часа
И все-таки, почему недостаточно просто поместить горячую пищу в обычное холодильное оборудование, а применить оборудование для интенсивного охлаждения и заморозки?
Во-первых, это вызовет порчу уже находящихся в холодильнике охлажденных продуктов, а резкий подъем температуры в камере холодильника приведет к его поломке.
Во-вторых, если это сделать, уничтожится только часть бактерий, а остальные будут размножаться. (слайд) Посмотрите пожалуйста на график температуры продукта в опасной зоне без шокового охлаждения и с шоковым охлаждением.
Учеными доказано, что «безопасное» охлаждение продукта достигается в том случае, если его температура понижается от +70°C до +3°C (или ниже) в пределах 90 минут. Большое количество шкафов шокового охлаждения даже превосходят это требование и могут безопасно охлаждать продукт с его изначальной температурой +90°C. Посмотрите пожалуйста на график. При шоковом охлаждении время снижения температуры укладывается в интервал 90 минут, а при традиционном - как вы видите этого не происходит. Хочу отметить, что достаточно долгое время индустрия общественного питания не обеспечивала должного охлаждения приготовляемых блюд. Продукт просто остывал на кухне или помещался в обычный холодильник, где его охлаждение протекало очень долго. Все это являлось очень опасной практикой, особенно в летнее время, и зачастую приводило к пищевым отравлениям.
И третье преимущество шокового охлаждения перед традиционным, можно рассмотреть на клеточном уровне.
(слайд) Дело в том, что при интенсивном охлаждении, вода остается в клетке продукта, и соответственно ледяные кристаллы образуются внутри ее, а при традиционном охлаждении, вода вытекает из клеток и замораживается в виде внеклеточной ледяной глыбы, таким образом, разрывая ткани и как следствие явное ухудшение вкуса продукта. Обратите внимание, при традиционном методе на продукте образуется ледяная корочка. Это в первую очередь касается продуктов с деликатной текстурой, как например рис, макароны, рыба или фрукты. Кроме того, размораживание в этом случае вызывает значительную потерю жидкостей с уменьшением веса на 15-20%.
Приведено достаточно доводов, говорящих о преимуществах шокового охлаждения перед традиционным.
(СЛАЙД)
Процесс «шокового» охлаждения можно осуществить только в специальных шкафах шокового охлаждения, которые отличаются от своих традиционных аналогов повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции.(слайд)...Посмотрите, пожалуйста на слайд... В нижней части шкафа расположен мощный холодильный агрегат, а внутри камеры имеются вентиляторы, обеспечивающие эффективное и равномерное распределение холодного воздуха без образование застойных зон. Внешняя поверхность шкафов может производиться из нержавеющей стали или из жести, окрашенной с обжигом, а внутренняя из нержавеющей стали или алюминия. Выполнение поверхностей из данных материалов - это дополнительный способ защиты безопасности пищевых продуктов.
(слайд) Гладкие поверхности и герметичные соединения обеспечивают быструю и легкую очистку с соблюдением стандартов гигиены.
В стандартную комплектацию каждого шкафа входит:(слайд)
1. Панель управления, расположенная на передней части, согласованная с программным блоком шкафа. Например, на ней устанавливается желаемая конечная температура продукта. Когда она достигнута, камера превращается в обычный холодильный шкаф.
2. Температурный датчик-щуп, для определения температуры внутри продукта:(слайд)
3. Системой направляющих для гастроемкостей или противней:(слайд)Это дает возможность для разнообразного размещения продуктов и комбинаций гастроемкостей. У одних шкафов имеются регулируемые направляющие, а у других - фиксированное положение. В любом случае они должны легко сниматься для очистки внутренних поверхностей шкафа.
В модельном ряду различных производителей шкафы могут различаться:(Слайд)
Классификация оборудования для шокового охлаждения/заморозки
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!