Какое количество воды содержится в мясе?
A.58-78%.*
B.72-95%;
C.10-20%;
D.30-60%;
E. 90-100%;
87. Активность воды характеризует…
А. состояние воды в мясе и мясных продуктах и её причастность к химическим и биологическим изменениям (таким, как гидролитические химические реакции и рост микроорганизмов)*
B. степень воздействия на мясо
С. изменение геометрических размеров гигроскопических частиц в мясе;
D. торможение процессов жизнедеятельности микроорганизмов в мясе;
Е. форму связи влаги в мясном продукте.
Что является важным фактором, влияющим на сохранение нативной структуры белков мяса?
A. связанная вода*
В. концентрация соли
С. рН
D наличие жировой ткани
Е. наличие соединительной ткани
Как называется процесс отвода теплоты от мясного продукта, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое?
A. подмораживание *
В. охлаждение
С. домораживание
D переохлаждение
Е. замораживание
Для достижения каких целей прибегают к замораживанию мясных продуктов?
A. для обеспечения сохранности во время длительного хранения*
В. для изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке к дальнейшим технологическим операциям
С. при сублимационной сушке
D. для производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств
|
|
|
Е. отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов
Какое мясо не имеет запаха?
A. замороженное*
B. oхлаждённое;
C. дефростированное;
D. парное;
Е. остывшее.
Aдгезия мясного продукта - это ...
A. способность продукта проявлять в различной мере сил взаимодействия с другим
продуктом или с поверхностью тары, в которой он находится*
B. свойство тела препятствовать проникновению в него другого (более твердого) тела;
C. свойство продуктов твердо-жидкой структуры, характеризующее время перехода упругих
деформаций в пластические при постоянной нагрузке;
D. способность продукта сопротивляться механическому разрушению;
E. способность мгновенно восстанавливать форму тела после приложения внешней силы
(надавливания)
93. Остывшим называют мясо с температурой в толще:
A. до 5°С *
B. до 12°С;
C. до 18°С;
D. до 22° С;
E. до 25°С
94. Охлажденным называют мясо с температурой в толще:
А. 0 - 4° С*
В. 0 - 11° С;
С. 0 - 12° С;
D. 0 - 5° С;
Е. 0 - 18° С.
Подмороженным называют мясо с температурой в толще:
А. - 0- - 10°С;*
В. 3- -5 °С;
С. - 0- - 18°С;
D. - 0- - 20°С;
Е. .- 0- -22°С.
|
|
|
96. Из свинины (тазобедренная часть) изготавливают деликатесы:
А. окорок варено-копченый, буженина варено-копченая, варено -запеченая, мясной орех, ветчина в форме и оболочке*
В. корейка, грудинка, карбонат;
С. филей, мясной, орех, рулет;
D. свинина прессованная, свинина сочная;
Е. шейка, рулька, грудинка.
97. Из свинины (длиннейшая мышца) изготавливают деликатесы:
А. карбонат*
В. филей;
С. буженина;
D. окорок;
Е. мясной орех.
98. Из конины (тазобедренная часть) изготавливают деликатесы:
А. конина прессованная*
В. шужук;
С. казы;
D. жая;
Е. карта.
99. Основные этапы технологического процесса производства мясных деликатесов:
А. обвалка, жиловка, шприцевание, массирование, варка, копчение или запекание*
В. обвалка, жиловка, шприцевание, варка, обварка;
С. обвалка, жиловка, посол, формование, термообработка;
D. обвалка, жиловка, шприцевание, массирование, обжарка;
Е. обвалка, жиловка, ферментация, копчение.
100. Колбаса́ — пищевой продукт, представляющий собой…
А. мясной фарш из одного или нескольких видов мяса с содержанием различных наполнителей и специй, в продолговатой оболочке, подвергается температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации*
|
|
|
В. просоленный фарш в оболочке, варят при температуре около 80 °C, содержит большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса
С. фарш представляет однородную массу в оболочке, сначала варят, а потом подвергают копчению, колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера, в качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал
D. фарш в оболочке сначала обжаривают, затем варят и после коптят, колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от других колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено
Е. фарш в оболочке, не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию, созревание длится не менее 30—40 суток.
101. В зависимости от вида мяса колбасные изделия подразделяются на…
А. говяжьи, свиные, бараньи, из мяса конины и других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком*
В. высший, 1, 2,3 — й сорта и бессортовые;
С. мясные, кровяные и субпродуктовые;
D. вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты и студни.
|
|
|
Е. вареные, запеченые и копченые.
102. В зависимости от термической обработки колбасные изделия подразделяются на…
А. вареные, запеченые и копченые*
В. мясные, кровяные и субпродуктовые;
С. в естественных и искуственных оболочках;
D. говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;
Е. с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
103. В зависимости от вида колбасные изделия подразделяютна …
А.вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты и студни*
В. вареные, запеченые и копченые.
С. мясные, кровяные и субпродуктовые;
D. говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;
Е. с добавлением шпика и без добавления шпика.
104. Какое мясо является связующей основой в колбасном фарше, оказывающей влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий:
А. свиное*
В. говяжье;
С. баранье;
D. конины;
Е. птицы.
105. Какое мясо улучшает качество и повышает энергетическую ценность колбасных изделий, благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира:
А. свиное*
В. птицы;
С. баранье;
D. конины;
Е. говяжье.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 565; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!